第216章 江南得分
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
又過了一會，江南終於把整個魚頭都拆完了，再次把魚頭翻麵，隻見魚頭果然還保持著完整的形狀，隻是失去了骨頭的支撐塌了下去，像是被人用二向箔砸成了平麵魚。
接著鍋裏化豬油，加入蔥薑煸一下鍋，隨後加入筍、香菇和熟雞胸，倒入花雕酒略微翻炒之後倒入了高湯，再添一些火腿瑤柱，讓湯稍微滾一下。
等到鍋裏食材的風味都融合了，江南先拿勺嚐了口湯，隨後少加了一些鹽、味精和白胡椒，再嚐一口，確認沒什麽問題了，把魚頭滑進了鍋裏。
用炒勺整理一下魚頭的形狀，開大火把湯燒開，稍微撇一下表麵的浮沫，之後轉中火燉煮入味，同時在旁邊，又用高湯焯熟了一些筍片香菇和菜芯。
隻見江南此時又拿出了一個小盒子，裏麵裝的是一些透明的啫喱狀東西，等到鍋裏的魚差不多了之後，關了小火，舀了一勺那東西加入了鍋中，輕輕晃動鍋子讓湯底均勻吃透剛才加入的東西。
黑木場涼此時正眯著眼認真看著，猶豫了一下才說道：“那個是…蟹膏？”
“真地道啊。”徐小琳也在稱讚，聽到黑木場涼的問話才迴答道，“沒錯，就是蟹膏，這道菜其實這裏勾芡就可以了，但是用蟹膏也是一種方法。”
“蟹膏還能用來勾芡？”幸平創真有些疑惑，“這不對吧？”
看到這種專業性比較強的內容，徐小琳用日語解釋起來就比較費勁了，所以沈墨幹脆接過話頭解釋了起來：“用蟹膏的目的是不勾芡，而不是代替勾芡，這兩個概念是不一樣的。”
看到幾人還是有些沒搞懂的樣子，沈墨先提了個問題：“幸平，你先說說勾芡的目的是什麽，不說別的，光說說在風味上能起到什麽作用。”
幸平創真想了想後迴答道：“對於一些味道層次豐富的菜肴，勾芡有助於平衡各種味道，芡汁的加入使得各種味道在口腔中均勻釋放，避免了某一種味道過於突出而影響整體口感。”
“沒錯。”沈墨點頭表示說的沒毛病，“蟹膏是專門針對這種複合型高湯的食材，同樣可以起到增加菜品風味濃厚，平衡各種味道的作用，但是並不能對湯底的濃稠度起到太大的作用，所以我才說這是為了不用勾芡，而不是替代勾芡。”
“但是為什麽要這麽做呢？”幸平創真還是想要刨根問個底，“既然勾芡也能達到目的，為什麽要選擇蟹膏呢？這成本可不能一概而論啊。”
“這是傳統淮揚菜師傅們的一種奇怪的偏執吧，他們追求【菜由人做，宛如天成】的境界，用澱粉勾芡，就像是給一個美女又上了濃妝，雖然依舊很美，但失去了那種渾然天成的美感。”沈墨解釋道，隨後自己也搖了搖頭，“不過這也就是比賽裏會這麽做了，平時基本上見不到這麽做菜的師傅的。”
分幾次加入蟹膏，等到整道菜的風味徹底成型之後，小心翼翼得將出鍋，倒在了一個大盤中。
把焯熟的菜芯擺在魚頭周圍，用香菇片和筍片略做裝飾，這道拆燴鰱魚頭也算是烹飪完成了。
江南端著大盤走到評審席上菜，放好盤子之後，才後退了兩步摘下了廚師帽，用袖口擦了擦額頭滲出的汗水。
“江南！”沈墨招唿著江南，招手示意他過來。
江南聽見之後走了過來，沈墨先給他遞了一瓶水，隨後問道：“怎麽了？”
“別裝傻啊！”沈墨指了指一旁的林曉梅，“看看人家多自覺，昨天晚上的湯你也不是沒喝吧。”
“我是沒喝啊。”江南搖了搖頭，“昨天晚上忙著做準備，我沒去喝湯。”
“額…”沈墨被噎得卡了一下，隨後才說道，“但是我的大腸你總吃了吧！”
江南此時才露出一個難得的笑容：“放心吧，少不了你們的。”
