第14章：複合香型
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“原來是這樣。”
馮陽觀察著饢坑中的錫紙卷，嘖嘖稱奇：“能想到用這種方式來做菜的人，絕對是天才中的天才。”
正感歎著，他忽然聽到了什麽，湊近了些，仔細聽了片刻，才指著錫紙卷，衝薑聰問：“那裏麵好像有聲音啊？”
饢坑中隻有燒透了的猩紅木炭，但卻有像是幹柴燃燒似的劈啪聲不斷響起。
仔細去聽就可以分辨得出，聲音是從那個錫紙卷裏傳出來的。
“是不是溫度太高了，烤焦了？”
馮陽衝薑聰提醒。
錫紙導熱效率很高，如果溫度過高，會很容易讓內部的食材糊化。
“不是。”
薑聰沒有解釋：“待會兒你就知道是什麽聲音了。”
姚窕也在觀察著饢坑中的肉卷，卻忽然問：“羊肉會有膻味，魚會有腥味，這兩種味道不會衝突嗎？”
薑聰肯定迴答：“隻要食材夠新鮮，就不會有衝突，而且會很協調，還能激發出複合香來。”
“複合香？”
蔡闌被這個詞勾起了迴憶，連連點頭：“沒錯，【魚羊炙】的香氣就是一種特殊的複合型香氣，既有魚的鮮美，又有羊的濃香，總之就是很特殊的味道。”
“這是一種很古老的搭配方式。”
薑聰拿過一個夾子，給肉卷翻了個麵，然後重新蓋上了蓋子，順口解釋：“《周禮·天官塚宰》裏有記載，凡用禽獻，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。
這幾句話的意思是說，食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調；夏天吃雞幹魚幹，用狗油烹調；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調。
這幾種搭配，就代表古人發現的複合香型，魚羊合鮮隻是其中的一個代表。”
“原來是出自《周禮》？”
蔡闌聽得驚訝，隨即也讚同表示：“不過《周禮》裏確實有很多食物、烹飪相關的記載。
在那個時候，廚師的地位是很高的，屬於六官之首的天官，地位僅次於宰相。
所以自古以來，中國人對飲食都是很重視的，民以食為天嘛！”
直播間裏，越來越多的觀眾也因為幾人的一連串交流加入了討論。
“我說什麽【魚羊炙】能讓蔡闌記二十年呢？原來是幾千年傳承的味道啊！”
“這麽悠久的曆史，為什麽我們平時就見不到呢？我還是在直播間裏第一次聽說這道菜。”
“《周禮》記載的那可都是周天子的飲食起居，雖然是幾千年前，但也不是咱們普通人能達到的規格。”
“都說民以食為天，但我感覺現在願意用心做菜的廚師和館子越來越少了，都是預製菜和凍貨。”
“用心程度和成本是掛鉤的，如果願意多花點錢，還是可以吃到用心做的菜的。”
“別動不動就拿花錢說事兒，我本身就愛吃，也舍得花錢吃，很多大館子我都是常客，但現在不少館子的出品明顯就不如十幾二十年前了，價格還貴了好幾倍。”
“用心真的是看自己的，我家小區對麵的川菜館，不管是炒菜還是蓋澆飯，都做得特別好吃，量又大又實惠，絕對不輸很多大館子。”
“希望多點用心做菜的人，讓我們都能吃到真正好吃的菜啊！”
“蔡闌先生能找到這麽年輕，又這麽懂行的大廚，也是為烹飪行業做貢獻啊！”
