文/朱思維知味葡萄酒雜誌
無論是獨酌自飲還是三五小聚，葡萄酒開瓶之後喝不完怎麽保存，這是讓很多朋友發愁的一個問題。同樣，收到了一支上好的酒要如何在家中保存，也是許多人關心的問題。這篇文章，就來跟大家分享一下一些重要的保存葡萄酒的原則和實用的家庭可操作方法。
葡萄酒開瓶了喝不完怎麽辦？
1.不要為了避免浪費而過量飲酒
記住，無論是多麽昂貴的葡萄酒，它也不會比你和愛人朋友的健康更寶貴。所以如果有酒聚飯局，預計好大家的酒量，帶上或者點剛好差不多能喝到盡興的酒最好。
2.把塞子塞迴放冰箱
把軟木塞塞迴瓶口或者擰緊螺旋蓋，這是最為簡單的權益之計。常見的較新年份的紅白葡萄酒，在冰箱較低的溫度下還是可以存放個1-3天基本保持狀態的。但需要注意幾點：
a.將瓶身保持直立擺放，減少酒液與空氣的接觸麵，同時也防止酒液再次碰到已經在外界環境中暴露過的酒塞。
b.如果葡萄酒用的是軟木塞，原先處在瓶頸內的那一頭因為接觸或者靠近酒液，環境比較濕潤，保持了比較好的彈性。在脫離了瓶頸約束之後，這一頭通常會有一定鬆弛膨脹，所以變得比較難塞迴去，通常人們就選擇塞另一頭。但其實軟木塞原本露在外麵的那一頭很可能受到外來物質的汙染，在一些不好的保存環境下甚至可能沾染了黴菌或者其他汙染物，所以如果沒有常備的橡皮酒塞，塞子原來在瓶頸裏的那一端又實在塞不迴瓶口，至少擦幹淨另一頭再塞迴去，然後盡量保證不要讓剩下的酒液接觸瓶塞。
c.把葡萄酒從冰箱裏拿出來喝的時候記得讓酒恢複到適宜飲用的溫度。每種類型的葡萄酒最佳的飲用溫度準則大致如下：
紅葡萄酒與粉紅葡萄酒
飽滿酒體高單寧的紅葡萄酒15~18c
中等酒體的紅葡萄酒12.5~15c
柔順清淡的紅葡萄酒與粉紅葡萄酒10~12c
白葡萄酒
複雜充滿層次感的幹白葡萄酒12～16c
清爽的白葡萄酒7~10c
起泡酒4.5~7c
d.冰箱雖然溫度低，但並不是一個長期存放葡萄酒的好地方。冰箱冷藏室裏的異味容易與葡萄酒發生“串味”，而且冰箱壓縮機的震動長期來說也是對葡萄酒有很大傷害的。
3.真空保存法
這是一種通過抽出瓶中剩餘的空氣營造氧氣含量低的準真空環境來延長葡萄酒保存壽命的方法，通常會用到抽氣閥和真空塞。用抽真空後存放在冰箱的葡萄酒可以保存更長的時間，如果選擇好的抽真空工具可以達到3-4天不壞。不過這類工具的密封度通常良莠不齊，有的時候效果可能還不如直接塞迴軟木塞強。
保存葡萄酒的抽真工具
4.氣體覆蓋保存法
采用比空氣重的氣體或者液態氣體封存瓶中液麵，這種方式有時需要用到比較特別的機器，比如分杯機，通過注入比空氣重的氮氣（有時候也有用液氮）、氬氣（惰性氣體）來隔絕酒液與空氣的接觸。在國外也可以買到樣子長得像殺蟲劑罐子的小氣罐（通常叫wine preservation spray），裏麵通常裝的是高壓下液化的氮氣、二氧化碳和氬氣的混合物。覆蓋法效果最好的最多可以保存5-6天。去年在行業裏很受歡迎的全新上市“取酒神器coravin”就是用了這個原理，像注射器一樣將一根長針插入軟木塞抽取葡萄酒，同時注入氬氣來填補空出的空間。
5.換小瓶裝
這是一個資深侍酒師們會偷偷使用的方法，雖然很方便，但是因為有時候不是特別雅觀，他們通常不會輕易告訴你。原理很簡單，將剩下的葡萄酒倒到較小的容器中灌滿密封，來降低空氣麵積的接觸，當然最後也要放到冰箱裏保存。最方便地就是用小號的礦泉水瓶子來充當這樣的容器啦，倒滿之後擰緊蓋子，要喝的時候就一次把一整瓶喝掉。這種方法簡單易行，成本低廉，保存的效果也不比真空法和覆蓋法差。如果覺得外觀不夠優雅，可以考慮一些利用類似的原理但外觀設計更為優雅的工具，比如savino，用一支漂浮在酒液麵上的塞子來減少空氣與酒液的接觸麵積，看起來確實比小礦泉水瓶強多了，不過美國的售價要30美元（塑料版）-60美元（玻璃版）。
