第五百九十七章 理所當然的猜測
後廚大師傅又拿影後了 作者：林間雪 投票推薦 加入書簽 留言反饋
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說到底，這是一種食客篩選的過程。
隻希望吃到正宗料理的食客，和希望吃到高級料理的食客毫無疑問是衝突的。
正宗的本地菜，這是非本地人做不出來的，不管外地的廚師學得多好，技術多精湛，理論多紮實，就是做不出來那個味兒。
廚師們也不知道那個味兒是哪個味兒，柳芊芊理解，那是生活的味兒。
沒在這裏生活過，沒有在這裏長大，本地的飲食文化沒有融入骨血裏。
什麽叫正宗？
隻有本地人從小到大吃習慣的東西，他才會覺得是正宗的，除了他吃的那套以外，什麽都不算正宗。
要迎合世麵上的正宗，是很難的一件事，也是大酒店不必去做的一件事。
她們要做的，就是創造新菜，讓其流行，成為新一代的“正宗”。
國際飯店也有這樣的菜，隻有國際飯店能吃到，外麵做得全都不算是正宗做法。
這樣的菜，隻要有兩三道就足夠了。
剩下的，就是要把既有的菜，做得高級。
不必正宗，但求高檔。
要是跟外麵正經賣牛肉粉的人說，牛肉粉的湯底要用雞鴨海帶，對方一定會認為這個人是個弱智。
但是在五星級的酒店裏，這就是基礎。
雞鴨肘子大骨海帶火腿做湯底料，是基礎中的基礎。
湯能清澈，就不要渾濁，滾湯也幾乎都是必須做的。
口感的層次也要考慮到。
這些冷主廚當然都知道，她甚至還是柳芊芊的學姐，做主廚的經驗也比剛迴國沒多久就被扔進演藝圈的柳芊芊豐富。
在柳芊芊看來，冷主廚隻是一下子陷入一個誤區，就是要做得正宗。
其實根本沒有必要。
她一提榨菜的事情，冷主廚也領悟過來了，看向她的眼神裏帶了些感激：“剩下的交給我。”
柳芊芊點點頭，退後了幾步，她本來隻是過來看看，冷主廚問了，她就幫忙解答。
“在進國際飯店之前，學姐是自己開店嗎？”
雖然已經聽說過了，但柳芊芊還是自己問一遍。
明明沒說過的事情，她卻知道，肯定是聽別人說的，有的人不會在乎自己的事被別人講，而有的人就會很在乎，毫無疑問，冷主廚就是在乎的類型。
冷主廚仔細地撿著蘿卜片：“開過幾年，倒了。”
柳芊芊沒問為什麽倒。
一個餐廳經營不下去，未必是難吃，以冷主廚的廚藝也不可能難吃。
大概是營銷和經營方麵的問題。
想想冷主廚的性格，也可能是人際關係的問題。
這些都不宜多問。
她是學妹的身份，冷主廚來問她，她迴答可以，沒問的，柳芊芊沒必要班門弄斧。
柳芊芊張了張嘴，想問的還挺多，但是問冷主廚未必能得到迴答，她倒不如迴家問杜霄。
等冷主廚的粉弄好，也差不多晚上了，柳芊芊自己吃了一份，又打包了一些，和冷主廚一起迴了家。
杜霄自然是在家的，他絕大部分時間都在家，柳芊芊先去廚房給他弄了晚餐，看著杜霄吃過了，才跟著進了書房。
“冷主廚要住三個月嗎？”
杜霄笑了笑：“你想呢？”
“我想什麽，”柳芊芊不解，“我其實還沒太理解你要做什麽？”
杜霄說：“我隻是覺得不太對勁兒。”
“哪裏不對勁兒。”
杜霄敲了敲桌麵，似乎在思考要怎麽說。
柳芊芊也不急，她甚至還來得及出去給自己泡一壺茶。
等她喝了小半杯，杜霄才說：“就我們兩個，我就直說了，不覺得這個手法，帝國飯店那幫蠢貨做不到嗎？”
柳芊芊一怔：“這是很複雜的手法嗎？”
“如果是偷偷把材料放進國際飯店，的確是那邊想得到，也做得出來的事情，”杜霄說，“但直接利用上遊供貨商，就不是了。”
柳芊芊注意到另外一個細節：“已經確定是帝國飯店那邊做的了？”
杜霄說：“確定了，說帝國飯店其實不準確，這個事情和他們的老板關係不大，主要是他們的主廚做的，不過為了方便稱唿，我們還是叫帝國飯店好了。”
柳芊芊點點頭。
“大酒店的供貨商是怎麽個情況，想必你也是很清楚的。”
柳芊芊繼續點頭，她雖然沒有做過大酒店的主廚，但學校也是教過的，供貨渠道，怎麽經營，這些都包含在課程裏。
