第275章 養生烏雞湯
家有偏執大佬，我用美食日日順毛 作者：白山碧玉 投票推薦 加入書簽 留言反饋
選購好了所需的食材，眾人返迴了操作間，先過來的人們已經將準備工作做好了，就等雲姝發號施令。
“既是酒樓比賽，那考驗的就是咱們團隊的合作意識，所以今天這三菜一湯一飯，我隻負責一湯一飯，剩下的三菜全交給你們。”
雲姝的眼神在一眾小夥們期待的麵容上掠過，直接點人頭來分派任務。
“炒青菜，考的是火功，林澤，這道菜交給你了。”
“是，師父。”
“青椒肉絲，重在火功和調味。
劉章，你來自豫州，最擅調味，不要讓我失望。”
“是，絕不辜負師父期待！”
“大煮幹絲，刀工和調味兩者皆重。
程峰，你最擅用湯，這道菜的雞湯你來煨；還有我待會要做的那道烏雞湯，也是我說你做。”
“好！”
“至於將豆幹片片再切絲，張盟，交給你了。
若是你完成的漂亮，迴去就教你切寶塔肉！”
“謝師父！”
“其他人打配合，開始行動！”
“是！”
……
一聲令下，所有人都開始行動起來。
程峰等人在殺雞，雲姝就先開始蒸米飯。
她說要負責一湯一飯，但湯有程峰輔助，所以此次她主要要做的就是蛋炒飯。
一般來說，做蛋炒飯最好用的就是隔夜飯。
因為新蒸出來的米飯水汽過大，比較濕軟，如此不容易吸收醬汁和其他的調料，同時這樣的米飯下鍋容易結團結塊互相粘連，十分影響口感。
與之相比，隔夜飯經過放置後會將米飯表麵的水分蒸發掉，使得內部柔軟，外部堅實疏鬆，如此米飯就可以很好的吸收醬汁和其他配菜的香味。
同時米飯內部的澱粉質經過隔夜後還會發酵出微量的澱粉糖和多糖，在米飯遇熱的時候，這些多糖會產生出甜甜的清香，吃起來也就會感覺米飯格外的可口。
而且因為失去了表麵的水分，這樣的米飯才會粒粒分開，炒的時候才會顆粒分明，不會影響口感。
如此，做炒飯一般都選用隔夜飯。
但此次考題是早上才出的，待會中午就要參與評選，隔夜飯是肯定沒有了。
如此，眾人也就隻能在蒸米飯上下功夫了。
其實，炒飯的米飯隻需要不幹不濕，軟硬適中就好，所以沒有隔夜飯，那麽新鮮的米飯也可以。
不過大米的品種、新舊，放水量的多少，這些都需要嚴格把控一下了。
雲姝選的是米粒透亮，幾乎看不見什麽白色的南方多季稻，一來這樣的米是新米，二來南方多季稻中油性小不容易粘，煮出來的米飯不容易粘連，更方便待會形成顆粒分明的狀態。
因為是新米，所以用水量更需要減少，隻淘洗了一遍，然後水位堪堪夠一個指節，雲姝就讓人開始燒火蒸了。
待到米飯中澱粉已經糊化，粒粒米飯都變得晶瑩剔透且未開花的狀態時，雲姝就讓人停了火，然後將米飯一一扒散，方便散盡裏麵的熱氣和水汽。
看了下時間的流逝，估算下米飯表皮風幹的速度，雲姝讓一個學徒給米飯扇風，然後開始指導已經將烏骨雞處理好就待下鍋的程峰。
吊湯是程峰自小就開始學的基本功，所以煨雞湯對於他來說根本不在話下。
雲姝要做的，也不是對於煨雞湯的指導，而是要在這烏雞湯裏有序地添加藥材，將這一鍋雞湯做成藥膳。
“烏雞白鳳最堪誇，一羽飛來便作家。若向人間問消息，定知不是等閑花。”
雲姝吟了一首蘇東坡寫的《烏雞集》看向砂鍋中的烏雞更顯喜愛之情。
“這烏雞肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，本身就具有益助陽氣、滋陰補腎的效果。
若加黃芪，就補氣固表；
加當歸，就補血活血；
加大棗，就補脾和胃；
加川穹或熟地，那就是補血活血；
加黨參，平補脾氣，養血；
