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糖醋鯉魚
糖醋鯉魚是山東濟南名菜之一，屬於魯菜係。據說“糖醋鯉魚”最早始於濟南黃河重鎮——濼口鎮。糖醋鯉魚色澤金黃，外焦裏嫩，香甜酸醇。
濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴。黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，《濟南府誌》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。
曆史起源
“糖醋鯉魚”是魯菜的經典名菜、山東濟南傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質細嫩。而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴。《濟南府誌》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。[1]
黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩經》載：豈食其魚，必河之鯉。說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨厚的食鯉條件，山西又被謄為醋鄉，盛產各種名醋，這就產生了糖醋鯉魚這一佳美的地方風味，被譽為三晉名菜。
糖醋溜魚的製作，在開封已有悠久的曆史。據《東京夢華錄》記載，在北宋時期，鯉魚焙麵已經流行。它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料，經過初步加工後，用坡刀把魚的兩麵解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然後加適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料，兌入開水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微鹹。[2]
1900年，清光緒皇帝和慈禧太後為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙召名廚備膳，貢奉“糖醋溜魚”，光緒和慈禧太後食後，連聲稱讚。
“焙麵”也稱“龍須麵”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細麵相贈，稱之為“龍須麵”。起初麵用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜肴同食，故稱“焙麵”。
1930年前後，開封名師最早將用油炸過的“龍須麵”蓋在做好的“糖醋溜魚”上麵，創製了“糖醋溜魚帶焙麵”，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以麵蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。
後來，拉麵傳入開封，人們又用不零不亂，細如發絲的拉麵油炸後和溜魚搭配起來，使其錦上添花。“糖醋溜魚”妙在一道菜肴，兩種食趣，有“先食龍肉，後食龍須”之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙麵被越來越多的來汴客人所讚賞。
烹製方法
方法一
製作食材
鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、薑各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕澱粉100克。
製作流程
1、鯉魚去鱗、內髒、兩腮，魚身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍醃；
2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉對成芡汁；
3、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鍾，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏鬆；
4、將蔥、薑、蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油衝入汁內，加以略炒迅速燒到魚上即可。
方法二
製作食材
湘江活鯉魚1尾(約重750克)
配料：
雞蛋1個，麵粉15克，澱粉75克。
調料：
植物油1000克(約耗100克)，糖75克，鹽4克，味精2克，薑、蔥、鮮紅椒、醬油各15克，醋、濕澱粉各40克。
製作流程
1、用一半蔥、薑拍破，再用料酒取蔥薑酒汁，另一半薑切絲、蔥切段；鮮紅椒去蒂去籽，洗淨切成絲。
2、雞蛋磕破入碗，加放麵粉、幹澱粉與適量的水調成全蛋糊。
3、活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內髒，洗淨；在魚脊背處每隔0.5厘米，兩邊均勻地剞上牡丹花刀，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷即可；用鹽、味精、蔥薑酒汁將魚醃製約20分鍾。
4、淨鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯉魚一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋複炸成金黃色，倒入漏勺瀝油；再平放魚盤內，用潔淨濕毛巾包住魚稍捏緊，使魚胸刺與脊骨脫離，但魚形要保持完整。
5、鍋內留油少許，放薑絲、紅椒絲、白糖、醬油、醋及適量的清水燒開，用濕澱粉調稀勾芡，當糖醋汁稠濃時，將沸油淋入鍋內，撒蔥段，淋香油，將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。
特點：
色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美。
方法三
用料
鯉魚1條
輔料
雞蛋1個，小麥麵粉2大勺
調料
花生油適量，食鹽1勺半，蒜8瓣，生抽1小勺，米醋2大勺，澱粉1勺，水澱粉半碗，番茄醬2大勺，水1碗
製作流程
1.鯉魚收拾幹淨後抽掉兩麵的腥筋，然後用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片。
2.加鹽1勺，在魚身上下裏外都用手將鹽抹勻。
3.盆裏加入麵粉2大勺，澱粉1勺，雞蛋1個，清水1碗，調成糊後將魚放入。
4.提著魚尾，將魚通身掛上麵糊。
5.拿出後再在魚身上兩麵都灑一層幹麵粉，並抖掉多餘的部分。
6.鍋內放入足夠多的油，七成熱的時候，將魚彎成弧形放入，小火炸。炸時可以用兩隻鍋鏟按住鯉魚定型。
7.將兩麵炸至微黃，魚熟透，即可撈出。
8.撈出的魚稍晾涼一會，或者涼透也行。
9.再迴鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊。
10.炸至魚通體深黃即可撈入魚盤中，尾巴向上放。
