第13章：燔、炮、炙
一道魚羊炙，蔡闌苦尋二十年 作者：圓頭圓肚皮 投票推薦 加入書簽 留言反饋
聽著吾甫爾的寬慰，姚窕反而更心疼了。
眼看薑聰下來，她趕忙拿過一塊洗幹淨的毛巾上前，遞給了薑聰擦手，一邊上下仔細檢查著薑聰的身上，生怕他有哪裏受傷。
“我沒事。”
薑聰笑了笑，一邊拿出手機，看了眼時間。
蔡闌也來到了饢坑近前，探頭看了眼饢坑內部。
馮陽也跟在一旁，伸著脖子觀瞧，比蔡闌看得還認真。
“先讓它烤著吧！”
薑聰說著，就拿過了一旁的毛氈蓋墊，蓋在了坑洞上。
“原來【魚羊炙】是用燜烤做出來的啊！”
馮陽一臉驚奇的感歎：“怪不得我怎麽也做不出蔡生想要的口感。”
蔡闌深以為然：“真正的【魚羊炙】，肉質真的是外酥裏嫩，酥也夠酥，嫩那真是嫩得不像話，咬開以後，真的是入口即化，用舌頭一抿，肉就化開了。”
姚窕這時候才把注意力收迴來，放在了薑聰剛剛做的【魚羊炙】身上。
略一思索，她有些疑惑的問：“就算用燜烤，也沒辦法做到入口即化的口感吧？
燜烤的肉還是會有嚼勁的，隻是外層會烤出脆殼，肥肉的油脂會被逼出來，口感會更酥脆。
但瘦肉的水分也會流失更多，口感還會更硬一些，怎麽做到入口即化呢？”
馮陽被她這麽一提醒，也反應了過來。
燜烤也是一種烤製的方法，優勢是會有煙火氣，有焦香味。
但入口即化的口感，向來都是蒸、煮、燉等蒸汽或水烹飪技法掛鉤的。
用熱源直接烤製的食材，怎麽可能既有入口即化的口感，又有外部的焦香酥脆呢？
蔡闌同樣無法迴答這點，於是所有人的視線都集中在了薑聰的神色。
薑聰微微一笑，開口解釋：“燜烤的確會有水分過多流失的缺點，但誰告訴你們，我是在燜烤了？”
他這話頓時讓在場眾人都懵了。
“這不就是在燜烤嗎？”
馮陽指著饢坑，不解問：“燜烤就是西域燒烤最大的特點，而且你還加了蓋子，這不就是在燜烤嗎？”
“燜烤是把食材直接放進去烤，我是把食材直接放進去的嗎？”
薑聰的反問讓馮陽一愣，卻沒能迴答出來。
因為薑聰是用錫紙包裹著食材，放進去烤的。
如果從這點來講，這有點像滇省的特色做法包燒，隻是把芭蕉葉換成了錫紙。
但錫紙之中又不是單一的食材，還有一層魚脂皮，魚脂皮的下方才是主料羊肉。
而且這還不算完，主料羊肉裏還有魚籽，按照烹飪技法，應該算釀。
分析著做法，馮陽一時間犯了難。
這道菜看著簡單，但仔細分析起來，卻用到了好幾種不同的烹飪技法，講究得不得了。
單從加工方式而言，他居然一時間沒辦法準確的給這道菜做出分類。
這讓他一時間有些尷尬，額頭不由得滲出了一層細汗。
作為香江知名的米其林級別名廚，又是蔡闌的私人廚師，他居然連一個年輕人的烹飪手法都看不懂。
這要是傳出去，他以後還怎麽混？
見他尷尬，薑聰怕他下不來台，就提醒了他一句：“你知道的烤法有哪幾種呢？”
馮陽聞言，下意識的迴答：“我知道的有明火烤，炭烤，燜烤……呃……還有素燒，鹽燒，味增燒，蒲燒……”
他說著說著卻忽然說不下去了。
因為他發現自己歪了樓，說到日式燒烤去了。
見他遲疑，薑聰順著他的話口寬慰：“說得沒錯的，燒其實就是唐宋時期對燒烤的叫法。
其實本來是應該叫燒的，烤這個字的曆史很短，古代是沒有的。
這個字是三十年代初期，齊白石經常去bj南城的宛家吃烤肉，幫烤肉店提名，依照形聲法造的字。”
蔡闌顯然也知道這個典故，笑著補充：“鍾鼎本無此烤字，此是齊璜杜撰，我還見過這塊牌匾，我去那家吃過烤肉，味道還可以的。”
“沒錯，齊璜就是齊白石的名。”
薑聰點了點頭，解釋：“所以烤這個字其實是很年輕的，連百年曆史都沒有，但它所代表的技法，卻是人類最古老的烹飪技法。
因為從人類掌握火開始，學會的第一種烹飪技法，就是燒烤。
