第215章 拆燴鰱魚頭
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“吃不到骨頭？這是什麽意思啊。”黑木場涼有些疑惑，“是像你在秋季選拔決賽上做的那個茄汁秋刀魚一樣，把魚骨都燉酥到可以入口了嗎？”
沈墨搖了搖頭：“不是可以吃的骨頭，而是沒有骨頭，具體的你自己看吧，這道菜也很精彩的。”
不過在看到江南直接端出一口高湯鍋之後，沈墨還是微微歎了口氣：“可惜了，沒有現場吊湯。”
“和普通的魚湯有所不同嗎？”黑木場涼提問，雖然他知道這是句廢話，但這樣才能勾著沈墨繼續往下說。
沈墨果然接著話頭繼續說了下去：“沒錯，首先要理解，這是一道燴菜，做得好的燴菜入口一定要香味十分濃鬱才行，而花鰱頭本身的香味是比較寡淡的，隻用花鰱魚身煮出來的湯恐怕是不夠的。”
“那就用高湯唄。”幸平創真在一旁插話說道，“沒必要非得用花鰱魚湯，自己吊一鍋好湯不就行了。”
沈墨繼續搖頭：“還不夠，反正據我所知啊，這拆燴鰱魚頭要用的是套湯，用廚房裏的好湯去煮花鰱的魚身魚骨，使得湯底的風味和魚頭更加和諧，之後再加炸透的鱔魚骨增香，除此之外還有蝦籽增鮮、蟹油增白，總而言之，這一道菜，最有觀賞性的是拆魚頭，而最見功夫的則是這鍋湯了。”
不過沈墨也能理解，這湯估計就是人家的秘方了，不展示出來也是正常的。
幸平創真則是扭頭看向了繪裏奈，她前兩天做響油鱔糊時剛剛試過用鱔魚骨熬湯。
繪裏奈則是點了點頭表示認可：“沒錯，鱔魚骨熬湯確實很香，用油炸應該是為了熬白湯。”
場中的江南此時已經將魚頭一剖兩半，鍋裏熱水，加花椒、大料、蔥薑、花雕酒和鹽，隨後把魚頭下入鍋中，在魚頭上蓋了個盤子，開始斷生。
“其實這裏也挺重要的。”沈墨說道，“這魚要煮到斷生，但是煮過了肉又容易爛，我聽說哈，以前在廚師考級的時候，如果抽到了這道菜，是需要清場的，隻留考生和評審留在考場內。”
“啊？為什麽啊，防止秘籍被偷學嗎？”幸平創真感覺有些莫名其妙。
沈墨笑著搖了搖頭：“並不是，主要是這煮魚的火候有些難把握，這要是煮著魚，旁邊有個經驗豐富的老師傅一聲咳嗽，遞個可以出鍋的消息，這不就是作弊了嘛。”
大概有個七八分鍾後，江南揭開了盤子，用一個大號笊籬把魚肉搭了出來，立刻放進了一旁的水盆裏過了一下涼水，隨後移到了案板上。
隨後，隻見江南手指尖在魚頭是輕輕劃過，似乎在確認著什麽，隨後左手大拇指按住一根魚刺根部，往前輕輕一推，另一隻手則按住了魚肉，防止肉被魚刺帶出，一根光潔的魚刺就這麽被推了出來，放在了一旁。
“這是要把魚頭的骨頭全都拆下來嗎？”黑木場涼本來毫無生氣的雙眼突然睜大，“這也過於講究了吧！”
“這就是文人菜啊。”沈墨也感歎著，“《禮記》裏關於餐桌禮儀，說過一句話叫毋齧骨，意思是文人在餐桌上為了保持優雅的禮儀，是不應該啃骨頭的，這拆燴鰱魚頭就是基於這一點出發的。”
“不愧是文人啊，這麽多講究。”幸平創真也插話跟著一起讚歎起來。
沈墨卻搖了搖頭：“並不是隻有文人講究，華國人可以說人人都在吃上有講究，窮人也有自己的窮講究。”
“窮講究？”幸平創真來了興趣，開著平民餐館的他對這個很感興趣。
“有一位抽煙喝酒燙頭的相聲演員，對於飲食有很多獨到的見解。”說著沈墨開始舉例子，“其實他把這些菜說得天花亂墜，實際上就是因為那個年代物質匱乏，普通百姓吃點醬油拌飯就已經是美味了，但哪怕是這麽簡單的菜，也要琢磨出一堆講究來。”
