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京醬肉絲
京醬肉絲是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於魯菜。此菜鹹甜適中，醬香濃鬱，風味獨特。選用豬裏脊肉為主料，輔以黃醬或甜麵醬及其它調味品，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹製而成。食用時輔以蔥絲、腐皮，口味鹹甜適中，醬香濃鬱，風味獨特。
起源
話說上世紀三十年代的老北京，在紫禁城東北方向4裏多地的一個大雜院裏，住著一個做豆腐的老漢，街坊鄰居和經常買老漢豆腐的人隻知道他姓陳，大夥都叫他陳老漢。老漢不算很老，隻有五十多歲，飽經滄桑的臉顯示他曆盡艱苦生活的磨難，外表上看比他是實際年齡要老的多。陳老漢是東北人，老伴生下孩子，產後大出血離開了人世，是他把唯一的兒子撫養成人，娶妻生子，然而天有不測風雲，煤礦裏挖煤的兒子在一次礦難中喪命，兒媳婦也耐不住寂寞跟著別人跑了，把4歲的孩子撇給了陳老漢，祖孫倆相依為命。這些年東北是天災*，兵荒馬亂的，老家實在是呆不下了，就領著孫子一路南下到了北京城，曆經艱難，幾經輾轉最後才在這個大雜院裏住下，依靠做豆腐換點錢和孫子小狗子艱難為生。要說陳老漢做豆腐的手藝真的是一絕，由於條件有限，陳老漢每天就隻能做那麽幾板豆腐和幾斤豆腐皮，賣了豆腐買豆子再做豆腐，就這樣重複著，賣剩下的豆腐渣就是祖孫倆口糧，不管怎樣還可以吃飽。陳老漢對豆子質量要求很高，買好大豆還要精挑細選，挑剩下的就做成豆醬，洗、泡、磨、煮一套下來是一絲不苟，因此他做的豆腐受到大家的歡迎，連王府井烤鴨店的采買師傅也慕名前來買陳老漢的豆腐，後來就幹脆每天讓陳老漢送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鴨店。這年狗子已經8歲了，老漢想著怎麽也得讓孩子念書啊，可是幾年下來雖然靠做豆腐掙了點錢，但要還的買那小房子的錢已經所剩無幾，爺倆隻能勉強度日，實在是拿不出錢供狗子去讀書。陳老漢在心裏暗下橫心，一定要多賺點錢讓孫子讀書。好在陳老漢的豆腐不愁賣，而且還有烤鴨店這樣的主顧。每天上午陳老漢領著狗子到烤鴨店送貨，一來二去和後廚的大師傅混得挺熟，看到烤爐裏掛著一隻隻被烤得滋滋滴著油顏色紅紅的烤鴨，狗子久久地盯著不願意離開，有一次在迴去的路上，一直跟著爺爺屁股後麵的狗子突然對陳老漢說：“爺爺，我想吃烤鴨”。陳老漢苦笑著對狗子說：“傻孩子，爺爺也想吃，可咱們吃不起啊”。可狗子依然很倔強地說：“我就要吃烤鴨”。陳老漢連哄帶騙：“那爺爺多做豆腐賣，攢夠了錢過年的時候就給你買烤鴨吃”。轉眼很快就到了年底，老漢早就把答應孫子的事情忘記了，可是狗子卻是念念不忘，大年三十，陳老漢買了1斤多豬肉，爺倆準備包頓餃子吃，可是狗子把烤鴨的事情提了出來，讓陳老漢很為難，是自己答應他的，誰想到他還記得，買是買不起的，就是買得起烤鴨店都關門過年了，看著狗子難過的樣子，陳老漢很著急。想來想去他對狗子說，你在屋裏等著不許出來爺爺給你做烤鴨吃，狗子破涕為笑躺在炕上靜靜等著。陳老漢到烤鴨店送貨，經常到櫃台結帳，也看到吃客們是怎樣吃烤鴨的。於是他把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有麵餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，狗子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多麽高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。轉過年，陳老漢就送狗子讀書，狗子也還努力，畢業後就來到全聚德學徒，經過幾年的刻苦學習，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受，和爺爺談起這件事，陳老漢如實告訴了他，狗子這才醒悟。經過狗子的不斷改進，才有了今天醬香濃鬱，肉絲細嫩的京醬肉絲。
菜品介紹
基本介紹
主配料：優質豬肉絲、蔥絲
工藝：醬爆
口味：醬香味
類別
北京菜家常菜
菜品特點
鹹甜適中，醬香濃鬱，風味獨特。
烹飪方法
編輯
做法一
京醬肉絲
京醬肉絲
製作食材
裏脊肉200克，雞蛋1個，大蔥4根，澱粉適量，
食用油250克(實耗30克)，香油1小匙，醬油2小匙，料酒1/2小匙，番茄醬2小匙，甜麵醬3小匙，白糖1小匙。
