第48章：啟蒙師傅
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“小聰。”
中年男人看到薑聰，頓時露出了滿臉的笑意：“前幾天海選賽的時候就見到你了，但人太多，想打招唿的時候已經看不到你了。”
“今天不是又見到了嗎？”
薑聰打量著他，笑著感慨：“沒想到你也來參賽了。”
“店裏生意穩定了，就想來跟高手過過招。”
中年男人手中不停，翻動著鍋中的荔枝球，語氣唏噓：“順便把我師父留下的那些老菜拿出來給人家看看，也算我沒糟蹋師父的手藝。”
“你能把聚滿庭重新開起來，就已經算是光大門楣了。”
薑聰笑著，但心中卻多了一絲惆悵。
這個中年男人叫張文亮，薑聰很小就認識他了。
小時候，爺爺剛開薑舍飯莊的時候，他就在同一條街的另一家餐廳裏當主廚。
當時爺爺帶著薑聰品嚐過周圍各家餐廳的菜品，他的手藝是最好的，而且做的都是老菜，爺爺對他的印象很不錯。
剛籌備開業的那段時間，爺爺就經常帶著薑聰去他店裏吃飯，和他聊天，一來二去就認識了。
他拜過師父，但卻並不是什麽大菜係的名廚，隻是一家曾經開在津門南市，三不管地帶的小餐館的老板，叫彭雲江。
【拔絲荔枝釀餡兒】這道菜，就是彭雲江獨創的。
彭雲江早在二十年代就在那家小餐館當學徒了，深受老板青睞。
後來老板過世後，就把餐館留給了彭雲江，還留給他一份老菜譜。
彭雲江把餐館改名為聚滿庭，繼續經營，生意火爆。
後來因為曆史原因，聚滿庭關了張，很久都沒再開張，彭雲江也上了歲數，退了休。
再之後，張文亮機緣巧合，磕頭拜了彭雲江為師，得了彭雲江的真傳，也得到了那本老菜譜。
傳了三代之後，那本老菜譜已經曆盡百年滄桑，變得破破爛爛，可張文亮卻視為珍寶，輕易不肯示人。
他在出師後，一直想替師父重新把聚滿庭開起來，可卻沒有資本，隻能給別人打工，積累本錢。
爺爺得知了他的這些過往後，就想幫他一把。
但那時薑舍飯莊剛開業，也幫不到他什麽，爺爺也就沒有開口。
後來生意漸漸好起來後，爺爺就跟他提過，問他想不想把聚滿庭開起來，表示可以借他點本錢。
不過張文亮性子比較軸，不肯欠別人人情，所以一直都沒答應。
一直到爺爺去世前一年，張文亮的女兒因病住院，他錢不夠，不得已找到了爺爺。
爺爺二話不說，直接借了他一筆錢，幫他度過了難關。
經過這一件事後，他終於意識到，給別人打工永遠沒辦法出頭。
所以，他又找到爺爺，問爺爺再借了一筆錢，開了一家餐廳，取名為聚滿庭，專做老式津菜，生意很不錯，第一年就把本錢賺迴來了。
當年過年期間，他就帶著錢來給爺爺拜年，順便想把錢還了。
不過爺爺沒要，讓他再周轉一年，等手頭寬裕了，再還錢也不遲。
可第二年，爺爺就過世了。
爺爺過世後，薑聰在家裏睡不著覺。
等他終於睡著時，夢中卻出現了那座祭壇。
發現了祭壇的用處後，他決定出門遊曆。
但他沒什麽目的地，不知道去哪裏，所以出門的第一站，就去了聚滿庭。
在聚滿庭，他是跟張文亮學做了第一道菜。
所以從某種角度來說，張文亮也算是他的啟蒙師傅了。
迴憶著種種，看著張文亮，薑聰心中頗為感慨。
“這位是張文亮師傅，廚藝相當厲害，會很多尋常難見的老菜。”
薑聰迴身衝郭麒麟介紹著。
“你快別往我臉上貼金了，跟你比我這點手藝算什麽？”
張文亮苦笑著搖了搖頭。
他是第一個見識到薑聰恐怖學習能力的人了。
當初教薑聰做了一個月菜，他緩了一年都沒緩過來，差點被打擊得金盆洗手了。
