第188章 鯉魚焙麵
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
說話間，周師傅又拿出了一塊熟雞肉，開始切雞絲。
“咦？這鍋裏不是還煮著雞肉呢嗎？怎麽還單獨拿出來一塊雞肉呀？”美代子有些不解得問道，在講座上她也隻是聽說過這道菜，但是並沒有實際見識過。
“這塊雞肉是提前煮好的，好處是經過一段時間的放置，雞肉裏的水分會蒸發，一會能更得吸收湯汁的風味。”畢竟是淮揚菜，所以還得是由徐小琳來進行解說，“而剛才那口鍋，也是為了吊雞湯，並不是為了用雞肉的。”
周師傅再拿過一塊火腿，加入蔥薑絲和黃酒，上鍋蒸了起來。
再取幾隻河蝦，剝皮之後順著後背一剖兩半，加鹽、糖、料酒，再加澱粉抓勻，稍微醃一下就直接用水衝洗幹淨，那蝦肉看起來頓時就幹淨白嫩了不少，再加鹽和澱粉，少來點水抓勻即可。
旁邊的幹絲水溫已經有些下降了，端過來濾掉水之後，再加開水燙一遍，繼續放在一旁。
先把燉煮的雞肉從雞湯裏撈出來，周師傅舀了一點湯嚐了嚐，確認這湯已經可以用了，舀出一大碗備用，又把火腿從蒸鍋上拿下來，挑幹淨蔥薑絲，火腿拿出來同樣切絲，火腿湯放在一旁備用。
鍋裏少油，下蔥花熗鍋，炒香之後倒入雞湯，等到湯微微沸騰之後，下冬筍絲、火腿絲、蝦籽，倒入剛才的火腿湯調味，隨後端過碗，把豆幹絲夾進鍋中。
加一點老抽給湯調個底色，期間適中保持大火，讓湯保持沸滾的狀態，稍微煮一下之後舀了一塊豬油進鍋煮化。
這個操作沈墨確實是沒想到的，他自己做大煮幹絲的時候，都是開鍋先下豬油，而且量要稍大一點，這樣最後出來的湯才夠濃。
所以剛才周師傅在熗鍋的時候，沈墨還有些奇怪，這菜怎麽就加這麽點油，感情這豬油是煮湯的時候後加的啊。
畢竟是大煮幹絲，這個過程中一直要保持大火煮，過了一會之後再下一次豬油，煮化了之後加鹽和糖調味，攪勻之後繼續煮。
同時旁邊的鍋裏燒水，把剛才的蝦仁下水汆熟，撈出之後倒在幹絲上，不過這個時候就不要動鍋了，讓蝦仁就留在幹絲上方就好。
旁邊鍋裏的水，繼續焯熟豆苗，但不要過了，隻要豆苗變成翠綠色就可以撈出了，如果變軟了就不好看了。
幹絲鍋裏的湯也收得差不多了，拿過一個深盤連湯帶幹絲出鍋，讓蝦仁留在幹絲的上方，又拿筷子調整了一下造型，最後用豆苗給這道菜扣個小綠帽子，大煮幹絲就做好了。
沈墨現在是真的想去嚐一嚐啊，說實話，類似的火腿加筍的配方，這一趟也是吃了不少了，說實話這種搭配確實經典，沈墨也確實很好這一口，尤其是周師傅這種水平的廚師烹飪出來的，可是給沈墨饞壞了。
幾位評委已經完成了對另一邊的師傅菜品的品嚐，見到周師傅這邊已經完成了，笑眯眯圍了過來。
他們來當評委的一個重要原因，不就是為了這一口美味嗎。
剛才他們對另一位師傅的菜品似乎有不太滿意的地方，看起來是有所失誤，也不知道是因為對手是衛冕冠軍有點緊張呢，還是昨天晚上和周師傅他們一樣喝多了呢。
“老周，狀態還不錯？”其中一位評委熟絡得和周師傅打著招唿。
周師傅也笑了起來：“狀態怎麽樣，你們嚐嚐不就知道了。”
接著，在沈墨羨慕的目光中，幾位評委一口幹絲一口湯，吃了個爽，很快這一大盤菜就被吃完了，隻能說，單是看幾位評委嚐菜時的反應，就已經高下立判了。
比賽結果出來了之後，周師傅毫無疑問的勝利，和對手握了個手之後，周師傅走了過來，摸了摸迎上來的徐小琳的頭，看向了陳立新和沈墨：“怎麽樣，我手藝還湊合吧，有沒有啥要指導的？”
陳立新笑著搖了搖頭，沈墨則是有些酸溜溜得說道：“我又沒吃上，我哪知道有沒有問題啊。”
“哈哈哈哈，好，下次我親自下廚招待你們！”周師傅笑著應了下來，沈墨也立刻跟著笑了起來。
