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辣子雞丁
辣子雞丁，特色特色菜肴，屬川菜係，是四川川東一道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶迴甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。
烹飪方法
做法一
材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，澱粉適量。
調料：豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。
1.雞脯肉去掉筋膜，洗淨後切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻醃製。
2.荸薺去皮，洗淨後切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；蔥、薑、蒜洗淨切末；把蛋清、澱粉、水調成稀糊。
3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下油鍋滑散至熟。
4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、薑、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、澱粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，並滴入少許醋炒勻即可。
貼士
1.做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺。
2.禽肉除血去腥的小技巧：宰殺過的雞、鴨如果沒有放淨血，燒煮後肉色會發黑，並有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白淨再烹製就可以去腥了。
做法二
主料：雞肉(125克)
輔料：雞蛋清(40克)紅辣椒(20克)
調料：大蔥(10克)薑(5克)大蒜(5克)澱
製作材料
製作材料(14張)
粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)醬油(5克)鹽(5克)植物油(100克)
製作工藝
1.將鮮紅尖椒剁碎待用。
2.用澱粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清澱粉糊待用。
3.薑、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩餘的澱粉加水調濕，再加醬油、料酒、肉湯混合，製成蔥薑湯糊待用。
4.雞脯肉用刀背輕拍，使其鬆軟，易入味。然後切成雞丁，加入調好的蛋清澱粉糊拌勻、浸泡數分鍾。
5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，並用勺隨時撥散，以免黏連，過油後撈出瀝淨餘油。
6.鍋中餘油倒出，隨即將過油後的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，並將已調好的蔥、薑湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。
工藝提示
原料雞肉選擇雞脯肉。
做法三
1.雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、澱粉拌勻，醃20分鍾；
2.芝麻放入鍋內炒熟盛起晾涼待用
3.薑切片，蔥切節
4.鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出；
5.起油鍋，待油六成熱時放入幹辣椒、花椒、薑片、蔥節炒香，然後放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。
做法四
主料：
雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、幹辣椒絲、泡椒
輔料：
辣醬味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、
胡椒粉、花生油、蔥薑各適量
製作步驟：
1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。
2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿
3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。
4.鍋燒熱油，下入幹椒絲、泡椒、辣醬、蔥、薑炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁
