第57章：人家這才叫真正的專業啊！
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
關火之後，油溫在漸漸降低。
薑聰拿著笊籬和筷子，將鍋中炸得焦紅的蔥薑蒜等鮮香料都取了出來。
而後放進鍋中的幹香料，卻依然留在鍋裏。
看著他的操作，耿付林忍不住問：“小薑，你師父是誰啊？”
“他爺爺是薑舍飯莊的薑福晟。”
白慶樺替薑聰迴答了他。
“薑福晟？”
耿付林有些疑惑。
“就是上屆大賽拿亞軍的那個小姑娘，姚窕的師父。”
白慶樺提醒：“姚窕就是薑福晟帶出來的呀！”
“哦！原來是他？”
耿付林頓時想了起來，恍然大悟：“怪不得我看這孩子炸料油的手法，一看就是有正經師承的，果然是名師出高徒。”
郭麒麟在一旁聞言，忍不住問：“他手法有什麽講究嗎？怎麽看出來的？”
耿付林指著鍋中飄在油中的幹香料，解釋：“炸料油，香料的處理，油溫的高低，投料的順序，都有講究。
如果沒有師父領進門，野路子瞎琢磨，一輩子也研究不出真東西。
這孩子對油溫火候的控製，香料的投料順序，都是正確的，一看就是老手。
這種手藝，肯定是專業的老師傅帶出來的。”
聽著他的解釋，郭麒麟嘖嘖讚歎：“怪不得說外行看熱鬧，內行看門道呢！這裏麵還真有這麽多門道啊！”
耿付林笑著背起了手：“那當然了，三百六十行，行行有門道。”
“那您能不能說說，薑聰的手法，到底正確在哪兒呢？”
郭麒麟捧著他聊，嘿嘿笑著：“我來趟節目，也不能光是吃啊？總得學點知識，順便也能讓我直播間的觀眾有些收獲嘛！”
聽到他的話，後方直播間的觀眾紛紛發著彈幕附和了起來。
“對啊！我們也不能幹看著啊？學點真東西，也算我們沒白看直播呀！”
“這都是真大師，手指縫裏隨便漏一點，就夠咱們學的了。”
“我就喜歡吃涼拌菜，可惜每次都拌不好，就是不會炸料油。”
“大師給我們講講唄？我們自己在家做，也算是造福百姓嘛！”
耿付林看不到直播彈幕，但也被郭麒麟的話逗笑了：“你倒是會借花獻佛啊？”
抬手點了點他，耿付林才笑著點頭開口：“也沒什麽不能說的，炸料油的核心，就是讓香料出香，進到油裏。
但香料分鮮貨和幹貨，鮮貨一般更容易出香。
比如蔥薑蒜，放進熱油裏就出香，所以一般要先放。
其中薑比較耐炸，所以最早放比較好，蔥蒜其次，其他的蔬菜料頭再其次。
幹料一般比較難出香，所以一般都要提前浸泡，就是讓它們提前出香。
而且浸泡補充水分以後，也能讓它們更耐炸一些。
酒精有揮發作用，所以有的廚師會在浸泡幹料的時候加一些高度酒，來讓幹料香氣更快出香，還能讓料油帶點酒曲香。
不過不加也沒事，這個看個人理解。”
聽著他的解釋，直播間裏彈幕紛飛。
“到底是大師啊！講得真透徹！”
“這是純純的幹貨呀！我已經錄屏了！”
“學到了學到了，今晚我就試試！”
“可以，不枉我從跳舞小姐姐的直播間轉過來，看這老半天。”
鏡頭前，郭麒麟聽得認真。
他愛吃美食，對這些美食技巧，都很上心。
有人認真聽講，耿付林也沒有停，指著薑聰撈出來的蔥薑蒜和蔬菜香料，繼續解釋：“但香料容易香，也容易苦，苦是因為火候過了頭，把香料炸糊了，就會有苦味。
所以在炸這些香料的時候，就要看好火候，炸到一定程度就不能再炸了，否則容易出苦味。
而且在炸完以後，這些鮮香料得撈出來。
因為這些香料裏的水分是沒有被完全炸幹的，如果放在油裏，會慢慢浸泡迴軟。
這些水分和香料裏的雜質會漸漸融合在油裏，讓油變得渾濁，還會沉澱在油底，讓油不夠清亮。
不過鮮香料要比幹香料好炸，幹香料的出香要比鮮香料慢，炸製的時間過短，香味就出不來。
而且幹香料要比鮮香料更容易糊，因為即便浸泡過，幹香料的水分也是要比鮮香料低得多的。
如果油溫過高，稍微不注意，幹香料就會被炸糊了。
