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醬排骨
醬排骨是一道老少皆宜的漢族傳統名菜，其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃鬱，汁濃味鮮，鹹中帶甜。將生排骨放入鍋內煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮後撈出，並用清水洗幹淨再放入“鍋墊內”(燒煮熟肉製品特製的竹篾筐)。並將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下麵。加水和老湯，湯水量與鍋內排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個小時左右，改用文火燜10～20分鍾，待湯變濃時即退火出鍋攤於大盤中，放在通風處涼卻。
菜品特色
肉質酥爛，骨香濃鬱，汁濃味鮮，鹹中帶甜。
製作原料
排骨一斤黃糖一塊八角一顆草果一顆陳皮一片桂皮、香葉各一片
調料及配料：蔥、薑、鹽、醬油、味精、幹辣椒、料酒、甜麵
做法
1.排骨洗幹淨，甜麵醬一小碗、各種配料準備好
2.倒入適量食用油，燒熱後，蔥段薑片、幹辣椒丟進去
3.用小火，先炒出香味
4.然後將排骨倒進去
5.轉大火，將排骨翻炒至肉色開始變白
6.烹入料酒
7.將所有的配料放進去
8.調入一勺鹽
9.倒入適量老抽，上色
10.翻炒均勻
11.倒入開水
12.水量以能掩住排骨為準
13.將幹菇絲洗淨根部泥沙，提前泡10——20分鍾後，倒入排骨中
14.先大火，燒開後轉中小火，蓋上鍋蓋，燜煮20分鍾
15.將甜麵醬放進去
16.繼續中小火，加蓋，燉煮10多分鍾至湯汁減少就可以了。也可開蓋再燒幾分鍾，把湯汁收幹，待排骨軟爛。（我家喜歡留些湯汁拌飯吃，也喜歡排骨吃起來更有嚼頭，所以特意留了點肉汁）
17.一點味精，炒勻，就可以出鍋了
產品特點
滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜鹹適中，鮮美可口。
營養價值
豬骨熬成的骨頭湯有著多方麵的養生功效。
它的蛋白質含量高於奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高於鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因為人隨著年齡的增大，骨髓製造紅細胞和白細胞的功能會衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，則骨髓生產血細胞的功能就可以得到加強，從而達到減緩衰老的目的。因而，老年人經常食用骨頭湯，不僅可有效地遏製骨髓衰老，還可防治骨質疏鬆症。
適用人群
適宜於氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬於淮揚菜係。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴製的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。
典故
“蟹粉獅子頭”是久負盛名的揚州、鎮江地區傳統名菜。據傳，此菜始於隋朝。
當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬鬆山、金錢墩、葵花崗等名景之後，心裏非常高興，迴到住處，仍然餘興未消。隨即喚來禦廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。禦廚們費盡心思，終於做出了“鬆鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xun)國公韋陟(zhi)宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，隻見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’。”從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區，成為淮揚名菜。
獅子頭有多種烹調方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜後蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。
做法
(1)豬肉斬成石榴米狀；
(2)放碗中，加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁；
(3)青菜心洗淨過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開；
(4)拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時即成。
關鍵
此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6：4，關鍵是製肉餡及燉製的火候。
小常識
怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不是病豬。
食品用料
組成
主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)
結構
輔料：蟹肉(125克)蝦籽(1克)蟹黃(50克)生菜(200克)
調料：料酒(100克)小蔥(100克)薑(30克)豬油（煉製）(50克)鹽(15克)澱粉(蠶豆)(25克)
類別：淮揚菜補虛養身調理氣血雙補調理健脾開胃調理營養不良調理
菜品特色
口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。
做法
做法一
流程
1.蔥、薑洗淨，用紗布包好擠出蔥薑水備用；
2.選用6厘米左右的生菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
3.將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥薑水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁；
4.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5.取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
關鍵時期
6.將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來迴翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；
7.再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8.燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。
做法二
1、將蟹肉剝出備用，青菜洗淨，將梗與葉分開備用。
2、將蔥薑切絲，取小碗放水，將蔥薑泡入，並用水擠抓成蔥薑水。
3、將豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲，再改丁，然後剁碎
4、肥肉部分切絲後改刀成石榴粒
5、將肥瘦肉混合，分次加入蔥薑水，順一個方向攪拌，使肉吸足水分。
6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋，順一個方向攪拌，直至肉上勁黏稠。
7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻
8、取鍋（最好是砂鍋，繼我們家高壓鍋閥失蹤以後，我的砂鍋也無故開裂了！隻能用炒鍋了。）平鋪上一層青菜葉
9、取肉，在兩個手掌之間來迴摔打至實，並成形，輕放在青菜上，並在每個肉圓上蓋上一片青菜葉
10、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。
11、燒開後，改小火燉2小時以上。
12.出鍋上桌。
提示
1.此菜要求選料精嚴，製肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
2.在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3.將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。
4.捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指並攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5.要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。
食療作用
豬肋條肉（五花肉）食療作用：
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，止消渴。
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醬排骨