11.另起一鍋，放少許油，小火，油溫熱時加入蒜碎炒香，千萬別大火那樣蒜碎會糊掉的。
12.當聞到蒜香味時，加入半碗清水，番茄醬2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮開。
13.倒入水澱粉小半碗，拌勻後加小半勺鹽，再次煮開即可關火。
14.趁熱將酸甜汁澆在魚上即可上桌。
方法四
製作食材
鯉魚500克、蔥、薑、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、鹽、澱粉、麵粉
製作過程
過程一
1.鯉魚收拾幹淨後，瀝幹水，在魚身兩麵個2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃
2.將生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄醬調成糖醋汁待用
3.澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上
4.油燒至七成熱，，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內
5.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用
6.炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再倒入調好的汁，加少許濕澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可
過程二
1.鯉魚收拾幹淨後，瀝幹水，在魚身兩麵個2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。
2.用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃。
3.將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調成糖醋汁待用。
4.澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上。
5.油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。
6.再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。
7.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。
8.炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再倒入調好的汁。
9.加少許濕澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可。
過程三
1.首先買條活的鯉魚，去掉鱗鰓和內髒，魚身兩麵各去掉腥線然後切花刀。
2.斜著切好以後再將魚片立起來，在魚片的根部再切一下，這樣魚片才會翻出來。
3.將麵粉澱粉和雞蛋放入盆中，然後稍微加點清水調成糊糊。
4.魚肉翻過來抹上鹽。
5.抹點料酒將魚醃製30分。
6.然後提著魚往魚身上掛糊糊，從尾部流下去，這樣比較均勻。
7.然後將魚擺成這個姿勢放進很熱的油鍋裏炸。
8.炸好的魚擺入盤中。
9.取一個盆，放一大勺陳醋，一大勺白糖，三大勺清水。
10.切好蒜末薑末蔥末，準備兩袋番茄醬。
11.小鍋油熱以後放入蔥薑蒜末煸炒。
12.然後加入番茄醬煸一下。
13.加入糖醋汁熬一會兒。
14.倒入調好的水澱粉熬至粘稠。
15.澆在炸好的魚身上。
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糖醋鯉魚
糖醋鯉魚是山東濟南名菜之一，屬於魯菜係。據說“糖醋鯉魚”最早始於濟南黃河重鎮——濼口鎮。糖醋鯉魚色澤金黃，外焦裏嫩，香甜酸醇。
濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴。黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，《濟南府誌》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。
曆史起源
“糖醋鯉魚”是魯菜的經典名菜、山東濟南傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質細嫩。而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴。《濟南府誌》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。[1]
黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩經》載：豈食其魚，必河之鯉。說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨厚的食鯉條件，山西又被謄為醋鄉，盛產各種名醋，這就產生了糖醋鯉魚這一佳美的地方風味，被譽為三晉名菜。
糖醋溜魚的製作，在開封已有悠久的曆史。據《東京夢華錄》記載，在北宋時期，鯉魚焙麵已經流行。它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料，經過初步加工後，用坡刀把魚的兩麵解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然後加適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料，兌入開水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微鹹。[2]
1900年，清光緒皇帝和慈禧太後為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙召名廚備膳，貢奉“糖醋溜魚”，光緒和慈禧太後食後，連聲稱讚。
“焙麵”也稱“龍須麵”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細麵相贈，稱之為“龍須麵”。起初麵用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜肴同食，故稱“焙麵”。
1930年前後，開封名師最早將用油炸過的“龍須麵”蓋在做好的“糖醋溜魚”上麵，創製了“糖醋溜魚帶焙麵”，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以麵蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。
後來，拉麵傳入開封，人們又用不零不亂，細如發絲的拉麵油炸後和溜魚搭配起來，使其錦上添花。“糖醋溜魚”妙在一道菜肴，兩種食趣，有“先食龍肉，後食龍須”之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙麵被越來越多的來汴客人所讚賞。
烹製方法
方法一
製作食材
鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、薑各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕澱粉100克。
製作流程
1、鯉魚去鱗、內髒、兩腮，魚身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍醃；
2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉對成芡汁；
3、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鍾，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏鬆；
4、將蔥、薑、蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油衝入汁內，加以略炒迅速燒到魚上即可。
方法二
製作食材
湘江活鯉魚1尾(約重750克)
配料：
雞蛋1個，麵粉15克，澱粉75克。
調料：
植物油1000克(約耗100克)，糖75克，鹽4克，味精2克，薑、蔥、鮮紅椒、醬油各15克，醋、濕澱粉各40克。
製作流程
1、用一半蔥、薑拍破，再用料酒取蔥薑酒汁，另一半薑切絲、蔥切段；鮮紅椒去蒂去籽，洗淨切成絲。
2、雞蛋磕破入碗，加放麵粉、幹澱粉與適量的水調成全蛋糊。
3、活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內髒，洗淨；在魚脊背處每隔0.5厘米，兩邊均勻地剞上牡丹花刀，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷即可；用鹽、味精、蔥薑酒汁將魚醃製約20分鍾。
4、淨鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯉魚一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋複炸成金黃色，倒入漏勺瀝油；再平放魚盤內，用潔淨濕毛巾包住魚稍捏緊，使魚胸刺與脊骨脫離，但魚形要保持完整。
5、鍋內留油少許，放薑絲、紅椒絲、白糖、醬油、醋及適量的清水燒開，用濕澱粉調稀勾芡，當糖醋汁稠濃時，將沸油淋入鍋內，撒蔥段，淋香油，將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。
特點：
色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美。
方法三
用料
鯉魚1條
輔料
雞蛋1個，小麥麵粉2大勺
調料
花生油適量，食鹽1勺半，蒜8瓣，生抽1小勺，米醋2大勺，澱粉1勺，水澱粉半碗，番茄醬2大勺，水1碗
製作流程
1.鯉魚收拾幹淨後抽掉兩麵的腥筋，然後用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片。
2.加鹽1勺，在魚身上下裏外都用手將鹽抹勻。
3.盆裏加入麵粉2大勺，澱粉1勺，雞蛋1個，清水1碗，調成糊後將魚放入。
4.提著魚尾，將魚通身掛上麵糊。
5.拿出後再在魚身上兩麵都灑一層幹麵粉，並抖掉多餘的部分。
6.鍋內放入足夠多的油，七成熱的時候，將魚彎成弧形放入，小火炸。炸時可以用兩隻鍋鏟按住鯉魚定型。
7.將兩麵炸至微黃，魚熟透，即可撈出。
8.撈出的魚稍晾涼一會，或者涼透也行。
9.再迴鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊。
10.炸至魚通體深黃即可撈入魚盤中，尾巴向上放。
11.另起一鍋，放少許油，小火，油溫熱時加入蒜碎炒香，千萬別大火那樣蒜碎會糊掉的。
12.當聞到蒜香味時，加入半碗清水，番茄醬2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮開。
13.倒入水澱粉小半碗，拌勻後加小半勺鹽，再次煮開即可關火。
14.趁熱將酸甜汁澆在魚上即可上桌。
方法四
製作食材
鯉魚500克、蔥、薑、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、鹽、澱粉、麵粉
製作過程
過程一
1.鯉魚收拾幹淨後，瀝幹水，在魚身兩麵個2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃
2.將生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄醬調成糖醋汁待用
3.澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上
4.油燒至七成熱，，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內
5.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用
6.炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再倒入調好的汁，加少許濕澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可
過程二
1.鯉魚收拾幹淨後，瀝幹水，在魚身兩麵個2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。
2.用胡椒粉、生抽和少許鹽略醃。
3.將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調成糖醋汁待用。
4.澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在醃好的魚上。
5.油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。
6.再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。
7.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。
8.炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再倒入調好的汁。
9.加少許濕澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可。
過程三
1.首先買條活的鯉魚，去掉鱗鰓和內髒，魚身兩麵各去掉腥線然後切花刀。
2.斜著切好以後再將魚片立起來，在魚片的根部再切一下，這樣魚片才會翻出來。
3.將麵粉澱粉和雞蛋放入盆中，然後稍微加點清水調成糊糊。
4.魚肉翻過來抹上鹽。
5.抹點料酒將魚醃製30分。
6.然後提著魚往魚身上掛糊糊，從尾部流下去，這樣比較均勻。
7.然後將魚擺成這個姿勢放進很熱的油鍋裏炸。
8.炸好的魚擺入盤中。
9.取一個盆，放一大勺陳醋，一大勺白糖，三大勺清水。
10.切好蒜末薑末蔥末，準備兩袋番茄醬。
11.小鍋油熱以後放入蔥薑蒜末煸炒。
12.然後加入番茄醬煸一下。
13.加入糖醋汁熬一會兒。
14.倒入調好的水澱粉熬至粘稠。
15.澆在炸好的魚身上。