大酒店基本都是專屬的供貨商，簽合約的那種，怎麽供，什麽質量的貨，都寫得清清楚楚。
這不是兩個商家的合作，而是兩個公司的合作。
酒店所屬的餐飲公司和供貨商所屬的貿易公司。
供貨商提供的材料是怎麽來的，也都要登記在冊，酒店需要提供進貨渠道明細的時候，供貨商要能夠提供，畢竟酒店也肩負著食品安全的責任，他們必須知道自己用的東西是怎麽來的，到底是什麽東西，才能給客人端上餐桌。
京城那邊的國際飯店，他們調查不了，但是本市這邊的卻可以隨意調查，杜霄很快就查了個七七八八。
和國際飯店直屬的供貨商並不知道這批材料的情況，對方利用的還是羊肉，一個並不需要太複雜的進貨渠道的材料，供貨商們會直接和各大牧場合作，本市這邊的國際飯店的羊肉需求一直不高，一家牧場足夠提供，所以是哪家找起來一點都不費勁。
牧場主也很莫名，仔細調查了一下發現是他家聘的小工偷偷換得材料，警察把小工帶走審訊了不久，小工就全招了。
“說是不認識的外地人，想換一下材料，”杜霄說，“給了不少錢，好幾萬呢，幾乎是小工兩年的工錢，他沒抗住誘惑也能理解。”
柳芊芊說：“大概覺得隻要吃不死人，總歸沒事。”
杜霄說：“有小工的口供，找和他聯絡的人就不難了，警方還在調查。”
柳芊芊想了一下：“但是這個和冷主廚來本市有什麽關係呢？”
杜霄笑著說：“本市好查，京城不好查。”
京城不但不好查，而且還查不得。
本市的警察又不能跨省跑去京城查，就算過去了，京城那邊說已經封了，罰了，隻是一塊肉，還要怎樣？
一個還要怎樣就直接把人打迴來了。
“既然官方不給查，那我們就自己查，”杜霄說，“他們最大的敗筆就是把本市也帶上，如果隻在京城行動，不但沒有警方協助，我們在京城也沒什麽勢力，要查起來也是無門無路，可惜，他們對本市的國際飯店也下手了，既然兩邊都是一樣的栽贓陷害，手法恐怕也是一樣的。”
杜霄再要查，隻要從供貨商的牧場下手就可以了，甚至都不用查了，冷主廚是國際飯店的主廚，用的是哪個供貨商，從哪個牧場進的貨，她還能不知道？
隻是杜霄這邊一旦開始動作，恐怕京城那邊也會發現，所以他提前把冷主廚接到本市來保護著。
柳芊芊也迴過味了：“你說得對，這不像是帝國飯店那邊能做到的小心謹慎。”
柳芊芊和他們也有過幾次接觸，又聽齊飛揚、楊樹林他們聊過，那邊做事是非常粗暴的。
能花錢買通的，就花錢，能走人脈的走人脈，就像封國際飯店一樣，根本不講道理。
如果是帝國飯店來做，恐怕十有****直接就找人塞進國際飯店的後廚了，說是防備森嚴，但到底也不過是個廚房，忙起來的時候，服務生也能進去，真要塞東西進去沒有那麽困難。
這是最快捷的方法，也是最安全的做法。
反而從牧場到供貨商再到國際飯店，中間的變數實在是太多了。
舉個例子，京城附近是沒有牧場的，牧場拆解完羊肉以後要當天放入冷藏櫃，供貨商過來收點完畢，再開長途汽車帶迴去，中途還要收好幾家的肉，最後到了京城，也要清點入庫，弄好了，才給國際飯店送過去，這個過程要花幾個小時的時間。
不說別的，假如中途車出了問題，或者冷藏箱有了故障，那塊野獸肉就浪費了，幾萬塊錢的打點費也打了水漂。
杜霄說：“恐怕這個事情，是交給別人去做了。”
柳芊芊說：“別人是什麽人？”
杜霄搖頭：“我就是想知道這個別人是什麽人。”
柳芊芊迴憶了一下：“帝國飯店是王氏的產業。”
“王氏……”杜霄低聲說道，“是京城四家族之一吧，雖然現在隻有三個家族了。”
離開的自然就是杜氏。
杜霄說：“這些年王氏的生意可不怎麽好啊。”
時代在不斷地變遷，隻做傳統生意自然難做，杜氏就是發現了這一點，才早早地遷徙到政策更好，自由度更高的本市。
京城，好，也不好。
作為首都，它自然有自己的優勢，不但常住人口多，人流量也巨大，全國的人都會往首都奔來。
而劣勢，就是他注定不能是一個單純的經濟城市，而是一個政治中心。
可謂是成也人脈，敗也人脈。
在京城如果有人脈，很多事情都相對好做很多。
