第7章 神識學習廚藝
傻柱搬家之老鄰居的噩夢 作者：無聊的死胖子 投票推薦 加入書簽 留言反饋
九轉大腸是道北京傳統名菜，其由來有多個版本，但普遍認為是在清朝光緒年間由濟南九華林酒樓的杜掌櫃首創 。
此菜之所以稱為“九轉”，有多種說法，包括可能是因為大腸在製作過程中需經過九道工序，
或是因為其味道豐富，包含多種口感，或是因為杜掌櫃對“九”字有特別偏好 。
九轉大腸的烹飪工藝非常精細，重點在於香料的使用和火候的控製 。
在製作時，需要使用多種香料，如豆蔻、八角、茴香等，這些香料不僅能去異味增香，還具有一定的食療保健效果 。
火候的掌握至關重要，以確保大腸軟嫩鮮香，一嚼即爛，但外形不塌 。
最終成菜的大腸色澤紅潤，香氣四溢，通常裝盤時大腸卷曲如圈，綴以翠綠的蔥末，是一道色香味俱佳的傳統菜肴 。
“師傅，你看，處理的差不多了，得燉上兩個小時”傻柱撓撓頭說道。
“嗯。土豆絲做的不錯，香脆可口，有我的三成火候了。九轉大腸嘛，那是客人提前過來點的，慢慢燉著吧，處理的不錯。
就是你那個手上的油都蹭到帽子上了。不合格。一點規律都沒有”。
師傅王義鈞心裏直打鼓，這土豆絲做的怎麽就照著我的口味來，就差我告訴他，這就是我喜歡的味道。
難道我這徒弟做個菜，都做到我心裏去了，這也太不可思議了。“還有啊柱子，你這土豆絲味道怎麽做的。”
“啊，師傅，你不是偶爾會做個員工餐嗎。我都是照著你的方法做的，你用多少調料，多少量，我都大概記心裏麵去了。”傻柱準備撓頭的手，趕緊放下迴答道。
這手怎麽就不聽話呢，傻柱心裏想，難道這是傳說中的血脈壓製，師傅壓徒弟。隨即尷尬的看向師父。
王義鈞看向傻柱的手，瞪了傻柱兩眼“行了，趕緊切菜去。客人開始點菜了。你練武的事，我同意了。你師傅我還是有點麵子的，再怎麽說我也是豐澤園鼎鼎有名的大廚，認識幾個武藝好的，等下班了我去給你找找，我先給你點錢，明早你去買兩瓶好酒好煙，提點糕點就行，等我的消息，趕緊幹活去。”
“好的，師父。”傻柱一邊切菜一邊道，“師傅，不用給我錢，我幫廚的工資還在我身上呢。”
其實傻柱身上以前的話，哪裏有錢，剛幹幫廚沒兩個月，學徒工資都在師傅手裏，幫廚的工資剛發下來就得被老爹何大清給擄走。
按照正常情況，傻柱是帶藝跟著王義鈞學習魯菜。何大清和王義鈞是師兄弟關係。
否則按照傳統師徒關係，怎麽也得跟著師傅五六年，別說工資了，上灶也得五六年以後了。
還得是二灶，三灶以下。沒點關係的，在後廚打雜的學徒工，沒點眼力勁，一輩子都可以看到頭，甭想有出息。
就這還是親朋好友介紹進來的。傻柱也就是有點基本功，
如果不是何大清的關係，即便拜師學藝想做幫廚，估計還得兩三年以後了。
要知道，做幫廚，就可以光明正大或者偷偷的觀看師傅做菜了。
至於哪種，師傅是不是想教你，或者會不會，隻讓你看，偷偷的留一手，那得看師傅的心情了。
要知道這個年代，教會徒弟，餓死師傅，並不是隻是說說。師父即使讓你看，你也得看得會。
一些秘製的調料，師傅如果不講，你自己去揣摩，估計你得學到死，也學不到大廚的精髓。
“好了，你爹的性子我還不知道，就是在你的口袋那錢也不是你的。好了，現在開始不要在再說話了，唾沫星子等會飄到鍋裏了。”王義鈞師傅說完，便忙起手上的活來。
“知道了，師傅” 傻柱見狀，迴答完師傅的話後。便不再出聲。配合著師父打起下手來。
不是很忙的時候，用意念偷偷跟著一牆之隔的川菜大師偷偷學藝。
雖然同樣的菜品在傻柱的觀察下，川菜大師做了不止兩遍了。
但是傻柱還是可以察覺出些微的不同。此時川菜大師正在準備做一道迴鍋肉。
迴鍋肉是四川的傳統名菜，其特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
在50年代北京城的豐澤園大酒樓裏，雖然可能不是主打菜係，但是看這位師傅熟練的動作，顯然點這道菜的客戶大有人在。
隻見這位師傅把一塊準備好的肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉，先在沸水中煮製，煮時可加入生薑片、青蒜苗、花椒粒以去腥增香 。
