第58章：渾然天成
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
直播間的觀眾聽了耿付林的一番評價，一時間都有些吃驚。
“這個選手這麽強的嗎？連津菜大師都自愧不如？”
“老先生謙虛一下，千萬別當真啊！”
“我看大師不像是謙虛的樣子，好像是認真的。”
“這小夥子才多大歲數，能有那麽好的手藝？”
“任何一個行業都怕天才，一個天才隨便弄弄，都夠普通人研究一輩子的了。”
“剛剛大師好像說這個小夥子有師承的吧？難道是哪個菜係大師培養出來的關門弟子？”
“武俠小說看多了吧？哪有什麽關門弟子？但肯定是有菜係師承的，野路子沒有這麽厲害的。”
一時間，直播間觀眾都對薑聰充滿了好奇，七嘴八舌的討論著薑聰的來路。
而耿付林嗅著料油的香氣，卻在皺著眉頭，苦思冥想。
眼看薑聰不疾不徐的切著蔥絲，他終於忍不住開口了。
“小薑，我問個問題你別生氣啊！”
他堆著笑臉，望著薑聰，用商量的語氣問：“你這料油裏有一味料味道很特殊，但我聞不出來是什麽，你能不能跟我說說，你用的是什麽料？”
說到這裏，他趕忙補充：“我就是好奇，要是你不方便說也沒事。”
薑聰對此倒是不以為意，他拿過一雙一次性筷子，從料油裏撈出了一段像是木頭似的香料，遞給了耿付林，問：“你聞聞是不是這個？”
“哎呀，謝謝啊！”
耿付林道了聲謝，才接過木頭，低頭嗅了嗅，頓時眉梢一挑：“對！就是這個味道！”
說著，他又仔細嗅了幾下，在腦海中搜尋著記憶，遲疑嘟囔：“這是……木薑子？”
白慶樺聞言，從他手中拿過木頭，放在鼻子下方嗅了嗅，隨即肯定的點了點頭：“就是木薑子，雲貴川那邊調味經常用的。”
“我就說嘛！”
耿付林恍然大悟：“這味道太獨特了，但混在料油裏，又像化進了水裏一樣，根本聞不出來。”
說著，他忍不住連聲感慨：“這是料油調香的最高境界，渾然天成！所有的料香都融為了一體，就像是天然形成的味道一樣，根本分不出彼此。
要是能聞出某一種調味料，都不能算頂級。
就得像這種料油一樣，所有的味道都統一協調，才是真正的完美。”
口中感慨，他看向薑聰的眼神頗為複雜。
他雖然在津菜圈裏算是最能拿得出手的涼菜大師，但在全國烹飪界，卻並不能算頂尖。
涼菜方麵，最強的高手還得是以川菜為首的西南菜係。
他曾經在二十多年前，見過川菜大師陳鬆如。
陳大師擔任過多次重大國事宴會主廚，廚藝精湛。
當時他嚐了陳大師親自做的一道【涼拌兔丁】，那道菜的調香就達到了最高境界。
他在吃的時候，根本就沒嚐出香料的味道。
兔丁入口，就隻有一股渾然一體的香氣，讓他至今記憶猶新。
但二十多年過去了，他卻沒有一次能達到那種境界。
直到今天，他卻從一個年輕的參賽選手手裏，再次見識到了這種境界的調香技藝。
“你是怎麽調出來的？”
他忍不住衝薑聰詢問，但用的語氣，卻像是學生在請教老師：“這麽多種香料的調和，你怎麽能把它們調得這麽均衡？”
看了他一眼，見他一臉誠懇求教，薑聰略一思索，也沒有藏私，開口解釋：“其實沒多難的，說白了還是君臣佐使的運用，隻要搭配合理，就能調到均衡。”
“君臣佐使…”
耿付林有些失望。
他也知道是用了這個原理，但知道是知道，實際操作起來，就是另一迴事了。
