第78章：重量級評委
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
根據大賽規則，每一組選手在製作完菜品後，都會由評委區的專業評委現場點評。
而根據選手的菜品不同，每場比賽負責點評的評委也有所不同。
為了保證公平公正，現場的專業評委足有上百人之多，囊括了全國各個地區，各大菜係的名廚大師，堪稱群英薈萃。
在聽到王冰冰的宣讀後，評委區中也站起了兩個身影，向著賽場走來。
看著兩個評委胸前的編號，王冰冰對照著手卡，向現場和直播間裏的觀眾介紹：“負責本場比賽的兩位評委，分別是27號的王開發大師，和35號的孫立新大師。
王開發大師是咱們的川省名廚，也是川省第七批省級非物質文化遺產代表性傳承人。
他師承自開創了現代川菜的泰鬥級大師藍光鑒的嫡傳弟子張鬆雲。
他本人曾經擔任過京城長城飯店的川菜總廚，美國紐約第一家川菜館榮樂園的廚師長。
在華夏國際美食節大賽，和首屆川菜大賽中，他也曾經擔任過專業評委。”
聽著她的介紹，現場觀眾都好奇的看向了從評委區中走來的一位老者。
郭麒麟也伸著脖子看著，一邊好奇問：“這個大師很厲害嗎？”
姚窕也看著王開發的方向，眼神好奇：“他是蓉派川菜的傳承人，師祖是藍光鑒大師，當然厲害了。”
“蓉派川菜，就是薑聰剛剛說的官府菜吧？”
郭麒麟也聽到了薑聰之前對川菜的介紹，但對所謂的藍光鑒大師，依然沒有什麽概念。
“對，藍光鑒大師是開山立派的宗師，確立了現代川菜的標準，而且桃李滿天下，弟子都自稱藍派，是當之無愧的泰鬥級人物。”
姚窕對於藍光鑒這種級別的人物，還是有所了解的：“藍大師是川省正興園出身，正興園是西南地區唯一能做滿漢全席的園子。
正興園歇業以後，藍大師開創了榮樂園，代替了正興園，成為了川味正宗，也是蓉派川菜的起源之一。”
“川省正興園？滿漢全席？”
郭麒麟想起了什麽，驚訝問：“那部香江電影，《滿漢全席》裏不就提到過，川省正興園能做滿漢全席嗎？
我以為是電影裏編的，居然真有？”
“電影也是根據現實基礎設定的，正興園是川菜裏地位最高的園子，繞不過去的。”
姚窕終於知道為什麽薑聰給王冰冰解釋時要說得那麽細了。
對於不在這個行當裏的外行來說，這些知識完全不屬於自己的知識體係，根本聽不懂。
賽場中，王冰冰還在介紹：“孫立新大師大家應該不會陌生，他也是咱們的網絡紅人了。
他是著名美食ip老飯骨的創始人之一，被網友們親切的稱為二伯。
除了網紅身份之外，他也是便宜坊集團的行政總廚，廚藝精湛，擅長創新。
他曾多次主持接待過多位領導人的宴會，獲得廣泛好評……”
聽著王冰冰的介紹，現場觀眾的聲音大了不少，很多人都在歡唿鼓掌。
顯然，孫立新的知名度要比王開發大得多。
他聽著介紹和歡唿聲，一邊抬手打招唿，一邊攙扶著王開發，來到了賽場。
“歡迎我們的兩位評委大師。”
王冰冰將兩位評委引到了賽場前方，麵對著鏡頭。
簡單的和王開發大師寒暄了幾句後，王冰冰就笑著衝孫立新問：“孫大師，我也叫你二伯吧，可以嗎？”
“行。”
孫立新痛快答應：“我這歲數，當你二伯還是沒問題的。”
“真看不出來。”
王冰冰客氣了句，就笑問：“那麽二伯，我也看過你的視頻，在視頻裏，你展現過很多廚藝，讓我們印象深刻。
那麽你對咱們這兩位選手，還有他們做的菜，有什麽看法呢？”
“他們都選的是川菜裏的經典涼菜，【夫妻肺片】和【李莊白肉】，這兩道菜很有意思，在做法上是完全相反的兩個方向。”
孫立新侃侃而談，認真解釋：“【夫妻肺片】這道菜，本質上是川菜裏的鹵味。
在做法上，屬於食材的預處理，關鍵在於鹵製，所以鹵水特別重要。
