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    </p>


    同樣的蘸醬是酸橘醋,糅合了果肉和昆布以及柴魚的鹹酸,不同的是,他沒有使用漬酸梅,也沒用再用辣味增。幸平創真的處理,是用了絲南瓜做搭配,甘甜可口,綿軟中帶著點俏皮的硬脆。


    “這個味道……是紫蘇花穗吧?”堂島銀咀嚼著魚肉,“開始看色澤還覺得有點像薔薇或者玫瑰一類的東西,但是入口的話,那種草本的香氣就蔓延開來有點像薄荷,但是沒有那麽衝……淡淡的清涼蔓延在喉口,花的味道,要比葉的味道,要來得更清淡柔和一些……”


    堂島銀先吃的是[燒霜]。魚肉很清淡,全靠蘸料來提味。他先是夾一片沒有蘸取任何醬料的魚肉入口,仔細品嚐最初始的鮮度,再裹紫蘇花穗和絲南瓜。已經全熟的肉泛著生魚不會有的皎白,魚生幾乎全吃它本身的韌性和嚼勁,而這裏,更多的是絲滑。


    筋度仍有,肉質緊實,但是減少了,魚肉已經過火,就再同從前兩樣。橘醋酸甜開胃,一旁還有溫和的醬油。


    “嗯……還是……有點腥啊……”堂島銀舔舔嘴唇。


    舌尖觸碰到溫潤,細膩的肉在嘴中化開。但是仔細品嚐的話,仍會有一絲讓人蹙眉的不和諧,幹擾構築起來的美味。


    所謂[燒霜],是指魚肉過火以後,再放冷水降溫的料理方式。通常用來處理腥味很重的魚皮,或者使用[燒霜]來給皮下凝聚鮮味,適用帶皮且硬的魚生。


    碟子裏魚肉旁的南瓜很甜,創真這方麵處理得很好,他沒有用醃或者漬,就這麽拿新鮮的南瓜去蒸,但也並非蒸得全熟或者稀爛,而是蒸了七分。


    取來切絲的南瓜兼具生南瓜的脆爽和蒸過以後的甜,熱氣將南瓜薰熟,裏麵的甜味自然而然地散發開來,點在舌尖,像是帶著果味的清糖。


    嗯……上麵還淋了桂花蜜。


    魚肉很嫩,像是含了一塊豆腐,創真時機把握得剛好。入口即溶,清涼緊實的魚肉搭配上酸鹹的蘸料應該是非常可口下飯的一幕,但遺憾的是,魚肉內部的不協調,就像是在海底暢遊時,突然跳出來一隻毒素輕微的水母,在人心無旁騖地享受著大海的廣闊的時候,突然跳出來給人刺刺的一擊。


    “一切都完美無缺……就是魚保鮮得不夠好。”堂島銀坦然地迴道。


    他知道創真的意思,紅發少年剛才衝他粲然一笑,直言用他的標準來——這就是要他盡量嚴格地來了。因為對海物的敏感,銀這方麵會比普通學生標準高得多。既然對方都這樣要求了,他自然也不會吝嗇口舌。


    “你已經把魚皮去掉——是因為腥味太重了吧?拿橘醋和醬油也遮不掉……”銀歎氣。


    “本身[燒霜]是要保留魚皮和魚肉一起的,魚皮氽熟後經過冷水的收縮,變得更緊致彈滑……去掉的話,就少了一個趣味……但即便是這樣,你的肉還是……”


    他止住了話題。


    “讓我嚐嚐你的[湯引]——”


    話雖這麽說,但他其實沒多少信心。講道理[湯引]比[燒霜]對食材的要求還要苛刻,小夥伴真的能做好麽?


    他的筷子移向另一個碟子,裹了白色粉末,顯得有些毛絨可愛的魚肉叫筷子夾起,黑色的筷子陷進白絨裏,好看得緊。


    “唔……”


    所謂[湯引],是指支起一個湯鍋,倒入水生火加熱,水咕嚕咕嚕地冒著氣泡,等到水開,就將片好的魚肉過水,再放冰水冷卻的做法——


    乍一聽是不是和[燒霜]很像?


