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燒南北
燒南北是河北張家口市一種漢族傳統名肴，屬於冀菜係。所謂燒南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。
簡介
竹筍，又叫玉蘭片，是產於江南一帶。這種東西用來煮食、燒湯，味道鮮美，常作為燒菜的輔料，以提高菜肴的滋味。傳說明代湖南益陽有位將士，新婚宴爾就離家到塞北戍邊。妻子玉蘭思念夫君，就每年將新收割的竹筍曬成竹筍幹，等待機會捎給夫君。丈夫將這些竹筍或燒湯，或燒菜給大家吃，大家讚不絕口，有的開玩笑說：“這些竹筍是你妻子玉蘭的一片心意，吃到竹筍就看到玉蘭了。”由此，大家就戲稱竹筍為玉蘭片，北方人也開始吃到竹筍了。
口蘑是產於塞北地區的一種蘑菇（食用菌），因為它出產於張家口（張家口為長城的一個關口）以北地區，故有口蘑之稱。口蘑肉質肥厚，醇香綿長。傳說古時候有位商人從塞北購買了幾包口蘑，經大運河運往江南。沿途河裏的魚蝦追逐船舷，久久不肯離去。船老大覺得稀奇，就焚香祭拜，還是不見效果。後來隨行販運口蘑的商人意識到是口蘑的香氣吸引了魚蝦，就命人打開一包口蘑，撒在河裏，結果魚蝦不再追逐船舷，而是爭搶著吃口蘑。這個故事說明口蘑的香氣甚重，口味甚佳。
菜名由來
竹筍和口蘑這兩種南北地域的美味是在一次偶然的機會，成為“燒南北”這種美食的。傳說在清代在塞北地區流行著以竹筍和口蘑為輔料的兩種菜肴。有一次一個飯館的廚師將顧客吃剩下的燒口蘑與燒筍片迴鍋加熱時，因為各自的量不大，就把它們燴到一起。結果這種“雜燴”的混合菜，不僅色澤紅白相間，十分美觀，而且鮮味濃厚，醇香可口。就這樣，“燒南北”就在塞北的飯館裏誕生了，而且很快就傳遍了張家口、宣化一帶的長城內外，成為當地獨具特色的風味美食。隨著時間的以推移，對這種美味的做法也不斷改進和提高，現在的做法是先將竹筍和口蘑切成薄片，放進旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開後勾芡，再淋上雞油就做好了。這種菜肴營養豐富，可謂達到了色、香、味俱佳的境界。目前在張家口、宣化的一些較大的飯店、賓館都有這種“燒南北”。在中高檔次的筵席也都有這種風味美食。
做法
主料：香菇（幹）(50克)口蘑(200克)
調料：薑(5克)醬油(20克)味精(1克)鹽(5克)芡粉(5克)香油(1克)植物油(20克)
1.將口蘑稍洗，放入碗內用開水沏泡，蓋上蓋；
2.泡透後，原湯澄清留用；
3.口蘑加少許鹽反複揉洗，用清水洗淨，片兩開；
4.玉蘭片片成片；
5.將玉蘭片、口蘑分別放開水鍋內燙透；
6.坐勺上火，放入香油燒熱，投入大料、薑片炸出香味；
7.烹入料酒，加入白湯，燒開，撈出佐料；
8.放入醬油、口蘑原湯、玉蘭片、口蘑用文火煨燜入味；
9.調入味精，上旺火，淋入水澱粉勾芡，注入香油，顛翻過來，裝盤即可。
菜係及功效
功效：補氣食譜氣血雙補食譜祛痰食譜動脈硬化調理。
延緩衰老調理防癌抗癌調理學齡期兒童食譜。
營養成分
能量954.51千卡蛋白質23.17克
脂肪76.87克碳水化合物67.4克
葉酸1.46微克膳食纖維24.79克
維生素a0.42微克胡蘿卜素2.5微克
硫胺素0.11毫克核黃素0.19毫克
煙酸18.61毫克維生素c1.54毫克
維生素e59.15毫克鈣158.13毫克
磷764.48毫克鉀1435.12毫克
鈉2640.64毫克碘0.6微克
鎂116.99毫克鐵16.68毫克
鋅4.42毫克硒0.66微克
銅2.47毫克錳3.72毫克
食譜營養
香菇（幹）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養。
特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體□□免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中穀胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
健康提示
1.這道菜含鈉量高，高血壓患者不宜多吃。
2.香菇及口蘑富含磷質，為人體生長發育所需。
香酥雞
香酥雞是山東地區特色傳統風味名菜之一，屬於魯菜菜係。傳遍濟南、青島、煙台等地區。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。
做法一
食材準備
筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良薑3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，幹薑6兩，香葉3兩。
每一種分9包，3天後不用取出，放第2包，6天後取出第一包，放入第三包，以此循環。
