第38章 麻婆豆腐
為吃烤鵝腿，清北狀元都搶瘋了 作者：四裏陽江 投票推薦 加入書簽 留言反饋
一個小時的準備時間很快過去。
萬豪、小軍、山本學真都穿上了白色的廚師服，登上了各自的灶台。
此次比賽，三人所有廚具、灶具、食材都由協會提供，完全一致，不存在任何的偏差。
當然，每個人對於烹飪的理解是不同的，所以即便是同一道菜，也可能會產生出不同的食材需求。
就比方說當下，三人都各自要了一份多餘的食材。
萬豪和小軍要的是牛肉高湯，而山本學真則除了牛肉高湯外，還額外要了一點雞肉高湯。
麻婆豆腐這道菜對於高湯的需求其實並不多，通常也隻會選擇加一點牛肉高湯，用來增加香味的層次感。
許多飯店甚至直接用水或者味精。
像山本竹下這樣選擇多加雞肉高湯的情況，此前也有人做過，但與單純的牛肉高湯差別不大。
“開始了！”
三塊豆腐，蔥白如玉，出現在三人的麵前。
麻婆豆腐第一步，給豆腐開丁。
用菜刀切開豆腐，使其變成小方塊。
要求是大小均勻，外形完整不破損。
想要做到這些，需要一定的刀工。
山本學真和小軍在這方麵遙遙領先，片刻的工夫，便已經將豆腐處理好了。
至於萬豪，則稍微慢了半拍。
沒辦法，中級刀工的極限擺在那裏，不可能憑空超越。
好在這麻婆豆腐對刀工的要求並不算高，中級刀工完全能應付。
雖然慢，但最終的結果卻是一樣的。
“接下來，就該汆燙了。”
豆腐與生俱來有一些豆腥味，如果不去掉的話，吃起來的時候會稍微有些不適。
解決的辦法也很簡單，下入鍋中進行汆燙即可。
水溫半開，放入一點食鹽，將所有豆腐輕輕推入水裏，耐心等待即可。
隨著水溫逐漸升高，鍋裏的豆腐開始上下翻動，三人見狀，先後撈出。
動作一致，先後相差不過數秒。
這一幕看得在場眾人心頭一爽，皆是心道高手過招果然精彩。
可他們都忽略了一點，萬豪居然能跟上他們。
陳山一臉吃驚地看向萬豪，有些不敢相信。
雖然萬豪跟其他兩人相比，的確是慢了一點，但他卻能跟上。
這可是協會年輕一輩中廚藝最強的小軍！
是小日子國新生代廚藝總冠軍山本學真啊！
萬豪居然能跟上！
這難道還不能說明問題嗎！
陳山此刻已然改變了主意，等比賽結束了，一定要收下萬豪。
這人就算沒藏拙，也至少是個麻婆豆腐的絕活哥！
“嘶嘶！”
“嘶！”
三道油爆聲響起，麻婆豆腐進入了炒料環節。
溫油合適之後倒入牛肉末，快速翻炒，煸出香味。
原本粉紅色的牛肉在高溫的作用下變成了白色。
又分別加入了少許白酒，一時間酒香四溢。
這一步的目的是為了去腥增香。
又過了一會兒，鍋裏的牛肉末差不多好了，三人再次同步，將鍋裏的牛肉末撈出一些，旋即又快速下入薑末蒜末。
稍微煸炒一下，又加入了郫縣豆瓣醬。
這是麻婆豆腐不可欠缺的一道調味料，缺了它可做不出麻婆豆腐來。
隨著大勺反複煸炒，鍋裏的紅油被逼了出來，三人又分別往裏倒入了少量豆豉，適量海椒麵。
等到所有香味都出來之後，再倒入事先準備好的高湯以及先前汆燙過的豆腐。
至此，這道麻婆豆腐算是完成了大半。
接下來隻需要保持大火燒煮，期間再勾芡，最後收汁即可成菜。
“三人所有步驟幾乎一樣，看樣子成敗就在後續的勾芡環節了。”
“勾芡能決定成敗嗎，到了他們這個水平，勾芡還能拉開差距？”
“這下難搞了，要是平局的話，咱可就變相算輸了。”
這話一點都不假。
雖然麻婆豆腐在小日子國人氣不低，但說到底這是一道地地道道的川菜。
更好可這山本學真遠道而來，在龍國得地盤上做這道菜。
要是讓他拿了個平局，這協會多少還是有些丟臉的。
陳山深吸了口氣：“耐心看吧。”