評委們此時已經開始吃魚頭了，隻是保持魚頭完整這種基本要求，江南自然是不會出什麽問題，所以這道菜的重點，還是在於風味上。
陳立新幹脆用勺，連著魚肉和湯一起舀了一勺，輕輕吹了吹之後送入了口中。
就是那句話，這是一種極其複雜的複合風味，但是在江南的烹調下又十分完美的渾然一體，魚頭上膠質滿滿的魚肉，掛著濃稠的湯汁，幾乎是滑進了他的嗓子。
“真是不得了啊，年輕有為！”陳立新滿足得眯起了眼睛，隨後才向一旁的周師傅問道，“老周，你是淮揚菜大師，這高湯是不是用雞鴨翅尖熬出來的？沒勾芡都有這個粘稠度，穩穩得掛在了魚肉上啊。”
周師傅也頗為讚歎：“應該是這樣了，說實話，我的菜譜，或者說我掌握的各種老菜譜中，並沒有明確對這一點做出要求，這小子，在繼承傳統的基礎上總能整出點新花樣啊。”
“是啊，所以才是真的可惜了。”陳立新有些惋惜得搖了搖頭，“哪怕是食材都是最肥美的應季冬鰱，就差那麽一點點，這道菜就可以稱得上是完美了。”
周師傅也同樣搖了搖頭：“是啊，就差那麽一點點，最後燴的火候稍微過了那麽一點點，讓魚肉稍微有一點軟了，說真的，這要是普通廚師，這麽一丁點差距根本不是毛病，但想要衝擊完美，這就是個小瑕疵了啊。”
“是啊。”陳立新又吃了幾口，擦了擦嘴，“這孩子這還是吃了年紀的虧，在烹飪經驗上還是有所不足，估計他再過個十年，就不會再出現類似的問題了。”
“你那個徒弟不也是一樣的？”周師傅笑著說道，“沈墨也差這個啊，那道九轉大腸在最後的火候控製上稍微差了那麽一點點。”
陳立新點了點頭，沈墨畢竟是畢業之後才入行的，真實年齡雖然比這位年輕人大，但實際上烹飪年限並沒有長出去太多。
不過，憑借成年人的理解力和總結能力，沈墨的經驗還是要比江南更加成熟的。
也得虧是江南從小戰績可查，否則陳立新都要懷疑這又是個穿越者了。
終於，江南的得分出來了，94.1分，以不到個位數的分差輸給了沈墨。
接著鍋裏化豬油，加入蔥薑煸一下鍋，隨後加入筍、香菇和熟雞胸，倒入花雕酒略微翻炒之後倒入了高湯，再添一些火腿瑤柱，讓湯稍微滾一下。
等到鍋裏食材的風味都融合了，江南先拿勺嚐了口湯，隨後少加了一些鹽、味精和白胡椒，再嚐一口，確認沒什麽問題了，把魚頭滑進了鍋裏。
用炒勺整理一下魚頭的形狀，開大火把湯燒開，稍微撇一下表麵的浮沫，之後轉中火燉煮入味，同時在旁邊，又用高湯焯熟了一些筍片香菇和菜芯。
隻見江南此時又拿出了一個小盒子，裏麵裝的是一些透明的啫喱狀東西，等到鍋裏的魚差不多了之後，關了小火，舀了一勺那東西加入了鍋中，輕輕晃動鍋子讓湯底均勻吃透剛才加入的東西。
黑木場涼此時正眯著眼認真看著，猶豫了一下才說道：“那個是…蟹膏？”
“真地道啊。”徐小琳也在稱讚，聽到黑木場涼的問話才迴答道，“沒錯，就是蟹膏，這道菜其實這裏勾芡就可以了，但是用蟹膏也是一種方法。”
“蟹膏還能用來勾芡？”幸平創真有些疑惑，“這不對吧？”
看到這種專業性比較強的內容，徐小琳用日語解釋起來就比較費勁了，所以沈墨幹脆接過話頭解釋了起來：“用蟹膏的目的是不勾芡，而不是代替勾芡，這兩個概念是不一樣的。”
看到幾人還是有些沒搞懂的樣子，沈墨先提了個問題：“幸平，你先說說勾芡的目的是什麽，不說別的，光說說在風味上能起到什麽作用。”
幸平創真想了想後迴答道：“對於一些味道層次豐富的菜肴，勾芡有助於平衡各種味道，芡汁的加入使得各種味道在口腔中均勻釋放，避免了某一種味道過於突出而影響整體口感。”
