第123章 師弟你對油溫的掌控怎麽樣
為吃烤鵝腿,清北狀元都搶瘋了 作者:四裏陽江 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“雪綿豆沙?”
得知菜名後,萬豪認真審視起盤子裏的“雪球”來。
看外觀,奶白似雪,口感綿密,內部也的確是豆沙餡兒。
名字完美契合。
按說這個名字真的不難猜,隻可惜現在說什麽都晚了。
不過萬豪並沒有感到惋惜。
本就是超出自己能力範圍之外的東西,不知道才是正常的。
“師弟,你可知道這道菜的由來?”
陳山一直在觀察萬豪的反應,從最開始的疑惑到現在的豁然開朗,最後趨於平靜。
三種不同的狀態先後出現。
陳山並沒有從這三個狀態中讀出萬豪具體的心理活動。
但他可以確定一點。
——萬豪對美食充滿著熱愛。
這種熱愛並不局限於口腹之欲,更多的是對美食本身以及烹飪技巧的熱愛。
對此,陳山非常滿意。
一個合格的廚師就該擁有這樣的反應。
“感覺和西方的蛋糕和泡芙很像,不像是咱們龍國的菜品。”
萬豪想了想說道。
眼前這道【雪綿豆沙】,不論怎麽看,都透露著一股“西方舶來品”的味道。
雞蛋清打發,這是西式糕點中最常見的手法。
而且這造型也和常見的中式糕點不太一樣,隻要將中間的豆沙換成奶油,基本就是大號的泡芙。
“很多人第一次見這道菜,也都是這麽想的,他的確像西方的美食,但事實的真相並非如此……”
陳山耐心給萬豪做講解。
【雪綿豆沙】是一道傳統的東北名菜。
它最早起源於東北的滿族,後來滿人入關之後,逐漸成為清朝宮廷禦宴上的風味食品之一。
這道菜的外觀看起來非常漂亮,造型也非常精致,絲毫不輸給國外的蛋糕和泡芙一類的糕點。
但製作它用到的原料隻有雞蛋、豆沙、玉米澱粉這麽簡單。
大多數人認為他是西式糕點的原因,就是外麵那層白色的蛋清。
互聯網的普及讓很多人接觸到了糕點製作,隨手一搜就能看到糕點師傅拿著打蛋器打發蛋清的操作。
所以,大家潛意識裏就覺得,打發蛋清就是用打蛋器,進而認為這就是西方的糕點。
但實際上,並不是。
一百多年前,咱們的老祖宗便掌握了這門技術。
而彼時打發蛋清的辦法非常簡單且粗暴。
“隻用手?”
聽到這裏,萬豪驚了,“用手打發蛋清,您沒開玩笑吧?”
打蛋清的視頻他看過,電動都得好一會兒,這要是用手,那豈不是要打斷?
“小軍!”
“明白!”
實踐出真知。
小軍當即拿起幾顆雞蛋,一個鐵盆,一雙筷子,當著兩人的麵就開始了。
隻見他右手拿筷,左手拿盆,快速旋轉。
筷子撞擊鐵盆,發出當當當的聲響。
音色清脆,富有節奏。
當然,最讓萬豪震驚的是小軍這手速。
都踏馬快出殘影來了!!!
說小軍是人形打蛋器都不為過!
萬豪大受震撼,從一個簡單的打發蛋清的動作中,切身看到了《梅園》的恐怖。
要知道,小軍在《梅園》隻能算一個中等偏上的水準,一些頂級大菜他都沒資格上手。
他這樣就已經這麽厲害了,很難想象那些在《梅園》擔任主廚的到底是個怎樣的存在。
不愧是黃河以北最牛逼的餐廳,沒有之一!
萬豪屏住唿吸,大氣都不敢喘一下,一雙眼睛死死盯著小軍的動作。
他想看看,到底需要多久才能將這道【雪綿豆沙】的蛋清打發好。
“當!”
十五分鍾後。
小軍停下了手裏的動作。
“好了!”
他笑吟吟看著萬豪和陳山,當著兩人的麵將三根筷子插到了蛋清裏麵。
綿密的蛋清被打發之後變得雪白,原本該倒下去的筷子此刻直挺挺地豎在當中。
這個畫麵足以證明蛋清的打發程度。
很難想象,在沒有電動工具的情況下,僅憑人力做到這些。
關鍵還不止這。
重點是一百多年前,咱們的老祖宗就掌握了這樣的烹飪技巧!