他的注意力始終都放在萬豪的身上。
就目前來看，小軍和山本學真大概是平手，這基本不會有懸念。
可萬豪會成為那個變數嗎？
他也不清楚。
但他希望是！
“係統，咱們真的能贏嗎？”
台上，萬豪看著鍋裏的豆腐，心裏也沒有底。
到目前為止，他和其他兩人的步驟幾乎一樣。
同樣的步驟，又該怎麽贏對方呢？
【請相信本係統】
萬豪苦笑。
到這個時候也隻能相信係統了。
豆腐從下鍋到成熟需要一點時間，這期間，現場一下安靜了下來。
所有人仿佛都屏住了唿吸，生怕自己出聲破壞了現場安靜的氛圍。
就這樣過了一會兒，三人終於又有了動作。
取來水澱粉，用大勺舀起，朝著鍋裏點了下去。
麻婆豆腐非常重要的一個環節——勾芡。
因為豆腐最容易出水，而麻婆豆腐有麻、辣、燙、酥、嫩、鮮、形整而不爛七個要素。
勾芡的目的，則是為了這所謂的【形整而不爛】。
想要做到這一點可並不容易，外麵許多飯店做出來的麻婆豆腐端上來就是爛糟糟的一坨，雖然味道不算差，但外觀上卻是差強人意。
秘訣在於“鳳凰三點頭”。
也就是說，勾芡得勾三次！
一次勾芡，在鍋裏的時候尚且看著還行，但一旦出鍋裝盤就立刻散了。
所以，得勾第二次。
但隻勾兩次行不行呢？
答案也是否定的。
勾芡的目的除了增加嫩滑的口感、保證豆腐形整而不爛外，還有一個更重要的作用。
——保持豆腐本身的溫度。
可以簡單的理解為，芡汁將豆腐包裹，使得熱量鎖在豆腐裏麵。
就像人穿衣服一樣。
所以，三次勾芡，必不可少！
台上，三人已經勾到第二次芡了，接下來隻需要再來最後一次，便可以出鍋裝盤。
到時候，這場比賽鹿死誰手，就有一個答案了。
“哎，他怎麽不動啊？”
“什麽情況，他不勾第三次芡？”
“他不會連鳳凰三點頭都不知道吧？”
讓所有人意外的是，在小軍和山本學真勾第三次芡的時候，萬豪並沒有這麽做。
他隻是默默看著鍋裏。
萬豪、小軍、山本學真都穿上了白色的廚師服，登上了各自的灶台。
此次比賽，三人所有廚具、灶具、食材都由協會提供，完全一致，不存在任何的偏差。
當然，每個人對於烹飪的理解是不同的，所以即便是同一道菜，也可能會產生出不同的食材需求。
就比方說當下，三人都各自要了一份多餘的食材。
萬豪和小軍要的是牛肉高湯，而山本學真則除了牛肉高湯外，還額外要了一點雞肉高湯。
麻婆豆腐這道菜對於高湯的需求其實並不多，通常也隻會選擇加一點牛肉高湯，用來增加香味的層次感。
許多飯店甚至直接用水或者味精。
像山本竹下這樣選擇多加雞肉高湯的情況，此前也有人做過，但與單純的牛肉高湯差別不大。
“開始了！”
三塊豆腐，蔥白如玉，出現在三人的麵前。
麻婆豆腐第一步，給豆腐開丁。
用菜刀切開豆腐，使其變成小方塊。
要求是大小均勻，外形完整不破損。
想要做到這些，需要一定的刀工。
山本學真和小軍在這方麵遙遙領先，片刻的工夫，便已經將豆腐處理好了。
至於萬豪，則稍微慢了半拍。
沒辦法，中級刀工的極限擺在那裏，不可能憑空超越。
好在這麻婆豆腐對刀工的要求並不算高，中級刀工完全能應付。
雖然慢，但最終的結果卻是一樣的。
“接下來，就該汆燙了。”
豆腐與生俱來有一些豆腥味，如果不去掉的話，吃起來的時候會稍微有些不適。
解決的辦法也很簡單，下入鍋中進行汆燙即可。
水溫半開，放入一點食鹽，將所有豆腐輕輕推入水裏，耐心等待即可。
隨著水溫逐漸升高，鍋裏的豆腐開始上下翻動，三人見狀，先後撈出。
動作一致，先後相差不過數秒。
這一幕看得在場眾人心頭一爽，皆是心道高手過招果然精彩。
可他們都忽略了一點，萬豪居然能跟上他們。