5.調味後炒勻，勾芡、淋明油即可。特點雞肉滑肉嫩，辣味十足。
做法五
原料：
嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、薑濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1隻，荸薺丁（或核桃、萵筍）。r
製法：
1.雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鍾後，放入泡辣椒、蔥、薑等同炒。
2.將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
做法六
特色：
四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒製而成。泡紅辣椒是四川特產，為
辣子雞丁
辣子雞丁
川菜的特有的調味料。
原料：
嫩雞脯肉250克泡紅辣椒20克荸薺70克醋3克、白糖2克、濕澱粉25克料酒、醬油、薑片、蒜片各10克味精1克肉湯35克蔥15克香油、精鹽各5克豬油100克
製作：
將雞脯肉刻成0.3厘米見方的十字花紋，在切成1.5厘米見方的丁，盛入碗內，加入濕澱粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、濕澱粉5克、味精兌成汁
荸薺去皮，切成1厘米見方的丁，蔥切成1厘米的顆粒，紅辣椒剁碎。豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散，
做法七
口味：辣難度：切墩(初級)時間：10-30分鍾
分類：
川菜禽類老少皆宜
主料：
雞脯肉（雞腿肉會更好）辣椒蔥薑蒜雞蛋
輔料：
鹽白糖澱粉雞粉醋高湯（或清水）料酒醬油
步驟：
1.將雞脯肉洗淨，去掉筋膜，切成小丁；蔥薑蒜洗淨後分切切末。
2.將雞丁放入容器內，並加入鹽，醬油，料酒，雞粉拌勻醃漬；辣椒洗淨後切小段；把蛋清、澱粉、水調和成稀糊；將醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成調味汁。
3.炒鍋置火上，倒入適量油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下入油鍋滑熟，然後再下入辣椒，蔥薑蒜末炒香，烹入醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成的調味汁，迅速翻炒，最後滴入少量的醋炒勻後即可出鍋。
辣子雞丁——豆果
辣子雞丁——豆果
做法八
做法及食材：
（1）煲湯剩下的雞肉（雞爪可以不放），紅辣椒，小南瓜，幹辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。濕澱粉，醬油，芝麻油5毫升，
（2）將雞去除全部的粗細骨頭，切成2厘米的雞丁，加入鹽1克，醬油，花雕酒，濕澱粉抓勻，醃製入味。
（3）將配料切好。薑切絲，辣椒切三角形塊，南瓜切片，蔥切段。
（4）將生抽（2勺），醋（1勺），雞精，芝麻油，50毫升高湯，濕澱粉兌成汁備用
（5）鍋放入旺火上，油燒至7成熟，放入雞丁，炸至雞丁外皮呈金黃色。
（6）另起油鍋，放入幹紅辣椒，花椒，蔥段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。
（7）放入炸好的雞丁，再倒入兌好的調料汁，稍微燜一會兒。
（8）出鍋前，淋上香油，大火收汁，翻炒後即可呈盤。酸辣，麻辣，香辣，雞肉外焦裏嫩，色澤金黃，讓人食欲大開啊
做法九
用料
雞腿2個
輔料
幹辣椒25個
花椒30粒
大蒜2瓣
薑2片
食鹽1茶匙
芝麻10克
澱粉1茶匙
料酒1茶匙
生抽1茶匙
植物油4湯匙
辣子雞丁的做法
1.材料大集合
2.雞腿洗淨，剁成小塊，越小越好，剁雞腿時要注意安全
3.雞肉切到這麽大就差不多了
4.將剁好的雞腿肉放入碗中，加入澱粉、料酒、生抽、鹽，攪拌均勻，醃製半個小時，鹽要多放些
5.幹辣椒切段，蒜、生薑切片
6.鍋燒熱，放入植物油，這道菜的缺點是費油，所以油要多放些
7.油燒到7、8成熱時即油表麵有小泡泡，但還沒有沸騰，將醃好的雞肉下鍋，不停翻炒，以防止粘鍋
8.當雞肉變色後兩三分鍾就可以撈出來了，控油備用
9.盛出多餘的油，鍋裏留些許底油，開到中火，油熱後，爆香薑、蒜
10.加入幹辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘鍋
11.將剛才炒好的雞丁下鍋，繼續翻炒
12.翻炒至雞丁熟透即可，出鍋前加上芝麻
13.裝盤，香辣逼人啊，“米飯殺手”，減肥又泡湯了
烹飪技巧
1、這裏就來解說下為啥生雞肉要多加鹽，因為第一遍入鍋油炸之後，雞肉表麵已經酥熟，再放鹽的話，鹽的味道已經無法滲透到雞肉柔軟的內心了，為了入味，所以一開始就要多放些鹽；
