104 七味唐辛子
[綜]會做飯,真的可以為所欲為！ 作者：分子料理 投票推薦 加入書簽 留言反饋
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“幸平流*大瀧六線魚山椒燒——”
改進過,完全放棄了保持最原始滋味的山椒燒,理所當然地避過了先前的缺陷。山椒巧妙地把魚的腥味遮蔽，而短時間的醃漬，則讓醬汁的味道,能夠更深層次地滲透進魚肉裏……
入口爽滑熱辣,嚼起來帶著被煎過的香氣,接觸鐵板的那一麵,帶著點微硬的焦香。透明的油脂劃過唇瓣……好像忽然走入人潮擁擠的食肆，火炭竄起，香氣勾引入鼻，油脂跌落發出呲啦呲啦的聲音。
鮮味提升！
因為早上處理不當的問題，所以在確立問題後，最要緊的事情,就是下重料把腥氣徹底去掉——
味辛具有特殊芳香的高良薑……味道辛涼微苦，能夠去腥增香的白豆蔻……聞著有刺激性氣味,但去腥能力一流的百裏香……氣味香,味道苦，能夠去辛解膩的陳皮……含有天然的檸檬香味，還具有殺菌防腐的作用的香茅草……
這麽多能夠去腥的香料,他選哪一個好呢？
幸平創真：嗯……小孩子才做選擇，大人當然是……全都要啊！
咳咳,開個玩笑。因為幸平創真想起了自家飯店的［七味唐辛子］——
所謂唐辛子,日語發音とうがらし,俗稱辣椒。
和我們平常吃的,青椒，尖椒，燈籠彩椒不一樣，所謂唐辛子，在日本，指得是能辣得讓人冒出眼淚的朝天椒。朝天椒辣度50000-100000shu，而彩椒辣度才區區是辣度單位的簡寫，全稱為socvilleunits，中文叫辣度單位可以稱之為史高維，辣椒素越多，shu值越高，辣椒也就越辣。前者是沒有資格被稱為とうがらし的，隻能被叫做ピーマン，パプリカ。
有趣的是，雖然帶［唐］字，但這和那個遙遠富饒的東方大陸並沒有什麽特殊的裙帶關係。
辣椒原產於中南美洲，15-16世紀由葡萄牙人傳入日本，並且在日本的江戶年代（1603年-1868年）逐步得到日本人民的認可。
在日文裏，辣椒的［唐辛子］的這個［唐］，並非指的是中國，更不是唐朝。而是指外國，海外的意思。
“策劃料理的時候，我突然想到了以前幸平餐館推出的定食小吃……那是一個套餐裏的搭配，客人也可以單點。”
“將白嫩的水豆腐片成串，大概三個指頭那麽寬，拿到火上去烤……用刷子刷上山椒葉和味增……底下火呲啦呲啦地烤著，不斷翻動……味增順著凹凸不平的表麵往下流淌，漬出濃重的深色……”幸平創真描述著曾經的做法，“豆製品的邊緣鼓起，熱氣將豆腐的中心撐起來，顏色已經變成了可口的醬色。”
“哦——這個！是［山椒葉田樂］吧？”老師一拍手掌，山椒葉田樂也是日本人很喜歡的一道料理，就如同幸平創真所說，那是一種將豆腐串成串，放在火焰上炙烤的小食。
當然也可以用魔芋塊，茄子。田樂（でんがく）並不是單單指就豆腐拿上去烤的料理，凡是能串成一串的食材，就是青色的甜椒，抹上味增也能被稱為田楽。
“你說得是關東的版本吧？”老師說道。雖然是定食屋隨處可見的家常料理，夜市的路邊攤也時常有賣，但是，認真追究起來，也是有一定的文化的。
