第四百三十七章 有家的味道，魚膾與刺身
爽帝：從高平陵事變開始逆襲 作者：浮生WX 投票推薦 加入書簽 留言反饋
曹爽望著還在準備魚膾配料的孫魯班笑著道：“即便洛陽有很多食肆也有魚膾出售，
但是為夫還是以為隻有幾位夫人製作的魚膾最是美味，哪怕是製作魚膾的魚的品質不如外麵那些有名食肆的，但也最有家的味道。”
孫魯班手上的動作沒停，嬌笑著道：“夫君可真會哄妾和姐妹們開心，妾身的手藝可比不上那些食肆中的廚娘，不過夫君這話即便是假的、吹捧妾和姐妹們，但聽著也能讓人很舒服。”
蒹葭也笑著道：“夫君就會騙人，妾等的廚藝怎會比得上那些專門做菜的廚下兒，隻不過有家的味道倒是真的，外麵食肆裏的飯菜可沒有。”
《魚品》中文字記錄最早的魚膾是生鯉魚片，而最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片，東漢時魚膾已出現在餐館裏。
到了唐時，楊曄在《膳夫經》中更是將適合做生魚片的魚分成三等;頭等隻有鯽魚、二等的鯾魚、魴魚、鯛魚、鱸魚，三等的鱭魚、味魚、魿魚、黃魚、竹魚。
楊曄的觀點見仁見智，眾人口味不同不可一概而論，畢竟每個人的喜好都是不一樣的，
杜甫食魴魚做的生魚片讚“魴魚肥美知第一”、北宋詩人劉攽也稱“魴魚如玉鱠第一”，清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。
鯔、鯛、魿為海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹為河魚。
黃魚為鹹、淡水兩棲魚類。
鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節要洄遊淡水裏產卵，產地主要在淡水區域。
以上魚名均為古魚名，與今魚名不能完全對應；鱭魚古代又稱鮆魚，今名刀魚或風尾魚、黃魚今名中華鱘、古藉中鱸魚為今名為鬆江鱸魚，屬杜父魚科。
現常見於菜市場出售的鱸魚，是與鬆江鱸魚大相徑庭的沒有洄遊內河習性的海魚，屬鮨科。
看著那魚膾，讓曹爽想到了後世的刺身，中國魚膾與日本剌身取材不同，但皆源出中國的魚膾，
因地域限製剌身大多隻能用海魚，如今卻是因福島核汙水排海不能食了，變成了福島刺身，而魚膾大多用河魚或是在淡水區域中的洄遊海魚，受汙染的威脅小一些，
日本料理剌身是生魚肉條塊，隻有河豚剌身等幾種，才切得薄如紙可透視盤麵的花紋。
而中華古代魚膾切得愈薄愈好極為考究，進一步切成細絲便稱“膾縷”。
曹植《七啟》賦中：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切”。
講的是切出的生魚片薄得象蟬翼、縠（皺紋的絲綢），鬆散得像雪花，輕得能隨風飄揚。
切生魚片專用術語：“斫膾”。
斫膾時砧板麵鋪白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。
表麵不濕的生魚片，能夠鬆散地擺設在盤中，無論觀感與口感均好。
生魚片切得極薄極細，白紙上幾不沾汁水。
杜甫因此讚道：“落碪何曾白紙濕”。
斫膾的刀法的專著很早就曾出現。
明未李曄《紫桃軒雜綴》講唐人撰《斫膾書》列舉斫膾刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等。
書中還講述砧板的選擇與使用、原料選取、刀具運用、佐料、烹製方法等。蘸料則用“豉醯”，大約為醬油、醋的調和…。
金齏玉鱠七種配料之一白梅是古老的傳統食物之一，在醋發明之前，它是主要的酸味調料，做羹湯時必不可少。
梅頤在《古文尚書》中說“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。
在醋發明後白梅與醋長期共存最終為醋取代。
白梅做法是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裏浸泡過夜，次日陽光下曝曬如此反複十遍即得。
曹爽知道後世蘇州出口日本韓國的“鹽漬梅胚”，即是白梅的低鹽產物每年價值數百萬美元。
日本料理至今沿用一種鹹梅，是青梅經鹽紫蘇葉子醃製的。白梅與六種配料搗成碎末，用好醋調成糊狀為金齏。
在“八和齏”中還描述了芥末醬的做法。
古時上魚膾時，金齏、芥末醬及其它調料與生魚片分別裝碟，食者按好選用。
《齊民要術》中並沒限定魚膾用魚。
金齏玉膾古時還是匯集名詞，凡銀色的生魚片配金黃色調料都稱金齏玉膾。
金齏玉膾做單一菜肴名現於北宋初期李昉等編輯《太平廣記》。
《太平廣記》引《大業拾遺記》吳郡獻給隋煬帝貢品有鱸魚幹膾，用清水泡發後布包裹瀝盡水份鬆散地裝在盤中，外觀口味似新鮮鱸膾。
將切過香柔花葉拌生魚片，飾香柔花穗稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。
鱸魚肉片、青翠香柔花葉與紫紅色的香柔花穗顏色鮮豔奪目。香柔花在李時珍《本草綱目》為中藥香薷。
香薷俗名蜜蜂草新鮮植株具強烈芳香味，古時長期為蔬菜食用。