2、個人認為這道菜炒幹些更好吃，不過這個對最後爆炒的火候要求稍嚴格，所以親們量力而行，一次做的肯定比一次好。[2]
製作竅門
1、在炒幹辣椒和花椒時火力應小，炒香出色即可。
2、烹入鮮湯適量，既要使炸幹的雞丁迴軟，又不能有過多的水分。
3、雞肉選取雉雞，雞肉嫩才能快速炒熟，老的雞肉需要用高壓鍋壓一下再拿出來炒；出鍋前可以加入一些紅幹辣椒配色。
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辣子雞丁
辣子雞丁，特色特色菜肴，屬川菜係，是四川川東一道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶迴甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。
烹飪方法
做法一
材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，澱粉適量。
調料：豬油50克，醬油0.5大匙，高湯1大匙，料酒0.5大匙，香蔥2棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，香醋適量，精鹽1小匙，白糖0.5小匙，味精1小匙。
1.雞脯肉去掉筋膜，洗淨後切丁，加鹽、醬油、料酒、味精拌勻醃製。
2.荸薺去皮，洗淨後切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；蔥、薑、蒜洗淨切末；把蛋清、澱粉、水調成稀糊。
3.炒鍋置大火上，下豬油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下油鍋滑散至熟。
4.下入泡椒，急速翻炒至雞丁全部呈辣椒紅色時，下入荸薺、薑、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、糖、味精、澱粉、高湯兌成的汁，迅速翻炒，並滴入少許醋炒勻即可。
貼士
1.做這道菜還可以用郫縣豆瓣代替泡椒，用鮮筍代替荸薺。
2.禽肉除血去腥的小技巧：宰殺過的雞、鴨如果沒有放淨血，燒煮後肉色會發黑，並有腥味。如果用清水把雞肉、鴨肉浸至白淨再烹製就可以去腥了。
做法二
主料：雞肉(125克)
輔料：雞蛋清(40克)紅辣椒(20克)
調料：大蔥(10克)薑(5克)大蒜(5克)澱
製作材料
製作材料(14張)
粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)醬油(5克)鹽(5克)植物油(100克)
製作工藝
1.將鮮紅尖椒剁碎待用。
2.用澱粉半份、料酒半份、雞蛋清、鹽攪拌均勻作成蛋清澱粉糊待用。
3.薑、蒜去皮切薄片、蔥白切絲、剩餘的澱粉加水調濕，再加醬油、料酒、肉湯混合，製成蔥薑湯糊待用。
4.雞脯肉用刀背輕拍，使其鬆軟，易入味。然後切成雞丁，加入調好的蛋清澱粉糊拌勻、浸泡數分鍾。
5.鍋中加入植物油，旺火燒至溫熱，將雞丁倒入過油，並用勺隨時撥散，以免黏連，過油後撈出瀝淨餘油。
6.鍋中餘油倒出，隨即將過油後的雞丁再倒入熱鍋中加入紅辣椒末略炒，並將已調好的蔥、薑湯糊倒入，再翻炒幾下，滴入醋汁少許，拌勻即成。
工藝提示
原料雞肉選擇雞脯肉。
做法三
1.雞胸肉切丁，加入醬油、料酒、澱粉拌勻，醃20分鍾；
2.芝麻放入鍋內炒熟盛起晾涼待用
3.薑切片，蔥切節
4.鍋中加油，燒至八分熱時，投入雞丁快速過油至色白，立刻取出；
5.起油鍋，待油六成熱時放入幹辣椒、花椒、薑片、蔥節炒香，然後放入豆瓣醬，沿鍋邊熗酒，放入雞丁、花生翻炒均勻，再加入適量糖、鹽，炒熟的芝麻炒勻，盛出。
做法四
主料：
雞脯肉400克，青紅尖椒、香菇、幹辣椒絲、泡椒
輔料：
辣醬味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、
胡椒粉、花生油、蔥薑各適量
製作步驟：
1.雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。
2.將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿
3..鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。
4.鍋燒熱油，下入幹椒絲、泡椒、辣醬、蔥、薑炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁
5.調味後炒勻，勾芡、淋明油即可。特點雞肉滑肉嫩，辣味十足。
做法五
原料：
嫩雞肉150克，幹澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、薑濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1隻，荸薺丁（或核桃、萵筍）。r
製法：