用漂浮的塞子來減少酒液與空氣接觸麵積的savino葡萄酒存酒罐7.選擇開瓶後也能久存的葡萄酒有一些葡萄酒因為自身工藝的原因，開瓶之後可以存放的時間比較長（保守地說塞迴塞子放冰箱存放一周左右沒問題），比如蘇玳貴腐甜白、茶色波特、馬德拉酒、茹拉黃酒、氧化型雪莉酒（amontido，oloroso）、px甜雪莉、法國南部尤其是露喜龍（roussillon）產區的氧化型天然甜酒（尤其是標有“瓦紅色”tuilé，“琥珀色”ambré的那些）。
如何在家中保存葡萄酒
為了讓葡萄酒保持原有的風味，同時讓有陳年能力的葡萄酒經曆正常的發展演化，我們需要選擇適合的保存場所，在最佳條件下保存它們。葡萄酒是精細而精貴的物事，保存的條件也有不少講究，有很多常見的誤區需要避免。其中最危險而又最常被忽視的就是溫度問題。有關於葡萄酒受溫度影響的控製實驗表明：葡萄酒在超過30°c的環境下累積暴露超過24小時，就足以引起顏色改變、香氣減淡、紅葡萄酒的單寧減少、白葡萄酒出現渾濁等不可逆轉的損傷。
溫度對於葡萄酒的保存和飲用而言都極為重要，那麽如何才是在家裏保存葡萄酒的正確方式呢？
最佳方案：酒窖。
對於擁有高檔私人住宅的人來說，酒窖是理想的選擇，好的酒窖能為葡萄酒的陳年提供最理想的保存環境。修建私人酒窖需要先找到理想的場所，可以選擇車庫、食物儲藏室甚至工具室的地下。在歐洲，設計裝修一個可儲藏2000瓶左右的葡萄酒的地下酒窖花費在10萬到25萬人民幣之間。
在選擇修建酒窖還是購買酒櫃之前，應該問自己幾個基本問題：您擁有多少瓶酒，有沒有足夠的空間，保存的目的是為了讓酒陳年，還是為了保持飲用的溫度以便隨時享用……葡萄酒的理想保存環境應該滿足以下五個條件，這同時也是理想的酒窖應該滿足的條件：
1.毋庸置疑，溫度是最重要的條件。為了避免酒成熟得過快或過慢，溫度應保持在12°c 左右。
2.對酒的保存而言，光線也是一個重要因素。陽光中的紫外線可以穿透玻璃瓶，將葡萄酒氧化，地下酒窖則不存在這一問題。
3.另外一個重要的條件就是氣味。酒塞很容易吸收周圍各種味道，因此不要把葡萄酒與食物或日常用品儲存在一起。
4.最好能建一個通風係統，讓酒窖能更好地通風透氣。由於型號不同，其價格也從數千到數萬人民幣不等。
5.濕度對於酒的品質和成熟也非常重要。濕度應控製在70-80%之間，過低軟木塞會幹燥，過高則會使酒標受潮。
經濟之選：酒櫃
如果家中沒有足夠的空間或者沒有足夠的經濟條件建私人酒窖，購買酒櫃是更經濟更具可行性的選擇。工作正常的酒櫃可以提供跟酒窖完全一樣的儲存條件。通常來說，如果收藏少於600瓶，酒櫃更加方便，按照規格的檔次價格約為數千元到數萬元不等。但酒櫃的選擇其實也取決於存在裏麵的葡萄酒的用途。
比如說，新酒需要幾年的儲存期才能達到最佳適飲期，在這種情況下應該選擇專門的酒櫃，這種酒櫃可以儲存100-300瓶酒，並且密封性及隔熱性都與天然酒窖沒有差別。
在市場上還有一種溫度可調的多功能酒櫃，可以按照讓葡萄酒陳年或飲用的目的為不同的儲藏層設置不同溫度（分溫區）。這種酒櫃對於需要在不同條件下儲藏酒的業餘人士來說很實用，既可以照顧長期保存的葡萄酒，也可以有短期存放，隨取隨飲。
權宜之計：冰箱
記住，冰箱對於保存葡萄酒而言，永遠是權益之計。但至少麵對超過30°c的炎炎夏日，與其讓葡萄酒在室溫環境中自我毀滅，還不如先讓它們到冰箱冷藏室裏避一避，至少能“保住性命”。
但注意不應該在冰箱裏長期存放葡萄酒。冰箱冷藏室裏的異味容易與葡萄酒發生“串味”，而且冰箱壓縮機的震動長期來說也是對葡萄酒有很大傷害的。冷藏室的溫度可以低至4攝氏度，離保存葡萄酒的理想溫度12°c還差得比較遠。