馬家浜文化遺址中，曾經出土過腰簷陶釜和長方形橫條陶燒火架，說明在新石器時代之前，咱們就已經掌握燒烤技術了。
在古代，燒烤一共有三種技法，分別是燔、炮、炙。
燔烤就是把整隻的動物放在火上去烤，演化到後來就是烤全羊。
炙烤是把肉穿成串，放在炭火上烤，也就是現代烤串的前身。
《孟子》裏就有記載，公孫醜問孟子，膾炙與羊棗孰美？孟子迴答膾炙哉，意思是膾和炙是人人都喜歡的，說明在前秦時期，炙烤就已經是人人皆知的美食了。”
聽著薑聰的解釋，直播間裏彈幕飄飛。
“好像還真是哎！烤肉還真就是人類最早掌握的烹飪技法，就是拿火燒唄！”
“這麽說起來，我下班後去樓下吃些烤串，和古代的官員下朝以後去街邊吃烤串，其實沒什麽分別啊！”
“原來幾千年過去了，我們和老祖宗吃飯的方式沒有什麽變化啊！也就是食材不同罷了。”
“生活在現代還是很幸福的，古代可沒幾個人能天天吃肉。”
蔡闌欣賞的看著薑聰，笑問：“你還看過《孟子》啊？”
“也沒有，隻是了解了下膾炙人口的典故而已。”
薑聰笑了笑，繼續補充：“古代的第三種烤法是炮烤，這種烤法比較特殊，是先把食材用草或者濕泥包裹起來，然後再放到火裏去烤。
演化到現代，就變成了叫花雞，荷葉雞，包燒，竹筒飯等等的做法。”
一旁的馮陽聽到這裏，突然被點醒，趕忙開口：“對啊！你這是類似叫花雞的做法，就是炮烤！呃……不對啊？”
他說到一半，卻又疑惑了起來：“你隻是用錫紙包著烤，也沒用泥巴啊？”
“誰說炮烤一定要用泥巴了？”
薑聰笑著解釋：“炮烤的目的是用物體隔絕熱源的直接烤製，封鎖食材裏的水分，讓內部的食材熟成度更高，質地更嫩，口感更好。
正宗的叫花雞，外麵的泥還要用酒壇封泥，來讓封泥裏的酒香入到裏麵的雞裏，增加風味。”
說到這裏，薑聰迴身打開了饢坑的蓋子，感受了下饢坑裏的溫度，就指著裏麵貼近炭火的錫紙卷示意：“我沒有用封泥來借味，我用的是魚腩，來讓羊肉借魚脂香，這其實也是一種炮烤的方式。”
眼看薑聰下來，她趕忙拿過一塊洗幹淨的毛巾上前，遞給了薑聰擦手，一邊上下仔細檢查著薑聰的身上，生怕他有哪裏受傷。
“我沒事。”
薑聰笑了笑，一邊拿出手機，看了眼時間。
蔡闌也來到了饢坑近前，探頭看了眼饢坑內部。
馮陽也跟在一旁，伸著脖子觀瞧，比蔡闌看得還認真。
“先讓它烤著吧！”
薑聰說著，就拿過了一旁的毛氈蓋墊，蓋在了坑洞上。
“原來【魚羊炙】是用燜烤做出來的啊！”
馮陽一臉驚奇的感歎：“怪不得我怎麽也做不出蔡生想要的口感。”
蔡闌深以為然：“真正的【魚羊炙】，肉質真的是外酥裏嫩，酥也夠酥，嫩那真是嫩得不像話，咬開以後，真的是入口即化，用舌頭一抿，肉就化開了。”
姚窕這時候才把注意力收迴來，放在了薑聰剛剛做的【魚羊炙】身上。
略一思索，她有些疑惑的問：“就算用燜烤，也沒辦法做到入口即化的口感吧？
燜烤的肉還是會有嚼勁的，隻是外層會烤出脆殼，肥肉的油脂會被逼出來，口感會更酥脆。
但瘦肉的水分也會流失更多，口感還會更硬一些，怎麽做到入口即化呢？”
馮陽被她這麽一提醒，也反應了過來。
燜烤也是一種烤製的方法，優勢是會有煙火氣，有焦香味。
但入口即化的口感，向來都是蒸、煮、燉等蒸汽或水烹飪技法掛鉤的。
用熱源直接烤製的食材，怎麽可能既有入口即化的口感，又有外部的焦香酥脆呢？
蔡闌同樣無法迴答這點，於是所有人的視線都集中在了薑聰的神色。
薑聰微微一笑，開口解釋：“燜烤的確會有水分過多流失的缺點，但誰告訴你們，我是在燜烤了？”
他這話頓時讓在場眾人都懵了。
“這不就是在燜烤嗎？”
馮陽指著饢坑，不解問：“燜烤就是西域燒烤最大的特點，而且你還加了蓋子，這不就是在燜烤嗎？”
“燜烤是把食材直接放進去烤，我是把食材直接放進去的嗎？”
