這裏麵是有個故事的。
他小的時候，茶餐廳很忙，家裏做飯都是挑最簡單的東西做，一個星期起碼要吃兩次梅菜肉餅。黃小鳳自己就會曬菜幹，但她做的菜幹比較甜，有時候為了節約時間，梅菜來不及泡那麽久，梅菜幹上的糖粒也沒有洗得太幹淨，所以，最後蒸出來的肉餅就比較甜。反正做給小孩子吃的東西，自然是甜一點更容易哄孩子，所以調味上自然是不那麽精準的。
於是，從小吃梅菜肉餅到大的李添就習慣性地認為，梅菜肉餅就是要夠甜才好吃。後來，他進了荔府開始上灶做員工餐的第一頓，就做了一大盤非常甜的梅菜肉餅。
結果，這個事情當天就直接鬧到了宋裕明那裏。
炒鍋師傅們質疑李添上灶的資質，他覺得李添的味覺很明顯是有問題的。
本來，李添當時上灶就是他那一批裏麵最早的。兩年學徒經驗，在一間普通的飯店都不一定能夠讓他上灶，何況是在荔府，甚至有比他早來一兩年的學徒還在外頭削土豆，但他已經開始做員工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟，總廚的徒弟升得快就更顯眼，一旦出了任何一點小差錯，更容易被放大質疑，讓人覺得他隻是靠師父開綠燈。
宋裕明自己也吃了一口肉餅，把小徒弟叫到辦公室，問你不覺得甜了嗎？
李添很理所應當地說，梅菜肉餅不就是應該這麽甜嗎？這甚至已經是他調整過的結果了，因為荔府採購的梅菜偏鹹口，黃小鳳告訴他正宗的惠州梅菜都是甜的。
宋裕明才知道這是屬於李添兒時的味道，是一個刻在舌苔上的記憶，不是輕易能改變過來的。
作者有話說
媽媽的菜就是媽媽的愛呀~
第29章 飯店不同的企業文化
烹飪不像做數學題，對就是對，錯就是錯，求的解隻有唯一性。
烹飪有時候是一個很主觀的東西。有人覺得好吃，有人覺得不好吃，是很正常的現象。廚師的個人口味，有時候也會偏離大眾口味。個人喜好和製菜的標準化之間如何平衡，是每個廚師都需要麵臨的一個難題。
當然了，這個問題也不是那麽難解決。無非就是要麽少數服從多數，按大部分人覺得好吃的方向去做，要麽按一個人的口味去要求所有人，比如按這個飯店的總廚或者老闆的口味。
這就牽涉到每個飯店不同的企業文化。
如果總廚或者老闆本人是一個比較自我的人，控製欲又比較強，對於飯店的出品有很高的個人化要求，那麽後廚的師傅們就需要調整自己來適應領導。如果大領導的風格更開明包容，師傅們的個人喜好有時候甚至是可以帶到工作中來的。
換個說法，廚師，並不都是在為食客做飯。在有的飯店，他們實際上是在為上司做飯。
而為食客做飯，和為上司做飯，對一個廚師來說，是完全不同的工作體驗和心情。
這一點李添可能完全沒有體會，因為他根本沒有別的飯店的從業經歷。所以，他才能毫無負擔地在頂頭大上司麵前把自己的個人喜好表達出來。
但是宋裕明不一樣。
他早年履歷豐富。在荔府之前，他的上一家單位是香港的一間米其林星級餐廳，主要是做西餐的。
他和後來的恩人、荔府的創始者關正英也是在這間餐廳結緣。
關正英要和太太過周年紀念日，提前一個月就預訂了位置。但是餐廳當天採購出了問題，預定的鬆葉蟹漏送了，於是餐廳總廚讓宋裕明去找關正英對接改菜，鬆葉蟹改魚子醬，後者價格隻有前者的一半，這算店大欺客了，食客知道肯定是要發火的。
而且宋裕明還聽說了，這位關老闆在香港有點灰色背景，得罪了他，恐怕後果很嚴重。
