第60章：五香辣椒油
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“我可不會降龍十八掌。”
薑聰被耿付林的誇讚逗笑了。
“哈哈！你不是郭靖，你是楊過。”
耿付林哈哈笑著：“你這歲數的孩子，我沒見過誰有你這手藝的。”
說笑間，薑聰已經把香菜杆切好了。
他順手將它們和蔥絲一起放進了裝滿了豆腐絲的盆裏。跟著，就拿出了一個瓷碗，和一罐罐的辣椒麵，擺在了案台上。
看到他依次擺出的五罐辣椒麵，郭麒麟“謔”了聲：“這麽多辣椒啊？這是要炸辣椒油嗎？”
“對。”
薑聰隨口應了聲，就打開了辣椒麵罐子的蓋子，用勺子將裏麵的辣椒麵挖了出來，逐一放進了瓷碗中。
見狀，郭麒麟好奇上前，小心的聞了聞。
“誒？”
他有些驚訝的抬頭問：“這些辣椒怎麽都不嗆啊？”
在聞的時候，他已經做好了被嗆到打噴嚏的準備。
但他聞過才發現，這些辣椒的味道好像都沒有那麽刺激。
“這幾種辣椒都是出香型的，辣度不高。”
薑聰一邊挖著辣椒麵，一邊逐一介紹：“這是陝省的秦椒，屬於香兒不辣的線椒，做油潑麵的時候用的就是這種。
這是貴省的燈籠椒，雲貴川地區做火鍋，紅油，都會用這種辣椒來增香，會有種特殊的幹香味。
這是甘省的甘穀羊角辣，牛肉麵的辣椒油，就是用這種辣椒炸的，也不辣，香味比較足。
這是川省的七星椒，會有點辣，但比較適中，香氣也很足，而且上色效果比較好，所以我放得比較多。
不過也不能炸得太辣，所以我又放了西域省的三塘湖辣椒，量和七星椒一樣。
三塘湖辣椒的糖度是所有幹辣椒裏最高的，會有種獨特的甜香，可以中和七星椒的辣味，讓複合辣香更有鮮度。”
郭麒麟聽得一臉懵：“幹辣椒有這麽多品種啊？”
一旁的耿付林開口解釋：“幹辣椒一般分三種用途，一種是提供辣味，一種是為了上色，一種是為了增香。
不同品種的幹辣椒，用途都不一樣，小薑這是要炸那種香兒不辣的紅油。”
說著，他頓了下，衝薑聰調侃問：“人家炸辣椒油，頂多放一兩種增香的辣椒就不得了了。
你倒好，一下整出五種來，還都是個頂個的香，你這是要炸五香辣椒油啊！”
“哈哈！這個名字不錯。”
一旁的趙家祥笑著附和：“用五種辣香組合的辣椒油，當然要叫五香辣椒油了，小薑你這是自創了一個香型啊！”
“那談不上，頂多算是抄作業，還得是辣椒好才行。”
薑聰謙虛了句，一邊往辣椒麵裏拌了些鹽，又用炒勺舀起半勺已經涼下來的料油，倒進了瓷碗中。
用涼油將幹粉狀的辣椒麵拌勻，讓它們變得濕潤起來後，薑聰就重新起鍋，舀了幾勺料油，放在鍋中燒了起來。
“這是炸辣椒油的正確手法。”
耿付林衝郭麒麟解釋：“炸辣椒油的時候，辣椒麵最好是用涼油拌勻，這樣可以避免炸糊。”
“這我知道。”
郭麒麟點了點頭：“我也炸過辣椒麵，但我是用白酒拌的。”
耿付林聞言，趕忙嚴肅提醒：“最好不要用白酒拌，如果炸的量少還好，但如果炸得量多，白酒放太多，很難揮發徹底，就搶味了。”
“放白酒不是可以增香嗎？”
郭麒麟有些疑惑。
“的確可以增香，但也要用量合適。”
耿付林耐心解釋：“白酒裏除了酒精，還有大量的水，油是會蓋住水的。
如果水分少，油溫是可以把水分蒸發出去的。