無論是獨酌自飲還是三五小聚，葡萄酒開瓶之後喝不完怎麽保存，這是讓很多朋友發愁的一個問題。同樣，收到了一支上好的酒要如何在家中保存，也是許多人關心的問題。這篇文章，就來跟大家分享一下一些重要的保存葡萄酒的原則和實用的家庭可操作方法。
葡萄酒開瓶了喝不完怎麽辦？
1.不要為了避免浪費而過量飲酒
記住，無論是多麽昂貴的葡萄酒，它也不會比你和愛人朋友的健康更寶貴。所以如果有酒聚飯局，預計好大家的酒量，帶上或者點剛好差不多能喝到盡興的酒最好。
2.把塞子塞迴放冰箱
把軟木塞塞迴瓶口或者擰緊螺旋蓋，這是最為簡單的權益之計。常見的較新年份的紅白葡萄酒，在冰箱較低的溫度下還是可以存放個1-3天基本保持狀態的。但需要注意幾點：
a.將瓶身保持直立擺放，減少酒液與空氣的接觸麵，同時也防止酒液再次碰到已經在外界環境中暴露過的酒塞。
b.如果葡萄酒用的是軟木塞，原先處在瓶頸內的那一頭因為接觸或者靠近酒液，環境比較濕潤，保持了比較好的彈性。在脫離了瓶頸約束之後，這一頭通常會有一定鬆弛膨脹，所以變得比較難塞迴去，通常人們就選擇塞另一頭。但其實軟木塞原本露在外麵的那一頭很可能受到外來物質的汙染，在一些不好的保存環境下甚至可能沾染了黴菌或者其他汙染物，所以如果沒有常備的橡皮酒塞，塞子原來在瓶頸裏的那一端又實在塞不迴瓶口，至少擦幹淨另一頭再塞迴去，然後盡量保證不要讓剩下的酒液接觸瓶塞。
c.把葡萄酒從冰箱裏拿出來喝的時候記得讓酒恢複到適宜飲用的溫度。每種類型的葡萄酒最佳的飲用溫度準則大致如下：
紅葡萄酒與粉紅葡萄酒
飽滿酒體高單寧的紅葡萄酒15~18c
中等酒體的紅葡萄酒12.5~15c
柔順清淡的紅葡萄酒與粉紅葡萄酒10~12c
白葡萄酒
複雜充滿層次感的幹白葡萄酒12～16c
清爽的白葡萄酒7~10c
起泡酒4.5~7c
d.冰箱雖然溫度低，但並不是一個長期存放葡萄酒的好地方。冰箱冷藏室裏的異味容易與葡萄酒發生“串味”，而且冰箱壓縮機的震動長期來說也是對葡萄酒有很大傷害的。
3.真空保存法
這是一種通過抽出瓶中剩餘的空氣營造氧氣含量低的準真空環境來延長葡萄酒保存壽命的方法，通常會用到抽氣閥和真空塞。用抽真空後存放在冰箱的葡萄酒可以保存更長的時間，如果選擇好的抽真空工具可以達到3-4天不壞。不過這類工具的密封度通常良莠不齊，有的時候效果可能還不如直接塞迴軟木塞強。
保存葡萄酒的抽真工具
4.氣體覆蓋保存法
采用比空氣重的氣體或者液態氣體封存瓶中液麵，這種方式有時需要用到比較特別的機器，比如分杯機，通過注入比空氣重的氮氣（有時候也有用液氮）、氬氣（惰性氣體）來隔絕酒液與空氣的接觸。在國外也可以買到樣子長得像殺蟲劑罐子的小氣罐（通常叫wine preservation spray），裏麵通常裝的是高壓下液化的氮氣、二氧化碳和氬氣的混合物。覆蓋法效果最好的最多可以保存5-6天。去年在行業裏很受歡迎的全新上市“取酒神器coravin”就是用了這個原理，像注射器一樣將一根長針插入軟木塞抽取葡萄酒，同時注入氬氣來填補空出的空間。
5.換小瓶裝
這是一個資深侍酒師們會偷偷使用的方法，雖然很方便，但是因為有時候不是特別雅觀，他們通常不會輕易告訴你。原理很簡單，將剩下的葡萄酒倒到較小的容器中灌滿密封，來降低空氣麵積的接觸，當然最後也要放到冰箱裏保存。最方便地就是用小號的礦泉水瓶子來充當這樣的容器啦，倒滿之後擰緊蓋子，要喝的時候就一次把一整瓶喝掉。這種方法簡單易行，成本低廉，保存的效果也不比真空法和覆蓋法差。如果覺得外觀不夠優雅，可以考慮一些利用類似的原理但外觀設計更為優雅的工具，比如savino，用一支漂浮在酒液麵上的塞子來減少空氣與酒液的接觸麵積，看起來確實比小礦泉水瓶強多了，不過美國的售價要30美元（塑料版）-60美元（玻璃版）。