製作流程
1.裏脊肉洗淨，切絲，將蛋清、醬油、澱粉、料酒加入肉絲中拌勻；
2.大蔥洗淨切成細絲；
3.鍋內加油，加熱後放入肉絲迅速滑開，待肉色變白後立即撈出；
4.鍋中留適量的油，大火燒熱，放入番茄醬、甜麵醬、白糖，改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，並冒出小泡，改大火加入肉絲快炒至入味，淋上香油出鍋；
5.將炒好的肉絲碼在盤上，撒上蔥絲即可。
特點：
鹹香微甜，可口開胃。
京醬肉絲
京醬肉絲
廚師一點通：
炒醬時要用小火溫油慢慢炒，並不停地攪拌，否則醬很容易糊。
做法二
製作流程
1.豬裏脊肉切成細絲，用精鹽、酒、醬油、香油醃10分鍾，將蔥切成細絲後鋪在盤中；
2.將鍋燒熱後用60克溫油將肉絲泡熟撈出；
3.鍋中再放入50克油澆熱，倒入甜麵醬、糖、醬油、香油炒香，再加入過好油的肉絲拌炒，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。
做法三
製作食材
豬裏脊肉400克，甜麵醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150克，薑5克。
製作流程
1.將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿；
2.將蔥白斜切成絲放在盤中。薑切片略拍，取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、薑水；
3.炒鍋上火，加油，燒熟後將肉絲放入炒散，至八成熟時取出，放在盤中濾幹油分；
4.炒鍋上火放油，加入甜麵醬略炒，放入蔥、薑水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜麵醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜麵醬均勻地沾在肉絲上；
5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。
做法四
製作食材
素肉絲300公克、薑1小塊
醃肉料：鹽1/3小匙、酒1小匙蛋白1/2個、太□□2小匙甜麵醬1大匙、
製作要領
素肉絲泡軟並略炸過後，炒起來比較酥軟好吃。
製作流程
1、素肉絲加水泡軟後瀝乾，薑切細末備用。
2、素肉絲加薑末、醃料拌勻，並浸醃15分鍾；然後放入熱油中略炸30秒～1分鍾。
3、另以2大匙油熱鍋後，放入素肉絲、調味料炒2～3分鍾即完成。
做法五
製作食材
工藝：醬□□味：醬香味
主料：豬裏脊肉(250克)大蔥(200克)
輔料：雞蛋(75克)
調料：薑(10克)甜麵醬(50克)料酒(5克)白砂糖(5克)醬油(8克)鹽(3克)味精(2克)花生油(25克)
製作流程
1.蔥薑洗淨均切成絲。再將一半蔥絲放入盤中央。將豬裏脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調勻，放入蛋清、澱粉上漿抓勻。
2.鍋內加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。
3.鍋內加少許油，投入蔥薑絲爆鍋，加入甜麵醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕澱粉翻炒均勻，裝盤即成。
製作貼士
因有滑油過程，需準備花生油500克。
菜品口感：色澤紅潤，醬香味濃鬱。
做法六
1、將裏脊肉現切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調入幹澱粉攪拌均勻，醃製10分鍾。
2、大蔥去掉綠色部分，隻取蔥白，洗淨後切成4厘米長的段，再對半切開後，切成細絲，放入盤中擺好。
3、鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出後，倒入肉絲，並用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色後，撈出備用。
4、鍋中留少許的低油，調成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最後倒入甜麵醬，攪拌後倒入炒好的肉絲迴入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油即可。
