第76章：紅鹵與黃鹵
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“哇！怪不得這麽香！”
王冰冰看著湯桶中的鹵水，驚歎不已。
後方的攝影師也靠近了些，來到近前拍攝著特寫。
直播間中，直播間裏的觀眾也被這鍋鹵水吸引了視線。
“一桶鹵水賣幾萬，真黑。”
“百年鹵水真的少見，但一桶幾萬不可能，因為絕對不止這麽便宜。”
“我可太愛吃鹵菜了，豬頭肉下酒無敵。”
“川式鹵味天下一絕，的確好吃。”
“盤饗市的鹵味已經沒小時候的那種味道了。”
“夫妻肺片我都會做，主要就是得鹵水好。”
直播間裏眾說紛紜，但大部分觀眾都記住了這桶價值幾萬的百年老鹵。
又問了幾個問題後，王冰冰就來到了薑聰這一側。
“這位薑聰選手好年輕呀！”
她微笑著衝薑聰問：“薑師傅，楊師傅連百年鹵水都帶來了，你緊張嗎？”
“還好。”
薑聰笑著看了眼對麵灶台上的鹵湯桶：“川鹵是鹵味鼻祖，既然是百年老鹵，做出來的鹵貨味道肯定很好，希望待會兒有機會也可以嚐嚐。”
“誒？薑師傅你對川鹵也有了解嗎？”
王冰冰很好奇。
“我是同行，肯定多少會有了解。”
薑聰笑了笑，沒有否認。
“那你會做嗎？”
王冰冰問了句。
“會。”
薑聰點了點頭，隨即補充：“但我比較擅長黃鹵，更偏向萬春鹵菜的風格。”
“啊？”
王冰冰聽不懂了：“黃鹵？萬春鹵菜又是什麽意思？”
“川鹵一般分為三種，紅鹵、黃鹵和白鹵，是指鹵製品食材的顏色。”
薑聰解釋：“楊師傅用的這種鹵湯，就是紅鹵，它鹵製出來的鹵貨是紅色的，因為鹵湯裏加了紅曲米，或者糖色，醬油來上色。
黃鹵水鹵出來的鹵貨是黃色的，以五香口味為主，會用黃梔子花等食材來上色，讓食材變成金黃色。
川省的鹵味，大部分都是紅鹵，不過不會加醬料，而是會加辣椒和花椒，做成麻辣口味。
不過，真正傳統意義上的川鹵，還是白鹵和黃鹵。”
聽了薑聰的這番解釋，王冰冰更迷糊了：“你不是說川省的鹵味都是紅鹵嗎？怎麽又變成白鹵和黃鹵了？”
“因為書上有記載。”
薑聰剝著蒜，隨口解釋：“鹵味是起源自川省的，秦代李冰去蜀郡擔任太守，修建了都江堰，也派人穿廣都鹽井，生產出了川省最早的井鹽。
在古代，鹽就是鹵，最早的鹵味，就是用鹽水和花椒醃製食物，這也是最基本的白鹵水。
但古代川省人對鹵味的研究是很深入的，西漢人左思在《蜀都賦》中就有有調夫五味的記載，甘甜之和，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際。
這說的就是鹵味的調味方式，而朦厭腥臊的東西，指的就是去腥增香的香辛料，其中主要就是川椒和陽樸之薑。
這也是川省麻辣口味的起源，也就是椒麻和薑辣。”
“麻辣原來是這個意思嗎？”
王冰冰一臉驚訝。
攝像機在一旁拍攝著薑聰的特寫，將他的話語全部收入了直播畫麵中。
直播間裏，很多觀眾都發出了彈幕，附和了起來。
“這話沒錯，川菜的麻辣，根本就不是現在的那種紅油麻辣，是花椒和薑的味道。”
“現在很多人提起川菜就是辣椒，其實以前的川菜都沒辣椒的，辣椒是很晚才傳入國內的。”
“傳統川菜講究的是百菜百味，現在全變成辣椒油了。”
“幾十年前的川菜都還沒這麽多辣椒，現在的孩子都沒吃過真正的老川菜。”
觀眾感慨之際，薑聰也取出了一袋幹辣椒：“辣椒這種東西，是明末才從海外傳進國內的，最早是從廣州、杭州進來，沿著長江水係慢慢傳播的。
川省吃辣椒，是從清朝的湖廣填四川開始的，吃辣曆史比湖廣一帶要晚的。”
“這個我知道。”
王冰冰想起了什麽：“我記得誰跟我說過，最早吃辣椒的好像是一個杭州人。”