製作步驟
1、鹵雞過程
把雞毛拔淨後，盤好，將鹵湯燒沸後，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊淨的石頭，再放入調料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開後1小時，再鹵）。
2、鹵雞時間
蛋雞：一般3—4小時。
公雞：一般30分鍾左右。
另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：
蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鍾即可。
公雞：30分鍾閉火，燜10分鍾即可，將之撈出。
3、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸製，出現外皮金黃色即可撈出，之後，表麵上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配製
紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若幹小包，一隻雞配一包。
做法二
筍母雞1隻750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克
製作步驟
1.將雞洗淨，從脊背砸斷雞翅大轉彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗淨，然後用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥薑拍鬆，加上丁香、八角一起放在雞內醃漬2-3小時。
2.將醃好的雞放在盆內，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約40分鍾）取出，把蔥、薑、花椒、丁香、八角去掉。
3.油鍋內加上花生油，在旺火上燒至□□成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內，在油中衝炸，至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
4.食用時切成寬1.7厘米，長4厘米的塊。擺在盤內，外帶花椒鹽料碟上席即可。
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燒南北
燒南北是河北張家口市一種漢族傳統名肴，屬於冀菜係。所謂燒南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。
簡介
竹筍，又叫玉蘭片，是產於江南一帶。這種東西用來煮食、燒湯，味道鮮美，常作為燒菜的輔料，以提高菜肴的滋味。傳說明代湖南益陽有位將士，新婚宴爾就離家到塞北戍邊。妻子玉蘭思念夫君，就每年將新收割的竹筍曬成竹筍幹，等待機會捎給夫君。丈夫將這些竹筍或燒湯，或燒菜給大家吃，大家讚不絕口，有的開玩笑說：“這些竹筍是你妻子玉蘭的一片心意，吃到竹筍就看到玉蘭了。”由此，大家就戲稱竹筍為玉蘭片，北方人也開始吃到竹筍了。
口蘑是產於塞北地區的一種蘑菇（食用菌），因為它出產於張家口（張家口為長城的一個關口）以北地區，故有口蘑之稱。口蘑肉質肥厚，醇香綿長。傳說古時候有位商人從塞北購買了幾包口蘑，經大運河運往江南。沿途河裏的魚蝦追逐船舷，久久不肯離去。船老大覺得稀奇，就焚香祭拜，還是不見效果。後來隨行販運口蘑的商人意識到是口蘑的香氣吸引了魚蝦，就命人打開一包口蘑，撒在河裏，結果魚蝦不再追逐船舷，而是爭搶著吃口蘑。這個故事說明口蘑的香氣甚重，口味甚佳。
菜名由來
竹筍和口蘑這兩種南北地域的美味是在一次偶然的機會，成為“燒南北”這種美食的。傳說在清代在塞北地區流行著以竹筍和口蘑為輔料的兩種菜肴。有一次一個飯館的廚師將顧客吃剩下的燒口蘑與燒筍片迴鍋加熱時，因為各自的量不大，就把它們燴到一起。結果這種“雜燴”的混合菜，不僅色澤紅白相間，十分美觀，而且鮮味濃厚，醇香可口。就這樣，“燒南北”就在塞北的飯館裏誕生了，而且很快就傳遍了張家口、宣化一帶的長城內外，成為當地獨具特色的風味美食。隨著時間的以推移，對這種美味的做法也不斷改進和提高，現在的做法是先將竹筍和口蘑切成薄片，放進旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開後勾芡，再淋上雞油就做好了。這種菜肴營養豐富，可謂達到了色、香、味俱佳的境界。目前在張家口、宣化的一些較大的飯店、賓館都有這種“燒南北”。在中高檔次的筵席也都有這種風味美食。
做法
主料：香菇（幹）(50克)口蘑(200克)
調料：薑(5克)醬油(20克)味精(1克)鹽(5克)芡粉(5克)香油(1克)植物油(20克)
