第42章 餛飩的演變
直播之從香菇開始的科普 作者：蕭小嘯哈哈 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“嗬嗬，這也是曆史發展的常態，在古代乃至現代，衣食住行四個方麵基本上有發展都是因為那些喜歡享受的富二代。”
康強聳聳肩無奈說道。
[魚非魚，你是狗:雖然宋朝是個瘸子，但是值得一提的是除去一直被詬病的軍事，宋朝的文化以及民生算得上是最好的。]
[本地文件:我看唐詩的時候，除了李白能讓我浮想聯翩，其他詩人寫的我都不太喜歡，但是宋詞的意境卻能讓我屢屢沉醉其中！]
“宋朝這方麵發展的確沒得說，讓我們稍微迴歸一下正題。
宋朝當時製作餛飩的方法已經非常成熟了，並且有配方流傳到了現在，像宋朝所編撰的《吳氏中饋錄》當中就記載有餛飩配方：取白麵一斤，鹽三錢，和如落索麵，更頻入水，搜和為餅劑。少頃，操百遍，摘為小塊，擀開；綠豆粉為四邊，要薄，入餡，其皮堅。
這段話代表著餛飩在當時的做法已經非常普遍，並且流傳至今，所以也表明宋代餛飩製法已十分成熟。”
“而宋朝有記載的史料，說明宋朝餛飩是以白麵為主製成的，而製作白麵的主要原料是北方常見的小麥。
可以說宋朝當時推行的國策‘桑麥間作法’使得小麥的種植規模逐漸擴大、生產效率得到提高，也讓餛飩的更迭更加容易。”
[不分地阿珂:好厲害，從國策來分析餛飩的發展，有點牛啊！]
[我餘某不是空軍佬:我隻知道宋朝有個占城稻，小麥的發展我完全不了解(捂臉)]
“誒，還別說，占城稻在這裏麵也有戲份。”
康強挑了挑眉說道:“在當時為了使餛飩皮柔韌和不易撕裂，宋人於是運用新品小麥和水稻製作餛飩皮。
小麥主播沒去了解，但是水稻很有可能就是占城稻，我們可以來看一下時間。
宋真宗在大中祥符五年，也就是1012年從越南引進了占城稻，當時的記載是:真宗深念稼穡，聞占城稻耐旱，西天綠豆子多而粒大，遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之；西天中印度得綠豆種二石。
這個綠豆子我們先不說，就說占城稻出現在宋朝的時候，這時候建國才差不多半個世紀，所以兄弟們，占城稻差不多貫穿了整個宋朝時期，這也有可能是餛飩發展廣泛的原因之一！”
[何必遷就:有點懵了，主播真的是以小見大啊。]
[咕咕咕子:我也吃上早餐了！]
[咕咕咕子:話說主播怎麽能記住那麽多東西啊？我感覺好容易混淆。]
“嗬嗬。”康強趁機吃了幾口海蠣餅才說道:“這都是提前做好功課了，背一背而已，也不難，好了，讓我們續接上文。
宋朝將小麥和水稻磨成粉後，便是製作餛飩皮的步驟了，大家也別小看這簡簡單單的餛飩皮，這也是很有趣的一部分。
像唐朝時候長安城西市有家名為“蕭家餛飩”的餛飩鋪，據《酉陽雜俎》記載：今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗。”
說的是蕭家的餛飩煮好後撈出，湯底依舊清澈，還可以用來泡茶，這裏麵的奧秘就在於餛飩皮的製作。
所以宋朝的人繼承了唐代製作餛飩皮的方法，將小麥磨成粉後，加入蛋液和溫水，攪拌均勻後揉成麵絮，再加入清水，搓成光滑的麵團，然後用擀麵杖將麵團壓成長方形，繼續擀薄麵團，並不斷重複擀麵團和加澱粉的動作，直至麵皮薄如紙張，最後再撒入澱粉，摞成一疊，再用刀切成相同麵積的方皮，然後才可以加入餡料。
餛飩皮的話南北方各有差異，北方多粗獷，以足量厚實為準；南方尤其是江南的餛飩皮，以薄軟輕盈為特色，人們將皮不斷擀開，使皮薄如蟬翼，爽滑如凝脂，並美名曰“縐紗”。
在南方，餛飩皮與地方絲織名品相聯係，足見百姓給予餛飩相當的重視。”
[西瓜水:越聽越感覺餛飩不是我吃得起的玩意了(笑哭)]
