第217章 清燉馬蹄鱉
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“江南，你說實話，這道菜你做了多少改動？”等到江南走下場之後，沈墨湊到他身邊問道。
“不是我改的。”江南卻搖了搖頭，“這種菜譜的完成度太高了，我想要進行改進實在是太困難了，我爹倒是做過一些修改，我也是走的這個路子。”
“這樣啊。”閑聊中，王莉已經上場了，手裏提著一個大箱子，不知道裏麵裝了些沈墨。
“咚”得一聲，箱子被放在了案台上，聽聲音就知道這個箱子不輕，王莉原本就紮著利落的高馬尾，迅速把頭發盤在頭頂戴上廚師帽，挽起袖子後打開了那個箱子。
第一個拿出來的東西是一塊完整的火腿皇冠，也就是火腿的蹄膀往下一些的部位，是整塊火腿的精華所在，但火腿這東西做菜時，用多少切多少就是了，這樣一整塊拿出來還是蠻大氣的。
交際花薑夏又說了起來：“我之前給你說過，不熟悉的話你會覺得王莉是個大家閨秀，但那是家境導致的，這是個真正的富家千金，她做菜可不會考慮成本，這隻是她的愛好罷了，往年還直接扛著整條火腿來做過菜的，今天這個已經很收斂了。”
接著又見王莉像是變魔術一樣，從大箱子裏又提出一個小箱子，打開了箱蓋，伸手進鍋裏，提起了一隻鱉。
這隻鱉體型較小，似馬蹄，背甲卵圓形，正中微拱成脊棱，被以革質皮膚，滿布長短不一的疣粒，沈墨迴憶了一下，這才說道：“馬蹄鱉吧，這恐怕還是野生的？”
“想來應該是了，這也屬於頂尖食材，在黃山附近是比較常見的，和果子狸並稱歙味雙壁，當然了，現在果子狸是不能吃了。”林曉梅補充著知識點。
王莉手起刀落，就已經將鱉宰殺，不過也沒有繼續操作，而是繼續拿出了第二隻，宰殺之後繼續殺第三隻，一共宰殺了六隻之後才停了下來。
燒一鍋開水，把放完了血的幾隻馬蹄鱉放進了開水中，燙泡之後撈出，又下冷水過一下，隨後剝去外層的膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內髒，再切掉爪和尾，把鱉肉切成一寸長，半寸寬左右的肉塊。
畢竟這鱉個頭小，幾隻鱉一共也沒切下多少肉來，眾人恍然難怪要用這麽多隻呢。
隨後王莉拿過火腿，貼著骨頭把肉剃了下來，隻取了四分之一的火腿肉，上蒸鍋，淋上花雕酒之後開蒸，稍微去去鹹味增增鮮味。
再拿過火腿骨，用清水衝洗了一下，用剁骨刀剁成了幾段，放在了一旁備用。
“這火腿骨應該是用來燉湯的吧？”幸平創真過來問道，“這一塊火腿在中文裏應該怎麽稱唿？”
“因為火腿在風幹晾曬的時候，是蹄子朝上的，咱們就從上往下來說，最上方的是火爪，主要就是由筋和皮組成，可能要燉個六個小時左右才能達到最佳的風味。”沈墨開始了介紹。
久我照紀在一旁咂了咂嘴：“中文叫火爪是嗎，真的很好吃啊，那種口感真的是…絕了！”
“可不咋的。”沈墨也表示讚同，這一條火腿隻能切下來一隻火爪可太可惜了，他也喜歡吃，“再往下是金錢，也就是蹄膀部位，這一塊用來煲湯是上品。”
“但是你剛才說這位王莉用的好像不是這個部位？”幸平創真問道，“你不是說了，這個部位是煲湯最好嗎。”
“是啊，但這又不是個湯菜，主要還是要吃肉的，不管是鱉肉還是火腿肉，還是要吃的，所以就要說到下一個部位了，皇冠。”沈墨接著說道，“皇冠部位是整個火腿的精華所在，可以說是萬金油了，蒸煮炒燉無所不能。”
