第125章 烤乳豬
在年代文裏，趕海搞科普 作者：椰殼裏睡覺 投票推薦 加入書簽 留言反饋
那邊姚金芍和宋麗靜剛把煮好的肉粽起鍋，這邊章壯國和朱峰也合力把小野豬按照正常程序進行宰殺放血、褪毛、去內髒後，清洗幹淨了。（豬身表麵一定要刮洗幹淨，但要注意不要損破表皮以保持外形完整。）
姚金芍接過處理好的白嫩嫩的小野豬，拿著大砍刀從小野豬得臀部內側順脊骨劈開，除去板油。（劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內髒為準。）
然後，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
再用清水徹底衝洗幹淨，瀝去水分。
將乳豬洗淨後放在砧板上，把姚金芍自己研磨的五香粉和鹽塗抹在小野豬的腹腔內，醃約30分鍾。
接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、蝦粉、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約30分鍾。
用一條長40厘米和兩條長13厘米的竹條（長的作為直撐、短的作橫撐），在豬腹腔內安上支撐，用剛才綁粽子的草繩紮好，讓小野豬定形，再在豬身的前後各插2根粗粗的竹簽，方便等會兒燒烤。
把支撐好的小野豬用70c的熱水燙皮，淋到豬皮發硬為止，然後用棉布吸幹豬皮表麵的水分。（把豬皮表麵的水分吸幹，塗脆皮糖漿的時候才能塗均勻。）
為了讓烤出來的烤乳豬色澤均勻，皮質香脆，
姚金芍對她所用脆皮糖漿的質量要求非常高。
具體的脆皮糖漿調法是：
把麥芽糖放入大碗內，倒入150克開水，等到麥芽糖完全溶解後，再加入白酒和浙醋調勻，這樣就可以了，雖然很簡單，但也很講究。調製脆皮糖漿時麥芽糖一定不能多用，因麥芽糖含有糖分，糖遇熱極易上色，容易讓烤出來脆皮顏色發黑。
把脆皮糖漿均勻地塗抹在小野豬的皮上，然後掛在通風處，吹幹表皮。（必須等豬皮表麵的脆皮糖漿風幹後，才能開始烤製，要不然，最後烤出來的烤乳豬會出現“花臉”的樣子，賣相很醜，還影響食欲。）
還是用的廚房那口灶，撤掉大鐵鍋，放入叉好的小野豬，在火上烤製。
先烤胸、腹部，約20分鍾。
再順次烤豬的全身特別是脖頸和腰部，還要偶爾用針刺豬皮排出水分。同時，還要拿把刷子刷油，把小野豬體內、體外因炙烤滲出來的油脂擦去或抹平，免得油脂流在皮或肉上，後麵影響外觀。
在烤小野豬的時候一定要勤轉動，這樣才能達到色澤均勻。
鑒別熟沒熟的方法：查看小野豬身上流出的油，如果油呈現清而帶白色時，證明這個時候小野豬已烤熟。
把烤好的小野豬從灶膛裏取出後，姚金芍趁熱在豬的表麵刷上一層香油，這樣烤出來的烤乳豬色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉酥，香味濃香而不膩。
烤乳豬早在西周時已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。
在南北朝時，賈思勰已經把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果記載在《齊民要術》中了。他在書裏麵對烤乳豬的描述寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。”
沒想到，在一千四百多年前，中國漢族勞動人民的烹飪技藝就已經有這樣高深的造詣了，實令世人讚歎。
即使到了清朝康熙年間，烤乳豬依然深受達官貴人的喜愛，甚至成了宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。
隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。後來烤乳豬成為廣州最著名的特色菜，也是許多年來廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應節之物，用烤乳豬祭完先人後，親戚們再聚餐食用。在廣州，烤乳豬在餐飲業中久盛不衰，深受食客青睞。
隨著姚金芍的一聲“吃飯了”，章斯爾立刻從菜地裏起身迴來，手裏還提著一籃子新鮮剛摘的菜。因為今天的晚飯是肉粽和烤乳豬，一直吃豬肉，難免會被油悶到，所以在還沒開飯之前她就很有經驗的先到菜地裏摘了黃瓜、生菜、水蘿卜、茄子、洋蔥、芹菜、尖椒、香菜等，準備等會兒配著烤乳豬吃。
把菜籃子裏的菜倒出來連同籃子一起洗洗幹淨，又把菜都裝迴籃子裏，然後拿到餐桌上放著。想了想又折身迴到廚房拿了幾粒蒜和一瓶豆瓣醬，她記得東北的蘸醬菜就是這麽吃的，好吃又解膩。
烤乳豬一上桌，章斯爾的眼睛就開始發光，小野豬經過長時間的烤製，油水浸出，豬肉變得不再油膩，外皮色澤紅潤，形態完整，金黃酥脆，肉質細膩鮮嫩，一口下去，皮酥肉嫩，入口奇香，滿滿都是濃鬱的肉香和炭火香，在口中持久彌漫。
豬皮含大量膠原蛋白，乳豬較瘦，脂肪含量少，瘦肉和肥肉相間，入口肥而不膩，軟糯嫩滑而又不失嚼勁，口感豐富有層次，讓人越吃越想吃。
肉粽子的餡料豐富多樣，既有鹹香的五花肉，又有鮮美的鳥蛋和香菇、幹貝、魷魚、鮑魚、蓮子，咬下去的每一口都是滿滿的驚喜，粽子的米香與肉香相結合，入口綿軟，肉質鮮嫩，讓人迴味無窮。