“翻麵。”
薑聰看著鍋中的荔枝球，提醒了他一句。
張文亮迴過神，趕忙給荔枝球翻了個麵。
圓滾滾的荔枝球在鍋中被炸得金黃，看著很是誘人。
“這道菜，整個津門也就張師傅會做。”
薑聰微微笑著，給郭麒麟介紹：“就這會兒起鍋，酥脆度是最好的了。”
張文亮聞聲，沒有半點猶豫，直接拿過笊籬，將炸好的荔枝球撈了出來。
他原本是想再炸幾秒鍾再撈的，但薑聰開口，他就直接選擇相信了薑聰的判斷。
四年前他就已經見識過了，薑聰做這道菜，比他做的好吃幾百倍！
所以，聽薑聰的，絕對沒錯。
感激的看了眼薑聰，他換了口炒鍋，往鍋底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入鍋中燒著，問：“你也參加大賽了？”
“對，個人組。”
薑聰看著鍋中慢慢融化的冰糖，隨口迴答。
“有你在，我們這些草根廚師就不用比了。”
張文亮笑著自嘲。
“那也未必，名師未必出高徒，看的還是個人水平，你的水平，整個賽場我也沒見到有幾個超過你的。”
薑聰笑著鼓勵：“加油，我還等著咱們在全國賽上交交手呢！”
“哈哈！好！”
張文亮笑了聲，卻也聽出了他的言外之意，又往鍋裏淋了一點點油。
跟著，鍋中的冰糖就快速融化了。
“這是要炒拔絲的糖吧？”
郭麒麟的注意力都在鍋裏，好奇問：“炒拔絲的糖不都是加水嗎？我自己做的時候就是用水的。”
“用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”
薑聰隨口給他解釋：“這是兩種不同的炒法，水炒更適合做掛霜類的東西，比如掛霜花生，掛霜糖球，掛霜山楂這些。
水的沸點是100c，超過以後就會蒸發，隻剩下糖漿，所以用水炒法做出來的更甜，但缺點就是鍋比較難洗。
因為糖的沸點是180c，等糖開始融化的時候，水分都已經蒸發完了，沒有東西隔離糖漿和炒鍋，等冷卻下來後，糖漿就粘在鍋上了。”
“原來是這樣！”
郭麒麟恍然大悟：“我做拔絲紅薯的時候，最頭疼的就是鍋難洗，所以後來就是去店裏吃了，不過店裏的總感覺沒家裏的甜，但會更脆，顏色也好看。”
“沒錯，因為店裏都是用油炒法做的。”
薑聰點了點頭：“油的溫度最高能達到300c，導熱效果更好，所以比水炒法要快得多，能節省三四分鍾的時間。
而且油有疏水性，所以即便糖漿融化，也會被油包裹起來，不會粘鍋。
不過在高溫環境下，糖漿沸騰以後，會和油混合在一起，讓色澤更亮，這也是糖色的原理。
所以炒糖色都是用油來炒的，色澤會更好。
隻是如果技術不到假，炒出的糖色會有苦味，因為油溫很容易過高，把糖漿炸糊。”
“原來是這麽迴事。”
郭麒麟聽得連連點頭讚歎：“還是你解釋得清楚，我一聽就明白了。”
“原理是這樣的原理，但實際操作的時候，細節就多了。”
薑聰盯著鍋中融化的糖漿，笑著抬手點了下：“就像現在，糖漿白色翻大泡，就是掛霜的糖漿。
可隻要幾秒鍾就會變黃，翻的泡也會變小，變成拔絲糖漿。
如果這個時候不放食材下去降溫，糖漿就會在幾秒鍾之內變成琉璃糖漿，拔絲效果就會大打折扣了。”
他剛說到拔絲糖漿的時候，張文亮就已經把準備好的荔枝球放進鍋中翻炒了。
一邊翻炒，他一邊看了眼薑聰，笑著點了點頭。
“那要是繼續加熱呢？”
郭麒麟沒發現薑聰暗中的指點，繼續問著。
“再炒就成糖色了。”
“那再加熱呢？”
“再加熱？那不就糊了麽？”