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京醬肉絲
京醬肉絲是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於魯菜。此菜鹹甜適中，醬香濃鬱，風味獨特。選用豬裏脊肉為主料，輔以黃醬或甜麵醬及其它調味品，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹製而成。食用時輔以蔥絲、腐皮，口味鹹甜適中，醬香濃鬱，風味獨特。
起源
話說上世紀三十年代的老北京，在紫禁城東北方向4裏多地的一個大雜院裏，住著一個做豆腐的老漢，街坊鄰居和經常買老漢豆腐的人隻知道他姓陳，大夥都叫他陳老漢。老漢不算很老，隻有五十多歲，飽經滄桑的臉顯示他曆盡艱苦生活的磨難，外表上看比他是實際年齡要老的多。陳老漢是東北人，老伴生下孩子，產後大出血離開了人世，是他把唯一的兒子撫養成人，娶妻生子，然而天有不測風雲，煤礦裏挖煤的兒子在一次礦難中喪命，兒媳婦也耐不住寂寞跟著別人跑了，把4歲的孩子撇給了陳老漢，祖孫倆相依為命。這些年東北是天災*，兵荒馬亂的，老家實在是呆不下了，就領著孫子一路南下到了北京城，曆經艱難，幾經輾轉最後才在這個大雜院裏住下，依靠做豆腐換點錢和孫子小狗子艱難為生。要說陳老漢做豆腐的手藝真的是一絕，由於條件有限，陳老漢每天就隻能做那麽幾板豆腐和幾斤豆腐皮，賣了豆腐買豆子再做豆腐，就這樣重複著，賣剩下的豆腐渣就是祖孫倆口糧，不管怎樣還可以吃飽。陳老漢對豆子質量要求很高，買好大豆還要精挑細選，挑剩下的就做成豆醬，洗、泡、磨、煮一套下來是一絲不苟，因此他做的豆腐受到大家的歡迎，連王府井烤鴨店的采買師傅也慕名前來買陳老漢的豆腐，後來就幹脆每天讓陳老漢送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鴨店。這年狗子已經8歲了，老漢想著怎麽也得讓孩子念書啊，可是幾年下來雖然靠做豆腐掙了點錢，但要還的買那小房子的錢已經所剩無幾，爺倆隻能勉強度日，實在是拿不出錢供狗子去讀書。陳老漢在心裏暗下橫心，一定要多賺點錢讓孫子讀書。好在陳老漢的豆腐不愁賣，而且還有烤鴨店這樣的主顧。每天上午陳老漢領著狗子到烤鴨店送貨，一來二去和後廚的大師傅混得挺熟，看到烤爐裏掛著一隻隻被烤得滋滋滴著油顏色紅紅的烤鴨，狗子久久地盯著不願意離開，有一次在迴去的路上，一直跟著爺爺屁股後麵的狗子突然對陳老漢說：“爺爺，我想吃烤鴨”。陳老漢苦笑著對狗子說：“傻孩子，爺爺也想吃，可咱們吃不起啊”。可狗子依然很倔強地說：“我就要吃烤鴨”。陳老漢連哄帶騙：“那爺爺多做豆腐賣，攢夠了錢過年的時候就給你買烤鴨吃”。轉眼很快就到了年底，老漢早就把答應孫子的事情忘記了，可是狗子卻是念念不忘，大年三十，陳老漢買了1斤多豬肉，爺倆準備包頓餃子吃，可是狗子把烤鴨的事情提了出來，讓陳老漢很為難，是自己答應他的，誰想到他還記得，買是買不起的，就是買得起烤鴨店都關門過年了，看著狗子難過的樣子，陳老漢很著急。想來想去他對狗子說，你在屋裏等著不許出來爺爺給你做烤鴨吃，狗子破涕為笑躺在炕上靜靜等著。陳老漢到烤鴨店送貨，經常到櫃台結帳，也看到吃客們是怎樣吃烤鴨的。於是他把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒並放豆醬炒好，沒有麵餅還有點豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，狗子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多麽高興了，爺倆度過了一個幸福的春節。轉過年，陳老漢就送狗子讀書，狗子也還努力，畢業後就來到全聚德學徒，經過幾年的刻苦學習，成了一名水平不錯的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受，和爺爺談起這件事，陳老漢如實告訴了他，狗子這才醒悟。經過狗子的不斷改進，才有了今天醬香濃鬱，肉絲細嫩的京醬肉絲。
菜品介紹
基本介紹
主配料：優質豬肉絲、蔥絲
工藝：醬爆
口味：醬香味
類別
北京菜家常菜
菜品特點
鹹甜適中，醬香濃鬱，風味獨特。
烹飪方法
編輯
做法一
京醬肉絲
京醬肉絲
製作食材
裏脊肉200克，雞蛋1個，大蔥4根，澱粉適量，
食用油250克(實耗30克)，香油1小匙，醬油2小匙，料酒1/2小匙，番茄醬2小匙，甜麵醬3小匙，白糖1小匙。