吃了烤乳豬和粽子，章斯爾已經有點兒發膩，這個時候最適合的就是來點翠青青、水靈靈、脆生生的蘸醬菜緩解一下。
說起蘸醬菜的特點，就一個字，野！
模樣野，一大盆青菜，紅紅綠綠，新鮮且生嫩，還披著未瀝幹的清水。
吃法野，揀起菜葉子，蘸滿醬汁，送進嘴裏，小姑娘也甭講究矜持了。
味道野，農村豆瓣醬，醇厚鹹香，山野時蔬，全都是不加工的自然味，鮮香提味、唇齒留香。
章斯爾一口烤乳豬肉，一口肉粽，再一口蘸醬菜，感覺這日子美的，賽神仙。無肉令人瘦，無竹令人俗，像她這樣優秀的人，就該吃肉過一生。~~o(n_n)o~~
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小故事：
傳說上古時有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火帝。兒子稍長大後，父母每日上山獵豬，兒子在家飼養仔豬。有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著火，引起一場大火。火帝到底是個不知事的孩子，平時也沒有見過什麽好玩的，見茅棚起火，不但一點兒也不擔心害怕，反而感到很開心。他驚奇地聽柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了，這場由火帝引起的火災也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至，是什麽東西這麽香？火帝撿開雜物，循味探尋。他找來找去，驚奇地發現，這誘人的香味發自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表麵吱吱作響的油猛燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻意外地嚐到了香美的滋味。
火帝的父母親狩獵迴來，見豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來火帝問個究竟時，隻見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一隻燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責備兒子，反而高興得跳了起來，兒子發明吃豬肉的新方法了！據說，人類最早得知動物燒熟更加美味可口便是從此時開始的。
烤乳豬的寓意有多種：
在婚宴、酒席上，烤乳豬象征著鴻運、吉祥、美滿、富貴等。
老人家們認為，挑選烤乳豬作為祭品，有著“紅皮赤壯”的寓意，希望祖先保佑子孫們健健康康，紅紅火火。
同時，烤乳豬也寓意鴻運當頭，過生日送烤乳豬應節之物象征著吉祥與幸福。
總之，烤乳豬是一種富有文化內涵和象征意義的美食。
姚金芍接過處理好的白嫩嫩的小野豬，拿著大砍刀從小野豬得臀部內側順脊骨劈開，除去板油。（劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內髒為準。）
然後，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
再用清水徹底衝洗幹淨，瀝去水分。
將乳豬洗淨後放在砧板上，把姚金芍自己研磨的五香粉和鹽塗抹在小野豬的腹腔內，醃約30分鍾。
接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、蝦粉、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約30分鍾。
用一條長40厘米和兩條長13厘米的竹條（長的作為直撐、短的作橫撐），在豬腹腔內安上支撐，用剛才綁粽子的草繩紮好，讓小野豬定形，再在豬身的前後各插2根粗粗的竹簽，方便等會兒燒烤。
把支撐好的小野豬用70c的熱水燙皮，淋到豬皮發硬為止，然後用棉布吸幹豬皮表麵的水分。（把豬皮表麵的水分吸幹，塗脆皮糖漿的時候才能塗均勻。）
為了讓烤出來的烤乳豬色澤均勻，皮質香脆，
姚金芍對她所用脆皮糖漿的質量要求非常高。
具體的脆皮糖漿調法是：
把麥芽糖放入大碗內，倒入150克開水，等到麥芽糖完全溶解後，再加入白酒和浙醋調勻，這樣就可以了，雖然很簡單，但也很講究。調製脆皮糖漿時麥芽糖一定不能多用，因麥芽糖含有糖分，糖遇熱極易上色，容易讓烤出來脆皮顏色發黑。
把脆皮糖漿均勻地塗抹在小野豬的皮上，然後掛在通風處，吹幹表皮。（必須等豬皮表麵的脆皮糖漿風幹後，才能開始烤製，要不然，最後烤出來的烤乳豬會出現“花臉”的樣子，賣相很醜，還影響食欲。）
還是用的廚房那口灶，撤掉大鐵鍋，放入叉好的小野豬，在火上烤製。
先烤胸、腹部，約20分鍾。
再順次烤豬的全身特別是脖頸和腰部，還要偶爾用針刺豬皮排出水分。同時，還要拿把刷子刷油，把小野豬體內、體外因炙烤滲出來的油脂擦去或抹平，免得油脂流在皮或肉上，後麵影響外觀。
在烤小野豬的時候一定要勤轉動，這樣才能達到色澤均勻。
鑒別熟沒熟的方法：查看小野豬身上流出的油，如果油呈現清而帶白色時，證明這個時候小野豬已烤熟。
把烤好的小野豬從灶膛裏取出後，姚金芍趁熱在豬的表麵刷上一層香油，這樣烤出來的烤乳豬色澤紅潤，光滑如鏡，皮脆肉酥，香味濃香而不膩。
