文/戴鴻靖知味葡萄酒雜誌
令人期待的好酒在入口一刻變得平淡無奇？為何價格昂貴的甜酒杯裏顯得乏味甜膩？溫度的細微差異到底有著怎樣的魔力？欲知詳情，請仔細閱讀本文。
“瓶間差異”（bottle variation）指的是同一款酒（同一個年份）在不同時候不同場合下飲用有著非常不同的表現，比如在酒莊的品酒室與在家裏的餐桌上，或者在品酒會的展台邊與同好友的宴會上，本以為可以表現出色的一瓶酒，常常讓大家大失所望。醒酒和葡萄酒本身的演化、儲藏條件等常常被視為原因所在，但有一個極為重要的因素卻常常被忽視--那就是溫度。
溫度對葡萄酒最大的影響在於香氣與味道。其次在不同溫度下味蕾的感知度也是不同的。因此，不同的葡萄酒需要搭配不同的飲用溫度以幫助這瓶酒展現出最出色的一麵。當然，有時也可以利用溫度來隱藏酒裏存在的一些缺陷。
奧地利的一家酒商設計了一種隨溫度變化的酒標，來方便購買者確認什麽溫度下飲用在溫度比較高時（16c～18c），葡萄酒裏活躍的味道物質更容易釋放出來。當品嚐一款擁有精致香氣的葡萄酒時（比如複雜的葡萄酒或者陳年的老酒）可以使用比較高的飲用溫度。
不過，一旦溫度高於20c，葡萄酒裏的酒精會強烈地揮發出來，在香氣上表現出明顯的酒精味，在口腔裏也會影響葡萄酒的平衡度。所以在亞熱帶的中國，在絕大部分的時間裏，飲用紅葡萄酒也需要少許冰鎮。
當溫度低於8c幾乎所有葡萄酒的香氣會進入封閉狀態。平時喝酒時常常會因為將酒遺忘在冰桶裏，而導致精致的白葡萄酒溫度太低，雖然口感更為清脆，但香氣卻顯得微弱難以察覺，而如果溫度進一步降低，葡萄酒的味道也會受到影響，原本複雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無趣，猶如一杯冰透的檸檬水。
味蕾在不同溫度下對味道感知能力也有不同。溫度較高時，舌頭對甜味更為敏感。因此大部分的甜酒需要在溫度較低的情況下飲用，以突出酸度，避免甜膩，保持清脆口感。酸度不足的甜酒尤其要重視溫度，稍低的溫度可以幫助葡萄酒在口腔裏建立更出色的平衡度。
66f（約為19c）對一瓶易飲類型的酒來說，可能過熱了點溫度對味蕾感知酸度的影響還充滿爭議，沒有定論，但參照以上定律，味蕾在低溫時對甜味的感知不敏感，葡萄酒在低溫時感覺酸度更為明顯，更具有清新感。在飲用白葡萄酒的時候常常會覺得第一口清新，爽脆，而喝到這杯的最後一口時卻綿軟無力，這是因為在酒杯的葡萄酒迅速升溫，在喝到最後時已經處於一個過熱的溫度。白葡萄酒在侍酒時一定要把控好量，通常會將葡萄酒冰至稍低一些的溫度，等待酒在杯中逐漸升溫，表現出最好的一麵。
在溫度低時，舌頭對單寧和苦味的感知更為敏感。單寧為葡萄酒在口腔裏提供了結構，而苦味則增加了葡萄酒在果味以外的複雜度，在不同溫度時同一款酒可能表現出完全不同的結構感與複雜度。比如，很可能會出現同一款葡萄酒在22c時嚐起來溫熱淡薄缺乏結構，在18c時柔美順滑，10c時則飽滿苦澀。在喝到充滿灼燒感、果味完全占主導、感覺不出清新與結構感的葡萄酒時，稍稍冰鎮可以幫助這瓶酒表現出更為炫麗的一麵。