但是很多時候，也不得不做一些，不是很想做的事情。
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說到底，這是一種食客篩選的過程。
隻希望吃到正宗料理的食客，和希望吃到高級料理的食客毫無疑問是衝突的。
正宗的本地菜，這是非本地人做不出來的，不管外地的廚師學得多好，技術多精湛，理論多紮實，就是做不出來那個味兒。
廚師們也不知道那個味兒是哪個味兒，柳芊芊理解，那是生活的味兒。
沒在這裏生活過，沒有在這裏長大，本地的飲食文化沒有融入骨血裏。
什麽叫正宗？
隻有本地人從小到大吃習慣的東西，他才會覺得是正宗的，除了他吃的那套以外，什麽都不算正宗。
要迎合世麵上的正宗，是很難的一件事，也是大酒店不必去做的一件事。
她們要做的，就是創造新菜，讓其流行，成為新一代的“正宗”。
國際飯店也有這樣的菜，隻有國際飯店能吃到，外麵做得全都不算是正宗做法。
這樣的菜，隻要有兩三道就足夠了。
剩下的，就是要把既有的菜，做得高級。
不必正宗，但求高檔。
要是跟外麵正經賣牛肉粉的人說，牛肉粉的湯底要用雞鴨海帶，對方一定會認為這個人是個弱智。
但是在五星級的酒店裏，這就是基礎。
雞鴨肘子大骨海帶火腿做湯底料，是基礎中的基礎。
湯能清澈，就不要渾濁，滾湯也幾乎都是必須做的。
口感的層次也要考慮到。
這些冷主廚當然都知道，她甚至還是柳芊芊的學姐，做主廚的經驗也比剛迴國沒多久就被扔進演藝圈的柳芊芊豐富。
在柳芊芊看來，冷主廚隻是一下子陷入一個誤區，就是要做得正宗。
其實根本沒有必要。
她一提榨菜的事情，冷主廚也領悟過來了，看向她的眼神裏帶了些感激：“剩下的交給我。”
柳芊芊點點頭，退後了幾步，她本來隻是過來看看，冷主廚問了，她就幫忙解答。
“在進國際飯店之前，學姐是自己開店嗎？”
雖然已經聽說過了，但柳芊芊還是自己問一遍。
明明沒說過的事情，她卻知道，肯定是聽別人說的，有的人不會在乎自己的事被別人講，而有的人就會很在乎，毫無疑問，冷主廚就是在乎的類型。
冷主廚仔細地撿著蘿卜片：“開過幾年，倒了。”
柳芊芊沒問為什麽倒。
一個餐廳經營不下去，未必是難吃，以冷主廚的廚藝也不可能難吃。
大概是營銷和經營方麵的問題。
想想冷主廚的性格，也可能是人際關係的問題。
這些都不宜多問。
她是學妹的身份，冷主廚來問她，她迴答可以，沒問的，柳芊芊沒必要班門弄斧。
柳芊芊張了張嘴，想問的還挺多，但是問冷主廚未必能得到迴答，她倒不如迴家問杜霄。
等冷主廚的粉弄好，也差不多晚上了，柳芊芊自己吃了一份，又打包了一些，和冷主廚一起迴了家。
杜霄自然是在家的，他絕大部分時間都在家，柳芊芊先去廚房給他弄了晚餐，看著杜霄吃過了，才跟著進了書房。
“冷主廚要住三個月嗎？”
杜霄笑了笑：“你想呢？”
“我想什麽，”柳芊芊不解，“我其實還沒太理解你要做什麽？”
杜霄說：“我隻是覺得不太對勁兒。”
“哪裏不對勁兒。”
杜霄敲了敲桌麵，似乎在思考要怎麽說。
柳芊芊也不急，她甚至還來得及出去給自己泡一壺茶。
等她喝了小半杯，杜霄才說：“就我們兩個，我就直說了，不覺得這個手法，帝國飯店那幫蠢貨做不到嗎？”
柳芊芊一怔：“這是很複雜的手法嗎？”
“如果是偷偷把材料放進國際飯店，的確是那邊想得到，也做得出來的事情，”杜霄說，“但直接利用上遊供貨商，就不是了。”
柳芊芊注意到另外一個細節：“已經確定是帝國飯店那邊做的了？”
杜霄說：“確定了，說帝國飯店其實不準確，這個事情和他們的老板關係不大，主要是他們的主廚做的，不過為了方便稱唿，我們還是叫帝國飯店好了。”
柳芊芊點點頭。
“大酒店的供貨商是怎麽個情況，想必你也是很清楚的。”
柳芊芊繼續點頭，她雖然沒有做過大酒店的主廚，但學校也是教過的，供貨渠道，怎麽經營，這些都包含在課程裏。
大酒店基本都是專屬的供貨商，簽合約的那種，怎麽供，什麽質量的貨，都寫得清清楚楚。
