古代造酒，製曲的方法，是為關鍵，酒麴一投，酒的風味，奠定了大半，所以歷代造曲的法子，輕易不外泄，至於文人所記，往往是大路貨，除非是賈思勰（《齊民要術》的作者）這樣的行家，才記下一些細節。曹操曾給皇帝進獻「九醞酒法」，但如何製曲，語焉不詳，並非他有意隱瞞，工匠之事，他也不很清楚。現今有人僅據曹操奏文裏的幾十個字，便要復原九醞酒，那是隻好騙騙你我這樣的人了。
各代談釀酒的專書，出了不少，年代又早，記載又切實的，要屬宋代朱翼中的《北山酒經》。如他述做酒飯的一個小環節：
「甕底先摻曲末，更留四五兩曲蓋麵，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實，中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升，已來微溫，入在坑中，並潑在醅麵上，以為信水。」
別的也都類此，非常詳細。要復原古酒，他的記載，大是可資，但我估計沒人做這樣的傻事，不如取其中的名色，胡亂一做，便稱宋代酒方，又省事又掙錢。
前麵說的是不經蒸餾的曲釀酒，也就是現在稱的「黃酒」。白酒呢？蒸餾酒技術引進於元時，成熟於明代（也不停有人出來證明蒸餾酒在中國古已有之。其實學界佞人，才是古已有之），我們現在所見講到「白酒」的古書，多在明代中期之後，現存造白酒的遺址，最早也是那個時候。所以現在酒廠，以「老」相號召的，至多也老到明代。
現在如此，以後未必。考古界發現過上古的成酒遺物，周漢造酒的遺址，隨著祖國深挖地廣拆房，這類發現更必日益增多，再結合蒸餾酒古已有之學派的最新理論，估計不用多久，標牌上印著「公元元年」甚至「負一千幾百年」的老酒，就要「苟日新，日日新」了。那時候大家舉杯同慶，是不消說的。
其實，酒徒如我，根本不敢奢望喝到古法蒸釀的白酒，喝一頓酒，頭有些疼，但沒有疼得哭起來，嘴裏有些怪味，但不是十分古怪，眼睛有些模糊，但沒有瞎，心願足矣。聽說五十年代，初用麩曲，一些老頑固，搖了好幾年的頭，而如今，能喝到純用麩曲的白酒，算你運氣。七十年代，流行勾兌，又有人搖頭，而如今，如隻用酒頭來兌，又是你的運氣。政府批準的，可以兌在白酒裏的香味劑，我沒細數，大概有近千種吧，沒批準的，不在其列。這些寶物，是做什麽用的，想一想就上頭。
所以酒經種種，還是不要看了吧。我曾收羅一些明清的酒書，或筆記裏講到造酒的，種種細目，種種滋味，沒酒喝的時候，就看一看，連口水都是香的。最近我把這些書，都送給仇人了，—看了心裏難過。如今喝酒，還管什麽清蒸混蒸，七醞五甑，年份雲雲，隻當胡說，最好連標籤也不要看，因為上麵說的，左右是撒謊。我輩喝酒之人，是有原罪的，偷偷喝一點，不要聲張，再糾纏什麽美惡精粗，就過分了。
好酒是有的，但自己買不起，隻好等石油界的人請客，但等了幾年，就像馬三立先生說的，「車也沒來」。其實你我這樣的人，如果有什麽期盼，是酒廠將用的什麽酒精，加的什麽作料，如實寫來，我等自作自受，再不會抱怨一句。但酒廠不肯，所以我的主張，是不如自己去買食用酒精，自己加入幹淨水，便成世上最好的酒。
不讀騙書
《杜騙新書》是明代萬曆年間的書，作者張應俞，生平不詳。他把所見所聞的一些騙例，匯集起來，一共八十幾種，細細解說，意在教人防騙。這本書流傳不廣，在國內漸漸地就找不到了，幾十年前學者從國外抄迴，讓它再逢盛世，本來隻收在幾種叢書裏，不料忽如一夜春風來，越是稀奇古怪的書，越在地攤上暢銷，我見到的一個書肆，種種騙書，擺了幾十樣，《杜騙新書》，便在其中了。