“關東的山椒葉田樂，是塗抹的色澤濃重的八丁味增，也就是我們時常說的赤味增，再拿火烤出來的做法。這樣烤出來的豆腐色澤濃鬱，豆腐底下的白和中心的味增的焦糖色，形成鮮明對比，翠色的山椒葉完整地放在豆腐的中央，三色掩映，好看得不行。”
“而關西的做法，則是把山椒葉切碎，混到味增當中……而關西的山椒葉田樂又用的是西京味增，也就是我們俗話說的白味增，這樣烤出來的豆腐，根本看不到什麽濃鬱的色澤……倒是因為把山椒葉剁碎混合的緣故，那種特殊的芳香，會比關東的做法要濃鬱一些。”
“有意思的是，關東的豆腐，隻用一個竹簽串起，而關西的，卻是兩個。如果想要快速分別所屬地域的話，看簽子也是一個十分方便的方法！”
“欸？是這樣嗎？我隻過赤色的版本呢……”幸平創真眨眼，“啊……那個時候老爹還在上麵加黑芝麻醬，真是……”
幸平創真打了個寒顫。他似乎又想起了當年的噩夢，雖然山椒葉田樂曾經是透明幸平餐館菜單上的一員，但是……私下裏，那個男人把菜單魔改了。
就像幸平創真曾把原本好吃，受熱捧的國民美食，照燒魷魚腳，魔改成花生醬魷魚腳一樣——作為兩位魔改界大佬，日常比誰的料理更難吃的奇葩人士，幸平餐館裏的山椒葉田樂當然不能幸免遇難，原本是夜市常客，散發著勾人香氣的山椒葉田樂，也一度被帶到溝裏……
“啊……這個味道……”
“好像是在咬到多汁的豆腐的時候突然墜入黏糊糊的泥潭，芝麻醬一下子就淹了上來！甜糊糊，黏膩膩……味增的鹹和糖量加倍的芝麻醬完全相衝！山椒葉的辛更是點燃了戰火……本來應該豐美的汁水一下子變成了泥沼和噩夢，啊！這味道……就像被甜鮮辣同時夾擊，腦子被馬車碾過啊！”
胃酸不斷上湧，拿著筷子的肌肉細胞在顫動，神經在命令大腦立刻把這盤東西倒掉！
不虧是一手培養了幸平創真的黑暗料理天賦的男人……自己在這一方麵的造詣更是高超！
“不過說起來那時候的簽子確實是一根烤的。”幸平創真托腮，眼神略微上移，“我記得很清楚。”
“但是那和你這次所作的料理並沒有什麽關係吧？”老師用筷子挑起魚肉，眼睛微妙地斜瞟過創真這邊，“大瀧六線魚山椒燒——但是我並沒有看見山椒葉哦？”老師口吻輕鬆地調笑道。
幸平創真所端上來的料理，黑色的底盤，用了新鮮的大片竹葉作墊下。亮橙，焦糖色的魚肉叫廚師撒上了細碎的蔥末，一旁是一片新鮮的檸檬，還有一片粉紅的泡薑。
魚肉不大也不小，剛好是一握之內，用來作裝飾的竹葉自然不能太小。少年選了青翠的，剛好墊住一半。竹葉如劍芒直挺，恰似一葉扁舟。
確實不見山椒葉的影子。
“是的，這裏的山椒燒，並非指的是拿山椒葉作裝飾，或者僅僅是調一點點的味道，而是使用了紀奧山椒——”幸平創真解釋道。
“紀奧山椒？”
“雖然說靈感最初源自菜單上的山椒葉田樂，但是真正確定下來，卻是由那個衍生出來的變種呢……”
赤味增和山椒葉，是山椒葉田樂的關鍵。但是將原本作用於豆腐上的佐料，用在魚肉之上，真的能和新料理無縫連接麽？
幸平創真嚐試了一下，結果並不太理想。赤味增偏鹹，鹽的濃度較高，用來醃製魚肉確實不錯，但問題出現在那山椒葉上——
3-5月，山椒產生新葉，幼嫩芬芳，日語被稱為［木の芽］。
山椒葉包含了檸檬烯，水芹烯，香茅醛……等一幹芳香烴，但量不多，自然比不上山椒本身——