烤乳豬早在西周時已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。
在南北朝時，賈思勰已經把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果記載在《齊民要術》中了。他在書裏麵對烤乳豬的描述寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。”
沒想到，在一千四百多年前，中國漢族勞動人民的烹飪技藝就已經有這樣高深的造詣了，實令世人讚歎。
即使到了清朝康熙年間，烤乳豬依然深受達官貴人的喜愛，甚至成了宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。
隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。後來烤乳豬成為廣州最著名的特色菜，也是許多年來廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應節之物，用烤乳豬祭完先人後，親戚們再聚餐食用。在廣州，烤乳豬在餐飲業中久盛不衰，深受食客青睞。
隨著姚金芍的一聲“吃飯了”，章斯爾立刻從菜地裏起身迴來，手裏還提著一籃子新鮮剛摘的菜。因為今天的晚飯是肉粽和烤乳豬，一直吃豬肉，難免會被油悶到，所以在還沒開飯之前她就很有經驗的先到菜地裏摘了黃瓜、生菜、水蘿卜、茄子、洋蔥、芹菜、尖椒、香菜等，準備等會兒配著烤乳豬吃。
把菜籃子裏的菜倒出來連同籃子一起洗洗幹淨，又把菜都裝迴籃子裏，然後拿到餐桌上放著。想了想又折身迴到廚房拿了幾粒蒜和一瓶豆瓣醬，她記得東北的蘸醬菜就是這麽吃的，好吃又解膩。
烤乳豬一上桌，章斯爾的眼睛就開始發光，小野豬經過長時間的烤製，油水浸出，豬肉變得不再油膩，外皮色澤紅潤，形態完整，金黃酥脆，肉質細膩鮮嫩，一口下去，皮酥肉嫩，入口奇香，滿滿都是濃鬱的肉香和炭火香，在口中持久彌漫。
豬皮含大量膠原蛋白，乳豬較瘦，脂肪含量少，瘦肉和肥肉相間，入口肥而不膩，軟糯嫩滑而又不失嚼勁，口感豐富有層次，讓人越吃越想吃。
肉粽子的餡料豐富多樣，既有鹹香的五花肉，又有鮮美的鳥蛋和香菇、幹貝、魷魚、鮑魚、蓮子，咬下去的每一口都是滿滿的驚喜，粽子的米香與肉香相結合，入口綿軟，肉質鮮嫩，讓人迴味無窮。
吃了烤乳豬和粽子，章斯爾已經有點兒發膩，這個時候最適合的就是來點翠青青、水靈靈、脆生生的蘸醬菜緩解一下。
說起蘸醬菜的特點，就一個字，野！
模樣野，一大盆青菜，紅紅綠綠，新鮮且生嫩，還披著未瀝幹的清水。
吃法野，揀起菜葉子，蘸滿醬汁，送進嘴裏，小姑娘也甭講究矜持了。
味道野，農村豆瓣醬，醇厚鹹香，山野時蔬，全都是不加工的自然味，鮮香提味、唇齒留香。
章斯爾一口烤乳豬肉，一口肉粽，再一口蘸醬菜，感覺這日子美的，賽神仙。無肉令人瘦，無竹令人俗，像她這樣優秀的人，就該吃肉過一生。~~o(n_n)o~~
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傳說上古時有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火帝。兒子稍長大後，父母每日上山獵豬，兒子在家飼養仔豬。有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著火，引起一場大火。火帝到底是個不知事的孩子，平時也沒有見過什麽好玩的，見茅棚起火，不但一點兒也不擔心害怕，反而感到很開心。他驚奇地聽柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了，這場由火帝引起的火災也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至，是什麽東西這麽香？火帝撿開雜物，循味探尋。他找來找去，驚奇地發現，這誘人的香味發自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表麵吱吱作響的油猛燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻意外地嚐到了香美的滋味。
火帝的父母親狩獵迴來，見豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來火帝問個究竟時，隻見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一隻燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責備兒子，反而高興得跳了起來，兒子發明吃豬肉的新方法了！據說，人類最早得知動物燒熟更加美味可口便是從此時開始的。
烤乳豬的寓意有多種：
在婚宴、酒席上，烤乳豬象征著鴻運、吉祥、美滿、富貴等。
老人家們認為，挑選烤乳豬作為祭品，有著“紅皮赤壯”的寓意，希望祖先保佑子孫們健健康康，紅紅火火。
同時，烤乳豬也寓意鴻運當頭，過生日送烤乳豬應節之物象征著吉祥與幸福。
總之，烤乳豬是一種富有文化內涵和象征意義的美食。