“沒錯。”沈墨點頭表示說的沒毛病，“蟹膏是專門針對這種複合型高湯的食材，同樣可以起到增加菜品風味濃厚，平衡各種味道的作用，但是並不能對湯底的濃稠度起到太大的作用，所以我才說這是為了不用勾芡，而不是替代勾芡。”
“但是為什麽要這麽做呢？”幸平創真還是想要刨根問個底，“既然勾芡也能達到目的，為什麽要選擇蟹膏呢？這成本可不能一概而論啊。”
“這是傳統淮揚菜師傅們的一種奇怪的偏執吧，他們追求【菜由人做，宛如天成】的境界，用澱粉勾芡，就像是給一個美女又上了濃妝，雖然依舊很美，但失去了那種渾然天成的美感。”沈墨解釋道，隨後自己也搖了搖頭，“不過這也就是比賽裏會這麽做了，平時基本上見不到這麽做菜的師傅的。”
分幾次加入蟹膏，等到整道菜的風味徹底成型之後，小心翼翼得將出鍋，倒在了一個大盤中。
把焯熟的菜芯擺在魚頭周圍，用香菇片和筍片略做裝飾，這道拆燴鰱魚頭也算是烹飪完成了。
江南端著大盤走到評審席上菜，放好盤子之後，才後退了兩步摘下了廚師帽，用袖口擦了擦額頭滲出的汗水。
“江南！”沈墨招唿著江南，招手示意他過來。
江南聽見之後走了過來，沈墨先給他遞了一瓶水，隨後問道：“怎麽了？”
“別裝傻啊！”沈墨指了指一旁的林曉梅，“看看人家多自覺，昨天晚上的湯你也不是沒喝吧。”
“我是沒喝啊。”江南搖了搖頭，“昨天晚上忙著做準備，我沒去喝湯。”
“額…”沈墨被噎得卡了一下，隨後才說道，“但是我的大腸你總吃了吧！”
江南此時才露出一個難得的笑容：“放心吧，少不了你們的。”
評委們此時已經開始吃魚頭了，隻是保持魚頭完整這種基本要求，江南自然是不會出什麽問題，所以這道菜的重點，還是在於風味上。
陳立新幹脆用勺，連著魚肉和湯一起舀了一勺，輕輕吹了吹之後送入了口中。
就是那句話，這是一種極其複雜的複合風味，但是在江南的烹調下又十分完美的渾然一體，魚頭上膠質滿滿的魚肉，掛著濃稠的湯汁，幾乎是滑進了他的嗓子。
“真是不得了啊，年輕有為！”陳立新滿足得眯起了眼睛，隨後才向一旁的周師傅問道，“老周，你是淮揚菜大師，這高湯是不是用雞鴨翅尖熬出來的？沒勾芡都有這個粘稠度，穩穩得掛在了魚肉上啊。”
周師傅也頗為讚歎：“應該是這樣了，說實話，我的菜譜，或者說我掌握的各種老菜譜中，並沒有明確對這一點做出要求，這小子，在繼承傳統的基礎上總能整出點新花樣啊。”
“是啊，所以才是真的可惜了。”陳立新有些惋惜得搖了搖頭，“哪怕是食材都是最肥美的應季冬鰱，就差那麽一點點，這道菜就可以稱得上是完美了。”
周師傅也同樣搖了搖頭：“是啊，就差那麽一點點，最後燴的火候稍微過了那麽一點點，讓魚肉稍微有一點軟了，說真的，這要是普通廚師，這麽一丁點差距根本不是毛病，但想要衝擊完美，這就是個小瑕疵了啊。”
“是啊。”陳立新又吃了幾口，擦了擦嘴，“這孩子這還是吃了年紀的虧，在烹飪經驗上還是有所不足，估計他再過個十年，就不會再出現類似的問題了。”
“你那個徒弟不也是一樣的？”周師傅笑著說道，“沈墨也差這個啊，那道九轉大腸在最後的火候控製上稍微差了那麽一點點。”
陳立新點了點頭，沈墨畢竟是畢業之後才入行的，真實年齡雖然比這位年輕人大，但實際上烹飪年限並沒有長出去太多。
不過，憑借成年人的理解力和總結能力，沈墨的經驗還是要比江南更加成熟的。
也得虧是江南從小戰績可查，否則陳立新都要懷疑這又是個穿越者了。
終於，江南的得分出來了，94.1分，以不到個位數的分差輸給了沈墨。