這類書是教人行騙，還是教人防騙？從出版者到讀者，大約兩種用心都有吧。在我看來，無論在哪個方麵，都是沒用的。詐騙有兩種，一種是職業的，一種是發自本心，見機起意。前一種，另有秘密的傳授，從騙書中是學不會的；後一種，並不用學，人人皆可無師自通。防騙呢，前一種防不住，後一種防不得，若人人提防，社會也就瓦解了。
《杜騙新書》裏的故事，也有兩類，一類是普通人騙普通人（還有些是盜劫之類，實和詐騙關係不大），一類是職業騙術。我對職業騙子，一向是有點佩服兼好奇的，覺得如果沒有他們，我們的愚蠢，不知要伊於胡底。世有秦始皇，便有徐福、盧生，有漢武帝，便有欒大、少翁，有唐玄宗，便有葉法善、羅公遠，有宋徽宗，便有郭京、葉靈素，有明世宗，便有陶宗文、藍道行，我們用石頭砸腳，便要流血，用門擠腦袋，便要昏沉，甘於懦弱，出門就遇見強梁，喜歡為王前驅，自會有主子尋來，要是大做蠢事，卻無不好的結果，豈不沒天理？
民國時，藝人連闊如寫《江湖叢談》，曾舉一「換洋麵」的例子，說被騙的新聞上了報紙，一傳十，十傳百，大家都知道了，這一騙術便失效，所以將騙術公開，最能防騙。但這一防騙的途徑，並不可靠，公開過的騙術，仍在奉功，手法略一改變，我們就上當。《杜騙新書》中的第一條「假馬脫緞」，以及後麵的「路途丟包行脫換」等，便是後來人稱「流星趕月」的騙術，至今屢屢得手，可見對我們的心智來說，一些騙術，可謂正中下懷，有的時候，剛剛說完別人，立刻輪到自己。唐代韓愈，侄孫女婿李幹吃丹藥吃死了，韓愈為他寫了一篇墓誌銘，聲討服食之「殺人不可計」，「後之好者，又曰彼死者皆不得其道也，我則不然……及且死，又悔。嗚唿!可哀也已，可哀也已」，可謂分析明白，然而他自己，老了身體不中用，偷偷吃硫磺，結果呢，白居易有詩雲：「退之服硫黃，一病訖不痊。」
各代談釀酒的專書，出了不少，年代又早，記載又切實的，要屬宋代朱翼中的《北山酒經》。如他述做酒飯的一個小環節：
「甕底先摻曲末，更留四五兩曲蓋麵，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實，中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升，已來微溫，入在坑中，並潑在醅麵上，以為信水。」
別的也都類此，非常詳細。要復原古酒，他的記載，大是可資，但我估計沒人做這樣的傻事，不如取其中的名色，胡亂一做，便稱宋代酒方，又省事又掙錢。
前麵說的是不經蒸餾的曲釀酒，也就是現在稱的「黃酒」。白酒呢？蒸餾酒技術引進於元時，成熟於明代（也不停有人出來證明蒸餾酒在中國古已有之。其實學界佞人，才是古已有之），我們現在所見講到「白酒」的古書，多在明代中期之後，現存造白酒的遺址，最早也是那個時候。所以現在酒廠，以「老」相號召的，至多也老到明代。
現在如此，以後未必。考古界發現過上古的成酒遺物，周漢造酒的遺址，隨著祖國深挖地廣拆房，這類發現更必日益增多，再結合蒸餾酒古已有之學派的最新理論，估計不用多久，標牌上印著「公元元年」甚至「負一千幾百年」的老酒，就要「苟日新，日日新」了。那時候大家舉杯同慶，是不消說的。