他聯繫了關正英，如實告知了對方價格，關正英聽他說完笑道，怎麽是你來你們總廚呢？
後來協調下來，換了魚子醬，但是多送一道燕窩，並且關正英要求宋裕明本人負責兩位的菜品。危機解除，事後宋裕明為了答謝關正英，還去關家為他們又下了一頓廚。
在關家，關正英稱讚他，我們不是第一次去那家店，但是你做的味道我太太更喜歡。怎麽之前沒見過你？
宋裕明解釋，之前的菜也不是某一個廚師做的，我們一道菜是分為好幾個甚至十幾個廚師一起做，每個廚師隻負責某一個工序。隻是因為您要求，我那天才能單獨掌勺，根據我自己的想法做菜。
關正英又問，要是那天不同意改菜，要追究責任，這個責任是不是由你背？如果背了會是什麽後果？他想提醒宋裕明注意小心眼的上司。
宋裕明其實明白，採購是總廚的人，採購不能背鍋總要有人背。他迴答幸好遇到的是您。
關正英看破不說破：「你有沒有興趣跳槽？去大陸，我有一間飯店可以給你。」
宋裕明沒有多想就答應了：「好。我去。」
他沒有告訴關正英，他當時隻有去大陸的選擇，因為不去，他就要麵臨被裁。
還有一些事情他也沒說。比如改菜後，他就被調到了水吧，每天切水果榨果汁，因為他私自把價格的事情告訴了客戶，總廚大罵他胳膊肘往外拐，損害飯店利益和形象；
再比如，他就算不去水吧，也是在整理台上擺盤，每天的工作就是用鑷子把胡蘿蔔纓插到土豆泥裏麵，要保證每一條纓都是45度角朝客戶打開，一天12個小時10個小時就幹這個，剩下2小時可能是做早午餐的炒雞蛋，把一個同事用機器攪拌好的蛋液放到平底鍋裏雞蛋炒十五秒，不用管調味，調味是另外一個同事負責；
他小的時候，茶餐廳很忙，家裏做飯都是挑最簡單的東西做，一個星期起碼要吃兩次梅菜肉餅。黃小鳳自己就會曬菜幹，但她做的菜幹比較甜，有時候為了節約時間，梅菜來不及泡那麽久，梅菜幹上的糖粒也沒有洗得太幹淨，所以，最後蒸出來的肉餅就比較甜。反正做給小孩子吃的東西，自然是甜一點更容易哄孩子，所以調味上自然是不那麽精準的。
於是，從小吃梅菜肉餅到大的李添就習慣性地認為，梅菜肉餅就是要夠甜才好吃。後來，他進了荔府開始上灶做員工餐的第一頓，就做了一大盤非常甜的梅菜肉餅。
結果，這個事情當天就直接鬧到了宋裕明那裏。
炒鍋師傅們質疑李添上灶的資質，他覺得李添的味覺很明顯是有問題的。
本來，李添當時上灶就是他那一批裏麵最早的。兩年學徒經驗，在一間普通的飯店都不一定能夠讓他上灶，何況是在荔府，甚至有比他早來一兩年的學徒還在外頭削土豆，但他已經開始做員工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟，總廚的徒弟升得快就更顯眼，一旦出了任何一點小差錯，更容易被放大質疑，讓人覺得他隻是靠師父開綠燈。
宋裕明自己也吃了一口肉餅，把小徒弟叫到辦公室，問你不覺得甜了嗎？
李添很理所應當地說，梅菜肉餅不就是應該這麽甜嗎？這甚至已經是他調整過的結果了，因為荔府採購的梅菜偏鹹口，黃小鳳告訴他正宗的惠州梅菜都是甜的。
宋裕明才知道這是屬於李添兒時的味道，是一個刻在舌苔上的記憶，不是輕易能改變過來的。
作者有話說
媽媽的菜就是媽媽的愛呀~
第29章 飯店不同的企業文化