“沒錯，但杭州自古富饒，不缺調味料，所以辣椒就沒有發展開。”
清洗著幹辣椒，薑聰繼續解釋：“辣椒出現以後，就出現了紅油，紅油又導致了川鹵的顏色和味型向著麻辣紅鹵的方向開始轉變，大概也就是一兩百年的曆史。
但在辣椒進入川省之前，川鹵的顏色和味型，都是以黃鹵和白鹵為主的。
蓉城溫江縣萬春鎮的鹵菜，就是最傳統的川鹵。
萬春鹵菜就是黃鹵，味型偏傳統麻辣，麻椒和薑的比例更高，五香為底，辛香而又不烈，迴味會更悠長，更符合老川省人對鹵味的記憶。”
直播間裏很多川省觀眾都發著彈幕附和。
“這個小夥子是懂行啊！連萬春鹵菜都知道？”
“還真是！我剛問我爺爺，他年輕時候吃的鹵豬頭肉，就是黃色的，根本不紅。”
“萬春鹵菜才是川鹵代表，已經有一百多年的曆史了，盤饗市都是弟弟。”
“我喜歡吃萬春鹵菜，味道厚重，我還買過他家的鹵水呢！根本沒有那麽貴，還一桶幾萬，糊弄誰呢？”
對麵灶台後方，楊萬成看不到直播間彈幕。
但聽著薑聰的話，他心中卻有些不安了起來，又忍不住生出了一絲惱火。
他剛剛才吹過自家的鹵水，這小子就提萬春鹵菜，這不是打他的臉嗎？
王冰冰聽著薑聰的解釋，忍不住咽了口口水：“我沒吃過黃鹵，有機會了一定嚐嚐。”
“怎麽沒有？”
薑聰笑問：“你不是東北人嗎？沒吃過醬大骨嗎？”
王冰冰一愣：“醬大骨算黃鹵嗎？”
“怎麽不算？”
薑聰解釋：“北方的鹵貨都會放甜麵醬，黃豆醬，幹黃醬，做成醬鹵，一般都是熱吃，這種醬鹵就屬於黃鹵的一種。”
“原來是這樣啊？”
王冰冰恍然大悟：“那我還挺喜歡吃黃鹵的，剛出鍋的醬大骨可香了！”
薑聰笑了笑，沒再多說，隻是自顧自的洗好了幹辣椒後，就撈出放在一旁。
來到灶台前，他打開鍋蓋，用筷子插了下豬肉。
筷子刺穿了豬肉，他見狀，就將豬肉撈了出來，放在了盤子裏晾涼。
“好大塊肉。”
王冰冰好奇上前：“這肉煮熟以後，是不是也能做迴鍋肉？”
王冰冰看著湯桶中的鹵水，驚歎不已。
後方的攝影師也靠近了些，來到近前拍攝著特寫。
直播間中，直播間裏的觀眾也被這鍋鹵水吸引了視線。
“一桶鹵水賣幾萬，真黑。”
“百年鹵水真的少見，但一桶幾萬不可能，因為絕對不止這麽便宜。”
“我可太愛吃鹵菜了，豬頭肉下酒無敵。”
“川式鹵味天下一絕，的確好吃。”
“盤饗市的鹵味已經沒小時候的那種味道了。”
“夫妻肺片我都會做，主要就是得鹵水好。”
直播間裏眾說紛紜，但大部分觀眾都記住了這桶價值幾萬的百年老鹵。
又問了幾個問題後，王冰冰就來到了薑聰這一側。
“這位薑聰選手好年輕呀！”
她微笑著衝薑聰問：“薑師傅，楊師傅連百年鹵水都帶來了，你緊張嗎？”
“還好。”
薑聰笑著看了眼對麵灶台上的鹵湯桶：“川鹵是鹵味鼻祖，既然是百年老鹵，做出來的鹵貨味道肯定很好，希望待會兒有機會也可以嚐嚐。”
“誒？薑師傅你對川鹵也有了解嗎？”
王冰冰很好奇。
“我是同行，肯定多少會有了解。”
薑聰笑了笑，沒有否認。
“那你會做嗎？”
王冰冰問了句。
“會。”
薑聰點了點頭，隨即補充：“但我比較擅長黃鹵，更偏向萬春鹵菜的風格。”
“啊？”
王冰冰聽不懂了：“黃鹵？萬春鹵菜又是什麽意思？”
“川鹵一般分為三種，紅鹵、黃鹵和白鹵，是指鹵製品食材的顏色。”
薑聰解釋：“楊師傅用的這種鹵湯，就是紅鹵，它鹵製出來的鹵貨是紅色的，因為鹵湯裏加了紅曲米，或者糖色，醬油來上色。
黃鹵水鹵出來的鹵貨是黃色的，以五香口味為主，會用黃梔子花等食材來上色，讓食材變成金黃色。
川省的鹵味，大部分都是紅鹵，不過不會加醬料，而是會加辣椒和花椒，做成麻辣口味。
不過，真正傳統意義上的川鹵，還是白鹵和黃鹵。”