鹵水味道越好，那這道菜的味道也就越好。
所以這道菜考驗的是廚師鹵水調配，味型把控的能力。
真正好的【夫妻肺片】，是不會加作料來拌的，隻需要鹵水和食材的本味就已經很好吃了。
那些放很多紅油，辣椒，味精，香菜，蔥花，芝麻，拌出來的【夫妻肺片】，都是不合格的。
那樣完全就是吃調料了，根本吃不出鹵水的味型來。”
聽著他的解釋，一旁的王開發微笑點頭，顯然很讚同他的說法。
“哇！二伯你對川菜也有這麽深的了解呀？”
王冰冰很驚訝。
“那當然了，我學川菜出身的啊！一看你就沒認真看我視頻。”
孫立新開了句玩笑，才笑著解釋：“我師父是庹代良先生，他是重慶人，學渝菜出身的，當年是給劉伯承元帥和小平同誌當主廚的。
後來他就去京城前門飯店當總廚師長了，59年那會兒，建國十周年慶典的國宴工作，川菜部分就是我師父做的。”
“我的天！”
王冰冰驚訝的捂著嘴：“怪不得二伯你手藝那麽好，原來也是名門之後。”
“還好還好。”
孫立新笑著擺了擺手：“我雖然學的是渝派川菜，但對小河幫的菜係也是比較了解的。
我年輕那會兒，跟師父經常去找自貢的三爺吃飯。”
聽到他提起範三爺，一旁的王開發開口問：“範吉安啊？”
“對，岷江飯店的範三爺。”
“我也認得他。”
王開發有些唏噓：“我去美國那年，他剛好過世。”
“唉，確實可惜。”
孫立新感慨著，向一旁懵懂的王冰冰解釋：“川菜裏的水煮菜係，就是範三爺發明的，就是水煮牛肉，水煮魚那些。”
“啊？”
王冰冰終於有了概念，忍不住驚唿：“我特別喜歡吃水煮牛肉！”
“所以說，要是沒有範三爺，就沒有這道菜啊！”
孫立新感慨著，身後忽然傳來了一聲桌鈴響聲。
“我完成了。”
幾人迴頭看去，卻是薑聰已經做好了菜，按響了桌鈴。
他麵前，一盤薄如蟬翼的肉片整齊的碼放在盤中，仿佛一朵盛開的潔白蓮花。
一碗鮮紅的蘸水置於中央，紅豔欲滴，很是誘人。
“這刀工，嘖嘖！”
孫立新口中讚歎了聲，就邁步來到了近前。
而根據選手的菜品不同，每場比賽負責點評的評委也有所不同。
為了保證公平公正，現場的專業評委足有上百人之多，囊括了全國各個地區，各大菜係的名廚大師，堪稱群英薈萃。
在聽到王冰冰的宣讀後，評委區中也站起了兩個身影，向著賽場走來。
看著兩個評委胸前的編號，王冰冰對照著手卡，向現場和直播間裏的觀眾介紹：“負責本場比賽的兩位評委，分別是27號的王開發大師，和35號的孫立新大師。
王開發大師是咱們的川省名廚，也是川省第七批省級非物質文化遺產代表性傳承人。
他師承自開創了現代川菜的泰鬥級大師藍光鑒的嫡傳弟子張鬆雲。
他本人曾經擔任過京城長城飯店的川菜總廚，美國紐約第一家川菜館榮樂園的廚師長。
在華夏國際美食節大賽，和首屆川菜大賽中，他也曾經擔任過專業評委。”
聽著她的介紹，現場觀眾都好奇的看向了從評委區中走來的一位老者。
郭麒麟也伸著脖子看著，一邊好奇問：“這個大師很厲害嗎？”
姚窕也看著王開發的方向，眼神好奇：“他是蓉派川菜的傳承人，師祖是藍光鑒大師，當然厲害了。”
“蓉派川菜，就是薑聰剛剛說的官府菜吧？”
郭麒麟也聽到了薑聰之前對川菜的介紹，但對所謂的藍光鑒大師，依然沒有什麽概念。
“對，藍光鑒大師是開山立派的宗師，確立了現代川菜的標準，而且桃李滿天下，弟子都自稱藍派，是當之無愧的泰鬥級人物。”
姚窕對於藍光鑒這種級別的人物，還是有所了解的：“藍大師是川省正興園出身，正興園是西南地區唯一能做滿漢全席的園子。
正興園歇業以後，藍大師開創了榮樂園，代替了正興園，成為了川味正宗，也是蓉派川菜的起源之一。”
“川省正興園？滿漢全席？”
郭麒麟想起了什麽，驚訝問：“那部香江電影，《滿漢全席》裏不就提到過，川省正興園能做滿漢全席嗎？