“這個年輕人懂行是挺懂行的，但手藝到底如何，還是得吃過才知道，不能紙上談兵。”
直播間裏的討論也在迅速增加著直播間熱度，沒一會兒的時間，直播間在線人數就已經突破了10萬+。
看到這個數據，阿傑很是振奮。
蔡闌這個賬號的粉絲本身就不多，之前也直播過幾次，觀眾數量從幾百到上千都有，但卻沒破過萬。
今天不僅破了萬，居然還直接突破了10萬+。
這數據放在整個鬥音裏，都算是頂級人氣了。
感慨間，他看了眼在饢坑旁觀察內部，不時用鉗子調整肉卷的薑聰。
雖然他是蔡闌工作室旗下的員工，但他卻不得不承認，今天的直播能有這麽好的數據，和這位薑聰有著直接的關係。
這時，饢坑前的薑聰忽然用鉗子把錫紙卷夾了出來。
阿傑見狀，趕忙把鏡頭湊了過去。
“烤好了嗎？”
蔡闌見狀，也隨之精神一振。
對於這道菜的味道，他已經等得夠久了。
“還沒有。”
薑聰夾著錫紙卷，迴到了攤位前的案台旁。
把滾燙的錫紙卷放在案台上，薑聰拿過兩雙筷子，左右開工，先把塞進尾部的錫紙勾了出來，隨後夾著兩端，把皺巴巴的錫紙剝開了。
錫紙一開，一股濃鬱的香氣就從縫隙之中湧了出來。
蔡闌跟得最近，嗅到這股香氣，頓時瞪大了眼睛，激動的指著錫紙卷：“對！就是這個味道！”
馮陽也跟了過來，嗅到這個味道後，他先是愣了下，跟著就快步上前，緊盯著薑聰的動作，眼睛都不舍得眨一下。
姚窕同樣一臉驚異，但看向薑聰的眼神卻愈發複雜了。
這種味道，師父沒教過她。
“可以吃了嗎？”
蔡闌不停的吞咽著口水，有些迫不及待。
他已經等不及想要品嚐到這個讓他魂牽夢繞的味道了。
“別急，還沒做好。”
薑聰說著，就用筷子輕輕剝著肉卷外側的魚脂皮。
經過烤製後的魚脂皮已經變成了果凍狀，筷子輕輕一戳就破開了，半透明的汁水溢出，讓散發的香氣也愈發濃鬱了幾分。
嗅到這股香氣，蔡闌更忍不住了，喉結劇烈聳動著，兩隻手也不知道該抱著還是背著。
馮陽也在吞咽口水，心中則越來越震驚。
這味道怎麽能香到這個程度？
薑聰的動作很輕柔，沒一會兒就把一整層烤化了的魚皮剝了下來。
但他剝去的隻是那一層皮，貼著皮的魚脂卻都留了下來，和羊尾外側同樣已經開始融化的油脂融在了一起。
跟著，薑聰就夾著羊尾肉的末端，把它拎了起來，放在錫紙上墩了下。
嘩啦啦~！
羊尾肉內部頓時掉出了一團深橘色的東西，還伴隨著一些殘渣。
馮陽仔細看去，卻發現那是一團由爆開的魚籽聚合在了一起，已經熟了。
頓時馮陽就明白了剛才饢坑中傳出的劈啪聲是來自哪裏了。
那些劈啪聲，就是魚籽爆開的聲音！
“我知道了！”
馮陽激動的看向了薑聰：“你在用錫紙包魚籽的時候，把末端塞了進去，讓錫紙往內部傳輸熱量，快速加熱魚籽，讓它們在羊尾肉內部爆開。
這樣一來，羊尾肉的內部就會吸收魚籽的鮮甜，和外部的魚脂達到平衡。
最後你再把魚籽取出來，這樣羊尾肉就吸收了魚所有的鮮美，但又不會吃到魚肉，也就是蔡生說的吃魚不見魚！”
“沒錯。”
薑聰沒有否認，又補充了句：“但這不是最後。”
說著，他用筷子仔細的把羊尾肉中的魚籽全部取出幹淨，又從一旁拿出了一根最大號的鐵簽，從羊尾肉的內部穿了過去，把羊尾肉穿在了鐵簽上。
“炮烤隻是第一步。”
