第77章：【李莊白肉】
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“對。”
薑聰重新起鍋燒水，隨口解釋：“這塊肉的位置叫坐臀肉，川省喜歡叫二刀肉，上河幫做傳統的【迴鍋肉】，【鹽煎肉】，都是用這個部位的肉來做的。”
“什麽幫？”
王冰冰又聽到了一個新名詞。
“就是蓉派川菜。”
薑聰將洗幹淨的辣椒放進了鍋中，開火燒煮，一邊解釋：“川菜內部是有派別的，分上河幫，下河幫和小河幫。
上河幫是岷江流域川西一帶，以蓉城和樂山為中心的流派，是真正傳統意義上的川菜。
蓉派川菜的核心是以宮廷菜、公館菜為主的高檔官府菜，自古以來都是供應四川總督與將軍衙門的。
所以蓉派川菜對用料特別講究，嚴格以傳統經典菜譜為準。
就像【迴鍋肉】這道菜，如果是蓉派做法，那就必須要用二刀肉，配菜也必須是蒜苗。
但如果是其他地方的做法，就不會這麽嚴格了，用五花肉也能做，有時候也會放點其他配菜。”
“分得這麽細啊？”
王冰冰聽得新奇：“我一直以為【迴鍋肉】的做法都差不多呢！”
跟著，她又問：“那你做的這道【李莊白肉】，是蓉派川菜嗎？”
“當然不是。”
薑聰笑了笑：“聽名字就知道了，這道菜是李莊的做法。
李莊是在宜賓，宜賓菜屬於小河幫。”
“宜賓我知道，宜賓燃麵嘛！”
王冰冰點頭附和。
“對。”
薑聰將鍋中煮好的辣椒撈起：“宜賓地處雲貴川三省交界處，是金沙江、岷江和長江三江交匯的地帶，所以當地的菜叫三江菜。
當地竹子很多，所以竹編很厲害，古代是貢品，竹筍也很好吃。
當然，最有名的還是芽菜，是川省的四大醃菜。
川省凡是麵食，裏麵都要加一些宜賓的芽菜才好吃。”
將辣椒全部撈出後，薑聰就拿過了一個石臼，把辣椒放進去，用石杵搗了起來。
“對對對，我吃宜賓燃麵的時候，裏麵就有種小粒的菜，感覺脆脆的，還挺好吃的。”
王冰冰說著，好奇問：“那你的菜裏會放芽菜嗎？”
“如果是傳統做法，是不應該加的…”
薑聰眼看辣椒已經搗碎，就將剝好的蒜放進了石臼裏：“但我在調蘸水的時候，會適當放一點的。”
“傳統做法？不怕不正宗嗎？”
王冰冰開了句玩笑。
“都跟你說了，宜賓菜屬於小河幫，做法上沒有蓉派那麽嚴格的。”
薑聰搗著辣椒和蒜粒，解釋：“如果按照傳統做法，這道菜應該做成【蒜泥白肉】，我還何必做【李莊白肉】呢？”
“誒？【李莊白肉】不就是【蒜泥白肉】嗎？”
王冰冰一臉疑惑。
“是，但也不是。”
薑聰將搗好的辣椒挖了出來：“【李莊白肉】本質上就是【蒜泥白肉】，但做法有所區別，屬於李莊特色的【蒜泥白肉】。
所以它的全名應該叫【李莊刀口蒜泥白肉】才對。
但就像是京城版的【宮保雞丁】和川省版的【宮保雞丁】做法不同一樣，【李莊白肉】的做法和正統的【蒜泥白肉】有區別，所以就變成一道新菜了。”
“【宮保雞丁】還有京城版？是做法嗎？”
王冰冰越聽越好奇：“這道菜不是川菜嗎？”
“還是同樣的道理，是也不是。”
薑聰無奈解釋：“這道菜的發明人是丁寶楨，是貴省人，後來擔任了魯省巡撫和川省總督。
魯菜裏有道菜叫【醬爆雞丁】，貴省有道菜叫【糊辣子雞丁】。
丁寶楨到了川省以後，就根據這兩道菜，發明了【宮保雞丁】。
所以川菜，魯菜，貴菜和宮廷菜裏都有【宮保雞丁】，做法各不相同。”
“太複雜了。”
王冰冰忍不住嘖嘖感歎：“原來一道菜的發展，居然有這麽多變化。”
“各地的菜，都是互相發展，互相影響的，尤其是川菜，收到各地影響最大，所以也最兼收並蓄，讓全國各地的人都能夠接受。”
薑聰將挖出的辣椒放在一旁，拿出了一瓶醬油：“就像【蒜泥白肉】這道菜，追溯起源頭，就要追溯到古代北方的白肉去了，就是樊噲吃的那種肉。