但如果水分太多，熱油沒等把水分蒸發完，溫度就降下來了，把水壓在了底下。
下麵沉底的辣椒吸收了水分，香度會降低，而且還可能變質，所以量一定不能多。”
“聽到了麽？這才叫大師。”
薑聰笑著開口捧了句。
“嗨！你小子就別拿我打岔了，這些你又不是不知道。”
耿付林笑著擺了擺手，看向了鍋中的料油。
小鍋裏的料油量少，油溫升得很快。
薑聰抬手在油麵上感受了下溫度，感覺合適後，就關了火。
看著鍋裏微微向四周翻動，飄著淡淡青煙的料油，耿付林開口解釋：“這是六成熱的油溫，炸辣椒油最好是這個溫度，這個油溫適合軟炸，再高就容易炸糊了。”
“六成熱是多熱？”
郭麒麟聽不懂。
“160c。”
薑聰開口解釋了句，就用炒勺舀起了一滿勺料油，澆在了瓷碗裏。
滋啦~！
瓷碗中頓時泛起了橘紅色的泡沫，辣椒麵在油中翻滾著，熱氣蒸騰。
隨著熱氣飄散，一股濃鬱的辣椒香就飄了出來。
“哎呦！”
趙家祥聞到這股香氣，忍不住驚唿了聲。
周遭眾人也都一臉驚奇的大口嗅著這股香氣，舍不得停下。
“好香啊！”
郭麒麟大口唿吸著，眼睛瞪得老大：“這辣椒油怎麽這麽香？我的天！我從來沒聞到過這麽香的辣椒油！”
耿付林沒有說話，但表情也同樣驚愕。
他知道薑聰用的五種辣椒都是出香型的辣椒，但卻沒想到，這五種辣椒組合起來，炸出的辣椒油會有這麽強烈的香度。
這也太香了吧？！
郭麒麟身後，手機直播間中。
觀眾們看著鏡頭前這麽多人像是著了魔一樣，都在大口的嗅著，好奇得不得了。
“這麽誇張的嗎？有這麽香？”
“怎麽感覺跟演的似的？”
“如果放了秦椒，那絕對是真香，我就是陝省人，油潑麵之所以好吃，就在於上麵的秦椒麵被油潑的那一下，真的香絕了！”
“甘穀辣椒才是靈魂！蘭州牛肉麵吃的就是那口辣子！香兒不辣！我空口吃都能吃一碗！”
“這個薑聰選手是真有點東西，連三塘湖辣子都知道？這種辣子市麵上很難買到的，還沒種就已經被訂完了。”
“不敢想象這辣椒油能有多香，光看著我就已經流口水了。”
“你不行，我就敢想象，肯定比我現在吃的擀麵皮辣椒還香。”
薑聰拿著筷子，攪拌著瓷碗中的辣椒，讓碗底的辣椒也被料油所覆蓋，以免有炸不到的地方。
隨後，他才拿出了一瓶二鍋頭，往碗中倒了一些。
碗裏的油溫在迅速降低，泡沫也消下去了，露出了下方被炸得焦香的辣椒麵。
但白酒進入碗中後，原本停止沸騰的辣椒油頓時又泛起了一陣泡沫，再次沸騰了起來。
這一次，飄散的香氣愈發濃鬱了，而且還帶著一股酒香。
“嘶！”
郭麒麟吸溜了下口水，抬手抹了抹嘴角：“我口水都要下來了。”
“等會兒，還沒好。”
薑聰攪拌著辣椒油，等著泡沫再次消散後，就拿出了一袋白芝麻，撒入了碗中。
跟著，他又拿出了一瓶白醋，往碗裏加了一瓶蓋。
辣椒油溫度已經降低了，白醋下去後，並沒有再次沸騰。
這時候，薑聰扭頭看了眼鍋中青煙逐漸消散的料油，抬手舀起一勺，倒入了碗中。
滋啦！
又是一股香氣飄散。
但這股香氣中卻帶出了明顯的辣椒辣味，還混著一股白醋刺鼻的味道。
郭麒麟提前湊到近前，想多聞聞辣椒香氣，卻猝不及防，被這味道一衝，頓時鼻子發癢，趕忙用胳膊捂著臉迴頭，連打了幾個噴嚏。