所以想要讓幹香料出香，就要小火慢炸，而且要炸到水分剛好炸幹，不能過火。
但炸完以後，幹香料可以長時間浸泡在油裏，而且越泡越出香。”
說著，他指著薑聰留在油裏的幹香料，示意：“你看，小薑就是把幹香料留在油裏的，沒有撈出來，所以我才說他是有師承的。
這種細節，沒有師傅帶，是根本不知道的。”
郭麒麟聽得歎為觀止，忍不住鼓著掌：“這就叫做專業啊！”
“這隻是些基本原理罷了，真正入行了都會懂的。”
耿付林擺手謙虛了句，笑道：“真正重要的東西是各種香料的配比，這個是重中之重，也是廚師水平的體現。”
說到這裏，他俯身在油鍋前深深吸了口氣，才由衷讚歎：“我說的這些，人家小薑都知道，而且我沒說的，人家也都做到了，而且做得完美至極。”
他迴頭看了眼趙家祥和白慶樺幾人，苦笑：“這料油，我炸不出來。”
“不至於吧？”
趙家祥驚奇問：“這料油是夠香的，但以你的水平，應該能還原個八九不離十吧？”
郭麒麟也有些驚訝。
耿付林剛剛說得那麽專業，但說了半天，居然連薑聰隨手炸的料油都炸不出來？
“至於，太至於了。”
耿付林看著鍋中金燦燦的料油，感慨：“這料油裏有幾味料，我根本沒聞出來。
就說這些我聞出來的料，這分量的拿捏，就準到了極點。”
說著，他指向薑聰撈出的香料，解釋：“炸料油用的每種料的量，都是有講究的，多一分則過，少一份則寡。
比如豆蔻過量，就有澀味和苦味。
香菜過量，就會有種化妝品的味道。
芹菜過量，就會有草藥味。
而且不同的量，需要炸的溫度和時間也不一樣。
就算是像西餐那樣，食材精確到克，溫度精確到度，時間精確到秒，也沒辦法保證每次都炸得一樣。
小薑炸的這料油，每種料的味道都恰到好處，而且搭配到一起，均衡得不得了，簡直絕了。
這靠的是廚師的經驗，沒辦法教，隻能自己領悟。
就算小薑把配比交給我，我也炸不出這麽好的料油來……”
說到這裏，耿付林忍不住歎了口氣，唏噓：“人家這才叫真正的專業啊！”
薑聰拿著笊籬和筷子，將鍋中炸得焦紅的蔥薑蒜等鮮香料都取了出來。
而後放進鍋中的幹香料，卻依然留在鍋裏。
看著他的操作，耿付林忍不住問：“小薑，你師父是誰啊？”
“他爺爺是薑舍飯莊的薑福晟。”
白慶樺替薑聰迴答了他。
“薑福晟？”
耿付林有些疑惑。
“就是上屆大賽拿亞軍的那個小姑娘，姚窕的師父。”
白慶樺提醒：“姚窕就是薑福晟帶出來的呀！”
“哦！原來是他？”
耿付林頓時想了起來，恍然大悟：“怪不得我看這孩子炸料油的手法，一看就是有正經師承的，果然是名師出高徒。”
郭麒麟在一旁聞言，忍不住問：“他手法有什麽講究嗎？怎麽看出來的？”
耿付林指著鍋中飄在油中的幹香料，解釋：“炸料油，香料的處理，油溫的高低，投料的順序，都有講究。
如果沒有師父領進門，野路子瞎琢磨，一輩子也研究不出真東西。
這孩子對油溫火候的控製，香料的投料順序，都是正確的，一看就是老手。
這種手藝，肯定是專業的老師傅帶出來的。”
聽著他的解釋，郭麒麟嘖嘖讚歎：“怪不得說外行看熱鬧，內行看門道呢！這裏麵還真有這麽多門道啊！”
耿付林笑著背起了手：“那當然了，三百六十行，行行有門道。”
“那您能不能說說，薑聰的手法，到底正確在哪兒呢？”
郭麒麟捧著他聊，嘿嘿笑著：“我來趟節目，也不能光是吃啊？總得學點知識，順便也能讓我直播間的觀眾有些收獲嘛！”
聽到他的話，後方直播間的觀眾紛紛發著彈幕附和了起來。
“對啊！我們也不能幹看著啊？學點真東西，也算我們沒白看直播呀！”
“這都是真大師，手指縫裏隨便漏一點，就夠咱們學的了。”
“我就喜歡吃涼拌菜，可惜每次都拌不好，就是不會炸料油。”
“大師給我們講講唄？我們自己在家做，也算是造福百姓嘛！”