後來南宋因為金兵南下，到了杭州建都，白肉就到了江南。
再後來湖廣填四川，白肉的吃法就又到了川省。
可在廣粵一帶，白切肉就屬於粵菜。
到了川省，做法變成【蒜泥白肉】，這道菜也就因地製宜，變成川菜了，也一樣好吃。”
“再之後，就變成【李莊白肉】了吧？”
王冰冰順著他的話分析了下來，笑著感歎：“果然，飲食就是我們中華民族的血脈，一道菜裏都能體會到上千年曆史時光的變遷，太厲害了。”
現場大屏幕上，也在播放著她采訪的全過程。
所有現場觀眾都可以通過大屏幕和擴音器聽到他們的對話。
很多觀眾都在小聲聊著，口中讚歎不絕。
“我還是頭一次知道，【蒜泥白肉】是北方傳到川省的。”
“吃東西也得吃得明白啊！”
“這小夥子不錯，會做菜，也懂得多，是個人才。”
“是哪兒的菜不重要，反正待會兒我得嚐嚐味道。”
觀眾席中，郭麒麟伸著脖子左右看了半天，興奮的衝姚窕嚷嚷：“我老弟太牛了，這簡直一個美食文化家啊！”
聽著周遭觀眾的讚歎，姚窕嘴角也掛著微笑。
他們誇讚薑聰，她感覺比誇她自己還要開心。
將作料都準備好後，薑聰就拿出了一把寬闊的片刀來。
此時煮好的坐臀肉已經冷卻了不少。
他將坐臀肉放平在案板上，就將刀平放著，貼著肉的外側，前後推拉著，將表層不平整的肉切了下來。
將一整片厚薄不一的肉拿起放在一旁，他擦了擦刀身。
此時麵前的坐臀肉上層，已經變成了一片平坦的橫截麵，看上去甚至有些光滑。
隨後，薑聰再次下刀，貼著橫截麵的最上層，輕輕下刀，很快，一張晶瑩剔透的肉片就被他切了下來。
“哇！刀工好厲害！”
王冰冰看得兩樣放光：“這肉也切得太薄了吧？”
薑聰沒有開口，隻是將肉片放在一旁，就繼續下刀切了起來。
看到薑聰忙了起來，王冰冰就沒再開口打擾他。
她迴頭看了眼評委區，拿起手卡看了眼，就開口邀請：“我的專業知識太差了，還是請咱們專業的評委來點評一下選手操作吧！”
薑聰重新起鍋燒水，隨口解釋：“這塊肉的位置叫坐臀肉，川省喜歡叫二刀肉，上河幫做傳統的【迴鍋肉】，【鹽煎肉】，都是用這個部位的肉來做的。”
“什麽幫？”
王冰冰又聽到了一個新名詞。
“就是蓉派川菜。”
薑聰將洗幹淨的辣椒放進了鍋中，開火燒煮，一邊解釋：“川菜內部是有派別的，分上河幫，下河幫和小河幫。
上河幫是岷江流域川西一帶，以蓉城和樂山為中心的流派，是真正傳統意義上的川菜。
蓉派川菜的核心是以宮廷菜、公館菜為主的高檔官府菜，自古以來都是供應四川總督與將軍衙門的。
所以蓉派川菜對用料特別講究，嚴格以傳統經典菜譜為準。
就像【迴鍋肉】這道菜，如果是蓉派做法，那就必須要用二刀肉，配菜也必須是蒜苗。
但如果是其他地方的做法，就不會這麽嚴格了，用五花肉也能做，有時候也會放點其他配菜。”
“分得這麽細啊？”
王冰冰聽得新奇：“我一直以為【迴鍋肉】的做法都差不多呢！”
跟著，她又問：“那你做的這道【李莊白肉】，是蓉派川菜嗎？”
“當然不是。”
薑聰笑了笑：“聽名字就知道了，這道菜是李莊的做法。
李莊是在宜賓，宜賓菜屬於小河幫。”
“宜賓我知道，宜賓燃麵嘛！”
王冰冰點頭附和。
“對。”
薑聰將鍋中煮好的辣椒撈起：“宜賓地處雲貴川三省交界處，是金沙江、岷江和長江三江交匯的地帶，所以當地的菜叫三江菜。
當地竹子很多，所以竹編很厲害，古代是貢品，竹筍也很好吃。
當然，最有名的還是芽菜，是川省的四大醃菜。
川省凡是麵食，裏麵都要加一些宜賓的芽菜才好吃。”
將辣椒全部撈出後，薑聰就拿過了一個石臼，把辣椒放進去，用石杵搗了起來。
“對對對，我吃宜賓燃麵的時候，裏麵就有種小粒的菜，感覺脆脆的，還挺好吃的。”