他拿起鐵簽，來到了烤爐前：“但如果不炙烤，這道菜怎麽會叫【魚羊炙】呢？”
馮陽觀察著饢坑中的錫紙卷，嘖嘖稱奇：“能想到用這種方式來做菜的人，絕對是天才中的天才。”
正感歎著，他忽然聽到了什麽，湊近了些，仔細聽了片刻，才指著錫紙卷，衝薑聰問：“那裏麵好像有聲音啊？”
饢坑中隻有燒透了的猩紅木炭，但卻有像是幹柴燃燒似的劈啪聲不斷響起。
仔細去聽就可以分辨得出，聲音是從那個錫紙卷裏傳出來的。
“是不是溫度太高了，烤焦了？”
馮陽衝薑聰提醒。
錫紙導熱效率很高，如果溫度過高，會很容易讓內部的食材糊化。
“不是。”
薑聰沒有解釋：“待會兒你就知道是什麽聲音了。”
姚窕也在觀察著饢坑中的肉卷，卻忽然問：“羊肉會有膻味，魚會有腥味，這兩種味道不會衝突嗎？”
薑聰肯定迴答：“隻要食材夠新鮮，就不會有衝突，而且會很協調，還能激發出複合香來。”
“複合香？”
蔡闌被這個詞勾起了迴憶，連連點頭：“沒錯，【魚羊炙】的香氣就是一種特殊的複合型香氣，既有魚的鮮美，又有羊的濃香，總之就是很特殊的味道。”
“這是一種很古老的搭配方式。”
薑聰拿過一個夾子，給肉卷翻了個麵，然後重新蓋上了蓋子，順口解釋：“《周禮·天官塚宰》裏有記載，凡用禽獻，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。
這幾句話的意思是說，食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調；夏天吃雞幹魚幹，用狗油烹調；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調。
這幾種搭配，就代表古人發現的複合香型，魚羊合鮮隻是其中的一個代表。”
“原來是出自《周禮》？”
蔡闌聽得驚訝，隨即也讚同表示：“不過《周禮》裏確實有很多食物、烹飪相關的記載。
在那個時候，廚師的地位是很高的，屬於六官之首的天官，地位僅次於宰相。
所以自古以來，中國人對飲食都是很重視的，民以食為天嘛！”
直播間裏，越來越多的觀眾也因為幾人的一連串交流加入了討論。
“我說什麽【魚羊炙】能讓蔡闌記二十年呢？原來是幾千年傳承的味道啊！”
“這麽悠久的曆史，為什麽我們平時就見不到呢？我還是在直播間裏第一次聽說這道菜。”
“《周禮》記載的那可都是周天子的飲食起居，雖然是幾千年前，但也不是咱們普通人能達到的規格。”
“都說民以食為天，但我感覺現在願意用心做菜的廚師和館子越來越少了，都是預製菜和凍貨。”
“用心程度和成本是掛鉤的，如果願意多花點錢，還是可以吃到用心做的菜的。”
“別動不動就拿花錢說事兒，我本身就愛吃，也舍得花錢吃，很多大館子我都是常客，但現在不少館子的出品明顯就不如十幾二十年前了，價格還貴了好幾倍。”
“用心真的是看自己的，我家小區對麵的川菜館，不管是炒菜還是蓋澆飯，都做得特別好吃，量又大又實惠，絕對不輸很多大館子。”
“希望多點用心做菜的人，讓我們都能吃到真正好吃的菜啊！”
“蔡闌先生能找到這麽年輕，又這麽懂行的大廚，也是為烹飪行業做貢獻啊！”
“這個年輕人懂行是挺懂行的，但手藝到底如何，還是得吃過才知道，不能紙上談兵。”