其實，酒徒如我，根本不敢奢望喝到古法蒸釀的白酒，喝一頓酒，頭有些疼，但沒有疼得哭起來，嘴裏有些怪味，但不是十分古怪，眼睛有些模糊，但沒有瞎，心願足矣。聽說五十年代，初用麩曲，一些老頑固，搖了好幾年的頭，而如今，能喝到純用麩曲的白酒，算你運氣。七十年代，流行勾兌，又有人搖頭，而如今，如隻用酒頭來兌，又是你的運氣。政府批準的，可以兌在白酒裏的香味劑，我沒細數，大概有近千種吧，沒批準的，不在其列。這些寶物，是做什麽用的，想一想就上頭。
所以酒經種種，還是不要看了吧。我曾收羅一些明清的酒書，或筆記裏講到造酒的，種種細目，種種滋味，沒酒喝的時候，就看一看，連口水都是香的。最近我把這些書，都送給仇人了，—看了心裏難過。如今喝酒，還管什麽清蒸混蒸，七醞五甑，年份雲雲，隻當胡說，最好連標籤也不要看，因為上麵說的，左右是撒謊。我輩喝酒之人，是有原罪的，偷偷喝一點，不要聲張，再糾纏什麽美惡精粗，就過分了。
好酒是有的，但自己買不起，隻好等石油界的人請客，但等了幾年，就像馬三立先生說的，「車也沒來」。其實你我這樣的人，如果有什麽期盼，是酒廠將用的什麽酒精，加的什麽作料，如實寫來，我等自作自受，再不會抱怨一句。但酒廠不肯，所以我的主張，是不如自己去買食用酒精，自己加入幹淨水，便成世上最好的酒。
不讀騙書
《杜騙新書》是明代萬曆年間的書，作者張應俞，生平不詳。他把所見所聞的一些騙例，匯集起來，一共八十幾種，細細解說，意在教人防騙。這本書流傳不廣，在國內漸漸地就找不到了，幾十年前學者從國外抄迴，讓它再逢盛世，本來隻收在幾種叢書裏，不料忽如一夜春風來，越是稀奇古怪的書，越在地攤上暢銷，我見到的一個書肆，種種騙書，擺了幾十樣，《杜騙新書》，便在其中了。
這類書是教人行騙，還是教人防騙？從出版者到讀者，大約兩種用心都有吧。在我看來，無論在哪個方麵，都是沒用的。詐騙有兩種，一種是職業的，一種是發自本心，見機起意。前一種，另有秘密的傳授，從騙書中是學不會的；後一種，並不用學，人人皆可無師自通。防騙呢，前一種防不住，後一種防不得，若人人提防，社會也就瓦解了。
《杜騙新書》裏的故事，也有兩類，一類是普通人騙普通人（還有些是盜劫之類，實和詐騙關係不大），一類是職業騙術。我對職業騙子，一向是有點佩服兼好奇的，覺得如果沒有他們，我們的愚蠢，不知要伊於胡底。世有秦始皇，便有徐福、盧生，有漢武帝，便有欒大、少翁，有唐玄宗，便有葉法善、羅公遠，有宋徽宗，便有郭京、葉靈素，有明世宗，便有陶宗文、藍道行，我們用石頭砸腳，便要流血，用門擠腦袋，便要昏沉，甘於懦弱，出門就遇見強梁，喜歡為王前驅，自會有主子尋來，要是大做蠢事，卻無不好的結果，豈不沒天理？
民國時，藝人連闊如寫《江湖叢談》，曾舉一「換洋麵」的例子，說被騙的新聞上了報紙，一傳十，十傳百，大家都知道了，這一騙術便失效，所以將騙術公開，最能防騙。但這一防騙的途徑，並不可靠，公開過的騙術，仍在奉功，手法略一改變，我們就上當。《杜騙新書》中的第一條「假馬脫緞」，以及後麵的「路途丟包行脫換」等，便是後來人稱「流星趕月」的騙術，至今屢屢得手，可見對我們的心智來說，一些騙術，可謂正中下懷，有的時候，剛剛說完別人，立刻輪到自己。唐代韓愈，侄孫女婿李幹吃丹藥吃死了，韓愈為他寫了一篇墓誌銘，聲討服食之「殺人不可計」，「後之好者，又曰彼死者皆不得其道也，我則不然……及且死，又悔。嗚唿!可哀也已，可哀也已」，可謂分析明白，然而他自己，老了身體不中用，偷偷吃硫磺，結果呢，白居易有詩雲：「退之服硫黃，一病訖不痊。」