    不同的是,[燒霜]是冷水冷卻,而[湯引]用的是冰水。別小看這點差距,冰水要更加有利於軟化魚肉魚皮去腥。並且最後的蘸料也不同。


    [燒霜]雖然也竭力保持了本味,但蘸料多花樣,而[湯引]叫[燒霜]更追求自然的本味,竟除了撒鹽,在不做其他處理。


    是真真吃大瀧六線魚本身的味道。


    “可惜這麽做更腥了……”堂島銀不由得皺眉,先前的[燒霜]好歹還要紫蘇花穗,絲南瓜,橘醋,醬油,能夠壓一下味道,可[湯引]就隻撒了鹽啊!


    沒有遮掩,完全外露,由血液滲透進肉裏的海味腥氣久久不散,完全破壞了料理的和諧。


    隻撒淡雪鹽來點綴魚肉的沁涼,原本是放大魚肉鮮美的優勢,在食材不占上風的情況下,完完全全變成了拖累品質的劣勢。


    “欸?果然更糟糕麽?”雖然早有心理準備,但是聽銀真正說出口的時候,心裏還是止不住地有些失落。


    原本他的[湯引]做法還沒有用冰水冷卻的步驟呢,算是一點他從別處學來的小技巧,不用冰水冷卻的話,口感會更彈牙一些。但是食材沒有那麽新鮮,他完全不敢這樣做。


    本來就腥了,再不冷卻去腥,那真是完蛋!


    如果拿黑胡椒或者薑片,醋,蒜瓣來去腥的話,這也不是細膩清涼的湯引了。雖然能很好地去腥,但香料的氣味過重,完全會把本味給全部搶掉——


    就好像素白如雪忽然染上斑駁的光影,還愈來愈濃墨重彩。


    已經偏離了想要的白紙。


    完全——就是本末倒置啊!


    “雖然你有拿檸檬切片,但是不夠哦。”堂島銀有些頭疼按住額頭,“還是不要用這些對魚比較苛刻的做法料理……你這魚實在是……”


    在銀之後也有學生依法炮製,做生魚片上去,但是通過者寥寥。


    這本身就是對品質要求很高的一種做法,像這種拋棄其他,隻追求自然本味派係的料理,本身就超級吃食材——


    三分手藝,七分材料。


    銀的料理之所以得到老師的讚賞,除了手藝精湛,最重要的——也是他的大瀧六線魚也保存得相當完好。


    作為一個之前有過實戰經驗,曾經幫過叔叔活殺過不少魚類的男生,他的手法幾乎可以媲美熟練工種,一點都沒有浪費和瑕疵。


    “況且,我的魚……嗯,早上的時候是我自己挑的啊……”就這一點也占據了極大的優勢。


    早上分發大瀧六線魚,大家排隊領取,基本上人都是工人挑選分發的,雖然做到了盡力公平,但一人四條,哪有絕對的公平呢?


    品質肯定有差異的,不過一般不精通此道的人看不出來罷了。但唯有銀和一些對自己眼力極有自信的學生,是自己開口跟神阪雄武先生點的魚。


    魚挑得好,活殺得好,刺身片的好,三環,環環相扣,才造就了堂島銀洗魚的品質。


    而創真就不用說了,魚當然是分發的,活殺之前又沒有玩過,第一次還捅差了,這種情況也難免……


    雖然魚體兩側的腥線他也取出來了,但活殺的時候沒有做好——黏液沒有搞掉,而魚表麵的黏液和內裏的黏液腺,正蘊含了帶著腥味的三甲胺。在常溫下,三甲胺容易從黏液裏揮發出來,在空氣中匯聚成令人皺眉的,海物的腥氣。


    “魚的腥味主要來源是魚體內的三甲胺,這種東西和魚體內呈現鮮味的氧化三甲胺不同,它不僅不具備保持魚類鮮度的活性,反而使魚腐敗衰變,產生腥味。活魚中含有很多的氧化三甲胺,而當魚死去,這些保持魚類鮮度的化合物就紛紛叛變,變成不招人喜歡的三甲胺。”