薑聰的反問讓馮陽一愣，卻沒能迴答出來。
因為薑聰是用錫紙包裹著食材，放進去烤的。
如果從這點來講，這有點像滇省的特色做法包燒，隻是把芭蕉葉換成了錫紙。
但錫紙之中又不是單一的食材，還有一層魚脂皮，魚脂皮的下方才是主料羊肉。
而且這還不算完，主料羊肉裏還有魚籽，按照烹飪技法，應該算釀。
分析著做法，馮陽一時間犯了難。
這道菜看著簡單，但仔細分析起來，卻用到了好幾種不同的烹飪技法，講究得不得了。
單從加工方式而言，他居然一時間沒辦法準確的給這道菜做出分類。
這讓他一時間有些尷尬，額頭不由得滲出了一層細汗。
作為香江知名的米其林級別名廚，又是蔡闌的私人廚師，他居然連一個年輕人的烹飪手法都看不懂。
這要是傳出去，他以後還怎麽混？
見他尷尬，薑聰怕他下不來台，就提醒了他一句：“你知道的烤法有哪幾種呢？”
馮陽聞言，下意識的迴答：“我知道的有明火烤，炭烤，燜烤……呃……還有素燒，鹽燒，味增燒，蒲燒……”
他說著說著卻忽然說不下去了。
因為他發現自己歪了樓，說到日式燒烤去了。
見他遲疑，薑聰順著他的話口寬慰：“說得沒錯的，燒其實就是唐宋時期對燒烤的叫法。
其實本來是應該叫燒的，烤這個字的曆史很短，古代是沒有的。
這個字是三十年代初期，齊白石經常去bj南城的宛家吃烤肉，幫烤肉店提名，依照形聲法造的字。”
蔡闌顯然也知道這個典故，笑著補充：“鍾鼎本無此烤字，此是齊璜杜撰，我還見過這塊牌匾，我去那家吃過烤肉，味道還可以的。”
“沒錯，齊璜就是齊白石的名。”
薑聰點了點頭，解釋：“所以烤這個字其實是很年輕的，連百年曆史都沒有，但它所代表的技法，卻是人類最古老的烹飪技法。
因為從人類掌握火開始，學會的第一種烹飪技法，就是燒烤。
馬家浜文化遺址中，曾經出土過腰簷陶釜和長方形橫條陶燒火架，說明在新石器時代之前，咱們就已經掌握燒烤技術了。
在古代，燒烤一共有三種技法，分別是燔、炮、炙。
燔烤就是把整隻的動物放在火上去烤，演化到後來就是烤全羊。
炙烤是把肉穿成串，放在炭火上烤，也就是現代烤串的前身。
《孟子》裏就有記載，公孫醜問孟子，膾炙與羊棗孰美？孟子迴答膾炙哉，意思是膾和炙是人人都喜歡的，說明在前秦時期，炙烤就已經是人人皆知的美食了。”
聽著薑聰的解釋，直播間裏彈幕飄飛。
“好像還真是哎！烤肉還真就是人類最早掌握的烹飪技法，就是拿火燒唄！”
“這麽說起來，我下班後去樓下吃些烤串，和古代的官員下朝以後去街邊吃烤串，其實沒什麽分別啊！”
“原來幾千年過去了，我們和老祖宗吃飯的方式沒有什麽變化啊！也就是食材不同罷了。”
“生活在現代還是很幸福的，古代可沒幾個人能天天吃肉。”
蔡闌欣賞的看著薑聰，笑問：“你還看過《孟子》啊？”
“也沒有，隻是了解了下膾炙人口的典故而已。”
薑聰笑了笑，繼續補充：“古代的第三種烤法是炮烤，這種烤法比較特殊，是先把食材用草或者濕泥包裹起來，然後再放到火裏去烤。
演化到現代，就變成了叫花雞，荷葉雞，包燒，竹筒飯等等的做法。”
一旁的馮陽聽到這裏，突然被點醒，趕忙開口：“對啊！你這是類似叫花雞的做法，就是炮烤！呃……不對啊？”
他說到一半，卻又疑惑了起來：“你隻是用錫紙包著烤，也沒用泥巴啊？”
“誰說炮烤一定要用泥巴了？”
薑聰笑著解釋：“炮烤的目的是用物體隔絕熱源的直接烤製，封鎖食材裏的水分，讓內部的食材熟成度更高，質地更嫩，口感更好。
正宗的叫花雞，外麵的泥還要用酒壇封泥，來讓封泥裏的酒香入到裏麵的雞裏，增加風味。”
說到這裏，薑聰迴身打開了饢坑的蓋子，感受了下饢坑裏的溫度，就指著裏麵貼近炭火的錫紙卷示意：“我沒有用封泥來借味，我用的是魚腩，來讓羊肉借魚脂香，這其實也是一種炮烤的方式。”