耿付林看不到直播彈幕，但也被郭麒麟的話逗笑了：“你倒是會借花獻佛啊？”
抬手點了點他，耿付林才笑著點頭開口：“也沒什麽不能說的，炸料油的核心，就是讓香料出香，進到油裏。
但香料分鮮貨和幹貨，鮮貨一般更容易出香。
比如蔥薑蒜，放進熱油裏就出香，所以一般要先放。
其中薑比較耐炸，所以最早放比較好，蔥蒜其次，其他的蔬菜料頭再其次。
幹料一般比較難出香，所以一般都要提前浸泡，就是讓它們提前出香。
而且浸泡補充水分以後，也能讓它們更耐炸一些。
酒精有揮發作用，所以有的廚師會在浸泡幹料的時候加一些高度酒，來讓幹料香氣更快出香，還能讓料油帶點酒曲香。
不過不加也沒事，這個看個人理解。”
聽著他的解釋，直播間裏彈幕紛飛。
“到底是大師啊！講得真透徹！”
“這是純純的幹貨呀！我已經錄屏了！”
“學到了學到了，今晚我就試試！”
“可以，不枉我從跳舞小姐姐的直播間轉過來，看這老半天。”
鏡頭前，郭麒麟聽得認真。
他愛吃美食，對這些美食技巧，都很上心。
有人認真聽講，耿付林也沒有停，指著薑聰撈出來的蔥薑蒜和蔬菜香料，繼續解釋：“但香料容易香，也容易苦，苦是因為火候過了頭，把香料炸糊了，就會有苦味。
所以在炸這些香料的時候，就要看好火候，炸到一定程度就不能再炸了，否則容易出苦味。
而且在炸完以後，這些鮮香料得撈出來。
因為這些香料裏的水分是沒有被完全炸幹的，如果放在油裏，會慢慢浸泡迴軟。
這些水分和香料裏的雜質會漸漸融合在油裏，讓油變得渾濁，還會沉澱在油底，讓油不夠清亮。
不過鮮香料要比幹香料好炸，幹香料的出香要比鮮香料慢，炸製的時間過短，香味就出不來。
而且幹香料要比鮮香料更容易糊，因為即便浸泡過，幹香料的水分也是要比鮮香料低得多的。
如果油溫過高，稍微不注意，幹香料就會被炸糊了。
所以想要讓幹香料出香，就要小火慢炸，而且要炸到水分剛好炸幹，不能過火。
但炸完以後，幹香料可以長時間浸泡在油裏，而且越泡越出香。”
說著，他指著薑聰留在油裏的幹香料，示意：“你看，小薑就是把幹香料留在油裏的，沒有撈出來，所以我才說他是有師承的。
這種細節，沒有師傅帶，是根本不知道的。”
郭麒麟聽得歎為觀止，忍不住鼓著掌：“這就叫做專業啊！”
“這隻是些基本原理罷了，真正入行了都會懂的。”
耿付林擺手謙虛了句，笑道：“真正重要的東西是各種香料的配比，這個是重中之重，也是廚師水平的體現。”
說到這裏，他俯身在油鍋前深深吸了口氣，才由衷讚歎：“我說的這些，人家小薑都知道，而且我沒說的，人家也都做到了，而且做得完美至極。”
他迴頭看了眼趙家祥和白慶樺幾人，苦笑：“這料油，我炸不出來。”
“不至於吧？”
趙家祥驚奇問：“這料油是夠香的，但以你的水平，應該能還原個八九不離十吧？”
郭麒麟也有些驚訝。
耿付林剛剛說得那麽專業，但說了半天，居然連薑聰隨手炸的料油都炸不出來？
“至於，太至於了。”
耿付林看著鍋中金燦燦的料油，感慨：“這料油裏有幾味料，我根本沒聞出來。
就說這些我聞出來的料，這分量的拿捏，就準到了極點。”
說著，他指向薑聰撈出的香料，解釋：“炸料油用的每種料的量，都是有講究的，多一分則過，少一份則寡。
比如豆蔻過量，就有澀味和苦味。
香菜過量，就會有種化妝品的味道。
芹菜過量，就會有草藥味。
而且不同的量，需要炸的溫度和時間也不一樣。
就算是像西餐那樣，食材精確到克，溫度精確到度，時間精確到秒，也沒辦法保證每次都炸得一樣。
小薑炸的這料油，每種料的味道都恰到好處，而且搭配到一起，均衡得不得了，簡直絕了。
這靠的是廚師的經驗，沒辦法教，隻能自己領悟。
就算小薑把配比交給我，我也炸不出這麽好的料油來……”
說到這裏，耿付林忍不住歎了口氣，唏噓：“人家這才叫真正的專業啊！”