第123章 這也太講究了，八寶雞的精髓所在！（修改版）
八歲清北賣鵝腿，校長叫我小孩哥 作者：雞胸肉獵人 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“老王，你說那個姓黃的老頭會喜歡吃你做的八寶雞麽？”
德勝酒樓後廚，兩名主廚一邊製備食材一邊隨意地聊著天。
“那是當然...”
主廚王江生挺了挺胸膛道。
“我的八寶雞做了這麽多年，還沒人能挑出來我的毛病呢！”
“再者說...這年頭會做八寶雞的能有幾個啊，能吃上我的正宗古法八寶雞就算他走運了！”
王江生看起來對自己的八寶雞頗為自豪。
確實，八寶雞這種傳統名菜，聽說過的人多，但是做得正宗、做得好吃的人可太少了。
就說這八寶雞的製備，那是要去全骨的！
把雞脖子處劃開個刀口翻開，就靠這麽個小小的刀口要掏出生全雞的所有骨頭...
就這一項，都不知道要卡死多少不入流的廚師。
就連王江生自己，全骨這一項都要用上二十多分鍾！
這麽講究的料理，王江生能沒有把握，能不自豪嘛！
另外一邊，黃雲秋用筷子夾起一塊八寶雞的餡料放入嘴中。
“好。”黃雲秋淡淡地點了點頭，喝了口清水：“餡料入口清香，餡料比例完美。”
緊接著，黃雲秋又放入嘴中一片雞肉。
“嗯...雞肉也不錯，完全吸收了餡料的精華。”
黃雲秋...
這是在誇人？
這可不多見啊！
觀眾們微感驚訝，錢鴻飛更是心中暗鬆一口氣。
看來，黃雲秋也沒有想象中難應付嘛！
虧他錢鴻飛還為了這一次節目做了那麽多準備工作！
“嘿嘿，算這個老骨頭還有點兒眼光！”
經理情不自禁地嘴角上揚，鯰魚胡子一翹一翹的。
這黃雲秋雖然脾氣怪了點兒，但是飯菜有可圈可點的地方他也不藏著掖著直接在鏡頭前講出來，這一點倒是讓經理頗為滿意。
“啪...”
黃雲秋放下筷子，看向身後的導演：“不過，這八寶雞做得問題也很大，德勝酒樓，扣20分。”
導演迷惑了一下，然後反應過來點點頭聯係幕後人員。
緊接著，直播畫麵頓時出現記分牌，德勝酒樓的分數從原先的95分直接變成了75分。
服務態度，裝修環境，這些都是小問題，菜的品質才占黃雲秋打分標準的大頭。
一下子扣二十分，顯然黃雲秋對這八寶雞並不滿意。
經理愣住了。
這黃雲秋這麽任性的嗎，前腳誇完後腳就扣分？
“不是...黃老師，你這是什麽意思，我們這八寶雞怎麽就要扣分了？”
經理有些上頭，不悅地質問道。
錢鴻飛也微微皺起了眉頭，看著黃雲秋，等他給一個解釋。
“八寶雞的餡料配比確實不錯，烹煮前八寶雞的油炸也恰到好處...”
黃雲秋掃了一眼錢鴻飛和經理，緩緩道。
“正是因為這樣，我才沒有直接扣40分...”
說著，黃雲秋拿筷子翻過了八寶雞，露出了八寶雞脖頸上的一處刀口。
“扣分項，就是在這裏。”
“這也能算扣分項？”經理無語道：“黃老師，八寶雞的餡料當然要從脖子開口塞進去，否則還能把餡料憑空變到八寶雞的肚子裏不成？”
“不...是你的刀口切錯了。”黃雲秋用手掌比作菜刀，在八寶雞的脖頸上比劃道：“這一刀切得太深太長，直接超過了八寶雞肩膀頭...”
經理一臉古怪。
所以呢？
刀口超過八寶雞的肩膀頭子又如何？
咋的，你害怕雞有肩周炎啊？
“八寶雞在填完餡料下鍋燉煮的時候，需要把雞脖子打結，就像這樣...”