“再往下就是中方和下方了。”沈墨幹脆一口氣把話說完，“這兩個部分因為油脂含量較高，膠質較少，所以用來煮湯稍微差一點，拿來炒菜是很合適的。”
再取過兩個碗，把香菇和幹貝竟然發開，再取一些枸杞，清洗幹淨之後用水浸泡。
稍等了一會，把鍋上的火腿取了下來，又用涼水衝了一下，切成了合適大小的肉塊，發好的幹貝搓成絲即可。
拿過一口深砂鍋，把鱉肉整齊碼在砂鍋中央，火腿、蔥、薑和火腿骨圍在鱉肉四周，上方蓋上發好的香菇，在鍋裏倒入清湯和花雕酒，大火將湯燒開。
把鍋裏的浮沫撇一下，再加兩塊黃冰糖，轉小火蓋上蓋子慢燉起來。
“我沒記錯的話，這道菜應該叫清燉馬蹄鱉吧，真的是很少見的一道菜啊。”沈墨一直看得目不轉睛，這個菜名氣不小，但是他確實沒怎麽見過。
“其實這種燉湯菜，看得多了之後自己也能準備出來一套規律了。”幸平創真跟著說道，“我也想到了一些做法，迴頭你給我參謀一下呀。”
“好嘞。”沈墨應了一聲，隨後立刻盤腿坐在地上，又加入了緊張刺激的三國殺中。
燉了差不多有個一個小時左右吧，王莉這才揭開了鍋蓋，檢出了火腿骨和薑片，加入了幹貝絲，繼續蓋蓋子燉煮起來。
這才剛剛站起來的眾人，又紛紛坐了迴去，這次又過了半個小時左右，王莉再次揭開鍋蓋，撒入了枸杞，蓋上蓋子繼續燉煮。
“幸好沒有站起來啊，這分別放入的食材還挺講究，估計最後成品的風味也是很複雜的吧。”沈墨抬頭看了一眼，轉頭繼續看向自己的手牌。
這次的時間不長，隻過了大約十來分鍾，王莉就揭開了蓋子，看到她這次徹底把蓋子放在了一旁，眾人明白應該是差不多了，這才收拾東西站了起來。
最後在湯裏淋上一些雞油，撒一些白胡椒粉調味，王莉嚐了嚐湯底的風味，又少撒了些鹽，開大火，讓湯翻滾一下使風味融合，就可以關火出鍋了。
取過一個大托盤，用幾個小碗盛了幾碗湯，端到了評委席上，隨後找了一個大托盤，擺滿了小碗，把剩餘的湯舀了進去，端到了觀眾席這邊。
“不是我改的。”江南卻搖了搖頭，“這種菜譜的完成度太高了，我想要進行改進實在是太困難了，我爹倒是做過一些修改，我也是走的這個路子。”
“這樣啊。”閑聊中，王莉已經上場了，手裏提著一個大箱子，不知道裏麵裝了些沈墨。
“咚”得一聲，箱子被放在了案台上，聽聲音就知道這個箱子不輕，王莉原本就紮著利落的高馬尾，迅速把頭發盤在頭頂戴上廚師帽，挽起袖子後打開了那個箱子。
第一個拿出來的東西是一塊完整的火腿皇冠，也就是火腿的蹄膀往下一些的部位，是整塊火腿的精華所在，但火腿這東西做菜時，用多少切多少就是了，這樣一整塊拿出來還是蠻大氣的。
交際花薑夏又說了起來：“我之前給你說過，不熟悉的話你會覺得王莉是個大家閨秀，但那是家境導致的，這是個真正的富家千金，她做菜可不會考慮成本，這隻是她的愛好罷了，往年還直接扛著整條火腿來做過菜的，今天這個已經很收斂了。”
接著又見王莉像是變魔術一樣，從大箱子裏又提出一個小箱子，打開了箱蓋，伸手進鍋裏，提起了一隻鱉。
這隻鱉體型較小，似馬蹄，背甲卵圓形，正中微拱成脊棱，被以革質皮膚，滿布長短不一的疣粒，沈墨迴憶了一下，這才說道：“馬蹄鱉吧，這恐怕還是野生的？”
“想來應該是了，這也屬於頂尖食材，在黃山附近是比較常見的，和果子狸並稱歙味雙壁，當然了，現在果子狸是不能吃了。”林曉梅補充著知識點。
王莉手起刀落，就已經將鱉宰殺，不過也沒有繼續操作，而是繼續拿出了第二隻，宰殺之後繼續殺第三隻，一共宰殺了六隻之後才停了下來。