用漂浮的塞子來減少酒液與空氣接觸麵積的savino葡萄酒存酒罐7.選擇開瓶後也能久存的葡萄酒有一些葡萄酒因為自身工藝的原因，開瓶之後可以存放的時間比較長（保守地說塞迴塞子放冰箱存放一周左右沒問題），比如蘇玳貴腐甜白、茶色波特、馬德拉酒、茹拉黃酒、氧化型雪莉酒（amontido，oloroso）、px甜雪莉、法國南部尤其是露喜龍（roussillon）產區的氧化型天然甜酒（尤其是標有“瓦紅色”tuilé，“琥珀色”ambré的那些）。
如何在家中保存葡萄酒
為了讓葡萄酒保持原有的風味，同時讓有陳年能力的葡萄酒經曆正常的發展演化，我們需要選擇適合的保存場所，在最佳條件下保存它們。葡萄酒是精細而精貴的物事，保存的條件也有不少講究，有很多常見的誤區需要避免。其中最危險而又最常被忽視的就是溫度問題。有關於葡萄酒受溫度影響的控製實驗表明：葡萄酒在超過30°c的環境下累積暴露超過24小時，就足以引起顏色改變、香氣減淡、紅葡萄酒的單寧減少、白葡萄酒出現渾濁等不可逆轉的損傷。
溫度對於葡萄酒的保存和飲用而言都極為重要，那麽如何才是在家裏保存葡萄酒的正確方式呢？
最佳方案：酒窖。
對於擁有高檔私人住宅的人來說，酒窖是理想的選擇，好的酒窖能為葡萄酒的陳年提供最理想的保存環境。修建私人酒窖需要先找到理想的場所，可以選擇車庫、食物儲藏室甚至工具室的地下。在歐洲，設計裝修一個可儲藏2000瓶左右的葡萄酒的地下酒窖花費在10萬到25萬人民幣之間。
在選擇修建酒窖還是購買酒櫃之前，應該問自己幾個基本問題：您擁有多少瓶酒，有沒有足夠的空間，保存的目的是為了讓酒陳年，還是為了保持飲用的溫度以便隨時享用……葡萄酒的理想保存環境應該滿足以下五個條件，這同時也是理想的酒窖應該滿足的條件：
1.毋庸置疑，溫度是最重要的條件。為了避免酒成熟得過快或過慢，溫度應保持在12°c 左右。
2.對酒的保存而言，光線也是一個重要因素。陽光中的紫外線可以穿透玻璃瓶，將葡萄酒氧化，地下酒窖則不存在這一問題。
3.另外一個重要的條件就是氣味。酒塞很容易吸收周圍各種味道，因此不要把葡萄酒與食物或日常用品儲存在一起。
4.最好能建一個通風係統，讓酒窖能更好地通風透氣。由於型號不同，其價格也從數千到數萬人民幣不等。
5.濕度對於酒的品質和成熟也非常重要。濕度應控製在70-80%之間，過低軟木塞會幹燥，過高則會使酒標受潮。
經濟之選：酒櫃
如果家中沒有足夠的空間或者沒有足夠的經濟條件建私人酒窖，購買酒櫃是更經濟更具可行性的選擇。工作正常的酒櫃可以提供跟酒窖完全一樣的儲存條件。通常來說，如果收藏少於600瓶，酒櫃更加方便，按照規格的檔次價格約為數千元到數萬元不等。但酒櫃的選擇其實也取決於存在裏麵的葡萄酒的用途。
比如說，新酒需要幾年的儲存期才能達到最佳適飲期，在這種情況下應該選擇專門的酒櫃，這種酒櫃可以儲存100-300瓶酒，並且密封性及隔熱性都與天然酒窖沒有差別。
在市場上還有一種溫度可調的多功能酒櫃，可以按照讓葡萄酒陳年或飲用的目的為不同的儲藏層設置不同溫度（分溫區）。這種酒櫃對於需要在不同條件下儲藏酒的業餘人士來說很實用，既可以照顧長期保存的葡萄酒，也可以有短期存放，隨取隨飲。
權宜之計：冰箱
記住，冰箱對於保存葡萄酒而言，永遠是權益之計。但至少麵對超過30°c的炎炎夏日，與其讓葡萄酒在室溫環境中自我毀滅，還不如先讓它們到冰箱冷藏室裏避一避，至少能“保住性命”。
但注意不應該在冰箱裏長期存放葡萄酒。冰箱冷藏室裏的異味容易與葡萄酒發生“串味”，而且冰箱壓縮機的震動長期來說也是對葡萄酒有很大傷害的。冷藏室的溫度可以低至4攝氏度，離保存葡萄酒的理想溫度12°c還差得比較遠。