黃雲秋沒有理會滿肚子牢騷的經理，繼續比劃著。
由於八寶雞所有骨頭都要去幹淨，雞脖子也不例外，所以可以把雞頭穿過雞脖子，打上一個結。
“如果刀口過深超過肩膀頭，那就不能完全封死，在肩膀頭子的位置留下一個開放的刀口，在燉煮時，就會有水灌進去，影響餡料的口感。”
“上品的八寶雞，內部餡料應該是口感極盡綿滑，和雞肉的外酥裏嫩交相唿應，這才是八寶雞的精髓。”
“你們的八寶雞隻得其形，不得其魂，隻能算得上是個製作精美的庸品。”
說著，黃雲秋將八寶雞推開：“若是你們是小店，那這八寶雞的手藝還算過關，可你們既然號稱主做雞肉的高端酒樓，那招牌菜品自然應該盡善盡美，一份賣上千塊錢的八寶雞出了這麽大紕漏，二十分扣得不多吧？”
錢鴻飛的瞳孔驟然緊縮。
這八寶雞的製作他可請教過不少大師，就連主廚王江生的祖上也是古時候達官貴人的貼身廚子，八寶雞是他家傳下來的祖傳手藝...
可以說，八寶雞製作的每一個細節都經過無數次推敲。
從餡料配比到雞肉選用，從炸時的油溫到精確到秒的燉煮時長...
按理說，這八寶雞本應該無懈可擊，可誰能想象得到，王江生在剝全雞時動作大了點兒，刀切得深了點兒，就會讓八寶雞成為庸品！
做菜就是這樣，一個小小的細節就會拉低菜品的品質。
黃雲秋的高標準像一道龍門，若是德勝酒樓能躍過去，那有黃雲秋本人背書，再苛刻的食客也能被滿足...
難辦了...
不怕這黃雲秋脾氣怪，就怕這老頭超懂廚藝脾氣又怪...
說起來，錢鴻飛自己在品評這八寶雞的時候也覺得主廚王江生製作的八寶雞有時候極其驚豔，有時候卻差了一籌，發揮極其不穩定。
現在想想，問題就應該出在剝全骨的手法不夠精準上...
不過不管怎麽說德勝酒樓現在還剩下75分，能夠合格的機會還是很大的。
“別愣著了，上下一道菜吧。”
錢鴻飛拍了拍阿梅，輕聲道。
五分鍾後，阿梅推來了餐車，可看到餐車上除了宮廷雞膳，還有一份油潑辣子雞時，錢鴻飛傻眼了。
李昂的油潑辣子雞被重新擺盤放在瓷盤上，旁邊兒還放了個微雕蘿卜做點綴...
顯然，這並不是阿梅不小心上錯了，這是廚師們誠心的啊！
到底啥情況？
廚師造反了？
按照黃雲秋的超高標準，小孩哥的油潑辣子雞估計要被扣大分了！
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“再者說...這年頭會做八寶雞的能有幾個啊，能吃上我的正宗古法八寶雞就算他走運了！”
王江生看起來對自己的八寶雞頗為自豪。
確實，八寶雞這種傳統名菜，聽說過的人多，但是做得正宗、做得好吃的人可太少了。
就說這八寶雞的製備，那是要去全骨的！
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就連王江生自己，全骨這一項都要用上二十多分鍾！
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另外一邊，黃雲秋用筷子夾起一塊八寶雞的餡料放入嘴中。
“好。”黃雲秋淡淡地點了點頭，喝了口清水：“餡料入口清香，餡料比例完美。”
緊接著，黃雲秋又放入嘴中一片雞肉。
“嗯...雞肉也不錯，完全吸收了餡料的精華。”
黃雲秋...