製作流程
1.裏脊肉洗淨，切絲，將蛋清、醬油、澱粉、料酒加入肉絲中拌勻；
2.大蔥洗淨切成細絲；
3.鍋內加油，加熱後放入肉絲迅速滑開，待肉色變白後立即撈出；
4.鍋中留適量的油，大火燒熱，放入番茄醬、甜麵醬、白糖，改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，並冒出小泡，改大火加入肉絲快炒至入味，淋上香油出鍋；
5.將炒好的肉絲碼在盤上，撒上蔥絲即可。
特點：
鹹香微甜，可口開胃。
京醬肉絲
京醬肉絲
廚師一點通：
炒醬時要用小火溫油慢慢炒，並不停地攪拌，否則醬很容易糊。
做法二
製作流程
1.豬裏脊肉切成細絲，用精鹽、酒、醬油、香油醃10分鍾，將蔥切成細絲後鋪在盤中；
2.將鍋燒熱後用60克溫油將肉絲泡熟撈出；
3.鍋中再放入50克油澆熱，倒入甜麵醬、糖、醬油、香油炒香，再加入過好油的肉絲拌炒，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。
做法三
製作食材
豬裏脊肉400克，甜麵醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150克，薑5克。
製作流程
1.將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿；
2.將蔥白斜切成絲放在盤中。薑切片略拍，取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥、薑水；
3.炒鍋上火，加油，燒熟後將肉絲放入炒散，至八成熟時取出，放在盤中濾幹油分；
4.炒鍋上火放油，加入甜麵醬略炒，放入蔥、薑水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜麵醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜麵醬均勻地沾在肉絲上；
5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。
做法四
製作食材
素肉絲300公克、薑1小塊
醃肉料：鹽1/3小匙、酒1小匙蛋白1/2個、太□□2小匙甜麵醬1大匙、
製作要領
素肉絲泡軟並略炸過後，炒起來比較酥軟好吃。
製作流程
1、素肉絲加水泡軟後瀝乾，薑切細末備用。
2、素肉絲加薑末、醃料拌勻，並浸醃15分鍾；然後放入熱油中略炸30秒～1分鍾。
3、另以2大匙油熱鍋後，放入素肉絲、調味料炒2～3分鍾即完成。
做法五
製作食材
工藝：醬□□味：醬香味
主料：豬裏脊肉(250克)大蔥(200克)
輔料：雞蛋(75克)
調料：薑(10克)甜麵醬(50克)料酒(5克)白砂糖(5克)醬油(8克)鹽(3克)味精(2克)花生油(25克)
製作流程
1.蔥薑洗淨均切成絲。再將一半蔥絲放入盤中央。將豬裏脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調勻，放入蛋清、澱粉上漿抓勻。
2.鍋內加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。
3.鍋內加少許油，投入蔥薑絲爆鍋，加入甜麵醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕澱粉翻炒均勻，裝盤即成。
製作貼士
因有滑油過程，需準備花生油500克。
菜品口感：色澤紅潤，醬香味濃鬱。
做法六
1、將裏脊肉現切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調入幹澱粉攪拌均勻，醃製10分鍾。
2、大蔥去掉綠色部分，隻取蔥白，洗淨後切成4厘米長的段，再對半切開後，切成細絲，放入盤中擺好。
3、鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出後，倒入肉絲，並用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色後，撈出備用。
4、鍋中留少許的低油，調成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最後倒入甜麵醬，攪拌後倒入炒好的肉絲迴入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油即可。