沒有在意郭麒麟的狼狽，耿付林看著薑聰的操作，忍不住連連讚許點頭：“一炸香，二炸辣，三炸紅，這手法真講究。”
薑聰被耿付林的誇讚逗笑了。
“哈哈！你不是郭靖，你是楊過。”
耿付林哈哈笑著：“你這歲數的孩子，我沒見過誰有你這手藝的。”
說笑間，薑聰已經把香菜杆切好了。
他順手將它們和蔥絲一起放進了裝滿了豆腐絲的盆裏。跟著，就拿出了一個瓷碗，和一罐罐的辣椒麵，擺在了案台上。
看到他依次擺出的五罐辣椒麵，郭麒麟“謔”了聲：“這麽多辣椒啊？這是要炸辣椒油嗎？”
“對。”
薑聰隨口應了聲，就打開了辣椒麵罐子的蓋子，用勺子將裏麵的辣椒麵挖了出來，逐一放進了瓷碗中。
見狀，郭麒麟好奇上前，小心的聞了聞。
“誒？”
他有些驚訝的抬頭問：“這些辣椒怎麽都不嗆啊？”
在聞的時候，他已經做好了被嗆到打噴嚏的準備。
但他聞過才發現，這些辣椒的味道好像都沒有那麽刺激。
“這幾種辣椒都是出香型的，辣度不高。”
薑聰一邊挖著辣椒麵，一邊逐一介紹：“這是陝省的秦椒，屬於香兒不辣的線椒，做油潑麵的時候用的就是這種。
這是貴省的燈籠椒，雲貴川地區做火鍋，紅油，都會用這種辣椒來增香，會有種特殊的幹香味。
這是甘省的甘穀羊角辣，牛肉麵的辣椒油，就是用這種辣椒炸的，也不辣，香味比較足。
這是川省的七星椒，會有點辣，但比較適中，香氣也很足，而且上色效果比較好，所以我放得比較多。
不過也不能炸得太辣，所以我又放了西域省的三塘湖辣椒，量和七星椒一樣。
三塘湖辣椒的糖度是所有幹辣椒裏最高的，會有種獨特的甜香，可以中和七星椒的辣味，讓複合辣香更有鮮度。”
郭麒麟聽得一臉懵：“幹辣椒有這麽多品種啊？”
一旁的耿付林開口解釋：“幹辣椒一般分三種用途，一種是提供辣味，一種是為了上色，一種是為了增香。
不同品種的幹辣椒，用途都不一樣，小薑這是要炸那種香兒不辣的紅油。”
說著，他頓了下，衝薑聰調侃問：“人家炸辣椒油，頂多放一兩種增香的辣椒就不得了了。
你倒好，一下整出五種來，還都是個頂個的香，你這是要炸五香辣椒油啊！”
“哈哈！這個名字不錯。”
一旁的趙家祥笑著附和：“用五種辣香組合的辣椒油，當然要叫五香辣椒油了，小薑你這是自創了一個香型啊！”
“那談不上，頂多算是抄作業，還得是辣椒好才行。”
薑聰謙虛了句，一邊往辣椒麵裏拌了些鹽，又用炒勺舀起半勺已經涼下來的料油，倒進了瓷碗中。
用涼油將幹粉狀的辣椒麵拌勻，讓它們變得濕潤起來後，薑聰就重新起鍋，舀了幾勺料油，放在鍋中燒了起來。
“這是炸辣椒油的正確手法。”
耿付林衝郭麒麟解釋：“炸辣椒油的時候，辣椒麵最好是用涼油拌勻，這樣可以避免炸糊。”
“這我知道。”
郭麒麟點了點頭：“我也炸過辣椒麵，但我是用白酒拌的。”
耿付林聞言，趕忙嚴肅提醒：“最好不要用白酒拌，如果炸的量少還好，但如果炸得量多，白酒放太多，很難揮發徹底，就搶味了。”
“放白酒不是可以增香嗎？”
郭麒麟有些疑惑。
“的確可以增香，但也要用量合適。”
耿付林耐心解釋：“白酒裏除了酒精，還有大量的水，油是會蓋住水的。
如果水分少，油溫是可以把水分蒸發出去的。
但如果水分太多，熱油沒等把水分蒸發完，溫度就降下來了，把水壓在了底下。