香薷屬植物有三十餘種，花色嫩黃、淺紅、淡藍、深紫。金齏玉膾所用香柔花，是開紫花的海州香薷或紫花香薷。
唐開元二十八年王昌齡南遊襄陽訪孟浩然。此時孟浩然患有背疽這在古時是極危險的疾患，孟浩然經良醫診治行將痊愈，須忌口尤不可食魚。
老友相聚設宴款待，甚歡之際一道襄陽河鮮絕品查頭鯿味肥美異常，浩然將醫囑拋棄“浪情宴謔，食鮮疾動”，然王昌齡未離襄陽孟浩然已殞命終年五十二歲。
後王昌齡很是愧疚，王昌齡若知孟浩然吃魚死，絕不讓他動筷的。
宋代大文豪蘇東坡、歐陽修、梅堯臣、黃庭堅、範仲淹都愛食魚生。
梅堯臣家中女廚，刀工精湛專做魚生。
葉夢得《避暑錄話》記歐陽修年輕每逢休假上街買鮮魚，至梅家中由女廚師為他料理。
蘇東坡在黃州曾寫《煮魚法》：“在黃州，好自煮魚，其法：以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。
入鹽於堂法，以菘菜筆之，仍入渾。
蔥白數莖，不得掩半，熟入。生薑、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻，乃下。
臨熟，入桔皮片，乃食。”
此烹魚方法至今被眉山百姓所保留為“水煮魚”，又稱“江水煮江魚”。
烹飪方法：將魚去鱗剖腹取內髒，魚肋兩邊輕劃五刀放入沸水內文火煮，煮時鍋內入薑、蔥、桔皮等料，起鍋時放鹽。
文火煲出魚湯又釅又白如牛奶，魚肉則嫩滑。是當時蘇東坡創擁的吃法稱東坡五柳魚或東坡魚。
元代時宮廷也有魚膾菜肴，蒙古太醫忽思慧《飲膳正要聚珍異饌》篇錄元皇帝菜譜中就有魚膾，是以生鯉魚片加入芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿卜絲和香菜絲，經胭脂著色，用鹽、醋提味。
元《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。
文藝形式元曲中亦有魚膾內容，關漢卿雜劇《望江亭中秋切膾旦》中譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切膾的情節。
劉可久《南呂閱金經湖上書事》記“玉手銀絲膾”。
明劉伯溫《多能鄙事》中：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細切為絲，以蘿卜細剁薑絲拌魚入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆。”此時人們對魚膾食用已大不如前，已遠遠不及以前流行了。
但是為夫還是以為隻有幾位夫人製作的魚膾最是美味，哪怕是製作魚膾的魚的品質不如外麵那些有名食肆的，但也最有家的味道。”
孫魯班手上的動作沒停，嬌笑著道：“夫君可真會哄妾和姐妹們開心，妾身的手藝可比不上那些食肆中的廚娘，不過夫君這話即便是假的、吹捧妾和姐妹們，但聽著也能讓人很舒服。”
蒹葭也笑著道：“夫君就會騙人，妾等的廚藝怎會比得上那些專門做菜的廚下兒，隻不過有家的味道倒是真的，外麵食肆裏的飯菜可沒有。”
《魚品》中文字記錄最早的魚膾是生鯉魚片，而最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片，東漢時魚膾已出現在餐館裏。
到了唐時，楊曄在《膳夫經》中更是將適合做生魚片的魚分成三等;頭等隻有鯽魚、二等的鯾魚、魴魚、鯛魚、鱸魚，三等的鱭魚、味魚、魿魚、黃魚、竹魚。
楊曄的觀點見仁見智，眾人口味不同不可一概而論，畢竟每個人的喜好都是不一樣的，
杜甫食魴魚做的生魚片讚“魴魚肥美知第一”、北宋詩人劉攽也稱“魴魚如玉鱠第一”，清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。
鯔、鯛、魿為海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹為河魚。
黃魚為鹹、淡水兩棲魚類。
鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節要洄遊淡水裏產卵，產地主要在淡水區域。
以上魚名均為古魚名，與今魚名不能完全對應；鱭魚古代又稱鮆魚，今名刀魚或風尾魚、黃魚今名中華鱘、古藉中鱸魚為今名為鬆江鱸魚，屬杜父魚科。
現常見於菜市場出售的鱸魚，是與鬆江鱸魚大相徑庭的沒有洄遊內河習性的海魚，屬鮨科。
看著那魚膾，讓曹爽想到了後世的刺身，中國魚膾與日本剌身取材不同，但皆源出中國的魚膾，
因地域限製剌身大多隻能用海魚，如今卻是因福島核汙水排海不能食了，變成了福島刺身，而魚膾大多用河魚或是在淡水區域中的洄遊海魚，受汙染的威脅小一些，
日本料理剌身是生魚肉條塊，隻有河豚剌身等幾種，才切得薄如紙可透視盤麵的花紋。
而中華古代魚膾切得愈薄愈好極為考究，進一步切成細絲便稱“膾縷”。
曹植《七啟》賦中：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切”。