室溫會讓氣泡酒裏的泡沫快速散去，但不是任何時候都要避免這麽做溫度對葡萄酒裏的二氧化碳也有極大的影響。溫度高時，二氧化碳處於更為活躍的狀態，揮發更為劇烈，因此，為了讓起泡酒可以擁有更為綿細的口感和延續的氣泡，起泡酒需要更低一些的飲用溫度。但特例也常常存在：並非所有起泡酒都需要欣賞氣泡帶來的清脆口感，一些時候瓶中二次發酵是為了給這些酒增加複雜度，氣泡隻作為一個附產品存在。比如澳洲的氣泡設拉子，單寧與氣泡並存，相當一部分嚴肅的低含糖量酒都適合在室溫下飲用。
老年份的香檳也是如此，在時間的錘煉下這些酒發展出了驚人的複雜度，常常被比作montrachet葡萄酒，飲用之前會進行個特殊的“醒酒”，讓氣泡全部全都散逸出來，避免這些在舌尖跳舞的精靈們對味道的影響。這兩種特殊類型的起泡酒可以使用更高一些的溫度來飲用。
溫度準則：
紅葡萄酒與粉紅葡萄酒
飽滿酒體高單寧的紅葡萄酒15~18c
中等酒體的紅葡萄酒12.5~15c
柔順清淡的紅葡萄酒與粉紅葡萄酒10~12c
白葡萄酒
複雜充滿層次感的幹白葡萄酒12～16c
清爽的白葡萄酒7~10c
起泡酒4.5~7c
增強葡萄酒表現的小貼士：
大部分時候紅葡萄酒也需要稍微冰鎮。
長時間將白葡萄酒放在冰桶裏很可能導致葡萄酒溫度過低。
葡萄酒在飲用過程中會在酒杯裏逐漸升溫。
可以根據葡萄酒在口中的不同表現靈活調整飲用溫度，恰當的飲用溫度有助於讓葡萄酒展現出其最好的一麵。
令人期待的好酒在入口一刻變得平淡無奇？為何價格昂貴的甜酒杯裏顯得乏味甜膩？溫度的細微差異到底有著怎樣的魔力？欲知詳情，請仔細閱讀本文。
“瓶間差異”（bottle variation）指的是同一款酒（同一個年份）在不同時候不同場合下飲用有著非常不同的表現，比如在酒莊的品酒室與在家裏的餐桌上，或者在品酒會的展台邊與同好友的宴會上，本以為可以表現出色的一瓶酒，常常讓大家大失所望。醒酒和葡萄酒本身的演化、儲藏條件等常常被視為原因所在，但有一個極為重要的因素卻常常被忽視--那就是溫度。
溫度對葡萄酒最大的影響在於香氣與味道。其次在不同溫度下味蕾的感知度也是不同的。因此，不同的葡萄酒需要搭配不同的飲用溫度以幫助這瓶酒展現出最出色的一麵。當然，有時也可以利用溫度來隱藏酒裏存在的一些缺陷。
奧地利的一家酒商設計了一種隨溫度變化的酒標，來方便購買者確認什麽溫度下飲用在溫度比較高時（16c～18c），葡萄酒裏活躍的味道物質更容易釋放出來。當品嚐一款擁有精致香氣的葡萄酒時（比如複雜的葡萄酒或者陳年的老酒）可以使用比較高的飲用溫度。
不過，一旦溫度高於20c，葡萄酒裏的酒精會強烈地揮發出來，在香氣上表現出明顯的酒精味，在口腔裏也會影響葡萄酒的平衡度。所以在亞熱帶的中國，在絕大部分的時間裏，飲用紅葡萄酒也需要少許冰鎮。