“和歌山縣產的紀奧山椒，是山椒中的佼佼者，不僅能夠完美地除腥去濕，還具有特殊的香氣。由檸檬烯產生的，清淡帶點果甜的柑橘香，由水芹烯產生的，略微有點嗆人，要打噴嚏的胡椒薄荷香，由香茅醛產生的，淡雅綿長的香茅香……多種成分混合，構築了山椒完美的小清新香氣。”
“但是不僅僅於此，我使用的，是幸平秘製的［七味唐辛子］——”
所謂［七味唐辛子］，就是辣椒和其他東西磨成的粉末……但是這裏叫幸平創真把辣椒替換成了山椒。所謂七味，並不真是指混合過後的調味品有七種原材料來來著，七隻是一個泛數，可多可少。研磨好的[七味唐辛子]可以撒在味增裏，拉麵上，燒魚裏，豬排上……甚至牛肉蓋飯也可以！
每家製作的［七味唐辛子］都不一樣，也有的店家是從超市裏直接購入，但大部分的定食屋都是自己搭配研磨。
畢竟，這就和中國的辣椒醬一樣，每一家熬得都有不同，有特殊秘方熬出來的辣椒油當然香！亮汪汪的，聞著就能多下一碗粉幹！有些人去吃，就是喜歡他們的辣椒醬，粉幹或者餛飩本身並沒有太大的品質差距，全靠獨家熬製的紅油勾人——
［七味唐辛子］在日本也起的是這樣一個作用。作為一個獨立的定食屋，老爹又有著那樣輝煌的曆史，調味料的製作，當然是自己搭配的。
罌粟果實，麻的果實，陳皮，山椒，海苔，紫蘇，生薑……
“還好也不是什麽特別麻煩的東西，真正配起來還挺快的。”
將大瀧六線魚切出細密的紋理……骨切剔除細碎的小骨，片出的層次方便自家特製的調味品入味。原本粉色晶瑩的魚肉在醬汁的浸泡下，染成淡淡的朝霞色彩。
點火。先中火烤魚皮的那一側，用筷子撐住魚肉，先烤魚皮，叫形狀定下來……
再改小火，慢慢地烤魚肉一側，讓有紋理的魚肉的內部一側也慢慢地烤熟。山椒的香氣慢慢浮現出來，一同升起的，還有罌粟果實，麻的種子，和海苔烤香的味道。最後放大火將魚皮烤得酥脆！
油脂淋漓，香氣四溢，外酥裏嫩，鮮辣可口。用了特殊手法炙烤出來的大瀧六線魚山椒燒不僅給人帶來嗅覺上的震撼，更是送來了一場味覺上的奇妙體驗之旅！山椒內蘊含的羥基甲位山椒醇，激活了皮膚下的神經纖維ra1，而ra1傳遞給人們一種名為［麻］的體驗。正是豐腴的魚肉加上山椒提鮮的神力，還有其他的香料混合在一起，才帶來了如今的澎湃感受！
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
查資料的時候發現了一件很有趣的事情，1912年測量的時候，是用糖水來稀釋辣椒，直到舌尖感受不到辣味為止，按照稀釋的倍數來算shu。
哈哈哈，真是笑死我了。
手感漸漸有迴升？總算找到一點最初寫食戟的感覺了！
七味唐辛子裏的罌粟果實……沒錯！就是你想的那個罌粟果實！不僅加入辣椒粉，還會被加入某些和果子調味來著……
感謝宇宇魚魚魚的投擲，時間2019-01-2018:53:55地雷+1
感謝蘇無約的灌溉，時間2019-01-2019:17:35營養液+5
感謝長束natsuka的灌溉，時間2019-01-2020:13:27營養液+5
感謝雪名的灌溉，時間2019-01-2020:32:28營養液+4
感謝扇語罄嵐的灌溉，時間2019-01-2020:47:58營養液+10