我以為是電影裏編的，居然真有？”
“電影也是根據現實基礎設定的，正興園是川菜裏地位最高的園子，繞不過去的。”
姚窕終於知道為什麽薑聰給王冰冰解釋時要說得那麽細了。
對於不在這個行當裏的外行來說，這些知識完全不屬於自己的知識體係，根本聽不懂。
賽場中，王冰冰還在介紹：“孫立新大師大家應該不會陌生，他也是咱們的網絡紅人了。
他是著名美食ip老飯骨的創始人之一，被網友們親切的稱為二伯。
除了網紅身份之外，他也是便宜坊集團的行政總廚，廚藝精湛，擅長創新。
他曾多次主持接待過多位領導人的宴會，獲得廣泛好評……”
聽著王冰冰的介紹，現場觀眾的聲音大了不少，很多人都在歡唿鼓掌。
顯然，孫立新的知名度要比王開發大得多。
他聽著介紹和歡唿聲，一邊抬手打招唿，一邊攙扶著王開發，來到了賽場。
“歡迎我們的兩位評委大師。”
王冰冰將兩位評委引到了賽場前方，麵對著鏡頭。
簡單的和王開發大師寒暄了幾句後，王冰冰就笑著衝孫立新問：“孫大師，我也叫你二伯吧，可以嗎？”
“行。”
孫立新痛快答應：“我這歲數，當你二伯還是沒問題的。”
“真看不出來。”
王冰冰客氣了句，就笑問：“那麽二伯，我也看過你的視頻，在視頻裏，你展現過很多廚藝，讓我們印象深刻。
那麽你對咱們這兩位選手，還有他們做的菜，有什麽看法呢？”
“他們都選的是川菜裏的經典涼菜，【夫妻肺片】和【李莊白肉】，這兩道菜很有意思，在做法上是完全相反的兩個方向。”
孫立新侃侃而談，認真解釋：“【夫妻肺片】這道菜，本質上是川菜裏的鹵味。
在做法上，屬於食材的預處理，關鍵在於鹵製，所以鹵水特別重要。
鹵水味道越好，那這道菜的味道也就越好。
所以這道菜考驗的是廚師鹵水調配，味型把控的能力。
真正好的【夫妻肺片】，是不會加作料來拌的，隻需要鹵水和食材的本味就已經很好吃了。
那些放很多紅油，辣椒，味精，香菜，蔥花，芝麻，拌出來的【夫妻肺片】，都是不合格的。
那樣完全就是吃調料了，根本吃不出鹵水的味型來。”
聽著他的解釋，一旁的王開發微笑點頭，顯然很讚同他的說法。
“哇！二伯你對川菜也有這麽深的了解呀？”
王冰冰很驚訝。
“那當然了，我學川菜出身的啊！一看你就沒認真看我視頻。”
孫立新開了句玩笑，才笑著解釋：“我師父是庹代良先生，他是重慶人，學渝菜出身的，當年是給劉伯承元帥和小平同誌當主廚的。
後來他就去京城前門飯店當總廚師長了，59年那會兒，建國十周年慶典的國宴工作，川菜部分就是我師父做的。”
“我的天！”
王冰冰驚訝的捂著嘴：“怪不得二伯你手藝那麽好，原來也是名門之後。”
“還好還好。”
孫立新笑著擺了擺手：“我雖然學的是渝派川菜，但對小河幫的菜係也是比較了解的。
我年輕那會兒，跟師父經常去找自貢的三爺吃飯。”
聽到他提起範三爺，一旁的王開發開口問：“範吉安啊？”
“對，岷江飯店的範三爺。”
“我也認得他。”
王開發有些唏噓：“我去美國那年，他剛好過世。”
“唉，確實可惜。”
孫立新感慨著，向一旁懵懂的王冰冰解釋：“川菜裏的水煮菜係，就是範三爺發明的，就是水煮牛肉，水煮魚那些。”
“啊？”
王冰冰終於有了概念，忍不住驚唿：“我特別喜歡吃水煮牛肉！”
“所以說，要是沒有範三爺，就沒有這道菜啊！”
孫立新感慨著，身後忽然傳來了一聲桌鈴響聲。
“我完成了。”
幾人迴頭看去，卻是薑聰已經做好了菜，按響了桌鈴。
他麵前，一盤薄如蟬翼的肉片整齊的碼放在盤中，仿佛一朵盛開的潔白蓮花。
一碗鮮紅的蘸水置於中央，紅豔欲滴，很是誘人。
“這刀工，嘖嘖！”
孫立新口中讚歎了聲，就邁步來到了近前。