第153章 牡丹烤鴨
美食：承包食堂，清北搶我搶瘋了 作者：一字之師 投票推薦 加入書簽 留言反饋
最後是蔥絲的選擇，
烤鴨的絕配就是蔥絲，
一是大蔥的辛辣可以提味，
二是鴨子是寒性，大蔥是熱性，搭配在一起，既有營養，又能達到飲食均衡的效果。
而大蔥的品種自然是章丘大蔥最好。
不過蔥絲的切法，楊毅也有獨特的地方。
首先大蔥隻選用蔥白部分，在蔥白上麵劃一刀，讓大蔥展開。
裏麵的嫩芯取出不要。
一般的蔥絲都是豎著切成絲。
但這樣切的蔥絲纖維沒有切斷，包在荷葉餅中之後，
咬一口很容易咬不斷，把所有蔥絲都吃嘴裏。
第二口再吃的時候就吃不到蔥絲了。
所以楊毅把蔥白斜刀切成‘眉毛蔥’。
這麽切可以有效的把蔥絲的粗纖維斬斷，吃起來的時候，也能直接咬斷。
最後是鴨皮要蘸著吃的白糖，白糖選擇普通的蔗糖就行。
所有材料準備完畢，楊毅直接拿出6個烤鴨盤。
把蔥絲，蘿卜絲，甜麵醬，白糖，還有烤鴨荷葉餅一一擺放好。
剩下的就等待鴨子的成熟。
不到12點，後廚徹底熱鬧起來。
除了楊毅他們在做烤鴨之外，其他的廚師們都在做著各自的菜品。
楊毅看著那些廚師在灶台上熱火朝天的翻鍋，出菜，心中有些莫名的豔羨。
雖然他現在鹵味，燒烤，全都非常厲害。
但真要炒菜，他還真不會！
“係統啊係統，下次能不能給點力給我抽個菜係精通行不行。”楊毅一邊看著別人花裏胡哨的翻鍋絕技，一邊心中默默的想著。
與此同時，烤鴨的時間也到了。
“快，把鴨子都取出來。”時間一到，楊毅立馬拿著挑杆，順便招唿了董永春一聲。
“好的師傅！”
拿出烤鴨，那一個個形狀飽滿，顏色如同紅棗一般的烤鴨讓董永春眼前一亮。
“還真的沒糊誒，師傅，你太神奇了！”董永春一邊用挑杆拿出烤鴨，同時驚歎烤鴨的賣相。
“來，幫我一起刷上香油。”楊毅笑了笑不可置否，同時招唿董永春繼續幫忙。
剛出爐的鴨子要刷上一層香油，既能讓烤鴨更香，同時也能讓烤鴨看起來更亮一些。
刷上香油後的烤鴨，顏色更加接近棗紅色，
在廚房亮燈的照耀下，鴨皮身上閃閃發亮。
“片鴨子沒問題吧？”8隻鴨子出爐，楊毅手速肯定沒有那麽快，所以也得董永春幫忙。
“片鴨子我肯定沒問題！”董永春拍著胸脯保證道，
他在全聚德的時候片了兩三年的鴨子，刀工自然沒什麽問題。
“好，我演示一遍，你按照我這麽擺盤就行。”楊毅說著拿起菜刀開始對鴨子動手。
楊毅現將胸口的鴨皮，從脖子下麵到兩條鴨腿中間，片出了一個長方形的鴨皮。
然後把這一大塊鴨皮切成大概2厘米長，1.3厘米寬的鴨皮塊。
這種鴨皮塊是用來專門蘸白糖吃的，
白糖的甜能夠很好的中和鴨皮中的油膩感，同時也能讓酥脆的鴨皮滋味更加濃厚。
一整塊鴨胸皮大概就能切出8塊左右，可以說整個烤鴨的精華有一大部分在這塊鴨皮上麵。
接著就是鴨肉。
開始片鴨肉之前，楊毅提醒了董永春一句：“看好我怎麽下刀的。”
說完拿著菜刀在烤鴨上用環切的方法片著鴨肉。
一片鴨肉切了下來，楊毅給董永春展示一下。
因為是環刀切出來的，鴨肉如同一片花瓣一般，薄厚均勻，鴨皮連著鴨肉看起來極為誘人。
然後一片接著一片，很快楊毅就把一隻烤鴨片好了。
烤鴨盤中的鴨肉也被楊毅擺放成一朵牡丹花的形狀。
“看懂了嗎？”楊毅提醒了一聲董永春。
董永春鄭重的點了點頭，之前他心中還想著自己的片鴨子技術肯定比楊毅要好，