今天下午的比賽，沈墨本來是不打算看了的，不過令沈墨意外的是，竟然是茜久保桃主動提出要去看。
詢問過原因之後，沈墨才知道，她在帝都找了個師傅學白案，那位師傅有透露，說是今天下午有可能能看到一個白案絕活。
一聽說有絕活看，沈墨立刻拉上眾人一起趕到了賽場，稍微打聽了一下，就聽說了今天下午的主角，是一位豫菜廚師，何師傅。
“豫菜啊…”沈墨還在想著到底是什麽絕活呢，就看到那位何師傅一樣一樣拿出了準備好的食材，頓時眼前一亮，“鯉魚焙麵啊，那就是說有機會看到現場拉龍須麵啦。”
隨著比賽的開始，何師傅也很快動了起來，麵粉還要過一遍篩，開窩加鹽，隨後開始慢慢加水打麵，把麵打成雪花狀，小雪花變成大雪花，最後揉成麵團，放在一旁醒麵。
這個過程中，每隔一會，何師傅還要把麵拿出來再揉一次，再放迴去繼續醒。
沈墨跟身邊人說道：“這麵不知道要拉幾扣，但是做這龍須麵，要加多少水，要醒多長時間都不是固定的，這甚至和現場的濕度溫度相關的。”
在眾人的驚歎聲中，麵終於醒好了，開始溜麵，拉長之後順時針繞起來，隨後再逆時針繞一圈，中間不時把麵在鹽水裏浸泡一遍。
“這是在給麵條蓄勁，等到抓著這麵的一頭，麵條被重力拽著自己都能給自己拉成麵條就可以了。”
長案台上撒滿麵粉，沈墨也提醒眾人：“要開始拉了，一次對折為一扣，一般的龍須麵要拉到最少13扣，也就是把一根麵拉成8192根。”
說著，何師傅已經開始拉了，很快就達到了13扣，何師傅又一次對折麵條，第14扣拉開，此時已經變成了根麵。
不過何師傅還沒有停止，再次把麵對折，順利拉開了第十五扣，隨後才把麵抖開展示，贏得現場的一陣掌聲。
把麵剁成段，鍋裏熱油，低油溫把剁出來的一段麵炸成一個類似麵餅的東西，隨後烹飪了一道糖醋鯉魚，因為這個沈墨也做過就不多說了。
最後把炸過的龍須麵鋪在鯉魚上，這道菜就算是完成了，也正是在遠月眾人的讚歎聲中，何師傅也順利晉級下一輪。
“咦？這鍋裏不是還煮著雞肉呢嗎？怎麽還單獨拿出來一塊雞肉呀？”美代子有些不解得問道，在講座上她也隻是聽說過這道菜，但是並沒有實際見識過。
“這塊雞肉是提前煮好的，好處是經過一段時間的放置，雞肉裏的水分會蒸發，一會能更得吸收湯汁的風味。”畢竟是淮揚菜，所以還得是由徐小琳來進行解說，“而剛才那口鍋，也是為了吊雞湯，並不是為了用雞肉的。”
周師傅再拿過一塊火腿，加入蔥薑絲和黃酒，上鍋蒸了起來。
再取幾隻河蝦，剝皮之後順著後背一剖兩半，加鹽、糖、料酒，再加澱粉抓勻，稍微醃一下就直接用水衝洗幹淨，那蝦肉看起來頓時就幹淨白嫩了不少，再加鹽和澱粉，少來點水抓勻即可。
旁邊的幹絲水溫已經有些下降了，端過來濾掉水之後，再加開水燙一遍，繼續放在一旁。
先把燉煮的雞肉從雞湯裏撈出來，周師傅舀了一點湯嚐了嚐，確認這湯已經可以用了，舀出一大碗備用，又把火腿從蒸鍋上拿下來，挑幹淨蔥薑絲，火腿拿出來同樣切絲，火腿湯放在一旁備用。
鍋裏少油，下蔥花熗鍋，炒香之後倒入雞湯，等到湯微微沸騰之後，下冬筍絲、火腿絲、蝦籽，倒入剛才的火腿湯調味，隨後端過碗，把豆幹絲夾進鍋中。
加一點老抽給湯調個底色，期間適中保持大火，讓湯保持沸滾的狀態，稍微煮一下之後舀了一塊豬油進鍋煮化。
這個操作沈墨確實是沒想到的，他自己做大煮幹絲的時候，都是開鍋先下豬油，而且量要稍大一點，這樣最後出來的湯才夠濃。
所以剛才周師傅在熗鍋的時候，沈墨還有些奇怪，這菜怎麽就加這麽點油，感情這豬油是煮湯的時候後加的啊。
畢竟是大煮幹絲，這個過程中一直要保持大火煮，過了一會之後再下一次豬油，煮化了之後加鹽和糖調味，攪勻之後繼續煮。