若是加紅參，那更是大補元氣！
食譜或者藥方裏，還有什麽比食之可延年益壽更令人心動呢？
也就唯有壯陽了。”
雲姝說完還有些感慨，“任何一樣東西一旦沾上了食之‘延年益壽’、‘滋陰補陽’等字眼，那必然成為人們追捧的焦點，搞不好就會麵臨滅絕的風險。
好在這烏雞的繁殖速度驚人，品種也頗多，倒是暫時不用有這個擔憂了。”
她看著一樣樣藥材被處理好後陸續下鍋，再嗅著空氣中彌漫開來的烏雞香氣和藥香氣，有些陶醉的眯了眯眼。
“好了，就這麽小火燉著就行了，待到雞肉酥爛、湯汁濃鬱、香氣四溢的時候，這鍋能夠滋補身體又提神醒腦的養生烏雞湯也就好了。”
雲姝拍拍手站起身，開始四下檢查其他人的進度，確定都沒有問題後返迴身查看米飯的風幹晾涼程度。
摸著米飯已經變成常溫，且不怎麽粘手了，雲姝就不讓人扇風，隻待它繼續自然風幹了。
時間一分一秒的過去，很快，還有兩刻鍾就要接近尾聲了。
整個比賽場地裏都彌漫開雞湯的濃鬱香氣，有的隔間裏已經開始起鍋燒油烹製起菜肴和炒飯。
因著比賽場地是環形的，且空間巨大，所以雲姝看不見對麵同行的操作，卻能看見左右兩邊遠一點的酒樓的操作。
她沒著急炒飯，而是先環顧了一圈，這一看，就發現了妙處。
左手邊間隔了大概四五家酒樓的隔間裏，那邊已經開始炒飯了。
大廚顛鍋間，金黃的米飯被拋向空中又如瀑布般落下，看著甚是養眼。
雲姝當即就知道，這是一個強有力的對手。
“師父，你看那家的炒飯，看著紅紅黃黃綠綠的，好像是什錦海鮮炒飯啊。”
程峰的一鍋雞湯已好，張盟那邊已經開始烹製，他看向雲姝時正好注意到了她的動作，然後一轉頭就發現了另一家也開始炒飯的酒樓，立即出聲詢問。
“之前采購的時候，我看有些酒樓還選了臘腸、臘肉什麽的，還有選了很多活蝦的，顯然都是要豐富炒飯的。
師父，您做的炒飯真的隻放蛋和一點點青豆胡蘿卜嗎？”
“既是酒樓比賽，那考驗的就是咱們團隊的合作意識，所以今天這三菜一湯一飯，我隻負責一湯一飯，剩下的三菜全交給你們。”
雲姝的眼神在一眾小夥們期待的麵容上掠過，直接點人頭來分派任務。
“炒青菜，考的是火功，林澤，這道菜交給你了。”
“是，師父。”
“青椒肉絲，重在火功和調味。
劉章，你來自豫州，最擅調味，不要讓我失望。”
“是，絕不辜負師父期待！”
“大煮幹絲，刀工和調味兩者皆重。
程峰，你最擅用湯，這道菜的雞湯你來煨；還有我待會要做的那道烏雞湯，也是我說你做。”
“好！”
“至於將豆幹片片再切絲，張盟，交給你了。
若是你完成的漂亮，迴去就教你切寶塔肉！”
“謝師父！”
“其他人打配合，開始行動！”
“是！”
……
一聲令下，所有人都開始行動起來。
程峰等人在殺雞，雲姝就先開始蒸米飯。
她說要負責一湯一飯，但湯有程峰輔助，所以此次她主要要做的就是蛋炒飯。
一般來說，做蛋炒飯最好用的就是隔夜飯。
因為新蒸出來的米飯水汽過大，比較濕軟，如此不容易吸收醬汁和其他的調料，同時這樣的米飯下鍋容易結團結塊互相粘連，十分影響口感。
與之相比，隔夜飯經過放置後會將米飯表麵的水分蒸發掉，使得內部柔軟，外部堅實疏鬆，如此米飯就可以很好的吸收醬汁和其他配菜的香味。
同時米飯內部的澱粉質經過隔夜後還會發酵出微量的澱粉糖和多糖，在米飯遇熱的時候，這些多糖會產生出甜甜的清香，吃起來也就會感覺米飯格外的可口。
而且因為失去了表麵的水分，這樣的米飯才會粒粒分開，炒的時候才會顆粒分明，不會影響口感。
如此，做炒飯一般都選用隔夜飯。