[告訴可能是:所以說建議主播把這個步驟發視頻，不然記不住啊！(捂臉)]
[殺死天下負心狗:主播說了這些，那餛飩有沒有什麽和名人搭上關係的事情？]
康強想了想迴複:“說起來還真有，是關於劉禹錫製作餛飩的方法。”
[西瓜水:劉禹錫？是我想到的那個劉禹錫嗎？！]
[何必遷就:陋室銘那個？那真有點厲害了！]
“嗬嗬，看來大家都知道。”
康強淺笑幾聲隨後說道:“說起來這還和食療文化有某些關係，因為在食療應用的普及程度上，宋代遠遠超過了前代，醫書之外，各類筆記、詩詞中文獻資料中，都保留了豐富的食療食補史料，其中就以林洪寫的《山家清供》一書最為集中最為詳實。
《山家清供》並非醫書，但是其收錄了如此眾多的可以藥食兩用的食材，且這些食材多數並非是輔料，而是作為主料使用。吃什麽，怎麽吃，吃了補什麽，有何好處，有什麽忌諱，林洪都有交代都有典故和詩詞佐證。
書中這部分共有20多道菜是關於食療養生的，分別是：地黃餺飥、椿根餛飩、百合麵、栝蔞粉、黃精果餅茹、紫英菊、菊苗煎、神仙富貴餅、石菖蒲、通神餅、麥門冬煎、玉延索餅、東坡豆腐、自愛淘、炙獐、黨團參、金玉羹、牛蒡脯、胡麻酒、茶供。”
[咕咕咕子:聽到了，與劉禹錫有關的是椿根餛飩吧！]
“是的。”康強點點頭。
“原文是這樣寫的，立秋前後，謂世多痢及腰痛。取樗根一大握，搗篩，和麵，撚餛飩如皂莢子大。清水煮，日空腹服十枚，並無禁忌。
山家晨有客至，先供之十數，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而臭，惟椿根可也。
這些就是劉禹錫煮樗根餛飩皮法。”
[魚非魚，你是狗:看出來了，是因為什麽病所以創造了這個餛飩。]
康強補充道:“魚非魚說的沒錯，原文翻譯過來就是在立秋前後，人們容易感染痢疾和腰疼。
這時候取樗根一大捧，搗碎篩麵，和麵，撚成皂莢子大小的餛飩。用清水煮，每天空腹服十個。
椿堅實而又香味，樗空疏而有臭味，所以隻能用椿根做餛飩。
而椿一般指香椿，那樗就是臭椿了，這裏麵有的是臭椿的根。”
康強聳聳肩無奈說道。
[魚非魚，你是狗:雖然宋朝是個瘸子，但是值得一提的是除去一直被詬病的軍事，宋朝的文化以及民生算得上是最好的。]
[本地文件:我看唐詩的時候，除了李白能讓我浮想聯翩，其他詩人寫的我都不太喜歡，但是宋詞的意境卻能讓我屢屢沉醉其中！]
“宋朝這方麵發展的確沒得說，讓我們稍微迴歸一下正題。
宋朝當時製作餛飩的方法已經非常成熟了，並且有配方流傳到了現在，像宋朝所編撰的《吳氏中饋錄》當中就記載有餛飩配方：取白麵一斤，鹽三錢，和如落索麵，更頻入水，搜和為餅劑。少頃，操百遍，摘為小塊，擀開；綠豆粉為四邊，要薄，入餡，其皮堅。
這段話代表著餛飩在當時的做法已經非常普遍，並且流傳至今，所以也表明宋代餛飩製法已十分成熟。”
“而宋朝有記載的史料，說明宋朝餛飩是以白麵為主製成的，而製作白麵的主要原料是北方常見的小麥。
可以說宋朝當時推行的國策‘桑麥間作法’使得小麥的種植規模逐漸擴大、生產效率得到提高，也讓餛飩的更迭更加容易。”
[不分地阿珂:好厲害，從國策來分析餛飩的發展，有點牛啊！]
[我餘某不是空軍佬:我隻知道宋朝有個占城稻，小麥的發展我完全不了解(捂臉)]
“誒，還別說，占城稻在這裏麵也有戲份。”
康強挑了挑眉說道:“在當時為了使餛飩皮柔韌和不易撕裂，宋人於是運用新品小麥和水稻製作餛飩皮。
小麥主播沒去了解，但是水稻很有可能就是占城稻，我們可以來看一下時間。
宋真宗在大中祥符五年，也就是1012年從越南引進了占城稻，當時的記載是:真宗深念稼穡，聞占城稻耐旱，西天綠豆子多而粒大，遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之；西天中印度得綠豆種二石。