幸平創真聞言沉思著，沈墨突然想起來了什麽似的，繼續說道：“早上我和北井大吾約飯，爆肚裏的二八醬其實也是一個例子。”
“二八醬？那是什麽？”剛才的信息還沒消化完，幸平創真又被新詞吸引了注意力。
“實際上就是芝麻醬和花生醬混合的醬料，芝麻醬很香，但是相較之下比花生醬貴很多，所以那個年代的人，想吃芝麻醬又嫌貴，所以便用花生醬替代，在裏麵拌了一些芝麻醬提香，也是別有一番滋味。”沈墨伸出手指說道，“所以老二八醬是二成芝麻八成花生。”
“老二八醬？”幸平創真敏銳捕捉到了沈墨話裏有話的部分。
“沒錯，我剛才說了，老二八醬實際上是一種花生醬，混一點芝麻醬提香，但現在咱們也不是吃不起芝麻醬了，所以芝麻八花生二的二八醬也就誕生了，這兩種醬料市場上都有使用。”沈墨繼續解釋著，“但在我看來，還是八成芝麻會更香一些，除非是原本就要用花生醬的菜譜，其他情況下我還是推薦這種二八醬。”
“原來如此…”幸平創真感覺自己又漲了知識。
場中的拆魚還在進行中，江南的動作看著很細膩，但其實很快，此時旁邊的盤子裏已經有一堆魚刺了，用盤子扣在魚肉上，翻了個麵，又拆起了魚頭裏側的骨頭。
“這還涉及到解剖學啊。”黑木場涼看得很爽，他覺得以他對各種魚類的熟悉程度，這拆魚手法他不是不能學啊。
“標準的花鰱魚頭一共應該是拆出來84根魚骨，有一說一，江南這個手法確實比我要強。”此時，徐小琳操著蹩腳的口音用日語加入了對話。
“看他這麽小心的動作，應該是為了使魚頭保持原樣？”黑木場涼目光沒有移開魚頭，隻是口頭問了一句。
“沒錯，這也是評價拆燴魚頭的一個重要指標。”徐小琳點了點頭，“如果這魚頭端上桌的時候，已經失去了整魚頭的形狀，那就是失敗了。”
沈墨搖了搖頭：“不是可以吃的骨頭，而是沒有骨頭，具體的你自己看吧，這道菜也很精彩的。”
不過在看到江南直接端出一口高湯鍋之後，沈墨還是微微歎了口氣：“可惜了，沒有現場吊湯。”
“和普通的魚湯有所不同嗎？”黑木場涼提問，雖然他知道這是句廢話，但這樣才能勾著沈墨繼續往下說。
沈墨果然接著話頭繼續說了下去：“沒錯，首先要理解，這是一道燴菜，做得好的燴菜入口一定要香味十分濃鬱才行，而花鰱頭本身的香味是比較寡淡的，隻用花鰱魚身煮出來的湯恐怕是不夠的。”
“那就用高湯唄。”幸平創真在一旁插話說道，“沒必要非得用花鰱魚湯，自己吊一鍋好湯不就行了。”
沈墨繼續搖頭：“還不夠，反正據我所知啊，這拆燴鰱魚頭要用的是套湯，用廚房裏的好湯去煮花鰱的魚身魚骨，使得湯底的風味和魚頭更加和諧，之後再加炸透的鱔魚骨增香，除此之外還有蝦籽增鮮、蟹油增白，總而言之，這一道菜，最有觀賞性的是拆魚頭，而最見功夫的則是這鍋湯了。”
不過沈墨也能理解，這湯估計就是人家的秘方了，不展示出來也是正常的。
幸平創真則是扭頭看向了繪裏奈，她前兩天做響油鱔糊時剛剛試過用鱔魚骨熬湯。
繪裏奈則是點了點頭表示認可：“沒錯，鱔魚骨熬湯確實很香，用油炸應該是為了熬白湯。”
場中的江南此時已經將魚頭一剖兩半，鍋裏熱水，加花椒、大料、蔥薑、花雕酒和鹽，隨後把魚頭下入鍋中，在魚頭上蓋了個盤子，開始斷生。