下麵沉底的辣椒吸收了水分，香度會降低，而且還可能變質，所以量一定不能多。”
“聽到了麽？這才叫大師。”
薑聰笑著開口捧了句。
“嗨！你小子就別拿我打岔了，這些你又不是不知道。”
耿付林笑著擺了擺手，看向了鍋中的料油。
小鍋裏的料油量少，油溫升得很快。
薑聰抬手在油麵上感受了下溫度，感覺合適後，就關了火。
看著鍋裏微微向四周翻動，飄著淡淡青煙的料油，耿付林開口解釋：“這是六成熱的油溫，炸辣椒油最好是這個溫度，這個油溫適合軟炸，再高就容易炸糊了。”
“六成熱是多熱？”
郭麒麟聽不懂。
“160c。”
薑聰開口解釋了句，就用炒勺舀起了一滿勺料油，澆在了瓷碗裏。
滋啦~！
瓷碗中頓時泛起了橘紅色的泡沫，辣椒麵在油中翻滾著，熱氣蒸騰。
隨著熱氣飄散，一股濃鬱的辣椒香就飄了出來。
“哎呦！”
趙家祥聞到這股香氣，忍不住驚唿了聲。
周遭眾人也都一臉驚奇的大口嗅著這股香氣，舍不得停下。
“好香啊！”
郭麒麟大口唿吸著，眼睛瞪得老大：“這辣椒油怎麽這麽香？我的天！我從來沒聞到過這麽香的辣椒油！”
耿付林沒有說話，但表情也同樣驚愕。
他知道薑聰用的五種辣椒都是出香型的辣椒，但卻沒想到，這五種辣椒組合起來，炸出的辣椒油會有這麽強烈的香度。
這也太香了吧？！
郭麒麟身後，手機直播間中。
觀眾們看著鏡頭前這麽多人像是著了魔一樣，都在大口的嗅著，好奇得不得了。
“這麽誇張的嗎？有這麽香？”
“怎麽感覺跟演的似的？”
“如果放了秦椒，那絕對是真香，我就是陝省人，油潑麵之所以好吃，就在於上麵的秦椒麵被油潑的那一下，真的香絕了！”
“甘穀辣椒才是靈魂！蘭州牛肉麵吃的就是那口辣子！香兒不辣！我空口吃都能吃一碗！”
“這個薑聰選手是真有點東西，連三塘湖辣子都知道？這種辣子市麵上很難買到的，還沒種就已經被訂完了。”
“不敢想象這辣椒油能有多香，光看著我就已經流口水了。”
“你不行，我就敢想象，肯定比我現在吃的擀麵皮辣椒還香。”
薑聰拿著筷子，攪拌著瓷碗中的辣椒，讓碗底的辣椒也被料油所覆蓋，以免有炸不到的地方。
隨後，他才拿出了一瓶二鍋頭，往碗中倒了一些。
碗裏的油溫在迅速降低，泡沫也消下去了，露出了下方被炸得焦香的辣椒麵。
但白酒進入碗中後，原本停止沸騰的辣椒油頓時又泛起了一陣泡沫，再次沸騰了起來。
這一次，飄散的香氣愈發濃鬱了，而且還帶著一股酒香。
“嘶！”
郭麒麟吸溜了下口水，抬手抹了抹嘴角：“我口水都要下來了。”
“等會兒，還沒好。”
薑聰攪拌著辣椒油，等著泡沫再次消散後，就拿出了一袋白芝麻，撒入了碗中。
跟著，他又拿出了一瓶白醋，往碗裏加了一瓶蓋。
辣椒油溫度已經降低了，白醋下去後，並沒有再次沸騰。
這時候，薑聰扭頭看了眼鍋中青煙逐漸消散的料油，抬手舀起一勺，倒入了碗中。
滋啦！
又是一股香氣飄散。
但這股香氣中卻帶出了明顯的辣椒辣味，還混著一股白醋刺鼻的味道。
郭麒麟提前湊到近前，想多聞聞辣椒香氣，卻猝不及防，被這味道一衝，頓時鼻子發癢，趕忙用胳膊捂著臉迴頭，連打了幾個噴嚏。
沒有在意郭麒麟的狼狽，耿付林看著薑聰的操作，忍不住連連讚許點頭：“一炸香，二炸辣，三炸紅，這手法真講究。”