感謝寒蘭家的月兒的灌溉，時間2019-01-2108:13:40營養液+1
愛你們～
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“幸平流*大瀧六線魚山椒燒——”
改進過,完全放棄了保持最原始滋味的山椒燒,理所當然地避過了先前的缺陷。山椒巧妙地把魚的腥味遮蔽，而短時間的醃漬，則讓醬汁的味道,能夠更深層次地滲透進魚肉裏……
入口爽滑熱辣,嚼起來帶著被煎過的香氣,接觸鐵板的那一麵,帶著點微硬的焦香。透明的油脂劃過唇瓣……好像忽然走入人潮擁擠的食肆，火炭竄起，香氣勾引入鼻，油脂跌落發出呲啦呲啦的聲音。
鮮味提升！
因為早上處理不當的問題，所以在確立問題後，最要緊的事情,就是下重料把腥氣徹底去掉——
味辛具有特殊芳香的高良薑……味道辛涼微苦，能夠去腥增香的白豆蔻……聞著有刺激性氣味,但去腥能力一流的百裏香……氣味香,味道苦，能夠去辛解膩的陳皮……含有天然的檸檬香味，還具有殺菌防腐的作用的香茅草……
這麽多能夠去腥的香料,他選哪一個好呢？
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咳咳,開個玩笑。因為幸平創真想起了自家飯店的［七味唐辛子］——
所謂唐辛子,日語發音とうがらし,俗稱辣椒。
和我們平常吃的,青椒，尖椒，燈籠彩椒不一樣，所謂唐辛子，在日本，指得是能辣得讓人冒出眼淚的朝天椒。朝天椒辣度50000-100000shu，而彩椒辣度才區區是辣度單位的簡寫，全稱為socvilleunits，中文叫辣度單位可以稱之為史高維，辣椒素越多，shu值越高，辣椒也就越辣。前者是沒有資格被稱為とうがらし的，隻能被叫做ピーマン，パプリカ。
有趣的是，雖然帶［唐］字，但這和那個遙遠富饒的東方大陸並沒有什麽特殊的裙帶關係。
辣椒原產於中南美洲，15-16世紀由葡萄牙人傳入日本，並且在日本的江戶年代（1603年-1868年）逐步得到日本人民的認可。
在日文裏，辣椒的［唐辛子］的這個［唐］，並非指的是中國，更不是唐朝。而是指外國，海外的意思。
“策劃料理的時候，我突然想到了以前幸平餐館推出的定食小吃……那是一個套餐裏的搭配，客人也可以單點。”
“將白嫩的水豆腐片成串，大概三個指頭那麽寬，拿到火上去烤……用刷子刷上山椒葉和味增……底下火呲啦呲啦地烤著，不斷翻動……味增順著凹凸不平的表麵往下流淌，漬出濃重的深色……”幸平創真描述著曾經的做法，“豆製品的邊緣鼓起，熱氣將豆腐的中心撐起來，顏色已經變成了可口的醬色。”
“哦——這個！是［山椒葉田樂］吧？”老師一拍手掌，山椒葉田樂也是日本人很喜歡的一道料理，就如同幸平創真所說，那是一種將豆腐串成串，放在火焰上炙烤的小食。
當然也可以用魔芋塊，茄子。田樂（でんがく）並不是單單指就豆腐拿上去烤的料理，凡是能串成一串的食材，就是青色的甜椒，抹上味增也能被稱為田楽。
“你說得是關東的版本吧？”老師說道。雖然是定食屋隨處可見的家常料理，夜市的路邊攤也時常有賣，但是，認真追究起來，也是有一定的文化的。