烹飪不像做數學題，對就是對，錯就是錯，求的解隻有唯一性。
烹飪有時候是一個很主觀的東西。有人覺得好吃，有人覺得不好吃，是很正常的現象。廚師的個人口味，有時候也會偏離大眾口味。個人喜好和製菜的標準化之間如何平衡，是每個廚師都需要麵臨的一個難題。
當然了，這個問題也不是那麽難解決。無非就是要麽少數服從多數，按大部分人覺得好吃的方向去做，要麽按一個人的口味去要求所有人，比如按這個飯店的總廚或者老闆的口味。
這就牽涉到每個飯店不同的企業文化。
如果總廚或者老闆本人是一個比較自我的人，控製欲又比較強，對於飯店的出品有很高的個人化要求，那麽後廚的師傅們就需要調整自己來適應領導。如果大領導的風格更開明包容，師傅們的個人喜好有時候甚至是可以帶到工作中來的。
換個說法，廚師，並不都是在為食客做飯。在有的飯店，他們實際上是在為上司做飯。
而為食客做飯，和為上司做飯，對一個廚師來說，是完全不同的工作體驗和心情。
這一點李添可能完全沒有體會，因為他根本沒有別的飯店的從業經歷。所以，他才能毫無負擔地在頂頭大上司麵前把自己的個人喜好表達出來。
但是宋裕明不一樣。
他早年履歷豐富。在荔府之前，他的上一家單位是香港的一間米其林星級餐廳，主要是做西餐的。
他和後來的恩人、荔府的創始者關正英也是在這間餐廳結緣。
關正英要和太太過周年紀念日，提前一個月就預訂了位置。但是餐廳當天採購出了問題，預定的鬆葉蟹漏送了，於是餐廳總廚讓宋裕明去找關正英對接改菜，鬆葉蟹改魚子醬，後者價格隻有前者的一半，這算店大欺客了，食客知道肯定是要發火的。
而且宋裕明還聽說了，這位關老闆在香港有點灰色背景，得罪了他，恐怕後果很嚴重。
他聯繫了關正英，如實告知了對方價格，關正英聽他說完笑道，怎麽是你來你們總廚呢？
後來協調下來，換了魚子醬，但是多送一道燕窩，並且關正英要求宋裕明本人負責兩位的菜品。危機解除，事後宋裕明為了答謝關正英，還去關家為他們又下了一頓廚。
在關家，關正英稱讚他，我們不是第一次去那家店，但是你做的味道我太太更喜歡。怎麽之前沒見過你？
宋裕明解釋，之前的菜也不是某一個廚師做的，我們一道菜是分為好幾個甚至十幾個廚師一起做，每個廚師隻負責某一個工序。隻是因為您要求，我那天才能單獨掌勺，根據我自己的想法做菜。
關正英又問，要是那天不同意改菜，要追究責任，這個責任是不是由你背？如果背了會是什麽後果？他想提醒宋裕明注意小心眼的上司。
宋裕明其實明白，採購是總廚的人，採購不能背鍋總要有人背。他迴答幸好遇到的是您。
關正英看破不說破：「你有沒有興趣跳槽？去大陸，我有一間飯店可以給你。」
宋裕明沒有多想就答應了：「好。我去。」
他沒有告訴關正英，他當時隻有去大陸的選擇，因為不去，他就要麵臨被裁。
還有一些事情他也沒說。比如改菜後，他就被調到了水吧，每天切水果榨果汁，因為他私自把價格的事情告訴了客戶，總廚大罵他胳膊肘往外拐，損害飯店利益和形象；
再比如，他就算不去水吧，也是在整理台上擺盤，每天的工作就是用鑷子把胡蘿蔔纓插到土豆泥裏麵，要保證每一條纓都是45度角朝客戶打開，一天12個小時10個小時就幹這個，剩下2小時可能是做早午餐的炒雞蛋，把一個同事用機器攪拌好的蛋液放到平底鍋裏雞蛋炒十五秒，不用管調味，調味是另外一個同事負責；