但此次考題是早上才出的，待會中午就要參與評選，隔夜飯是肯定沒有了。
如此，眾人也就隻能在蒸米飯上下功夫了。
其實，炒飯的米飯隻需要不幹不濕，軟硬適中就好，所以沒有隔夜飯，那麽新鮮的米飯也可以。
不過大米的品種、新舊，放水量的多少，這些都需要嚴格把控一下了。
雲姝選的是米粒透亮，幾乎看不見什麽白色的南方多季稻，一來這樣的米是新米，二來南方多季稻中油性小不容易粘，煮出來的米飯不容易粘連，更方便待會形成顆粒分明的狀態。
因為是新米，所以用水量更需要減少，隻淘洗了一遍，然後水位堪堪夠一個指節，雲姝就讓人開始燒火蒸了。
待到米飯中澱粉已經糊化，粒粒米飯都變得晶瑩剔透且未開花的狀態時，雲姝就讓人停了火，然後將米飯一一扒散，方便散盡裏麵的熱氣和水汽。
看了下時間的流逝，估算下米飯表皮風幹的速度，雲姝讓一個學徒給米飯扇風，然後開始指導已經將烏骨雞處理好就待下鍋的程峰。
吊湯是程峰自小就開始學的基本功，所以煨雞湯對於他來說根本不在話下。
雲姝要做的，也不是對於煨雞湯的指導，而是要在這烏雞湯裏有序地添加藥材，將這一鍋雞湯做成藥膳。
“烏雞白鳳最堪誇，一羽飛來便作家。若向人間問消息，定知不是等閑花。”
雲姝吟了一首蘇東坡寫的《烏雞集》看向砂鍋中的烏雞更顯喜愛之情。
“這烏雞肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，本身就具有益助陽氣、滋陰補腎的效果。
若加黃芪，就補氣固表；
加當歸，就補血活血；
加大棗，就補脾和胃；
加川穹或熟地，那就是補血活血；
加黨參，平補脾氣，養血；
若是加紅參，那更是大補元氣！
食譜或者藥方裏，還有什麽比食之可延年益壽更令人心動呢？
也就唯有壯陽了。”
雲姝說完還有些感慨，“任何一樣東西一旦沾上了食之‘延年益壽’、‘滋陰補陽’等字眼，那必然成為人們追捧的焦點，搞不好就會麵臨滅絕的風險。
好在這烏雞的繁殖速度驚人，品種也頗多，倒是暫時不用有這個擔憂了。”
她看著一樣樣藥材被處理好後陸續下鍋，再嗅著空氣中彌漫開來的烏雞香氣和藥香氣，有些陶醉的眯了眯眼。
“好了，就這麽小火燉著就行了，待到雞肉酥爛、湯汁濃鬱、香氣四溢的時候，這鍋能夠滋補身體又提神醒腦的養生烏雞湯也就好了。”
雲姝拍拍手站起身，開始四下檢查其他人的進度，確定都沒有問題後返迴身查看米飯的風幹晾涼程度。
摸著米飯已經變成常溫，且不怎麽粘手了，雲姝就不讓人扇風，隻待它繼續自然風幹了。
時間一分一秒的過去，很快，還有兩刻鍾就要接近尾聲了。
整個比賽場地裏都彌漫開雞湯的濃鬱香氣，有的隔間裏已經開始起鍋燒油烹製起菜肴和炒飯。
因著比賽場地是環形的，且空間巨大，所以雲姝看不見對麵同行的操作，卻能看見左右兩邊遠一點的酒樓的操作。
她沒著急炒飯，而是先環顧了一圈，這一看，就發現了妙處。
左手邊間隔了大概四五家酒樓的隔間裏，那邊已經開始炒飯了。
大廚顛鍋間，金黃的米飯被拋向空中又如瀑布般落下，看著甚是養眼。
雲姝當即就知道，這是一個強有力的對手。
“師父，你看那家的炒飯，看著紅紅黃黃綠綠的，好像是什錦海鮮炒飯啊。”
程峰的一鍋雞湯已好，張盟那邊已經開始烹製，他看向雲姝時正好注意到了她的動作，然後一轉頭就發現了另一家也開始炒飯的酒樓，立即出聲詢問。
“之前采購的時候，我看有些酒樓還選了臘腸、臘肉什麽的，還有選了很多活蝦的，顯然都是要豐富炒飯的。
師父，您做的炒飯真的隻放蛋和一點點青豆胡蘿卜嗎？”