當溫度低於8c幾乎所有葡萄酒的香氣會進入封閉狀態。平時喝酒時常常會因為將酒遺忘在冰桶裏，而導致精致的白葡萄酒溫度太低，雖然口感更為清脆，但香氣卻顯得微弱難以察覺，而如果溫度進一步降低，葡萄酒的味道也會受到影響，原本複雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無趣，猶如一杯冰透的檸檬水。
味蕾在不同溫度下對味道感知能力也有不同。溫度較高時，舌頭對甜味更為敏感。因此大部分的甜酒需要在溫度較低的情況下飲用，以突出酸度，避免甜膩，保持清脆口感。酸度不足的甜酒尤其要重視溫度，稍低的溫度可以幫助葡萄酒在口腔裏建立更出色的平衡度。
66f（約為19c）對一瓶易飲類型的酒來說，可能過熱了點溫度對味蕾感知酸度的影響還充滿爭議，沒有定論，但參照以上定律，味蕾在低溫時對甜味的感知不敏感，葡萄酒在低溫時感覺酸度更為明顯，更具有清新感。在飲用白葡萄酒的時候常常會覺得第一口清新，爽脆，而喝到這杯的最後一口時卻綿軟無力，這是因為在酒杯的葡萄酒迅速升溫，在喝到最後時已經處於一個過熱的溫度。白葡萄酒在侍酒時一定要把控好量，通常會將葡萄酒冰至稍低一些的溫度，等待酒在杯中逐漸升溫，表現出最好的一麵。
在溫度低時，舌頭對單寧和苦味的感知更為敏感。單寧為葡萄酒在口腔裏提供了結構，而苦味則增加了葡萄酒在果味以外的複雜度，在不同溫度時同一款酒可能表現出完全不同的結構感與複雜度。比如，很可能會出現同一款葡萄酒在22c時嚐起來溫熱淡薄缺乏結構，在18c時柔美順滑，10c時則飽滿苦澀。在喝到充滿灼燒感、果味完全占主導、感覺不出清新與結構感的葡萄酒時，稍稍冰鎮可以幫助這瓶酒表現出更為炫麗的一麵。
室溫會讓氣泡酒裏的泡沫快速散去，但不是任何時候都要避免這麽做溫度對葡萄酒裏的二氧化碳也有極大的影響。溫度高時，二氧化碳處於更為活躍的狀態，揮發更為劇烈，因此，為了讓起泡酒可以擁有更為綿細的口感和延續的氣泡，起泡酒需要更低一些的飲用溫度。但特例也常常存在：並非所有起泡酒都需要欣賞氣泡帶來的清脆口感，一些時候瓶中二次發酵是為了給這些酒增加複雜度，氣泡隻作為一個附產品存在。比如澳洲的氣泡設拉子，單寧與氣泡並存，相當一部分嚴肅的低含糖量酒都適合在室溫下飲用。
老年份的香檳也是如此，在時間的錘煉下這些酒發展出了驚人的複雜度，常常被比作montrachet葡萄酒，飲用之前會進行個特殊的“醒酒”，讓氣泡全部全都散逸出來，避免這些在舌尖跳舞的精靈們對味道的影響。這兩種特殊類型的起泡酒可以使用更高一些的溫度來飲用。
溫度準則：
紅葡萄酒與粉紅葡萄酒
飽滿酒體高單寧的紅葡萄酒15~18c
中等酒體的紅葡萄酒12.5~15c
柔順清淡的紅葡萄酒與粉紅葡萄酒10~12c
白葡萄酒
複雜充滿層次感的幹白葡萄酒12～16c
清爽的白葡萄酒7~10c
起泡酒4.5~7c
增強葡萄酒表現的小貼士：
大部分時候紅葡萄酒也需要稍微冰鎮。
長時間將白葡萄酒放在冰桶裏很可能導致葡萄酒溫度過低。
葡萄酒在飲用過程中會在酒杯裏逐漸升溫。
可以根據葡萄酒在口中的不同表現靈活調整飲用溫度，恰當的飲用溫度有助於讓葡萄酒展現出其最好的一麵。