一波未平一波又起,就在萬豪震驚於老祖宗的手藝的時候,陳山接過那鐵盆,做了一個讓他意想不到的的動作。
他居然將整個鐵盆直接倒扣了過來。
“哎,別!”
萬豪下意識叫出了聲,還以為是小軍哪裏沒做好,讓陳山生氣了,要將這一盆蛋清倒掉。
然而,下一秒他直接石化了。
鐵盆被倒扣過來了,然而那裏麵打發好的蛋清並沒有落下,依舊牢牢粘在鐵盆裏麵。
最要命的是,那三根插著的筷子居然也沒掉出來。
“你師兄我小時候,可沒少因為這事兒被師父打板子。”
陳山笑嗬嗬地說道。
舊時,師父在傳授這道菜的時候,有著非常嚴格的要求。
筷子直立不倒是最基本的要求。
這一點很多師兄弟都能做到。
然而鐵盆倒扣蛋清不落能做到的寥寥無幾。
但凡師父檢查的時候,蛋清掉了下來,那就是一頓板子加一頓餓。
當時大家看師父的眼神裏充滿了尊敬,一方麵是礙於廚藝,但相當一部分是怕。
廚房挨打,那基本是家常便飯了,那會兒學徒的都是孩子,誰不怕呢?
“師弟,你對油溫的掌控怎麽樣?”
陳山笑眯眯地問道。
萬豪苦笑,他知道陳山這是打算考考自己。
鍋裏的油還在,依舊可以炸,隻是溫度上麵需要自己來掌舵。
“我試試吧……”
【雪綿豆沙】這道美食需要用油炸。
這是這道菜成敗的關鍵。
初級廚藝之所以稱為初級廚藝,很大程度並不受限於菜品的多樣性,而是對於火候的掌控。
打發的蛋白本身就輕盈,如果將其接觸高溫,很容易就發生質變。
油溫低了,蛋清受熱不夠,可能還沒開始炸自己就化掉了。
可如果油溫過高,一個不小心沒準就炸成荷包蛋了。
這是一門非常考驗技術的活兒。
“係統?”
萬豪自己是沒有信心的,隻能寄希望於係統。
然而係統這迴並沒有站在他身邊,隻是很淡定地說了一句。
【加油!相信自己,你行的!】
萬豪:“……”
得知菜名後,萬豪認真審視起盤子裏的“雪球”來。
看外觀,奶白似雪,口感綿密,內部也的確是豆沙餡兒。
名字完美契合。
按說這個名字真的不難猜,隻可惜現在說什麽都晚了。
不過萬豪並沒有感到惋惜。
本就是超出自己能力範圍之外的東西,不知道才是正常的。
“師弟,你可知道這道菜的由來?”
陳山一直在觀察萬豪的反應,從最開始的疑惑到現在的豁然開朗,最後趨於平靜。
三種不同的狀態先後出現。
陳山並沒有從這三個狀態中讀出萬豪具體的心理活動。
但他可以確定一點。
——萬豪對美食充滿著熱愛。
這種熱愛並不局限於口腹之欲,更多的是對美食本身以及烹飪技巧的熱愛。
對此,陳山非常滿意。
一個合格的廚師就該擁有這樣的反應。
“感覺和西方的蛋糕和泡芙很像,不像是咱們龍國的菜品。”
萬豪想了想說道。
眼前這道【雪綿豆沙】,不論怎麽看,都透露著一股“西方舶來品”的味道。
雞蛋清打發,這是西式糕點中最常見的手法。
而且這造型也和常見的中式糕點不太一樣,隻要將中間的豆沙換成奶油,基本就是大號的泡芙。
“很多人第一次見這道菜,也都是這麽想的,他的確像西方的美食,但事實的真相並非如此……”
陳山耐心給萬豪做講解。
【雪綿豆沙】是一道傳統的東北名菜。
它最早起源於東北的滿族,後來滿人入關之後,逐漸成為清朝宮廷禦宴上的風味食品之一。
這道菜的外觀看起來非常漂亮,造型也非常精致,絲毫不輸給國外的蛋糕和泡芙一類的糕點。
但製作它用到的原料隻有雞蛋、豆沙、玉米澱粉這麽簡單。
大多數人認為他是西式糕點的原因,就是外麵那層白色的蛋清。
互聯網的普及讓很多人接觸到了糕點製作,隨手一搜就能看到糕點師傅拿著打蛋器打發蛋清的操作。
所以,大家潛意識裏就覺得,打發蛋清就是用打蛋器,進而認為這就是西方的糕點。
但實際上,並不是。
一百多年前,咱們的老祖宗便掌握了這門技術。
而彼時打發蛋清的辦法非常簡單且粗暴。
“隻用手?”
