菜品曆史
1914 年，毛澤東進入湖南第一師範學習。據他的同班同學迴憶，該校每個周六會打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）等慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。從這時起，毛澤東就愛上了紅燒肉這個菜。
早年，毛澤東吃的菜裏是可以放醬油的。後來有一次，他在醬油作坊裏看到醬油製作過程中有不衛生的情況，就再也不碰醬油了。進了北京之後，毛澤東所有吃的菜裏，都不讓放醬油。中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹製的紅燒肉鹹鮮不失、甜味兼得，毛澤東嚐過之後很是受用。
菜品特色
成菜後，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒製過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。
營養價值
這道菜的主要食材是五花肉，其位於豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。五花肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血。
菜品製作
所需食材：帶皮五花肉 850 克，料酒 60 克，白糖 100 克，鹽、味精、油、八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、薑片等適量。
製作步驟：
1. 油在鍋裏燒沸騰後，放入八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2. 五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
3. 鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬製成淡紅色後，放入備用碗內。
4. 熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才製成的油。
5. 中火煎製 1 分鍾，放入一半製成的紅糖漿。
6. 放少量開水，燒的接近幹，至湯汁粘稠。
7. 把剩餘的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
8. 到紅色已經顯露，再次放開水，煮製，湯色變紅後放入食鹽、味精，到濃稠後起鍋。
烹飪技巧：
1. 五花肉烹製過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
2. 煨肉的火候以先小後大為宜。
3. 此菜不能多放桂皮，不能放味精。
當然，不同的廚師可能會有一些細微的差別和獨特的技巧，以下再為你介紹幾種其他做法：
做法二：
1. 步驟 1 至 7 和上述做法一相同。
2. 到燒濃稠後放少許水、20 克紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
3. 到紅色已經顯露，再次放開水，煮製，湯色變紅後放入少量食鹽、到濃稠後起鍋。（這是毛澤東的廚師認為多吃糖鹽對身體不好而改良的做法）
做法三：
1. 將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮，燉煮好以後拿出，晾涼、切塊。
2. 將切好的肉塊放進油裏進行炸製，油溫保持 80 度，炸約 3 至 4 分鍾撈出。
3. 用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調成醬汁，把炸好的肉塊放進去，最後用高壓鍋壓製 15 分鍾即可。
做法四：
1. 五花肉洗淨，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫再煮 2 分鍾後關火。
2. 將五花肉的皮刮幹淨，切成 2.5 厘米見方的肉塊。
3. 大蒜剝皮洗淨切片，幹辣椒切段。
4. 炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、幹辣椒段、桂皮和八角。
5. 倒入肉塊翻炒，炒至變色後盛出。
6. 另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。
7. 然後迅速將炒香的肉塊倒入翻炒，將其均勻上色。
8. 調入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開後轉小火慢燉 1 個小時左右。
9. 關火前調入雞精和蜂蜜，即可出鍋盛盤。
做法五：
1. 五花腩加清水煮沸撈出，洗淨濾幹，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、薑、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成 5 厘米見方的塊。
2. 將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控幹油。
3. 鍋內燒油 50 克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整幹辣椒炒香，然後下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨 1 個小時。
4. 至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
做法六：
1. 先將五花肉煮熟，改切成小四方塊。
2. 將白砂糖用油炒成糖、起泡，加入開水，成為糖色。
3. 將改好刀的五花肉和桂皮、香蔥、整幹椒、生薑、鹽煸香後，下入糖色用小火煨 2 個小時，也可用壓力鍋壓半小時。
做法七：
1. 準備好五花肉洗淨，五花肉切大塊。準備好調料和一顆小青菜。
2. 鍋中加少許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黃盛出。
3. 底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。
4. 加入五花肉繼續翻炒，可以加少許清水翻炒，幫助糖色更好地和五花肉融合。也可再加少許的紅曲粉翻炒（如果沒有紅曲粉，這步可以省略）。
5. 直到五花肉有很好的醬色，加入蔥薑、幹辣椒和調味品繼續翻炒出香味。
6. 加入漫過豬肉的開水，再加入一些料酒，加蓋大火煮開小火悶燒 40 分鍾，然後開大火加鹽調味。
7. 把青菜洗淨入開水中焯燙備用，水中加點鹽。
8. 五花肉這時已經大火收汁湯汁濃稠關火。
9. 青菜擺盤中間盛入紅燒肉即可。
紅燒肉以其獨特的風味和曆史文化價值，成為了湘菜中的經典代表之一，深受人們的喜愛。無論是在家庭聚餐還是餐廳宴請中，它都是一道備受歡迎的佳肴，讓人品嚐到美味的同時，也能感受到其中蘊含的曆史和情感。不同的做法可能會帶來略微不同的口味，但都能展現出這道菜的獨特魅力。你可以根據自己的喜好和實際情況選擇合適的做法，嚐試製作。
