聽著薑聰的講解,耿付林神色複雜:“你說的這些,和我師父當年說得一模一樣。”


    “是哪位大師?”


    趙家祥問了句。


    耿付林拜過的師傅很多。


    榮益海、王耀祺、魏天成、張鎮軒、崔小寶,都是津菜有名的大師,耿付林都向他們學過廚。


    耿付林解釋:“我的啟蒙師傅,榮益海大師。”


    “哦,榮大師。”


    趙家祥肅然起敬。


    榮益海是清末生人了,上世紀二十年代就在津門國民飯店當廚師了,後來又當過很多人的家廚。


    1917年,張勳與康有為擁戴溥儀複辟,至12月為皖係軍閥段祺瑞所擊敗,逃到津門做了寓公。


    那時,張勳在hx區浦口道購買了一所西式別墅樓房,整日聽戲,享受美食。


    榮益海就被他請到了家裏,當了他的家廚。


    後來,中華民國直係軍閥的首領,也是第五任中華民國大總統的“保定王”曹錕,也請了他到家中當家廚。


    到了三十年代,榮益海顛沛流離,去到了寧夏,又被馬步芳請到了家裏當家廚。


    一直到四十年代,他才返迴津門,先後在津門國際飯店、花露春飯店、中原酒樓和利順德大飯店等處擔任廚師長,授徒無數。


    耿付林就是他的弟子之一。


    因為顛沛流離的生活,榮益海涉獵甚廣,不僅精通淮揚菜、川菜和津派本幫菜,還會做全素宴,承辦過多次國宴。


    除了中餐,他還對西餐很有研究,將很多西式菜都改成了中餐的做法,廣受歡迎。


    另外,他還有一手神乎其技的雕工,對冷拚擺盤頗有心得。


    他的涼拌菜,深受周總理好評,曾多次誇讚他的蘿卜菜。


    他甚至還精通日式壽司,各種生魚片,日料,對韓餐也十分了解。


    更難得的是,他對麵點也十分精通。


    耿付林的廚藝基礎,就是跟榮大師學習時打下來的。


    如今耿付林最擅長的冷拚、雕花、麵點,都是繼承了榮大師的手藝。


    因此提起榮大師時,耿付林的語氣都頗為唏噓:“他老人家當年教我做料油的時候就說過,君臣佐使,君臣為上,但佐使料卻是核心,毫厘之間定乾坤。”


    “沒錯。”


    薑聰點頭讚同:“佐使料的用量最少,但多一克,少一克,味道都會有所不同。”


    聽著他們的對話,郭麒麟眨了眨眼,沒有插話。


    直播間裏,觀眾也都聽愣了。


    “怎麽感覺這個薑聰選手,好像比耿大師懂得還多啊?”


    “看起來怎麽好像是耿大師在向選手請教呢?”


    “完了,本來還想學點做菜的技巧的,結果聊的都聽不懂啊!”


    “什麽君臣佐使?就不能講清楚點嗎?”


    “廚藝小白就別硬聽了,這是專業人士間的對話,聊的已經是廚藝原理了,沒有基礎的還真聽不懂。”


    “我算知道為什麽有些大師說不怕秘方泄露了,就我這種悟性差的,恐怕手把手的教我,我都學不會啊!”


    把洗幹淨的香菜放在案板上,薑聰切掉了香菜的根,又捋掉了香菜的葉子,一邊繼續開口:“佐使料也分兩種,用量也都不同。


    其中用量偏多的,作用是矯香,就是和臣料搭配起來,對主香進行修飾。


    比如我放的良薑、紅蔻、辛夷,都是為了緩衝圓和君料的香氣,還能修正臣料對君料香氣的過分衝擊。


    讓矯香佐料把整個香型修整好以後,就需要定香使料了。”


    說到這裏,薑聰頓了下,看了眼聽得認真的耿付林,才解釋:“你覺得我的料油香氣渾然天成,就是因為我用定香使料把整體的香型定住了,融合到了一起。”


    他拿過筷子,撥動了下料油中的香料:“這裏的草果,陳皮,甘草,都是我用來定香的,它們的量不多,但卻是最重要的,甚至比君臣料都重要。


    正所謂水能載舟亦能覆舟,這些定香料,就是最不起眼,但又最有力量的部分了。


    想要定好香,就要用好它們。


    所以,料油調香想要登堂入室,功夫都在這裏。”


    聽著薑聰的解釋,耿付林仿佛被當頭棒喝一般,激動得渾身都開始顫抖了起來。


    “原來是這個道理麽?”


    他的手都在微微顫抖:“我一直都把佐使料當一迴事,原來這裏麵也有這麽多講究?”


    “你也別覺得用好了佐使料,就能到境界了。”


    薑聰提醒他:“君臣佐使,相輔相成,缺了哪個都不行,都很重要。


    而且各種香料互相的配合,也有著大學問。


    各種香型相生相克,要利用好它們之間互補的關係。


    比如草果就要配玉果,八角就要配五加皮,茴香要搭配千裏香,白芷就要對應良薑。


    所以越是複合程度高的香型,就越難配,得好好研究才能真正領會到精髓。”


    “嗨!哈哈…”


    耿付林苦笑著搖了搖頭:“我是沒這個機會了,快入土的人,就是想鑽研,都沒那個能力咯!”


    “您別這麽說,您還年輕呢!”


    薑聰笑著寬慰。


    “不成了,不成了。”


    耿付林擺了擺手,眼神複雜的看著他:“我要是年輕的時候能聽到你的這些話,肯定能有更大的成就。


    現在我才知道,什麽叫人外有人,天外有天呀!”


    白存本在一旁終於找到機會插了句話,捧了一句:“您成就已經不小了。”


    耿付林是津門唯一獲得金綬帶獎的國際大師,也是唯一以個人命名的“耿家菜”的創始者。


    在津門烹飪界,他已經算是泰鬥級的人物了。


    可耿付林卻搖了搖頭:“我這點成就真不算什麽,半輩子了也就在自己津菜的圈子裏混,沒本事把津菜打到國際上去……但你不一樣啊!”


    耿付林看著薑聰,語氣認真:“就從你炸的這份料油我就能看出來,你是個大才,絕對是祖師爺賞飯吃的能人。


    而且,你才多大啊?”


    郭麒麟聞言,看著薑聰開口:“他零零後。”


    “嘶……”


    耿付林倒吸了口冷氣,半晌才語氣複雜的開口:“了不得啊!真了不得,你小子就是潛龍在淵,等到你飛龍在天,絕對不得了!”

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