這不是兩個商家的合作，而是兩個公司的合作。
酒店所屬的餐飲公司和供貨商所屬的貿易公司。
供貨商提供的材料是怎麽來的，也都要登記在冊，酒店需要提供進貨渠道明細的時候，供貨商要能夠提供，畢竟酒店也肩負著食品安全的責任，他們必須知道自己用的東西是怎麽來的，到底是什麽東西，才能給客人端上餐桌。
京城那邊的國際飯店，他們調查不了，但是本市這邊的卻可以隨意調查，杜霄很快就查了個七七八八。
和國際飯店直屬的供貨商並不知道這批材料的情況，對方利用的還是羊肉，一個並不需要太複雜的進貨渠道的材料，供貨商們會直接和各大牧場合作，本市這邊的國際飯店的羊肉需求一直不高，一家牧場足夠提供，所以是哪家找起來一點都不費勁。
牧場主也很莫名，仔細調查了一下發現是他家聘的小工偷偷換得材料，警察把小工帶走審訊了不久，小工就全招了。
“說是不認識的外地人，想換一下材料，”杜霄說，“給了不少錢，好幾萬呢，幾乎是小工兩年的工錢，他沒抗住誘惑也能理解。”
柳芊芊說：“大概覺得隻要吃不死人，總歸沒事。”
杜霄說：“有小工的口供，找和他聯絡的人就不難了，警方還在調查。”
柳芊芊想了一下：“但是這個和冷主廚來本市有什麽關係呢？”
杜霄笑著說：“本市好查，京城不好查。”
京城不但不好查，而且還查不得。
本市的警察又不能跨省跑去京城查，就算過去了，京城那邊說已經封了，罰了，隻是一塊肉，還要怎樣？
一個還要怎樣就直接把人打迴來了。
“既然官方不給查，那我們就自己查，”杜霄說，“他們最大的敗筆就是把本市也帶上，如果隻在京城行動，不但沒有警方協助，我們在京城也沒什麽勢力，要查起來也是無門無路，可惜，他們對本市的國際飯店也下手了，既然兩邊都是一樣的栽贓陷害，手法恐怕也是一樣的。”
杜霄再要查，隻要從供貨商的牧場下手就可以了，甚至都不用查了，冷主廚是國際飯店的主廚，用的是哪個供貨商，從哪個牧場進的貨，她還能不知道？
隻是杜霄這邊一旦開始動作，恐怕京城那邊也會發現，所以他提前把冷主廚接到本市來保護著。
柳芊芊也迴過味了：“你說得對，這不像是帝國飯店那邊能做到的小心謹慎。”
柳芊芊和他們也有過幾次接觸，又聽齊飛揚、楊樹林他們聊過，那邊做事是非常粗暴的。
能花錢買通的，就花錢，能走人脈的走人脈，就像封國際飯店一樣，根本不講道理。
如果是帝國飯店來做，恐怕十有****直接就找人塞進國際飯店的後廚了，說是防備森嚴，但到底也不過是個廚房，忙起來的時候，服務生也能進去，真要塞東西進去沒有那麽困難。
這是最快捷的方法，也是最安全的做法。
反而從牧場到供貨商再到國際飯店，中間的變數實在是太多了。
舉個例子，京城附近是沒有牧場的，牧場拆解完羊肉以後要當天放入冷藏櫃，供貨商過來收點完畢，再開長途汽車帶迴去，中途還要收好幾家的肉，最後到了京城，也要清點入庫，弄好了，才給國際飯店送過去，這個過程要花幾個小時的時間。
不說別的，假如中途車出了問題，或者冷藏箱有了故障，那塊野獸肉就浪費了，幾萬塊錢的打點費也打了水漂。
杜霄說：“恐怕這個事情，是交給別人去做了。”
柳芊芊說：“別人是什麽人？”
杜霄搖頭：“我就是想知道這個別人是什麽人。”
柳芊芊迴憶了一下：“帝國飯店是王氏的產業。”
“王氏……”杜霄低聲說道，“是京城四家族之一吧，雖然現在隻有三個家族了。”
離開的自然就是杜氏。
杜霄說：“這些年王氏的生意可不怎麽好啊。”
時代在不斷地變遷，隻做傳統生意自然難做，杜氏就是發現了這一點，才早早地遷徙到政策更好，自由度更高的本市。
京城，好，也不好。
作為首都，它自然有自己的優勢，不但常住人口多，人流量也巨大，全國的人都會往首都奔來。
而劣勢，就是他注定不能是一個單純的經濟城市，而是一個政治中心。
可謂是成也人脈，敗也人脈。
在京城如果有人脈，很多事情都相對好做很多。
但是很多時候，也不得不做一些，不是很想做的事情。