這就像是他請教一道物理題，但薑聰隻告訴他，用哪幾個公式就能解開了。
可讓他自己做，他還是不會做。
見他失望，薑聰想了想，就指向了一旁撈出的蔥薑蒜等鮮料，開口解釋：“其實君臣佐使所用到的香料，都要根據它的出香效果，來進行設計。
所謂的君，就是主香，就像一國之君，是香氣的骨架，形體和輪廓。
在合香之前，就要確定主香，在主香的基礎上再去調香，才不會混亂。
所以君料在配伍的時候，就要占到香辛料一半以上的分量。
你也看到了，我第一樣放的是薑片，之後的蔥量也很大，所以我選的君料就是以薑為主的蔥薑複合香。
這也是中餐裏最基本的料香味之一。”
從薑聰開口解釋，耿付林就認真聽了起來。
聽到這裏，他忍不住問：“君料的主料應該還是要以一種為主比較好吧？”
“看情況吧！”
薑聰笑著解釋：“如果是數量比較少的複合香，那君料肯定是要以一種為主的。
就像是初創業的團隊，肯定要有一個領頭羊，特點要夠突出。
但在超過五種以上的複合香裏，君料就不能是單一品種了。
孤陰不生，孤陽不長，就像是團隊裏不能一言堂，必須有一個唱紅臉，一個唱黑臉，才能夠調和矛盾。
所以越複雜的複合香，君料的種類也就越多。
不過再多的君料，也需要有一個明確的主幹。
所以我的主香雖然是薑蔥複合香，但薑辣味是要比蔥香更多一點點的。”
“怪不得，我在配伍的時候，主香料的用量都會比其他料更多一些，所以出香都會比較突出。”
耿付林若有所悟，嘖嘖感歎：“果然是活到老學到老啊！”
一旁的趙家祥等人也饒有興趣，聽得起勁。
他們都沒想到，居然能從參賽選手的身上學到東西。
一直跟在白慶樺身後的白存本表情已經呆滯了。
他更沒想到，這麽多他視為老師和前輩的大師，居然在薑聰麵前像是小學生一樣聽講。
這個世界是瘋了麽？
“君料配伍其實還是很簡單的，臣料就要稍微注意一點了。”
薑聰切完了蔥絲，一邊洗著香菜，一邊繼續解釋：“臣料的作用是合香，就像臣子配合君主管理國家一樣。
功用是調和香氣，讓香氣在深度和幅度上都要得到擴展。
但臣料的配伍要含蓄，不能越殂代皰，要在不影響主香的情況下，圍繞著主香來調和。
簡單來說，就像是戴著鐐銬起舞，要有技巧。
所以臣料的用量，絕對不能超過君料的一半。
而且配臣料的時候，用料分量要很小心，但又要填補君料的薄弱。
就像是公司裏的高層領導，要哄著老板，又能想到老板沒想到的地方，查漏補缺。”
聽著薑聰的講解，郭麒麟被逗樂了，忍不住開玩笑：“好家夥，配個香料都要涉及到君臣鬥爭了。”
“中華文化都是一脈相承的，所以華人的口味向來不追求極端，隻會追求合適。”
薑聰笑了笑：“過猶不及嘛！”
郭麒麟攤了攤手：“但大部分的老板都是傻子啊！”
“那就要看臣子的水平了。”
薑聰繼續補充：“所以在配伍的時候，臣料也不能太少，在整體香料的占比不能低於三成，不然也壓不住君料的味道。”
“要三成那麽多？”
耿付林吃了一驚，趕忙問：“我看你的臣料裏用了丁香和蓽拔，要是放多了，不會發苦嗎？”
薑聰把洗好的香菜撈出瀝水，耐心解釋：“我說的是整體占比，臣料品種占比是要自己調整的。”
“我就是臣料用得不好。”
耿付林感歎：“我年輕那會兒很敢下料，但出的味太重，可後來減少分量以後，反而沒有重料時候那麽香了。”
“別怕下重料，料香是可以矯正迴來的。”