王冰冰說著，好奇問：“那你的菜裏會放芽菜嗎？”
“如果是傳統做法，是不應該加的…”
薑聰眼看辣椒已經搗碎，就將剝好的蒜放進了石臼裏：“但我在調蘸水的時候，會適當放一點的。”
“傳統做法？不怕不正宗嗎？”
王冰冰開了句玩笑。
“都跟你說了，宜賓菜屬於小河幫，做法上沒有蓉派那麽嚴格的。”
薑聰搗著辣椒和蒜粒，解釋：“如果按照傳統做法，這道菜應該做成【蒜泥白肉】，我還何必做【李莊白肉】呢？”
“誒？【李莊白肉】不就是【蒜泥白肉】嗎？”
王冰冰一臉疑惑。
“是，但也不是。”
薑聰將搗好的辣椒挖了出來：“【李莊白肉】本質上就是【蒜泥白肉】，但做法有所區別，屬於李莊特色的【蒜泥白肉】。
所以它的全名應該叫【李莊刀口蒜泥白肉】才對。
但就像是京城版的【宮保雞丁】和川省版的【宮保雞丁】做法不同一樣，【李莊白肉】的做法和正統的【蒜泥白肉】有區別，所以就變成一道新菜了。”
“【宮保雞丁】還有京城版？是做法嗎？”
王冰冰越聽越好奇：“這道菜不是川菜嗎？”
“還是同樣的道理，是也不是。”
薑聰無奈解釋：“這道菜的發明人是丁寶楨，是貴省人，後來擔任了魯省巡撫和川省總督。
魯菜裏有道菜叫【醬爆雞丁】，貴省有道菜叫【糊辣子雞丁】。
丁寶楨到了川省以後，就根據這兩道菜，發明了【宮保雞丁】。
所以川菜，魯菜，貴菜和宮廷菜裏都有【宮保雞丁】，做法各不相同。”
“太複雜了。”
王冰冰忍不住嘖嘖感歎：“原來一道菜的發展，居然有這麽多變化。”
“各地的菜，都是互相發展，互相影響的，尤其是川菜，收到各地影響最大，所以也最兼收並蓄，讓全國各地的人都能夠接受。”
薑聰將挖出的辣椒放在一旁，拿出了一瓶醬油：“就像【蒜泥白肉】這道菜，追溯起源頭，就要追溯到古代北方的白肉去了，就是樊噲吃的那種肉。
後來南宋因為金兵南下，到了杭州建都，白肉就到了江南。
再後來湖廣填四川，白肉的吃法就又到了川省。
可在廣粵一帶，白切肉就屬於粵菜。
到了川省，做法變成【蒜泥白肉】，這道菜也就因地製宜，變成川菜了，也一樣好吃。”
“再之後，就變成【李莊白肉】了吧？”
王冰冰順著他的話分析了下來，笑著感歎：“果然，飲食就是我們中華民族的血脈，一道菜裏都能體會到上千年曆史時光的變遷，太厲害了。”
現場大屏幕上，也在播放著她采訪的全過程。
所有現場觀眾都可以通過大屏幕和擴音器聽到他們的對話。
很多觀眾都在小聲聊著，口中讚歎不絕。
“我還是頭一次知道，【蒜泥白肉】是北方傳到川省的。”
“吃東西也得吃得明白啊！”
“這小夥子不錯，會做菜，也懂得多，是個人才。”
“是哪兒的菜不重要，反正待會兒我得嚐嚐味道。”
觀眾席中，郭麒麟伸著脖子左右看了半天，興奮的衝姚窕嚷嚷：“我老弟太牛了，這簡直一個美食文化家啊！”
聽著周遭觀眾的讚歎，姚窕嘴角也掛著微笑。
他們誇讚薑聰，她感覺比誇她自己還要開心。
將作料都準備好後，薑聰就拿出了一把寬闊的片刀來。
此時煮好的坐臀肉已經冷卻了不少。
他將坐臀肉放平在案板上，就將刀平放著，貼著肉的外側，前後推拉著，將表層不平整的肉切了下來。
將一整片厚薄不一的肉拿起放在一旁，他擦了擦刀身。
此時麵前的坐臀肉上層，已經變成了一片平坦的橫截麵，看上去甚至有些光滑。
隨後，薑聰再次下刀，貼著橫截麵的最上層，輕輕下刀，很快，一張晶瑩剔透的肉片就被他切了下來。
“哇！刀工好厲害！”
王冰冰看得兩樣放光：“這肉也切得太薄了吧？”
薑聰沒有開口，隻是將肉片放在一旁，就繼續下刀切了起來。
看到薑聰忙了起來，王冰冰就沒再開口打擾他。
她迴頭看了眼評委區，拿起手卡看了眼，就開口邀請：“我的專業知識太差了，還是請咱們專業的評委來點評一下選手操作吧！”