直播間裏的討論也在迅速增加著直播間熱度，沒一會兒的時間，直播間在線人數就已經突破了10萬+。
看到這個數據，阿傑很是振奮。
蔡闌這個賬號的粉絲本身就不多，之前也直播過幾次，觀眾數量從幾百到上千都有，但卻沒破過萬。
今天不僅破了萬，居然還直接突破了10萬+。
這數據放在整個鬥音裏，都算是頂級人氣了。
感慨間，他看了眼在饢坑旁觀察內部，不時用鉗子調整肉卷的薑聰。
雖然他是蔡闌工作室旗下的員工，但他卻不得不承認，今天的直播能有這麽好的數據，和這位薑聰有著直接的關係。
這時，饢坑前的薑聰忽然用鉗子把錫紙卷夾了出來。
阿傑見狀，趕忙把鏡頭湊了過去。
“烤好了嗎？”
蔡闌見狀，也隨之精神一振。
對於這道菜的味道，他已經等得夠久了。
“還沒有。”
薑聰夾著錫紙卷，迴到了攤位前的案台旁。
把滾燙的錫紙卷放在案台上，薑聰拿過兩雙筷子，左右開工，先把塞進尾部的錫紙勾了出來，隨後夾著兩端，把皺巴巴的錫紙剝開了。
錫紙一開，一股濃鬱的香氣就從縫隙之中湧了出來。
蔡闌跟得最近，嗅到這股香氣，頓時瞪大了眼睛，激動的指著錫紙卷：“對！就是這個味道！”
馮陽也跟了過來，嗅到這個味道後，他先是愣了下，跟著就快步上前，緊盯著薑聰的動作，眼睛都不舍得眨一下。
姚窕同樣一臉驚異，但看向薑聰的眼神卻愈發複雜了。
這種味道，師父沒教過她。
“可以吃了嗎？”
蔡闌不停的吞咽著口水，有些迫不及待。
他已經等不及想要品嚐到這個讓他魂牽夢繞的味道了。
“別急，還沒做好。”
薑聰說著，就用筷子輕輕剝著肉卷外側的魚脂皮。
經過烤製後的魚脂皮已經變成了果凍狀，筷子輕輕一戳就破開了，半透明的汁水溢出，讓散發的香氣也愈發濃鬱了幾分。
嗅到這股香氣，蔡闌更忍不住了，喉結劇烈聳動著，兩隻手也不知道該抱著還是背著。
馮陽也在吞咽口水，心中則越來越震驚。
這味道怎麽能香到這個程度？
薑聰的動作很輕柔，沒一會兒就把一整層烤化了的魚皮剝了下來。
但他剝去的隻是那一層皮，貼著皮的魚脂卻都留了下來，和羊尾外側同樣已經開始融化的油脂融在了一起。
跟著，薑聰就夾著羊尾肉的末端，把它拎了起來，放在錫紙上墩了下。
嘩啦啦~！
羊尾肉內部頓時掉出了一團深橘色的東西，還伴隨著一些殘渣。
馮陽仔細看去，卻發現那是一團由爆開的魚籽聚合在了一起，已經熟了。
頓時馮陽就明白了剛才饢坑中傳出的劈啪聲是來自哪裏了。
那些劈啪聲，就是魚籽爆開的聲音！
“我知道了！”
馮陽激動的看向了薑聰：“你在用錫紙包魚籽的時候，把末端塞了進去，讓錫紙往內部傳輸熱量，快速加熱魚籽，讓它們在羊尾肉內部爆開。
這樣一來，羊尾肉的內部就會吸收魚籽的鮮甜，和外部的魚脂達到平衡。
最後你再把魚籽取出來，這樣羊尾肉就吸收了魚所有的鮮美，但又不會吃到魚肉，也就是蔡生說的吃魚不見魚！”
“沒錯。”
薑聰沒有否認，又補充了句：“但這不是最後。”
說著，他用筷子仔細的把羊尾肉中的魚籽全部取出幹淨，又從一旁拿出了一根最大號的鐵簽，從羊尾肉的內部穿了過去，把羊尾肉穿在了鐵簽上。
“炮烤隻是第一步。”
他拿起鐵簽，來到了烤爐前：“但如果不炙烤，這道菜怎麽會叫【魚羊炙】呢？”