陳山一臉吃驚地看向萬豪，有些不敢相信。
雖然萬豪跟其他兩人相比，的確是慢了一點，但他卻能跟上。
這可是協會年輕一輩中廚藝最強的小軍！
是小日子國新生代廚藝總冠軍山本學真啊！
萬豪居然能跟上！
這難道還不能說明問題嗎！
陳山此刻已然改變了主意，等比賽結束了，一定要收下萬豪。
這人就算沒藏拙，也至少是個麻婆豆腐的絕活哥！
“嘶嘶！”
“嘶！”
三道油爆聲響起，麻婆豆腐進入了炒料環節。
溫油合適之後倒入牛肉末，快速翻炒，煸出香味。
原本粉紅色的牛肉在高溫的作用下變成了白色。
又分別加入了少許白酒，一時間酒香四溢。
這一步的目的是為了去腥增香。
又過了一會兒，鍋裏的牛肉末差不多好了，三人再次同步，將鍋裏的牛肉末撈出一些，旋即又快速下入薑末蒜末。
稍微煸炒一下，又加入了郫縣豆瓣醬。
這是麻婆豆腐不可欠缺的一道調味料，缺了它可做不出麻婆豆腐來。
隨著大勺反複煸炒，鍋裏的紅油被逼了出來，三人又分別往裏倒入了少量豆豉，適量海椒麵。
等到所有香味都出來之後，再倒入事先準備好的高湯以及先前汆燙過的豆腐。
至此，這道麻婆豆腐算是完成了大半。
接下來隻需要保持大火燒煮，期間再勾芡，最後收汁即可成菜。
“三人所有步驟幾乎一樣，看樣子成敗就在後續的勾芡環節了。”
“勾芡能決定成敗嗎，到了他們這個水平，勾芡還能拉開差距？”
“這下難搞了，要是平局的話，咱可就變相算輸了。”
這話一點都不假。
雖然麻婆豆腐在小日子國人氣不低，但說到底這是一道地地道道的川菜。
更好可這山本學真遠道而來，在龍國得地盤上做這道菜。
要是讓他拿了個平局，這協會多少還是有些丟臉的。
陳山深吸了口氣：“耐心看吧。”
他的注意力始終都放在萬豪的身上。
就目前來看，小軍和山本學真大概是平手，這基本不會有懸念。
可萬豪會成為那個變數嗎？
他也不清楚。
但他希望是！
“係統，咱們真的能贏嗎？”
台上，萬豪看著鍋裏的豆腐，心裏也沒有底。
到目前為止，他和其他兩人的步驟幾乎一樣。
同樣的步驟，又該怎麽贏對方呢？
【請相信本係統】
萬豪苦笑。
到這個時候也隻能相信係統了。
豆腐從下鍋到成熟需要一點時間，這期間，現場一下安靜了下來。
所有人仿佛都屏住了唿吸，生怕自己出聲破壞了現場安靜的氛圍。
就這樣過了一會兒，三人終於又有了動作。
取來水澱粉，用大勺舀起，朝著鍋裏點了下去。
麻婆豆腐非常重要的一個環節——勾芡。
因為豆腐最容易出水，而麻婆豆腐有麻、辣、燙、酥、嫩、鮮、形整而不爛七個要素。
勾芡的目的，則是為了這所謂的【形整而不爛】。
想要做到這一點可並不容易，外麵許多飯店做出來的麻婆豆腐端上來就是爛糟糟的一坨，雖然味道不算差，但外觀上卻是差強人意。
秘訣在於“鳳凰三點頭”。
也就是說，勾芡得勾三次！
一次勾芡，在鍋裏的時候尚且看著還行，但一旦出鍋裝盤就立刻散了。
所以，得勾第二次。
但隻勾兩次行不行呢？
答案也是否定的。
勾芡的目的除了增加嫩滑的口感、保證豆腐形整而不爛外，還有一個更重要的作用。
——保持豆腐本身的溫度。
可以簡單的理解為，芡汁將豆腐包裹，使得熱量鎖在豆腐裏麵。
就像人穿衣服一樣。
所以，三次勾芡，必不可少！
台上，三人已經勾到第二次芡了，接下來隻需要再來最後一次，便可以出鍋裝盤。
到時候，這場比賽鹿死誰手，就有一個答案了。
“哎，他怎麽不動啊？”
“什麽情況，他不勾第三次芡？”
“他不會連鳳凰三點頭都不知道吧？”
讓所有人意外的是，在小軍和山本學真勾第三次芡的時候，萬豪並沒有這麽做。
他隻是默默看著鍋裏。