聽了薑聰的這番解釋，王冰冰更迷糊了：“你不是說川省的鹵味都是紅鹵嗎？怎麽又變成白鹵和黃鹵了？”
“因為書上有記載。”
薑聰剝著蒜，隨口解釋：“鹵味是起源自川省的，秦代李冰去蜀郡擔任太守，修建了都江堰，也派人穿廣都鹽井，生產出了川省最早的井鹽。
在古代，鹽就是鹵，最早的鹵味，就是用鹽水和花椒醃製食物，這也是最基本的白鹵水。
但古代川省人對鹵味的研究是很深入的，西漢人左思在《蜀都賦》中就有有調夫五味的記載，甘甜之和，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際。
這說的就是鹵味的調味方式，而朦厭腥臊的東西，指的就是去腥增香的香辛料，其中主要就是川椒和陽樸之薑。
這也是川省麻辣口味的起源，也就是椒麻和薑辣。”
“麻辣原來是這個意思嗎？”
王冰冰一臉驚訝。
攝像機在一旁拍攝著薑聰的特寫，將他的話語全部收入了直播畫麵中。
直播間裏，很多觀眾都發出了彈幕，附和了起來。
“這話沒錯，川菜的麻辣，根本就不是現在的那種紅油麻辣，是花椒和薑的味道。”
“現在很多人提起川菜就是辣椒，其實以前的川菜都沒辣椒的，辣椒是很晚才傳入國內的。”
“傳統川菜講究的是百菜百味，現在全變成辣椒油了。”
“幾十年前的川菜都還沒這麽多辣椒，現在的孩子都沒吃過真正的老川菜。”
觀眾感慨之際，薑聰也取出了一袋幹辣椒：“辣椒這種東西，是明末才從海外傳進國內的，最早是從廣州、杭州進來，沿著長江水係慢慢傳播的。
川省吃辣椒，是從清朝的湖廣填四川開始的，吃辣曆史比湖廣一帶要晚的。”
“這個我知道。”
王冰冰想起了什麽：“我記得誰跟我說過，最早吃辣椒的好像是一個杭州人。”
“沒錯，但杭州自古富饒，不缺調味料，所以辣椒就沒有發展開。”
清洗著幹辣椒，薑聰繼續解釋：“辣椒出現以後，就出現了紅油，紅油又導致了川鹵的顏色和味型向著麻辣紅鹵的方向開始轉變，大概也就是一兩百年的曆史。
但在辣椒進入川省之前，川鹵的顏色和味型，都是以黃鹵和白鹵為主的。
蓉城溫江縣萬春鎮的鹵菜，就是最傳統的川鹵。
萬春鹵菜就是黃鹵，味型偏傳統麻辣，麻椒和薑的比例更高，五香為底，辛香而又不烈，迴味會更悠長，更符合老川省人對鹵味的記憶。”
直播間裏很多川省觀眾都發著彈幕附和。
“這個小夥子是懂行啊！連萬春鹵菜都知道？”
“還真是！我剛問我爺爺，他年輕時候吃的鹵豬頭肉，就是黃色的，根本不紅。”
“萬春鹵菜才是川鹵代表，已經有一百多年的曆史了，盤饗市都是弟弟。”
“我喜歡吃萬春鹵菜，味道厚重，我還買過他家的鹵水呢！根本沒有那麽貴，還一桶幾萬，糊弄誰呢？”
對麵灶台後方，楊萬成看不到直播間彈幕。
但聽著薑聰的話，他心中卻有些不安了起來，又忍不住生出了一絲惱火。
他剛剛才吹過自家的鹵水，這小子就提萬春鹵菜，這不是打他的臉嗎？
王冰冰聽著薑聰的解釋，忍不住咽了口口水：“我沒吃過黃鹵，有機會了一定嚐嚐。”
“怎麽沒有？”
薑聰笑問：“你不是東北人嗎？沒吃過醬大骨嗎？”
王冰冰一愣：“醬大骨算黃鹵嗎？”
“怎麽不算？”
薑聰解釋：“北方的鹵貨都會放甜麵醬，黃豆醬，幹黃醬，做成醬鹵，一般都是熱吃，這種醬鹵就屬於黃鹵的一種。”
“原來是這樣啊？”
王冰冰恍然大悟：“那我還挺喜歡吃黃鹵的，剛出鍋的醬大骨可香了！”
薑聰笑了笑，沒再多說，隻是自顧自的洗好了幹辣椒後，就撈出放在一旁。
來到灶台前，他打開鍋蓋，用筷子插了下豬肉。
筷子刺穿了豬肉，他見狀，就將豬肉撈了出來，放在了盤子裏晾涼。
“好大塊肉。”
王冰冰好奇上前：“這肉煮熟以後，是不是也能做迴鍋肉？”