這是在誇人？
這可不多見啊！
觀眾們微感驚訝，錢鴻飛更是心中暗鬆一口氣。
看來，黃雲秋也沒有想象中難應付嘛！
虧他錢鴻飛還為了這一次節目做了那麽多準備工作！
“嘿嘿，算這個老骨頭還有點兒眼光！”
經理情不自禁地嘴角上揚，鯰魚胡子一翹一翹的。
這黃雲秋雖然脾氣怪了點兒，但是飯菜有可圈可點的地方他也不藏著掖著直接在鏡頭前講出來，這一點倒是讓經理頗為滿意。
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黃雲秋放下筷子，看向身後的導演：“不過，這八寶雞做得問題也很大，德勝酒樓，扣20分。”
導演迷惑了一下，然後反應過來點點頭聯係幕後人員。
緊接著，直播畫麵頓時出現記分牌，德勝酒樓的分數從原先的95分直接變成了75分。
服務態度，裝修環境，這些都是小問題，菜的品質才占黃雲秋打分標準的大頭。
一下子扣二十分，顯然黃雲秋對這八寶雞並不滿意。
經理愣住了。
這黃雲秋這麽任性的嗎，前腳誇完後腳就扣分？
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經理有些上頭，不悅地質問道。
錢鴻飛也微微皺起了眉頭，看著黃雲秋，等他給一個解釋。
“八寶雞的餡料配比確實不錯，烹煮前八寶雞的油炸也恰到好處...”
黃雲秋掃了一眼錢鴻飛和經理，緩緩道。
“正是因為這樣，我才沒有直接扣40分...”
說著，黃雲秋拿筷子翻過了八寶雞，露出了八寶雞脖頸上的一處刀口。
“扣分項，就是在這裏。”
“這也能算扣分項？”經理無語道：“黃老師，八寶雞的餡料當然要從脖子開口塞進去，否則還能把餡料憑空變到八寶雞的肚子裏不成？”
“不...是你的刀口切錯了。”黃雲秋用手掌比作菜刀，在八寶雞的脖頸上比劃道：“這一刀切得太深太長，直接超過了八寶雞肩膀頭...”
經理一臉古怪。
所以呢？
刀口超過八寶雞的肩膀頭子又如何？
咋的，你害怕雞有肩周炎啊？
“八寶雞在填完餡料下鍋燉煮的時候，需要把雞脖子打結，就像這樣...”
黃雲秋沒有理會滿肚子牢騷的經理，繼續比劃著。
由於八寶雞所有骨頭都要去幹淨，雞脖子也不例外，所以可以把雞頭穿過雞脖子，打上一個結。
“如果刀口過深超過肩膀頭，那就不能完全封死，在肩膀頭子的位置留下一個開放的刀口，在燉煮時，就會有水灌進去，影響餡料的口感。”
“上品的八寶雞，內部餡料應該是口感極盡綿滑，和雞肉的外酥裏嫩交相唿應，這才是八寶雞的精髓。”
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說著，黃雲秋將八寶雞推開：“若是你們是小店，那這八寶雞的手藝還算過關，可你們既然號稱主做雞肉的高端酒樓，那招牌菜品自然應該盡善盡美，一份賣上千塊錢的八寶雞出了這麽大紕漏，二十分扣得不多吧？”
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按理說，這八寶雞本應該無懈可擊，可誰能想象得到，王江生在剝全雞時動作大了點兒，刀切得深了點兒，就會讓八寶雞成為庸品！
做菜就是這樣，一個小小的細節就會拉低菜品的品質。
黃雲秋的高標準像一道龍門，若是德勝酒樓能躍過去，那有黃雲秋本人背書，再苛刻的食客也能被滿足...
難辦了...
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現在想想，問題就應該出在剝全骨的手法不夠精準上...
不過不管怎麽說德勝酒樓現在還剩下75分，能夠合格的機會還是很大的。
“別愣著了，上下一道菜吧。”
錢鴻飛拍了拍阿梅，輕聲道。
五分鍾後，阿梅推來了餐車，可看到餐車上除了宮廷雞膳，還有一份油潑辣子雞時，錢鴻飛傻眼了。
李昂的油潑辣子雞被重新擺盤放在瓷盤上，旁邊兒還放了個微雕蘿卜做點綴...
顯然，這並不是阿梅不小心上錯了，這是廚師們誠心的啊！
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