這個綠豆子我們先不說，就說占城稻出現在宋朝的時候，這時候建國才差不多半個世紀，所以兄弟們，占城稻差不多貫穿了整個宋朝時期，這也有可能是餛飩發展廣泛的原因之一！”
[何必遷就:有點懵了，主播真的是以小見大啊。]
[咕咕咕子:我也吃上早餐了！]
[咕咕咕子:話說主播怎麽能記住那麽多東西啊？我感覺好容易混淆。]
“嗬嗬。”康強趁機吃了幾口海蠣餅才說道:“這都是提前做好功課了，背一背而已，也不難，好了，讓我們續接上文。
宋朝將小麥和水稻磨成粉後，便是製作餛飩皮的步驟了，大家也別小看這簡簡單單的餛飩皮，這也是很有趣的一部分。
像唐朝時候長安城西市有家名為“蕭家餛飩”的餛飩鋪，據《酉陽雜俎》記載：今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗。”
說的是蕭家的餛飩煮好後撈出，湯底依舊清澈，還可以用來泡茶，這裏麵的奧秘就在於餛飩皮的製作。
所以宋朝的人繼承了唐代製作餛飩皮的方法，將小麥磨成粉後，加入蛋液和溫水，攪拌均勻後揉成麵絮，再加入清水，搓成光滑的麵團，然後用擀麵杖將麵團壓成長方形，繼續擀薄麵團，並不斷重複擀麵團和加澱粉的動作，直至麵皮薄如紙張，最後再撒入澱粉，摞成一疊，再用刀切成相同麵積的方皮，然後才可以加入餡料。
餛飩皮的話南北方各有差異，北方多粗獷，以足量厚實為準；南方尤其是江南的餛飩皮，以薄軟輕盈為特色，人們將皮不斷擀開，使皮薄如蟬翼，爽滑如凝脂，並美名曰“縐紗”。
在南方，餛飩皮與地方絲織名品相聯係，足見百姓給予餛飩相當的重視。”
[西瓜水:越聽越感覺餛飩不是我吃得起的玩意了(笑哭)]
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[殺死天下負心狗:主播說了這些，那餛飩有沒有什麽和名人搭上關係的事情？]
康強想了想迴複:“說起來還真有，是關於劉禹錫製作餛飩的方法。”
[西瓜水:劉禹錫？是我想到的那個劉禹錫嗎？！]
[何必遷就:陋室銘那個？那真有點厲害了！]
“嗬嗬，看來大家都知道。”
康強淺笑幾聲隨後說道:“說起來這還和食療文化有某些關係，因為在食療應用的普及程度上，宋代遠遠超過了前代，醫書之外，各類筆記、詩詞中文獻資料中，都保留了豐富的食療食補史料，其中就以林洪寫的《山家清供》一書最為集中最為詳實。
《山家清供》並非醫書，但是其收錄了如此眾多的可以藥食兩用的食材，且這些食材多數並非是輔料，而是作為主料使用。吃什麽，怎麽吃，吃了補什麽，有何好處，有什麽忌諱，林洪都有交代都有典故和詩詞佐證。
書中這部分共有20多道菜是關於食療養生的，分別是：地黃餺飥、椿根餛飩、百合麵、栝蔞粉、黃精果餅茹、紫英菊、菊苗煎、神仙富貴餅、石菖蒲、通神餅、麥門冬煎、玉延索餅、東坡豆腐、自愛淘、炙獐、黨團參、金玉羹、牛蒡脯、胡麻酒、茶供。”
[咕咕咕子:聽到了，與劉禹錫有關的是椿根餛飩吧！]
“是的。”康強點點頭。
“原文是這樣寫的，立秋前後，謂世多痢及腰痛。取樗根一大握，搗篩，和麵，撚餛飩如皂莢子大。清水煮，日空腹服十枚，並無禁忌。
山家晨有客至，先供之十數，不惟有益，亦可少延早食。椿實而香，樗疏而臭，惟椿根可也。
這些就是劉禹錫煮樗根餛飩皮法。”
[魚非魚，你是狗:看出來了，是因為什麽病所以創造了這個餛飩。]
康強補充道:“魚非魚說的沒錯，原文翻譯過來就是在立秋前後，人們容易感染痢疾和腰疼。
這時候取樗根一大捧，搗碎篩麵，和麵，撚成皂莢子大小的餛飩。用清水煮，每天空腹服十個。
椿堅實而又香味，樗空疏而有臭味，所以隻能用椿根做餛飩。
而椿一般指香椿，那樗就是臭椿了，這裏麵有的是臭椿的根。”