煮至筷子可以輕鬆插入肉中，取出後待其稍涼，切成薄片。
熱鍋下少量油，將肉片放入，中火煸炒至肉片邊緣微卷，出現“燈盞窩”狀。
加入剁細的郫縣豆瓣醬和豆豉，炒出紅油，再根據客戶個人口味加入適量的甜麵醬、白糖進行調味。顯然對這位客戶肯定很熟悉。
炒勻後，沿鍋邊烹入料酒和醬油，轉大火，加入青蒜苗，快速翻炒均勻至青蒜斷生便出鍋 了。
傻柱看這位大師熟練的動作，些微的不同之處，腦海裏感慨。直唿，學到家了。
口水都悄悄的從嘴裏流了出來，都沒經過傻柱同意。
傻柱迴過神，趕緊把口水吸溜迴來，看師傅沒有注意，鬆了口氣。肉啊，香噴噴的迴鍋肉。
甭看傻柱在後廚，偶爾可以吃點肉，但是想要吃肉吃到飽，除非是大師傅。
幫廚也就跟著師傅可以嚐嚐口味。那些打雜的，和學徒工就是有些客戶留下的剩飯剩菜，都不一定可以搶到手裏。
傻柱想著空間裏放養的家豬，從間諜院子裏搜刮的廚房用品和百貨商店那裏買來的廚房用具，現在就差一個廚房了。
廚房還沒思路，一個簡單的灶台自己還是有把握的。就是缺少一些磚頭。
為了自己的口腹之欲，看來晚上下班，要偷偷的出去一下了。隨即便不再亂想，看著師傅的動作，學習起廚藝來。
晚上八點多鍾，將近九點，傻柱吃過員工餐，拿著師傅硬塞給他的30元錢，
離開豐澤園，向著西安門走去，路上經過一沒人的胡同，把自行車從空間裏提出來，快速向西駛去。
現在正是大夏天，白天天氣比較長，天氣最熱的時候。
八點時分，天空還透明，現在已完全黑了下來。路上偶爾有零星下班的路人。
都是急匆匆的。快靠近西安門的時候傻柱下車，意念掃過附近沒人，走到一拐角處把自行車收到了空間裏。
北京西安門是皇城的西門，始建於明永樂十五年（1417年），位於皇城西牆中段偏北的位置。
西安門與東安門在地理位置上並不對稱，主要街道十字路口有四個牌坊，分別在四個方向，因此也被稱為西四牌樓 。
1950年底，西安門因附近攤販失火而不幸焚毀，便開始拆除。
西安門不僅是一個重要的交通節點，而且周邊區域擁有豐富的曆史文化遺跡，如萬鬆老人塔、護國寺等 。
此菜之所以稱為“九轉”，有多種說法，包括可能是因為大腸在製作過程中需經過九道工序，
或是因為其味道豐富，包含多種口感，或是因為杜掌櫃對“九”字有特別偏好 。
九轉大腸的烹飪工藝非常精細，重點在於香料的使用和火候的控製 。
在製作時，需要使用多種香料，如豆蔻、八角、茴香等，這些香料不僅能去異味增香，還具有一定的食療保健效果 。
火候的掌握至關重要，以確保大腸軟嫩鮮香，一嚼即爛，但外形不塌 。
最終成菜的大腸色澤紅潤，香氣四溢，通常裝盤時大腸卷曲如圈，綴以翠綠的蔥末，是一道色香味俱佳的傳統菜肴 。
“師傅，你看，處理的差不多了，得燉上兩個小時”傻柱撓撓頭說道。
“嗯。土豆絲做的不錯，香脆可口，有我的三成火候了。九轉大腸嘛，那是客人提前過來點的，慢慢燉著吧，處理的不錯。
就是你那個手上的油都蹭到帽子上了。不合格。一點規律都沒有”。
師傅王義鈞心裏直打鼓，這土豆絲做的怎麽就照著我的口味來，就差我告訴他，這就是我喜歡的味道。
難道我這徒弟做個菜，都做到我心裏去了，這也太不可思議了。“還有啊柱子，你這土豆絲味道怎麽做的。”
“啊，師傅，你不是偶爾會做個員工餐嗎。我都是照著你的方法做的，你用多少調料，多少量，我都大概記心裏麵去了。”傻柱準備撓頭的手，趕緊放下迴答道。
這手怎麽就不聽話呢，傻柱心裏想，難道這是傳說中的血脈壓製，師傅壓徒弟。隨即尷尬的看向師父。
王義鈞看向傻柱的手，瞪了傻柱兩眼“行了，趕緊切菜去。客人開始點菜了。你練武的事，我同意了。你師傅我還是有點麵子的，再怎麽說我也是豐澤園鼎鼎有名的大廚，認識幾個武藝好的，等下班了我去給你找找，我先給你點錢，明早你去買兩瓶好酒好煙，提點糕點就行，等我的消息，趕緊幹活去。”
“好的，師父。”傻柱一邊切菜一邊道，“師傅，不用給我錢，我幫廚的工資還在我身上呢。”