    “魚的體內脂肪中含又整酸,那種魚油具備獨特的腥氣。而皮下的脂肪在被氧化酸敗時,也會產生難聞的味道……”堂島銀叨叨絮絮地講著。


    “總的來說,就是我早上活殺的時候沒有處理好吧?活性沒有保持,於是變得發腥……”幸平創真摩挲著手指,歎氣,“果然還是不行啊……”金色的眼睛變得有些黯淡下來,盛滿了失落。


    “額,其實也沒有那麽糟糕啦……”堂島銀撓頭,他看著好友的樣子欲言又止,“好吧,是有點糟糕。”


    明明食材不新鮮的話,就不要用這麽清淡的做法嘛!唉,轉化一下就好了,這種放大了缺陷的吃法,真的很難讓人說出違心的話啊!


    銀讓創真跟他到自己的操作台,大瀧六線魚他還有剩下的,切了自己的片給創真。


    “唔……”入口就不一樣,特地挑選的魚正是肥碩豐滿的時候,緊實飽滿又新鮮,即便經過那麽長時間的置放,因為活殺處理得到位,也絲毫沒有腐敗的痕跡!反而因為成熟度而更加鮮美!


    “好吧這點是我輸了……”幸平創真將魚肉咽下去。


    “難道要放棄清淡的做法麽?”


    “啊……你要是實在想的話,我這裏還有兩條……”堂島銀朝案台上努努嘴。


    “不行啊……這樣不就沾了銀你的光了嗎?”


    你看這迴考核發的是他們早上活殺的大瀧六線魚,那麽很明顯兩次考核時連在一起的,用銀的魚,那不是作弊麽?


    自己殺的魚,沒有保存好也要哭著做下去啊!


    “哎……隨你啦,加油。”銀拍拍他的肩膀。


    創真最後的決定是山椒燒。


    其實在做這個決定的時候,他還是掙紮過一下的。


    少年嚐試著用自己的大瀧六線魚做椀物,肥美的大瀧六線魚經過骨切和葛打,再放入由昆布和木魚花熬出的高湯中。幸平創真在自己的椀物裏加入了花生豆腐,梅肉與柚子,芡粉叫魚肉鎖住水分,口感細滑,而這個季節的秋葵正是鮮嫩的時節,拿秋葵搗碎,形成翠色的汁液,融入湯裏……


    搭配上山椒葉,碧翠怡人,好像撲麵而來的初夏氣息!


    但是椀物的話……因為做了骨切的緣故,本身是剔除細末,讓魚肉層次更加豐富的步驟,結果反而導致腥味擴撒,反而失敗了。


    “哎……果然還是沒有辦法啊!椀物也失敗了……最終隻能采用比較重口的方式麽?”幸平創真在火上煎烤,辛辣的香氣從台上四溢開來,晶瑩橙粉的肉在火焰的灼燒下,逐漸綻放出靡靡的花朵!


    是真的花朵!


    同樣經過骨切的處理——大瀧六線魚的魚肉已經剁出紋理,在熱力的作用下脹大,散開猶如綻放的嬌花。


    所謂骨切,就是像切海鰻那樣,將大隴桂賢宇的魚肉切出不間斷的細密紋理,廚師用巧手靠骨切剔除魚肉裏的細刺,讓食客入口品嚐的時候,一口下去,全是綿密細膩的魚肉!


    油脂從魚肉上滴落,接觸鐵麵發出呲啦呲啦的輕微細響。山椒燒燒出來的色澤相當巧妙,越接近中心的地方就越顯出偏白的橙色,越是外圍就越深亮。


    特別是最外邊的那一毫米,經過熱力的燒灼,好像叫火焰停留在了那一小方魚肉之上,燙上了一層金紅的亮邊。香氣不斷勾引著鼻翼,油脂反著誘人的光。


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