薑聰無語的看了他一眼，抬手示意：“炒好了，想嚐就趕緊嚐，趁熱，拔絲效果才好。”
中年男人看到薑聰，頓時露出了滿臉的笑意：“前幾天海選賽的時候就見到你了，但人太多，想打招唿的時候已經看不到你了。”
“今天不是又見到了嗎？”
薑聰打量著他，笑著感慨：“沒想到你也來參賽了。”
“店裏生意穩定了，就想來跟高手過過招。”
中年男人手中不停，翻動著鍋中的荔枝球，語氣唏噓：“順便把我師父留下的那些老菜拿出來給人家看看，也算我沒糟蹋師父的手藝。”
“你能把聚滿庭重新開起來，就已經算是光大門楣了。”
薑聰笑著，但心中卻多了一絲惆悵。
這個中年男人叫張文亮，薑聰很小就認識他了。
小時候，爺爺剛開薑舍飯莊的時候，他就在同一條街的另一家餐廳裏當主廚。
當時爺爺帶著薑聰品嚐過周圍各家餐廳的菜品，他的手藝是最好的，而且做的都是老菜，爺爺對他的印象很不錯。
剛籌備開業的那段時間，爺爺就經常帶著薑聰去他店裏吃飯，和他聊天，一來二去就認識了。
他拜過師父，但卻並不是什麽大菜係的名廚，隻是一家曾經開在津門南市，三不管地帶的小餐館的老板，叫彭雲江。
【拔絲荔枝釀餡兒】這道菜，就是彭雲江獨創的。
彭雲江早在二十年代就在那家小餐館當學徒了，深受老板青睞。
後來老板過世後，就把餐館留給了彭雲江，還留給他一份老菜譜。
彭雲江把餐館改名為聚滿庭，繼續經營，生意火爆。
後來因為曆史原因，聚滿庭關了張，很久都沒再開張，彭雲江也上了歲數，退了休。
再之後，張文亮機緣巧合，磕頭拜了彭雲江為師，得了彭雲江的真傳，也得到了那本老菜譜。
傳了三代之後，那本老菜譜已經曆盡百年滄桑，變得破破爛爛，可張文亮卻視為珍寶，輕易不肯示人。
他在出師後，一直想替師父重新把聚滿庭開起來，可卻沒有資本，隻能給別人打工，積累本錢。
爺爺得知了他的這些過往後，就想幫他一把。
但那時薑舍飯莊剛開業，也幫不到他什麽，爺爺也就沒有開口。
後來生意漸漸好起來後，爺爺就跟他提過，問他想不想把聚滿庭開起來，表示可以借他點本錢。
不過張文亮性子比較軸，不肯欠別人人情，所以一直都沒答應。
一直到爺爺去世前一年，張文亮的女兒因病住院，他錢不夠，不得已找到了爺爺。
爺爺二話不說，直接借了他一筆錢，幫他度過了難關。
經過這一件事後，他終於意識到，給別人打工永遠沒辦法出頭。
所以，他又找到爺爺，問爺爺再借了一筆錢，開了一家餐廳，取名為聚滿庭，專做老式津菜，生意很不錯，第一年就把本錢賺迴來了。
當年過年期間，他就帶著錢來給爺爺拜年，順便想把錢還了。
不過爺爺沒要，讓他再周轉一年，等手頭寬裕了，再還錢也不遲。
可第二年，爺爺就過世了。
爺爺過世後，薑聰在家裏睡不著覺。
等他終於睡著時，夢中卻出現了那座祭壇。
發現了祭壇的用處後，他決定出門遊曆。
但他沒什麽目的地，不知道去哪裏，所以出門的第一站，就去了聚滿庭。
在聚滿庭，他是跟張文亮學做了第一道菜。
所以從某種角度來說，張文亮也算是他的啟蒙師傅了。
迴憶著種種，看著張文亮，薑聰心中頗為感慨。
“這位是張文亮師傅，廚藝相當厲害，會很多尋常難見的老菜。”
薑聰迴身衝郭麒麟介紹著。
“你快別往我臉上貼金了，跟你比我這點手藝算什麽？”
張文亮苦笑著搖了搖頭。
他是第一個見識到薑聰恐怖學習能力的人了。
當初教薑聰做了一個月菜，他緩了一年都沒緩過來，差點被打擊得金盆洗手了。
“翻麵。”
薑聰看著鍋中的荔枝球，提醒了他一句。