其實傻柱身上以前的話，哪裏有錢，剛幹幫廚沒兩個月，學徒工資都在師傅手裏，幫廚的工資剛發下來就得被老爹何大清給擄走。
按照正常情況，傻柱是帶藝跟著王義鈞學習魯菜。何大清和王義鈞是師兄弟關係。
否則按照傳統師徒關係，怎麽也得跟著師傅五六年，別說工資了，上灶也得五六年以後了。
還得是二灶，三灶以下。沒點關係的，在後廚打雜的學徒工，沒點眼力勁，一輩子都可以看到頭，甭想有出息。
就這還是親朋好友介紹進來的。傻柱也就是有點基本功，
如果不是何大清的關係，即便拜師學藝想做幫廚，估計還得兩三年以後了。
要知道，做幫廚，就可以光明正大或者偷偷的觀看師傅做菜了。
至於哪種，師傅是不是想教你，或者會不會，隻讓你看，偷偷的留一手，那得看師傅的心情了。
要知道這個年代，教會徒弟，餓死師傅，並不是隻是說說。師父即使讓你看，你也得看得會。
一些秘製的調料，師傅如果不講，你自己去揣摩，估計你得學到死，也學不到大廚的精髓。
“好了，你爹的性子我還不知道，就是在你的口袋那錢也不是你的。好了，現在開始不要在再說話了，唾沫星子等會飄到鍋裏了。”王義鈞師傅說完，便忙起手上的活來。
“知道了，師傅” 傻柱見狀，迴答完師傅的話後。便不再出聲。配合著師父打起下手來。
不是很忙的時候，用意念偷偷跟著一牆之隔的川菜大師偷偷學藝。
雖然同樣的菜品在傻柱的觀察下，川菜大師做了不止兩遍了。
但是傻柱還是可以察覺出些微的不同。此時川菜大師正在準備做一道迴鍋肉。
迴鍋肉是四川的傳統名菜，其特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
在50年代北京城的豐澤園大酒樓裏，雖然可能不是主打菜係，但是看這位師傅熟練的動作，顯然點這道菜的客戶大有人在。
隻見這位師傅把一塊準備好的肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉，先在沸水中煮製，煮時可加入生薑片、青蒜苗、花椒粒以去腥增香 。
煮至筷子可以輕鬆插入肉中，取出後待其稍涼，切成薄片。
熱鍋下少量油，將肉片放入，中火煸炒至肉片邊緣微卷，出現“燈盞窩”狀。
加入剁細的郫縣豆瓣醬和豆豉，炒出紅油，再根據客戶個人口味加入適量的甜麵醬、白糖進行調味。顯然對這位客戶肯定很熟悉。
炒勻後，沿鍋邊烹入料酒和醬油，轉大火，加入青蒜苗，快速翻炒均勻至青蒜斷生便出鍋 了。
傻柱看這位大師熟練的動作，些微的不同之處，腦海裏感慨。直唿，學到家了。
口水都悄悄的從嘴裏流了出來，都沒經過傻柱同意。
傻柱迴過神，趕緊把口水吸溜迴來，看師傅沒有注意，鬆了口氣。肉啊，香噴噴的迴鍋肉。
甭看傻柱在後廚，偶爾可以吃點肉，但是想要吃肉吃到飽，除非是大師傅。
幫廚也就跟著師傅可以嚐嚐口味。那些打雜的，和學徒工就是有些客戶留下的剩飯剩菜，都不一定可以搶到手裏。
傻柱想著空間裏放養的家豬，從間諜院子裏搜刮的廚房用品和百貨商店那裏買來的廚房用具，現在就差一個廚房了。
廚房還沒思路，一個簡單的灶台自己還是有把握的。就是缺少一些磚頭。
為了自己的口腹之欲，看來晚上下班，要偷偷的出去一下了。隨即便不再亂想，看著師傅的動作，學習起廚藝來。
晚上八點多鍾，將近九點，傻柱吃過員工餐，拿著師傅硬塞給他的30元錢，
離開豐澤園，向著西安門走去，路上經過一沒人的胡同，把自行車從空間裏提出來，快速向西駛去。
現在正是大夏天，白天天氣比較長，天氣最熱的時候。
八點時分，天空還透明，現在已完全黑了下來。路上偶爾有零星下班的路人。
都是急匆匆的。快靠近西安門的時候傻柱下車，意念掃過附近沒人，走到一拐角處把自行車收到了空間裏。
北京西安門是皇城的西門，始建於明永樂十五年（1417年），位於皇城西牆中段偏北的位置。
西安門與東安門在地理位置上並不對稱，主要街道十字路口有四個牌坊，分別在四個方向，因此也被稱為西四牌樓 。
1950年底，西安門因附近攤販失火而不幸焚毀，便開始拆除。
西安門不僅是一個重要的交通節點，而且周邊區域擁有豐富的曆史文化遺跡，如萬鬆老人塔、護國寺等 。