1914 年，毛澤東進入湖南第一師範學習。據他的同班同學迴憶，該校每個周六會打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）等慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。從這時起，毛澤東就愛上了紅燒肉這個菜。
早年，毛澤東吃的菜裏是可以放醬油的。後來有一次，他在醬油作坊裏看到醬油製作過程中有不衛生的情況，就再也不碰醬油了。進了北京之後，毛澤東所有吃的菜裏，都不讓放醬油。中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹製的紅燒肉鹹鮮不失、甜味兼得，毛澤東嚐過之後很是受用。
菜品特色
成菜後，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒製過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。
營養價值
這道菜的主要食材是五花肉，其位於豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。五花肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，還能提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血。
菜品製作
所需食材：帶皮五花肉 850 克，料酒 60 克，白糖 100 克，鹽、味精、油、八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒、薑片等適量。
製作步驟：
1. 油在鍋裏燒沸騰後，放入八角、桂皮、幹椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2. 五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
3. 鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬製成淡紅色後，放入備用碗內。
4. 熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才製成的油。
5. 中火煎製 1 分鍾，放入一半製成的紅糖漿。
6. 放少量開水，燒的接近幹，至湯汁粘稠。
7. 把剩餘的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
8. 到紅色已經顯露，再次放開水，煮製，湯色變紅後放入食鹽、味精，到濃稠後起鍋。
烹飪技巧：
1. 五花肉烹製過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
2. 煨肉的火候以先小後大為宜。
3. 此菜不能多放桂皮，不能放味精。
當然，不同的廚師可能會有一些細微的差別和獨特的技巧，以下再為你介紹幾種其他做法：
做法二：
1. 步驟 1 至 7 和上述做法一相同。
2. 到燒濃稠後放少許水、20 克紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
3. 到紅色已經顯露，再次放開水，煮製，湯色變紅後放入少量食鹽、到濃稠後起鍋。（這是毛澤東的廚師認為多吃糖鹽對身體不好而改良的做法）
做法三：
1. 將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮，燉煮好以後拿出，晾涼、切塊。
2. 將切好的肉塊放進油裏進行炸製，油溫保持 80 度，炸約 3 至 4 分鍾撈出。
3. 用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調成醬汁，把炸好的肉塊放進去，最後用高壓鍋壓製 15 分鍾即可。
做法四：
1. 五花肉洗淨，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫再煮 2 分鍾後關火。
2. 將五花肉的皮刮幹淨，切成 2.5 厘米見方的肉塊。
3. 大蒜剝皮洗淨切片，幹辣椒切段。
4. 炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、幹辣椒段、桂皮和八角。
5. 倒入肉塊翻炒，炒至變色後盛出。
6. 另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。
7. 然後迅速將炒香的肉塊倒入翻炒，將其均勻上色。
8. 調入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開後轉小火慢燉 1 個小時左右。
9. 關火前調入雞精和蜂蜜，即可出鍋盛盤。
做法五：
1. 五花腩加清水煮沸撈出，洗淨濾幹，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、薑、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成 5 厘米見方的塊。
2. 將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控幹油。
3. 鍋內燒油 50 克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整幹辣椒炒香，然後下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨 1 個小時。
4. 至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
做法六：
1. 先將五花肉煮熟，改切成小四方塊。
2. 將白砂糖用油炒成糖、起泡，加入開水，成為糖色。
3. 將改好刀的五花肉和桂皮、香蔥、整幹椒、生薑、鹽煸香後，下入糖色用小火煨 2 個小時，也可用壓力鍋壓半小時。
做法七：
1. 準備好五花肉洗淨，五花肉切大塊。準備好調料和一顆小青菜。
2. 鍋中加少許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黃盛出。
3. 底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。
4. 加入五花肉繼續翻炒，可以加少許清水翻炒，幫助糖色更好地和五花肉融合。也可再加少許的紅曲粉翻炒（如果沒有紅曲粉，這步可以省略）。
5. 直到五花肉有很好的醬色，加入蔥薑、幹辣椒和調味品繼續翻炒出香味。
6. 加入漫過豬肉的開水，再加入一些料酒，加蓋大火煮開小火悶燒 40 分鍾，然後開大火加鹽調味。
7. 把青菜洗淨入開水中焯燙備用，水中加點鹽。
8. 五花肉這時已經大火收汁湯汁濃稠關火。
9. 青菜擺盤中間盛入紅燒肉即可。
紅燒肉以其獨特的風味和曆史文化價值，成為了湘菜中的經典代表之一，深受人們的喜愛。無論是在家庭聚餐還是餐廳宴請中，它都是一道備受歡迎的佳肴，讓人品嚐到美味的同時，也能感受到其中蘊含的曆史和情感。不同的做法可能會帶來略微不同的口味，但都能展現出這道菜的獨特魅力。你可以根據自己的喜好和實際情況選擇合適的做法，嚐試製作。