薑聰指了指盆中漂浮著的碎散香料，示意：“香料配伍裏，別看君料和臣料占了大半，但真正的精髓，全在佐使料上。”
“這個選手這麽強的嗎？連津菜大師都自愧不如？”
“老先生謙虛一下，千萬別當真啊！”
“我看大師不像是謙虛的樣子，好像是認真的。”
“這小夥子才多大歲數，能有那麽好的手藝？”
“任何一個行業都怕天才，一個天才隨便弄弄，都夠普通人研究一輩子的了。”
“剛剛大師好像說這個小夥子有師承的吧？難道是哪個菜係大師培養出來的關門弟子？”
“武俠小說看多了吧？哪有什麽關門弟子？但肯定是有菜係師承的，野路子沒有這麽厲害的。”
一時間，直播間觀眾都對薑聰充滿了好奇，七嘴八舌的討論著薑聰的來路。
而耿付林嗅著料油的香氣，卻在皺著眉頭，苦思冥想。
眼看薑聰不疾不徐的切著蔥絲，他終於忍不住開口了。
“小薑，我問個問題你別生氣啊！”
他堆著笑臉，望著薑聰，用商量的語氣問：“你這料油裏有一味料味道很特殊，但我聞不出來是什麽，你能不能跟我說說，你用的是什麽料？”
說到這裏，他趕忙補充：“我就是好奇，要是你不方便說也沒事。”
薑聰對此倒是不以為意，他拿過一雙一次性筷子，從料油裏撈出了一段像是木頭似的香料，遞給了耿付林，問：“你聞聞是不是這個？”
“哎呀，謝謝啊！”
耿付林道了聲謝，才接過木頭，低頭嗅了嗅，頓時眉梢一挑：“對！就是這個味道！”
說著，他又仔細嗅了幾下，在腦海中搜尋著記憶，遲疑嘟囔：“這是……木薑子？”
白慶樺聞言，從他手中拿過木頭，放在鼻子下方嗅了嗅，隨即肯定的點了點頭：“就是木薑子，雲貴川那邊調味經常用的。”
“我就說嘛！”
耿付林恍然大悟：“這味道太獨特了，但混在料油裏，又像化進了水裏一樣，根本聞不出來。”
說著，他忍不住連聲感慨：“這是料油調香的最高境界，渾然天成！所有的料香都融為了一體，就像是天然形成的味道一樣，根本分不出彼此。
要是能聞出某一種調味料，都不能算頂級。
就得像這種料油一樣，所有的味道都統一協調，才是真正的完美。”
口中感慨，他看向薑聰的眼神頗為複雜。
他雖然在津菜圈裏算是最能拿得出手的涼菜大師，但在全國烹飪界，卻並不能算頂尖。
涼菜方麵，最強的高手還得是以川菜為首的西南菜係。
他曾經在二十多年前，見過川菜大師陳鬆如。
陳大師擔任過多次重大國事宴會主廚，廚藝精湛。
當時他嚐了陳大師親自做的一道【涼拌兔丁】，那道菜的調香就達到了最高境界。
他在吃的時候，根本就沒嚐出香料的味道。
兔丁入口，就隻有一股渾然一體的香氣，讓他至今記憶猶新。
但二十多年過去了，他卻沒有一次能達到那種境界。
直到今天，他卻從一個年輕的參賽選手手裏，再次見識到了這種境界的調香技藝。
“你是怎麽調出來的？”
他忍不住衝薑聰詢問，但用的語氣，卻像是學生在請教老師：“這麽多種香料的調和，你怎麽能把它們調得這麽均衡？”
看了他一眼，見他一臉誠懇求教，薑聰略一思索，也沒有藏私，開口解釋：“其實沒多難的，說白了還是君臣佐使的運用，隻要搭配合理，就能調到均衡。”
“君臣佐使…”
耿付林有些失望。
他也知道是用了這個原理，但知道是知道，實際操作起來，就是另一迴事了。
這就像是他請教一道物理題，但薑聰隻告訴他，用哪幾個公式就能解開了。
可讓他自己做，他還是不會做。