燒一鍋開水，把放完了血的幾隻馬蹄鱉放進了開水中，燙泡之後撈出，又下冷水過一下，隨後剝去外層的膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內髒，再切掉爪和尾，把鱉肉切成一寸長，半寸寬左右的肉塊。
畢竟這鱉個頭小，幾隻鱉一共也沒切下多少肉來，眾人恍然難怪要用這麽多隻呢。
隨後王莉拿過火腿，貼著骨頭把肉剃了下來，隻取了四分之一的火腿肉，上蒸鍋，淋上花雕酒之後開蒸，稍微去去鹹味增增鮮味。
再拿過火腿骨，用清水衝洗了一下，用剁骨刀剁成了幾段，放在了一旁備用。
“這火腿骨應該是用來燉湯的吧？”幸平創真過來問道，“這一塊火腿在中文裏應該怎麽稱唿？”
“因為火腿在風幹晾曬的時候，是蹄子朝上的，咱們就從上往下來說，最上方的是火爪，主要就是由筋和皮組成，可能要燉個六個小時左右才能達到最佳的風味。”沈墨開始了介紹。
久我照紀在一旁咂了咂嘴：“中文叫火爪是嗎，真的很好吃啊，那種口感真的是…絕了！”
“可不咋的。”沈墨也表示讚同，這一條火腿隻能切下來一隻火爪可太可惜了，他也喜歡吃，“再往下是金錢，也就是蹄膀部位，這一塊用來煲湯是上品。”
“但是你剛才說這位王莉用的好像不是這個部位？”幸平創真問道，“你不是說了，這個部位是煲湯最好嗎。”
“是啊，但這又不是個湯菜，主要還是要吃肉的，不管是鱉肉還是火腿肉，還是要吃的，所以就要說到下一個部位了，皇冠。”沈墨接著說道，“皇冠部位是整個火腿的精華所在，可以說是萬金油了，蒸煮炒燉無所不能。”
“再往下就是中方和下方了。”沈墨幹脆一口氣把話說完，“這兩個部分因為油脂含量較高，膠質較少，所以用來煮湯稍微差一點，拿來炒菜是很合適的。”
再取過兩個碗，把香菇和幹貝竟然發開，再取一些枸杞，清洗幹淨之後用水浸泡。
稍等了一會，把鍋上的火腿取了下來，又用涼水衝了一下，切成了合適大小的肉塊，發好的幹貝搓成絲即可。
拿過一口深砂鍋，把鱉肉整齊碼在砂鍋中央，火腿、蔥、薑和火腿骨圍在鱉肉四周，上方蓋上發好的香菇，在鍋裏倒入清湯和花雕酒，大火將湯燒開。
把鍋裏的浮沫撇一下，再加兩塊黃冰糖，轉小火蓋上蓋子慢燉起來。
“我沒記錯的話，這道菜應該叫清燉馬蹄鱉吧，真的是很少見的一道菜啊。”沈墨一直看得目不轉睛，這個菜名氣不小，但是他確實沒怎麽見過。
“其實這種燉湯菜，看得多了之後自己也能準備出來一套規律了。”幸平創真跟著說道，“我也想到了一些做法，迴頭你給我參謀一下呀。”
“好嘞。”沈墨應了一聲，隨後立刻盤腿坐在地上，又加入了緊張刺激的三國殺中。
燉了差不多有個一個小時左右吧，王莉這才揭開了鍋蓋，檢出了火腿骨和薑片，加入了幹貝絲，繼續蓋蓋子燉煮起來。
這才剛剛站起來的眾人，又紛紛坐了迴去，這次又過了半個小時左右，王莉再次揭開鍋蓋，撒入了枸杞，蓋上蓋子繼續燉煮。
“幸好沒有站起來啊，這分別放入的食材還挺講究，估計最後成品的風味也是很複雜的吧。”沈墨抬頭看了一眼，轉頭繼續看向自己的手牌。
這次的時間不長，隻過了大約十來分鍾，王莉就揭開了蓋子，看到她這次徹底把蓋子放在了一旁，眾人明白應該是差不多了，這才收拾東西站了起來。
最後在湯裏淋上一些雞油，撒一些白胡椒粉調味，王莉嚐了嚐湯底的風味，又少撒了些鹽，開大火，讓湯翻滾一下使風味融合，就可以關火出鍋了。
取過一個大托盤，用幾個小碗盛了幾碗湯，端到了評委席上，隨後找了一個大托盤，擺滿了小碗，把剩餘的湯舀了進去，端到了觀眾席這邊。