1.雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、幹澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鍾後，放入泡辣椒、蔥、薑等同炒。
2.將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
做法六
特色：
四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒製而成。泡紅辣椒是四川特產，為
辣子雞丁
辣子雞丁
川菜的特有的調味料。
原料：
嫩雞脯肉250克泡紅辣椒20克荸薺70克醋3克、白糖2克、濕澱粉25克料酒、醬油、薑片、蒜片各10克味精1克肉湯35克蔥15克香油、精鹽各5克豬油100克
製作：
將雞脯肉刻成0.3厘米見方的十字花紋，在切成1.5厘米見方的丁，盛入碗內，加入濕澱粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、濕澱粉5克、味精兌成汁
荸薺去皮，切成1厘米見方的丁，蔥切成1厘米的顆粒，紅辣椒剁碎。豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散，
做法七
口味：辣難度：切墩(初級)時間：10-30分鍾
分類：
川菜禽類老少皆宜
主料：
雞脯肉（雞腿肉會更好）辣椒蔥薑蒜雞蛋
輔料：
鹽白糖澱粉雞粉醋高湯（或清水）料酒醬油
步驟：
1.將雞脯肉洗淨，去掉筋膜，切成小丁；蔥薑蒜洗淨後分切切末。
2.將雞丁放入容器內，並加入鹽，醬油，料酒，雞粉拌勻醃漬；辣椒洗淨後切小段；把蛋清、澱粉、水調和成稀糊；將醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成調味汁。
3.炒鍋置火上，倒入適量油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下入油鍋滑熟，然後再下入辣椒，蔥薑蒜末炒香，烹入醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成的調味汁，迅速翻炒，最後滴入少量的醋炒勻後即可出鍋。
辣子雞丁——豆果
辣子雞丁——豆果
做法八
做法及食材：
（1）煲湯剩下的雞肉（雞爪可以不放），紅辣椒，小南瓜，幹辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。濕澱粉，醬油，芝麻油5毫升，
（2）將雞去除全部的粗細骨頭，切成2厘米的雞丁，加入鹽1克，醬油，花雕酒，濕澱粉抓勻，醃製入味。
（3）將配料切好。薑切絲，辣椒切三角形塊，南瓜切片，蔥切段。
（4）將生抽（2勺），醋（1勺），雞精，芝麻油，50毫升高湯，濕澱粉兌成汁備用
（5）鍋放入旺火上，油燒至7成熟，放入雞丁，炸至雞丁外皮呈金黃色。
（6）另起油鍋，放入幹紅辣椒，花椒，蔥段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。
（7）放入炸好的雞丁，再倒入兌好的調料汁，稍微燜一會兒。
（8）出鍋前，淋上香油，大火收汁，翻炒後即可呈盤。酸辣，麻辣，香辣，雞肉外焦裏嫩，色澤金黃，讓人食欲大開啊
做法九
用料
雞腿2個
輔料
幹辣椒25個
花椒30粒
大蒜2瓣
薑2片
食鹽1茶匙
芝麻10克
澱粉1茶匙
料酒1茶匙
生抽1茶匙
植物油4湯匙
辣子雞丁的做法
1.材料大集合
2.雞腿洗淨，剁成小塊，越小越好，剁雞腿時要注意安全
3.雞肉切到這麽大就差不多了
4.將剁好的雞腿肉放入碗中，加入澱粉、料酒、生抽、鹽，攪拌均勻，醃製半個小時，鹽要多放些
5.幹辣椒切段，蒜、生薑切片
6.鍋燒熱，放入植物油，這道菜的缺點是費油，所以油要多放些
7.油燒到7、8成熱時即油表麵有小泡泡，但還沒有沸騰，將醃好的雞肉下鍋，不停翻炒，以防止粘鍋
8.當雞肉變色後兩三分鍾就可以撈出來了，控油備用
9.盛出多餘的油，鍋裏留些許底油，開到中火，油熱後，爆香薑、蒜
10.加入幹辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘鍋
11.將剛才炒好的雞丁下鍋，繼續翻炒
12.翻炒至雞丁熟透即可，出鍋前加上芝麻
13.裝盤，香辣逼人啊，“米飯殺手”，減肥又泡湯了
烹飪技巧
1、這裏就來解說下為啥生雞肉要多加鹽，因為第一遍入鍋油炸之後，雞肉表麵已經酥熟，再放鹽的話，鹽的味道已經無法滲透到雞肉柔軟的內心了，為了入味，所以一開始就要多放些鹽；
2、個人認為這道菜炒幹些更好吃，不過這個對最後爆炒的火候要求稍嚴格，所以親們量力而行，一次做的肯定比一次好。[2]
製作竅門
1、在炒幹辣椒和花椒時火力應小，炒香出色即可。
2、烹入鮮湯適量，既要使炸幹的雞丁迴軟，又不能有過多的水分。
3、雞肉選取雉雞，雞肉嫩才能快速炒熟，老的雞肉需要用高壓鍋壓一下再拿出來炒；出鍋前可以加入一些紅幹辣椒配色。