“關東的山椒葉田樂，是塗抹的色澤濃重的八丁味增，也就是我們時常說的赤味增，再拿火烤出來的做法。這樣烤出來的豆腐色澤濃鬱，豆腐底下的白和中心的味增的焦糖色，形成鮮明對比，翠色的山椒葉完整地放在豆腐的中央，三色掩映，好看得不行。”
“而關西的做法，則是把山椒葉切碎，混到味增當中……而關西的山椒葉田樂又用的是西京味增，也就是我們俗話說的白味增，這樣烤出來的豆腐，根本看不到什麽濃鬱的色澤……倒是因為把山椒葉剁碎混合的緣故，那種特殊的芳香，會比關東的做法要濃鬱一些。”
“有意思的是，關東的豆腐，隻用一個竹簽串起，而關西的，卻是兩個。如果想要快速分別所屬地域的話，看簽子也是一個十分方便的方法！”
“欸？是這樣嗎？我隻過赤色的版本呢……”幸平創真眨眼，“啊……那個時候老爹還在上麵加黑芝麻醬，真是……”
幸平創真打了個寒顫。他似乎又想起了當年的噩夢，雖然山椒葉田樂曾經是透明幸平餐館菜單上的一員，但是……私下裏，那個男人把菜單魔改了。
就像幸平創真曾把原本好吃，受熱捧的國民美食，照燒魷魚腳，魔改成花生醬魷魚腳一樣——作為兩位魔改界大佬，日常比誰的料理更難吃的奇葩人士，幸平餐館裏的山椒葉田樂當然不能幸免遇難，原本是夜市常客，散發著勾人香氣的山椒葉田樂，也一度被帶到溝裏……
“啊……這個味道……”
“好像是在咬到多汁的豆腐的時候突然墜入黏糊糊的泥潭，芝麻醬一下子就淹了上來！甜糊糊，黏膩膩……味增的鹹和糖量加倍的芝麻醬完全相衝！山椒葉的辛更是點燃了戰火……本來應該豐美的汁水一下子變成了泥沼和噩夢，啊！這味道……就像被甜鮮辣同時夾擊，腦子被馬車碾過啊！”
胃酸不斷上湧，拿著筷子的肌肉細胞在顫動，神經在命令大腦立刻把這盤東西倒掉！
不虧是一手培養了幸平創真的黑暗料理天賦的男人……自己在這一方麵的造詣更是高超！
“不過說起來那時候的簽子確實是一根烤的。”幸平創真托腮，眼神略微上移，“我記得很清楚。”
“但是那和你這次所作的料理並沒有什麽關係吧？”老師用筷子挑起魚肉，眼睛微妙地斜瞟過創真這邊，“大瀧六線魚山椒燒——但是我並沒有看見山椒葉哦？”老師口吻輕鬆地調笑道。
幸平創真所端上來的料理，黑色的底盤，用了新鮮的大片竹葉作墊下。亮橙，焦糖色的魚肉叫廚師撒上了細碎的蔥末，一旁是一片新鮮的檸檬，還有一片粉紅的泡薑。
魚肉不大也不小，剛好是一握之內，用來作裝飾的竹葉自然不能太小。少年選了青翠的，剛好墊住一半。竹葉如劍芒直挺，恰似一葉扁舟。
確實不見山椒葉的影子。
“是的，這裏的山椒燒，並非指的是拿山椒葉作裝飾，或者僅僅是調一點點的味道，而是使用了紀奧山椒——”幸平創真解釋道。
“紀奧山椒？”
“雖然說靈感最初源自菜單上的山椒葉田樂，但是真正確定下來，卻是由那個衍生出來的變種呢……”
赤味增和山椒葉，是山椒葉田樂的關鍵。但是將原本作用於豆腐上的佐料，用在魚肉之上，真的能和新料理無縫連接麽？
幸平創真嚐試了一下，結果並不太理想。赤味增偏鹹，鹽的濃度較高，用來醃製魚肉確實不錯，但問題出現在那山椒葉上——
3-5月，山椒產生新葉，幼嫩芬芳，日語被稱為［木の芽］。
山椒葉包含了檸檬烯，水芹烯，香茅醛……等一幹芳香烴，但量不多，自然比不上山椒本身——