見他失望，薑聰想了想，就指向了一旁撈出的蔥薑蒜等鮮料，開口解釋：“其實君臣佐使所用到的香料，都要根據它的出香效果，來進行設計。
所謂的君，就是主香，就像一國之君，是香氣的骨架，形體和輪廓。
在合香之前，就要確定主香，在主香的基礎上再去調香，才不會混亂。
所以君料在配伍的時候，就要占到香辛料一半以上的分量。
你也看到了，我第一樣放的是薑片，之後的蔥量也很大，所以我選的君料就是以薑為主的蔥薑複合香。
這也是中餐裏最基本的料香味之一。”
從薑聰開口解釋，耿付林就認真聽了起來。
聽到這裏，他忍不住問：“君料的主料應該還是要以一種為主比較好吧？”
“看情況吧！”
薑聰笑著解釋：“如果是數量比較少的複合香，那君料肯定是要以一種為主的。
就像是初創業的團隊，肯定要有一個領頭羊，特點要夠突出。
但在超過五種以上的複合香裏，君料就不能是單一品種了。
孤陰不生，孤陽不長，就像是團隊裏不能一言堂，必須有一個唱紅臉，一個唱黑臉，才能夠調和矛盾。
所以越複雜的複合香，君料的種類也就越多。
不過再多的君料，也需要有一個明確的主幹。
所以我的主香雖然是薑蔥複合香，但薑辣味是要比蔥香更多一點點的。”
“怪不得，我在配伍的時候，主香料的用量都會比其他料更多一些，所以出香都會比較突出。”
耿付林若有所悟，嘖嘖感歎：“果然是活到老學到老啊！”
一旁的趙家祥等人也饒有興趣，聽得起勁。
他們都沒想到，居然能從參賽選手的身上學到東西。
一直跟在白慶樺身後的白存本表情已經呆滯了。
他更沒想到，這麽多他視為老師和前輩的大師，居然在薑聰麵前像是小學生一樣聽講。
這個世界是瘋了麽？
“君料配伍其實還是很簡單的，臣料就要稍微注意一點了。”
薑聰切完了蔥絲，一邊洗著香菜，一邊繼續解釋：“臣料的作用是合香，就像臣子配合君主管理國家一樣。
功用是調和香氣，讓香氣在深度和幅度上都要得到擴展。
但臣料的配伍要含蓄，不能越殂代皰，要在不影響主香的情況下，圍繞著主香來調和。
簡單來說，就像是戴著鐐銬起舞，要有技巧。
所以臣料的用量，絕對不能超過君料的一半。
而且配臣料的時候，用料分量要很小心，但又要填補君料的薄弱。
就像是公司裏的高層領導，要哄著老板，又能想到老板沒想到的地方，查漏補缺。”
聽著薑聰的講解，郭麒麟被逗樂了，忍不住開玩笑：“好家夥，配個香料都要涉及到君臣鬥爭了。”
“中華文化都是一脈相承的，所以華人的口味向來不追求極端，隻會追求合適。”
薑聰笑了笑：“過猶不及嘛！”
郭麒麟攤了攤手：“但大部分的老板都是傻子啊！”
“那就要看臣子的水平了。”
薑聰繼續補充：“所以在配伍的時候，臣料也不能太少，在整體香料的占比不能低於三成，不然也壓不住君料的味道。”
“要三成那麽多？”
耿付林吃了一驚，趕忙問：“我看你的臣料裏用了丁香和蓽拔，要是放多了，不會發苦嗎？”
薑聰把洗好的香菜撈出瀝水，耐心解釋：“我說的是整體占比，臣料品種占比是要自己調整的。”
“我就是臣料用得不好。”
耿付林感歎：“我年輕那會兒很敢下料，但出的味太重，可後來減少分量以後，反而沒有重料時候那麽香了。”
“別怕下重料，料香是可以矯正迴來的。”
薑聰指了指盆中漂浮著的碎散香料，示意：“香料配伍裏，別看君料和臣料占了大半，但真正的精髓，全在佐使料上。”