講的是切出的生魚片薄得象蟬翼、縠（皺紋的絲綢），鬆散得像雪花，輕得能隨風飄揚。
切生魚片專用術語：“斫膾”。
斫膾時砧板麵鋪白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。
表麵不濕的生魚片，能夠鬆散地擺設在盤中，無論觀感與口感均好。
生魚片切得極薄極細，白紙上幾不沾汁水。
杜甫因此讚道：“落碪何曾白紙濕”。
斫膾的刀法的專著很早就曾出現。
明未李曄《紫桃軒雜綴》講唐人撰《斫膾書》列舉斫膾刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等。
書中還講述砧板的選擇與使用、原料選取、刀具運用、佐料、烹製方法等。蘸料則用“豉醯”，大約為醬油、醋的調和…。
金齏玉鱠七種配料之一白梅是古老的傳統食物之一，在醋發明之前，它是主要的酸味調料，做羹湯時必不可少。
梅頤在《古文尚書》中說“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。
在醋發明後白梅與醋長期共存最終為醋取代。
白梅做法是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裏浸泡過夜，次日陽光下曝曬如此反複十遍即得。
曹爽知道後世蘇州出口日本韓國的“鹽漬梅胚”，即是白梅的低鹽產物每年價值數百萬美元。
日本料理至今沿用一種鹹梅，是青梅經鹽紫蘇葉子醃製的。白梅與六種配料搗成碎末，用好醋調成糊狀為金齏。
在“八和齏”中還描述了芥末醬的做法。
古時上魚膾時，金齏、芥末醬及其它調料與生魚片分別裝碟，食者按好選用。
《齊民要術》中並沒限定魚膾用魚。
金齏玉膾古時還是匯集名詞，凡銀色的生魚片配金黃色調料都稱金齏玉膾。
金齏玉膾做單一菜肴名現於北宋初期李昉等編輯《太平廣記》。
《太平廣記》引《大業拾遺記》吳郡獻給隋煬帝貢品有鱸魚幹膾，用清水泡發後布包裹瀝盡水份鬆散地裝在盤中，外觀口味似新鮮鱸膾。
將切過香柔花葉拌生魚片，飾香柔花穗稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。
鱸魚肉片、青翠香柔花葉與紫紅色的香柔花穗顏色鮮豔奪目。香柔花在李時珍《本草綱目》為中藥香薷。
香薷俗名蜜蜂草新鮮植株具強烈芳香味，古時長期為蔬菜食用。
香薷屬植物有三十餘種，花色嫩黃、淺紅、淡藍、深紫。金齏玉膾所用香柔花，是開紫花的海州香薷或紫花香薷。
唐開元二十八年王昌齡南遊襄陽訪孟浩然。此時孟浩然患有背疽這在古時是極危險的疾患，孟浩然經良醫診治行將痊愈，須忌口尤不可食魚。
老友相聚設宴款待，甚歡之際一道襄陽河鮮絕品查頭鯿味肥美異常，浩然將醫囑拋棄“浪情宴謔，食鮮疾動”，然王昌齡未離襄陽孟浩然已殞命終年五十二歲。
後王昌齡很是愧疚，王昌齡若知孟浩然吃魚死，絕不讓他動筷的。
宋代大文豪蘇東坡、歐陽修、梅堯臣、黃庭堅、範仲淹都愛食魚生。
梅堯臣家中女廚，刀工精湛專做魚生。
葉夢得《避暑錄話》記歐陽修年輕每逢休假上街買鮮魚，至梅家中由女廚師為他料理。
蘇東坡在黃州曾寫《煮魚法》：“在黃州，好自煮魚，其法：以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。
入鹽於堂法，以菘菜筆之，仍入渾。
蔥白數莖，不得掩半，熟入。生薑、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻，乃下。
臨熟，入桔皮片，乃食。”
此烹魚方法至今被眉山百姓所保留為“水煮魚”，又稱“江水煮江魚”。
烹飪方法：將魚去鱗剖腹取內髒，魚肋兩邊輕劃五刀放入沸水內文火煮，煮時鍋內入薑、蔥、桔皮等料，起鍋時放鹽。
文火煲出魚湯又釅又白如牛奶，魚肉則嫩滑。是當時蘇東坡創擁的吃法稱東坡五柳魚或東坡魚。
元代時宮廷也有魚膾菜肴，蒙古太醫忽思慧《飲膳正要聚珍異饌》篇錄元皇帝菜譜中就有魚膾，是以生鯉魚片加入芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿卜絲和香菜絲，經胭脂著色，用鹽、醋提味。
元《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。
文藝形式元曲中亦有魚膾內容，關漢卿雜劇《望江亭中秋切膾旦》中譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切膾的情節。
劉可久《南呂閱金經湖上書事》記“玉手銀絲膾”。
明劉伯溫《多能鄙事》中：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細切為絲，以蘿卜細剁薑絲拌魚入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆。”此時人們對魚膾食用已大不如前，已遠遠不及以前流行了。