“其實這裏也挺重要的。”沈墨說道，“這魚要煮到斷生，但是煮過了肉又容易爛，我聽說哈，以前在廚師考級的時候，如果抽到了這道菜，是需要清場的，隻留考生和評審留在考場內。”
“啊？為什麽啊，防止秘籍被偷學嗎？”幸平創真感覺有些莫名其妙。
沈墨笑著搖了搖頭：“並不是，主要是這煮魚的火候有些難把握，這要是煮著魚，旁邊有個經驗豐富的老師傅一聲咳嗽，遞個可以出鍋的消息，這不就是作弊了嘛。”
大概有個七八分鍾後，江南揭開了盤子，用一個大號笊籬把魚肉搭了出來，立刻放進了一旁的水盆裏過了一下涼水，隨後移到了案板上。
隨後，隻見江南手指尖在魚頭是輕輕劃過，似乎在確認著什麽，隨後左手大拇指按住一根魚刺根部，往前輕輕一推，另一隻手則按住了魚肉，防止肉被魚刺帶出，一根光潔的魚刺就這麽被推了出來，放在了一旁。
“這是要把魚頭的骨頭全都拆下來嗎？”黑木場涼本來毫無生氣的雙眼突然睜大，“這也過於講究了吧！”
“這就是文人菜啊。”沈墨也感歎著，“《禮記》裏關於餐桌禮儀，說過一句話叫毋齧骨，意思是文人在餐桌上為了保持優雅的禮儀，是不應該啃骨頭的，這拆燴鰱魚頭就是基於這一點出發的。”
“不愧是文人啊，這麽多講究。”幸平創真也插話跟著一起讚歎起來。
沈墨卻搖了搖頭：“並不是隻有文人講究，華國人可以說人人都在吃上有講究，窮人也有自己的窮講究。”
“窮講究？”幸平創真來了興趣，開著平民餐館的他對這個很感興趣。
“有一位抽煙喝酒燙頭的相聲演員，對於飲食有很多獨到的見解。”說著沈墨開始舉例子，“其實他把這些菜說得天花亂墜，實際上就是因為那個年代物質匱乏，普通百姓吃點醬油拌飯就已經是美味了，但哪怕是這麽簡單的菜，也要琢磨出一堆講究來。”
幸平創真聞言沉思著，沈墨突然想起來了什麽似的，繼續說道：“早上我和北井大吾約飯，爆肚裏的二八醬其實也是一個例子。”
“二八醬？那是什麽？”剛才的信息還沒消化完，幸平創真又被新詞吸引了注意力。
“實際上就是芝麻醬和花生醬混合的醬料，芝麻醬很香，但是相較之下比花生醬貴很多，所以那個年代的人，想吃芝麻醬又嫌貴，所以便用花生醬替代，在裏麵拌了一些芝麻醬提香，也是別有一番滋味。”沈墨伸出手指說道，“所以老二八醬是二成芝麻八成花生。”
“老二八醬？”幸平創真敏銳捕捉到了沈墨話裏有話的部分。
“沒錯，我剛才說了，老二八醬實際上是一種花生醬，混一點芝麻醬提香，但現在咱們也不是吃不起芝麻醬了，所以芝麻八花生二的二八醬也就誕生了，這兩種醬料市場上都有使用。”沈墨繼續解釋著，“但在我看來，還是八成芝麻會更香一些，除非是原本就要用花生醬的菜譜，其他情況下我還是推薦這種二八醬。”
“原來如此…”幸平創真感覺自己又漲了知識。
場中的拆魚還在進行中，江南的動作看著很細膩，但其實很快，此時旁邊的盤子裏已經有一堆魚刺了，用盤子扣在魚肉上，翻了個麵，又拆起了魚頭裏側的骨頭。
“這還涉及到解剖學啊。”黑木場涼看得很爽，他覺得以他對各種魚類的熟悉程度，這拆魚手法他不是不能學啊。
“標準的花鰱魚頭一共應該是拆出來84根魚骨，有一說一，江南這個手法確實比我要強。”此時，徐小琳操著蹩腳的口音用日語加入了對話。
“看他這麽小心的動作，應該是為了使魚頭保持原樣？”黑木場涼目光沒有移開魚頭，隻是口頭問了一句。
“沒錯，這也是評價拆燴魚頭的一個重要指標。”徐小琳點了點頭，“如果這魚頭端上桌的時候，已經失去了整魚頭的形狀，那就是失敗了。”