聽到這裏,萬豪驚了,“用手打發蛋清,您沒開玩笑吧?”
打蛋清的視頻他看過,電動都得好一會兒,這要是用手,那豈不是要打斷?
“小軍!”
“明白!”
實踐出真知。
小軍當即拿起幾顆雞蛋,一個鐵盆,一雙筷子,當著兩人的麵就開始了。
隻見他右手拿筷,左手拿盆,快速旋轉。
筷子撞擊鐵盆,發出當當當的聲響。
音色清脆,富有節奏。
當然,最讓萬豪震驚的是小軍這手速。
都踏馬快出殘影來了!!!
說小軍是人形打蛋器都不為過!
萬豪大受震撼,從一個簡單的打發蛋清的動作中,切身看到了《梅園》的恐怖。
要知道,小軍在《梅園》隻能算一個中等偏上的水準,一些頂級大菜他都沒資格上手。
他這樣就已經這麽厲害了,很難想象那些在《梅園》擔任主廚的到底是個怎樣的存在。
不愧是黃河以北最牛逼的餐廳,沒有之一!
萬豪屏住唿吸,大氣都不敢喘一下,一雙眼睛死死盯著小軍的動作。
他想看看,到底需要多久才能將這道【雪綿豆沙】的蛋清打發好。
“當!”
十五分鍾後。
小軍停下了手裏的動作。
“好了!”
他笑吟吟看著萬豪和陳山,當著兩人的麵將三根筷子插到了蛋清裏麵。
綿密的蛋清被打發之後變得雪白,原本該倒下去的筷子此刻直挺挺地豎在當中。
這個畫麵足以證明蛋清的打發程度。
很難想象,在沒有電動工具的情況下,僅憑人力做到這些。
關鍵還不止這。
重點是一百多年前,咱們的老祖宗就掌握了這樣的烹飪技巧!
一波未平一波又起,就在萬豪震驚於老祖宗的手藝的時候,陳山接過那鐵盆,做了一個讓他意想不到的的動作。
他居然將整個鐵盆直接倒扣了過來。
“哎,別!”
萬豪下意識叫出了聲,還以為是小軍哪裏沒做好,讓陳山生氣了,要將這一盆蛋清倒掉。
然而,下一秒他直接石化了。
鐵盆被倒扣過來了,然而那裏麵打發好的蛋清並沒有落下,依舊牢牢粘在鐵盆裏麵。
最要命的是,那三根插著的筷子居然也沒掉出來。
“你師兄我小時候,可沒少因為這事兒被師父打板子。”
陳山笑嗬嗬地說道。
舊時,師父在傳授這道菜的時候,有著非常嚴格的要求。
筷子直立不倒是最基本的要求。
這一點很多師兄弟都能做到。
然而鐵盆倒扣蛋清不落能做到的寥寥無幾。
但凡師父檢查的時候,蛋清掉了下來,那就是一頓板子加一頓餓。
當時大家看師父的眼神裏充滿了尊敬,一方麵是礙於廚藝,但相當一部分是怕。
廚房挨打,那基本是家常便飯了,那會兒學徒的都是孩子,誰不怕呢?
“師弟,你對油溫的掌控怎麽樣?”
陳山笑眯眯地問道。
萬豪苦笑,他知道陳山這是打算考考自己。
鍋裏的油還在,依舊可以炸,隻是溫度上麵需要自己來掌舵。
“我試試吧……”
【雪綿豆沙】這道美食需要用油炸。
這是這道菜成敗的關鍵。
初級廚藝之所以稱為初級廚藝,很大程度並不受限於菜品的多樣性,而是對於火候的掌控。
打發的蛋白本身就輕盈,如果將其接觸高溫,很容易就發生質變。
油溫低了,蛋清受熱不夠,可能還沒開始炸自己就化掉了。
可如果油溫過高,一個不小心沒準就炸成荷包蛋了。
這是一門非常考驗技術的活兒。
“係統?”
萬豪自己是沒有信心的,隻能寄希望於係統。
然而係統這迴並沒有站在他身邊,隻是很淡定地說了一句。
【加油!相信自己,你行的!】
萬豪:“……”