醬排骨是一道老少皆宜的漢族傳統名菜，其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃鬱，汁濃味鮮，鹹中帶甜。將生排骨放入鍋內煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮後撈出，並用清水洗幹淨再放入“鍋墊內”(燒煮熟肉製品特製的竹篾筐)。並將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下麵。加水和老湯，湯水量與鍋內排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個小時左右，改用文火燜10～20分鍾，待湯變濃時即退火出鍋攤於大盤中，放在通風處涼卻。
菜品特色
肉質酥爛，骨香濃鬱，汁濃味鮮，鹹中帶甜。
製作原料
排骨一斤黃糖一塊八角一顆草果一顆陳皮一片桂皮、香葉各一片
調料及配料：蔥、薑、鹽、醬油、味精、幹辣椒、料酒、甜麵
做法
1.排骨洗幹淨，甜麵醬一小碗、各種配料準備好
2.倒入適量食用油，燒熱後，蔥段薑片、幹辣椒丟進去
3.用小火，先炒出香味
4.然後將排骨倒進去
5.轉大火，將排骨翻炒至肉色開始變白
6.烹入料酒
7.將所有的配料放進去
8.調入一勺鹽
9.倒入適量老抽，上色
10.翻炒均勻
11.倒入開水
12.水量以能掩住排骨為準
13.將幹菇絲洗淨根部泥沙，提前泡10——20分鍾後，倒入排骨中
14.先大火，燒開後轉中小火，蓋上鍋蓋，燜煮20分鍾
15.將甜麵醬放進去
16.繼續中小火，加蓋，燉煮10多分鍾至湯汁減少就可以了。也可開蓋再燒幾分鍾，把湯汁收幹，待排骨軟爛。（我家喜歡留些湯汁拌飯吃，也喜歡排骨吃起來更有嚼頭，所以特意留了點肉汁）
17.一點味精，炒勻，就可以出鍋了
產品特點
滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜鹹適中，鮮美可口。
營養價值
豬骨熬成的骨頭湯有著多方麵的養生功效。
它的蛋白質含量高於奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高於鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因為人隨著年齡的增大，骨髓製造紅細胞和白細胞的功能會衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，則骨髓生產血細胞的功能就可以得到加強，從而達到減緩衰老的目的。因而，老年人經常食用骨頭湯，不僅可有效地遏製骨髓衰老，還可防治骨質疏鬆症。
適用人群
適宜於氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬於淮揚菜係。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴製的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。
典故
“蟹粉獅子頭”是久負盛名的揚州、鎮江地區傳統名菜。據傳，此菜始於隋朝。
當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬鬆山、金錢墩、葵花崗等名景之後，心裏非常高興，迴到住處，仍然餘興未消。隨即喚來禦廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。禦廚們費盡心思，終於做出了“鬆鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣。一時間淮揚佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xun)國公韋陟(zhi)宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，隻見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’。”從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區，成為淮揚名菜。
獅子頭有多種烹調方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜後蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。
做法
(1)豬肉斬成石榴米狀；
(2)放碗中，加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁；
(3)青菜心洗淨過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開；
(4)拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時即成。
關鍵
此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6：4，關鍵是製肉餡及燉製的火候。
小常識
怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不是病豬。
食品用料
組成
主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)
結構
輔料：蟹肉(125克)蝦籽(1克)蟹黃(50克)生菜(200克)
調料：料酒(100克)小蔥(100克)薑(30克)豬油（煉製）(50克)鹽(15克)澱粉(蠶豆)(25克)
類別：淮揚菜補虛養身調理氣血雙補調理健脾開胃調理營養不良調理
菜品特色
口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。
做法
做法一
流程
1.蔥、薑洗淨，用紗布包好擠出蔥薑水備用；
2.選用6厘米左右的生菜心洗淨，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
3.將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥薑水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁；
4.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5.取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
關鍵時期
6.將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來迴翻動4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上；
7.再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8.燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。
做法二
1、將蟹肉剝出備用，青菜洗淨，將梗與葉分開備用。
2、將蔥薑切絲，取小碗放水，將蔥薑泡入，並用水擠抓成蔥薑水。
3、將豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲，再改丁，然後剁碎
4、肥肉部分切絲後改刀成石榴粒
5、將肥瘦肉混合，分次加入蔥薑水，順一個方向攪拌，使肉吸足水分。
6、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋，順一個方向攪拌，直至肉上勁黏稠。
7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻
8、取鍋（最好是砂鍋，繼我們家高壓鍋閥失蹤以後，我的砂鍋也無故開裂了！隻能用炒鍋了。）平鋪上一層青菜葉
9、取肉，在兩個手掌之間來迴摔打至實，並成形，輕放在青菜上，並在每個肉圓上蓋上一片青菜葉
10、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。
11、燒開後，改小火燉2小時以上。
12.出鍋上桌。
提示
1.此菜要求選料精嚴，製肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
2.在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
3.將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。
4.捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指並攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5.要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。
食療作用
豬肋條肉（五花肉）食療作用：
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，止消渴。