張文亮迴過神，趕忙給荔枝球翻了個麵。
圓滾滾的荔枝球在鍋中被炸得金黃，看著很是誘人。
“這道菜，整個津門也就張師傅會做。”
薑聰微微笑著，給郭麒麟介紹：“就這會兒起鍋，酥脆度是最好的了。”
張文亮聞聲，沒有半點猶豫，直接拿過笊籬，將炸好的荔枝球撈了出來。
他原本是想再炸幾秒鍾再撈的，但薑聰開口，他就直接選擇相信了薑聰的判斷。
四年前他就已經見識過了，薑聰做這道菜，比他做的好吃幾百倍！
所以，聽薑聰的，絕對沒錯。
感激的看了眼薑聰，他換了口炒鍋，往鍋底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入鍋中燒著，問：“你也參加大賽了？”
“對，個人組。”
薑聰看著鍋中慢慢融化的冰糖，隨口迴答。
“有你在，我們這些草根廚師就不用比了。”
張文亮笑著自嘲。
“那也未必，名師未必出高徒，看的還是個人水平，你的水平，整個賽場我也沒見到有幾個超過你的。”
薑聰笑著鼓勵：“加油，我還等著咱們在全國賽上交交手呢！”
“哈哈！好！”
張文亮笑了聲，卻也聽出了他的言外之意，又往鍋裏淋了一點點油。
跟著，鍋中的冰糖就快速融化了。
“這是要炒拔絲的糖吧？”
郭麒麟的注意力都在鍋裏，好奇問：“炒拔絲的糖不都是加水嗎？我自己做的時候就是用水的。”
“用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”
薑聰隨口給他解釋：“這是兩種不同的炒法，水炒更適合做掛霜類的東西，比如掛霜花生，掛霜糖球，掛霜山楂這些。
水的沸點是100c，超過以後就會蒸發，隻剩下糖漿，所以用水炒法做出來的更甜，但缺點就是鍋比較難洗。
因為糖的沸點是180c，等糖開始融化的時候，水分都已經蒸發完了，沒有東西隔離糖漿和炒鍋，等冷卻下來後，糖漿就粘在鍋上了。”
“原來是這樣！”
郭麒麟恍然大悟：“我做拔絲紅薯的時候，最頭疼的就是鍋難洗，所以後來就是去店裏吃了，不過店裏的總感覺沒家裏的甜，但會更脆，顏色也好看。”
“沒錯，因為店裏都是用油炒法做的。”
薑聰點了點頭：“油的溫度最高能達到300c，導熱效果更好，所以比水炒法要快得多，能節省三四分鍾的時間。
而且油有疏水性，所以即便糖漿融化，也會被油包裹起來，不會粘鍋。
不過在高溫環境下，糖漿沸騰以後，會和油混合在一起，讓色澤更亮，這也是糖色的原理。
所以炒糖色都是用油來炒的，色澤會更好。
隻是如果技術不到假，炒出的糖色會有苦味，因為油溫很容易過高，把糖漿炸糊。”
“原來是這麽迴事。”
郭麒麟聽得連連點頭讚歎：“還是你解釋得清楚，我一聽就明白了。”
“原理是這樣的原理，但實際操作的時候，細節就多了。”
薑聰盯著鍋中融化的糖漿，笑著抬手點了下：“就像現在，糖漿白色翻大泡，就是掛霜的糖漿。
可隻要幾秒鍾就會變黃，翻的泡也會變小，變成拔絲糖漿。
如果這個時候不放食材下去降溫，糖漿就會在幾秒鍾之內變成琉璃糖漿，拔絲效果就會大打折扣了。”
他剛說到拔絲糖漿的時候，張文亮就已經把準備好的荔枝球放進鍋中翻炒了。
一邊翻炒，他一邊看了眼薑聰，笑著點了點頭。
“那要是繼續加熱呢？”
郭麒麟沒發現薑聰暗中的指點，繼續問著。
“再炒就成糖色了。”
“那再加熱呢？”
“再加熱？那不就糊了麽？”
薑聰無語的看了他一眼，抬手示意：“炒好了，想嚐就趕緊嚐，趁熱，拔絲效果才好。”