同時旁邊的鍋裏燒水，把剛才的蝦仁下水汆熟，撈出之後倒在幹絲上，不過這個時候就不要動鍋了，讓蝦仁就留在幹絲上方就好。
旁邊鍋裏的水，繼續焯熟豆苗，但不要過了，隻要豆苗變成翠綠色就可以撈出了，如果變軟了就不好看了。
幹絲鍋裏的湯也收得差不多了，拿過一個深盤連湯帶幹絲出鍋，讓蝦仁留在幹絲的上方，又拿筷子調整了一下造型，最後用豆苗給這道菜扣個小綠帽子，大煮幹絲就做好了。
沈墨現在是真的想去嚐一嚐啊，說實話，類似的火腿加筍的配方，這一趟也是吃了不少了，說實話這種搭配確實經典，沈墨也確實很好這一口，尤其是周師傅這種水平的廚師烹飪出來的，可是給沈墨饞壞了。
幾位評委已經完成了對另一邊的師傅菜品的品嚐，見到周師傅這邊已經完成了，笑眯眯圍了過來。
他們來當評委的一個重要原因，不就是為了這一口美味嗎。
剛才他們對另一位師傅的菜品似乎有不太滿意的地方，看起來是有所失誤，也不知道是因為對手是衛冕冠軍有點緊張呢，還是昨天晚上和周師傅他們一樣喝多了呢。
“老周，狀態還不錯？”其中一位評委熟絡得和周師傅打著招唿。
周師傅也笑了起來：“狀態怎麽樣，你們嚐嚐不就知道了。”
接著，在沈墨羨慕的目光中，幾位評委一口幹絲一口湯，吃了個爽，很快這一大盤菜就被吃完了，隻能說，單是看幾位評委嚐菜時的反應，就已經高下立判了。
比賽結果出來了之後，周師傅毫無疑問的勝利，和對手握了個手之後，周師傅走了過來，摸了摸迎上來的徐小琳的頭，看向了陳立新和沈墨：“怎麽樣，我手藝還湊合吧，有沒有啥要指導的？”
陳立新笑著搖了搖頭，沈墨則是有些酸溜溜得說道：“我又沒吃上，我哪知道有沒有問題啊。”
“哈哈哈哈，好，下次我親自下廚招待你們！”周師傅笑著應了下來，沈墨也立刻跟著笑了起來。
今天下午的比賽，沈墨本來是不打算看了的，不過令沈墨意外的是，竟然是茜久保桃主動提出要去看。
詢問過原因之後，沈墨才知道，她在帝都找了個師傅學白案，那位師傅有透露，說是今天下午有可能能看到一個白案絕活。
一聽說有絕活看，沈墨立刻拉上眾人一起趕到了賽場，稍微打聽了一下，就聽說了今天下午的主角，是一位豫菜廚師，何師傅。
“豫菜啊…”沈墨還在想著到底是什麽絕活呢，就看到那位何師傅一樣一樣拿出了準備好的食材，頓時眼前一亮，“鯉魚焙麵啊，那就是說有機會看到現場拉龍須麵啦。”
隨著比賽的開始，何師傅也很快動了起來，麵粉還要過一遍篩，開窩加鹽，隨後開始慢慢加水打麵，把麵打成雪花狀，小雪花變成大雪花，最後揉成麵團，放在一旁醒麵。
這個過程中，每隔一會，何師傅還要把麵拿出來再揉一次，再放迴去繼續醒。
沈墨跟身邊人說道：“這麵不知道要拉幾扣，但是做這龍須麵，要加多少水，要醒多長時間都不是固定的，這甚至和現場的濕度溫度相關的。”
在眾人的驚歎聲中，麵終於醒好了，開始溜麵，拉長之後順時針繞起來，隨後再逆時針繞一圈，中間不時把麵在鹽水裏浸泡一遍。
“這是在給麵條蓄勁，等到抓著這麵的一頭，麵條被重力拽著自己都能給自己拉成麵條就可以了。”
長案台上撒滿麵粉，沈墨也提醒眾人：“要開始拉了，一次對折為一扣，一般的龍須麵要拉到最少13扣，也就是把一根麵拉成8192根。”
說著，何師傅已經開始拉了，很快就達到了13扣，何師傅又一次對折麵條，第14扣拉開，此時已經變成了根麵。
不過何師傅還沒有停止，再次把麵對折，順利拉開了第十五扣，隨後才把麵抖開展示，贏得現場的一陣掌聲。
把麵剁成段，鍋裏熱油，低油溫把剁出來的一段麵炸成一個類似麵餅的東西，隨後烹飪了一道糖醋鯉魚，因為這個沈墨也做過就不多說了。
最後把炸過的龍須麵鋪在鯉魚上，這道菜就算是完成了，也正是在遠月眾人的讚歎聲中，何師傅也順利晉級下一輪。