“和歌山縣產的紀奧山椒，是山椒中的佼佼者，不僅能夠完美地除腥去濕，還具有特殊的香氣。由檸檬烯產生的，清淡帶點果甜的柑橘香，由水芹烯產生的，略微有點嗆人，要打噴嚏的胡椒薄荷香，由香茅醛產生的，淡雅綿長的香茅香……多種成分混合，構築了山椒完美的小清新香氣。”
“但是不僅僅於此，我使用的，是幸平秘製的［七味唐辛子］——”
所謂［七味唐辛子］，就是辣椒和其他東西磨成的粉末……但是這裏叫幸平創真把辣椒替換成了山椒。所謂七味，並不真是指混合過後的調味品有七種原材料來來著，七隻是一個泛數，可多可少。研磨好的[七味唐辛子]可以撒在味增裏，拉麵上，燒魚裏，豬排上……甚至牛肉蓋飯也可以！
每家製作的［七味唐辛子］都不一樣，也有的店家是從超市裏直接購入，但大部分的定食屋都是自己搭配研磨。
畢竟，這就和中國的辣椒醬一樣，每一家熬得都有不同，有特殊秘方熬出來的辣椒油當然香！亮汪汪的，聞著就能多下一碗粉幹！有些人去吃，就是喜歡他們的辣椒醬，粉幹或者餛飩本身並沒有太大的品質差距，全靠獨家熬製的紅油勾人——
［七味唐辛子］在日本也起的是這樣一個作用。作為一個獨立的定食屋，老爹又有著那樣輝煌的曆史，調味料的製作，當然是自己搭配的。
罌粟果實，麻的果實，陳皮，山椒，海苔，紫蘇，生薑……
“還好也不是什麽特別麻煩的東西，真正配起來還挺快的。”
將大瀧六線魚切出細密的紋理……骨切剔除細碎的小骨，片出的層次方便自家特製的調味品入味。原本粉色晶瑩的魚肉在醬汁的浸泡下，染成淡淡的朝霞色彩。
點火。先中火烤魚皮的那一側，用筷子撐住魚肉，先烤魚皮，叫形狀定下來……
再改小火，慢慢地烤魚肉一側，讓有紋理的魚肉的內部一側也慢慢地烤熟。山椒的香氣慢慢浮現出來，一同升起的，還有罌粟果實，麻的種子，和海苔烤香的味道。最後放大火將魚皮烤得酥脆！
油脂淋漓，香氣四溢，外酥裏嫩，鮮辣可口。用了特殊手法炙烤出來的大瀧六線魚山椒燒不僅給人帶來嗅覺上的震撼，更是送來了一場味覺上的奇妙體驗之旅！山椒內蘊含的羥基甲位山椒醇，激活了皮膚下的神經纖維ra1，而ra1傳遞給人們一種名為［麻］的體驗。正是豐腴的魚肉加上山椒提鮮的神力，還有其他的香料混合在一起，才帶來了如今的澎湃感受！
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
查資料的時候發現了一件很有趣的事情，1912年測量的時候，是用糖水來稀釋辣椒，直到舌尖感受不到辣味為止，按照稀釋的倍數來算shu。
哈哈哈，真是笑死我了。
手感漸漸有迴升？總算找到一點最初寫食戟的感覺了！
七味唐辛子裏的罌粟果實……沒錯！就是你想的那個罌粟果實！不僅加入辣椒粉，還會被加入某些和果子調味來著……
感謝宇宇魚魚魚的投擲，時間2019-01-2018:53:55地雷+1
感謝蘇無約的灌溉，時間2019-01-2019:17:35營養液+5
感謝長束natsuka的灌溉，時間2019-01-2020:13:27營養液+5
感謝雪名的灌溉，時間2019-01-2020:32:28營養液+4
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