1.將口蘑稍洗，放入碗內用開水沏泡，蓋上蓋；
2.泡透後，原湯澄清留用；
3.口蘑加少許鹽反複揉洗，用清水洗淨，片兩開；
4.玉蘭片片成片；
5.將玉蘭片、口蘑分別放開水鍋內燙透；
6.坐勺上火，放入香油燒熱，投入大料、薑片炸出香味；
7.烹入料酒，加入白湯，燒開，撈出佐料；
8.放入醬油、口蘑原湯、玉蘭片、口蘑用文火煨燜入味；
9.調入味精，上旺火，淋入水澱粉勾芡，注入香油，顛翻過來，裝盤即可。
菜係及功效
功效：補氣食譜氣血雙補食譜祛痰食譜動脈硬化調理。
延緩衰老調理防癌抗癌調理學齡期兒童食譜。
營養成分
能量954.51千卡蛋白質23.17克
脂肪76.87克碳水化合物67.4克
葉酸1.46微克膳食纖維24.79克
維生素a0.42微克胡蘿卜素2.5微克
硫胺素0.11毫克核黃素0.19毫克
煙酸18.61毫克維生素c1.54毫克
維生素e59.15毫克鈣158.13毫克
磷764.48毫克鉀1435.12毫克
鈉2640.64毫克碘0.6微克
鎂116.99毫克鐵16.68毫克
鋅4.42毫克硒0.66微克
銅2.47毫克錳3.72毫克
食譜營養
香菇（幹）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養。
特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體□□免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中穀胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
健康提示
1.這道菜含鈉量高，高血壓患者不宜多吃。
2.香菇及口蘑富含磷質，為人體生長發育所需。
香酥雞
香酥雞是山東地區特色傳統風味名菜之一，屬於魯菜菜係。傳遍濟南、青島、煙台等地區。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。
做法一
食材準備
筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良薑3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，幹薑6兩，香葉3兩。
每一種分9包，3天後不用取出，放第2包，6天後取出第一包，放入第三包，以此循環。
製作步驟
1、鹵雞過程
把雞毛拔淨後，盤好，將鹵湯燒沸後，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊淨的石頭，再放入調料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開後1小時，再鹵）。
2、鹵雞時間
蛋雞：一般3—4小時。
公雞：一般30分鍾左右。
另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：
蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鍾即可。
公雞：30分鍾閉火，燜10分鍾即可，將之撈出。
3、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸製，出現外皮金黃色即可撈出，之後，表麵上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配製
紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若幹小包，一隻雞配一包。
做法二
筍母雞1隻750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克
製作步驟
1.將雞洗淨，從脊背砸斷雞翅大轉彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗淨，然後用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥薑拍鬆，加上丁香、八角一起放在雞內醃漬2-3小時。
2.將醃好的雞放在盆內，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約40分鍾）取出，把蔥、薑、花椒、丁香、八角去掉。
3.油鍋內加上花生油，在旺火上燒至□□成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內，在油中衝炸，至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
4.食用時切成寬1.7厘米，長4厘米的塊。擺在盤內，外帶花椒鹽料碟上席即可。