畢竟楊毅這麽年輕，而片鴨子則需要長時間的累積。
可看完楊毅的動作之後，董永春頓時覺得心中壓力倍增。
這種刀工和擺盤，他如果不拿出十二分的精神，肯定是做不到的。
想到此，董永春神色肅穆，拿出一把菜刀認真的準備片鴨子。
刀鋒劃過酥脆的鴨皮，發出“蹭蹭蹭”的響聲。
“真酥啊。”董永春心中歎了一聲，開始下刀。
鴨皮一經切開，裏麵的汁水混合著油脂就流了出來。
鴨肉也潔白如同清燉出來的雞肉一般，纖維細嫩，每一刀下去都有汁水流出。
董永春一越切越震驚，這鴨子的品質，是他切過最好的烤鴨了。
想到自己竟然能片這麽好品質的鴨子，董永春頓時覺得自己十分榮幸。
下刀的時候更加的認真肅穆了。
三樓食堂待客廳，一群光華學院的人有說有笑的走了進來。
這裏麵除了還在校任職的光華學院院長，還有其他一些校領導之外，
剩下的人要麽是國內或國外的商業巨擘，要麽就是在某個領域有著突出貢獻的人。
與此同時，簡和光也小跑到了後廚裏麵，
“楊老板時間差不多了。”簡和光擦著額頭上的密汗，快速的跑了過來。
“嗯，我們也差不多了。”楊毅點了點頭道，6份烤鴨已經切配完畢，
剩下的兩隻，楊毅準備他們自己吃掉。
這麽好吃的鴨子，不給自己好好享受一番，簡直太虧了。
“哇，楊老板你這烤鴨也太漂亮了！”簡和光看著那擺放整齊的烤鴨盤驚喜的說道。
烤鴨專用盤雖然是普通的盤子，但楊毅的擺盤實在是太好看了。
鴨肉如同牡丹花一般，鴨皮一層壓著一層，8塊鴨皮也是整整齊齊。
潔白的蔥絲，胭脂色的蘿卜絲，讓人看著就食欲大開。
賭對了！看到如此賣相的烤鴨，簡和光一邊咽著口水，同時心中興奮的想著。
“這6盤上去吧，剩下的我自己吃掉。”楊毅大手一揮的說道。
“好！”董永春和簡和光同時應了一聲。
隨後就有服務人員，開始把後廚裏麵的菜一點點的往外端去。
“師傅，鴨架咱們是做鴨湯還是做椒鹽鴨架啊。”董永春看到那些鴨架開口詢問道。
他很想看看對於鴨架，楊毅會不會有什麽特殊的處理，讓他再次刷新認知。
烤鴨的絕配就是蔥絲，
一是大蔥的辛辣可以提味，
二是鴨子是寒性，大蔥是熱性，搭配在一起，既有營養，又能達到飲食均衡的效果。
而大蔥的品種自然是章丘大蔥最好。
不過蔥絲的切法，楊毅也有獨特的地方。
首先大蔥隻選用蔥白部分，在蔥白上麵劃一刀，讓大蔥展開。
裏麵的嫩芯取出不要。
一般的蔥絲都是豎著切成絲。
但這樣切的蔥絲纖維沒有切斷，包在荷葉餅中之後，
咬一口很容易咬不斷，把所有蔥絲都吃嘴裏。
第二口再吃的時候就吃不到蔥絲了。
所以楊毅把蔥白斜刀切成‘眉毛蔥’。
這麽切可以有效的把蔥絲的粗纖維斬斷，吃起來的時候，也能直接咬斷。
最後是鴨皮要蘸著吃的白糖，白糖選擇普通的蔗糖就行。
所有材料準備完畢，楊毅直接拿出6個烤鴨盤。
把蔥絲，蘿卜絲，甜麵醬，白糖，還有烤鴨荷葉餅一一擺放好。
剩下的就等待鴨子的成熟。
不到12點，後廚徹底熱鬧起來。
除了楊毅他們在做烤鴨之外，其他的廚師們都在做著各自的菜品。
楊毅看著那些廚師在灶台上熱火朝天的翻鍋，出菜，心中有些莫名的豔羨。
雖然他現在鹵味，燒烤，全都非常厲害。
但真要炒菜，他還真不會！
“係統啊係統，下次能不能給點力給我抽個菜係精通行不行。”楊毅一邊看著別人花裏胡哨的翻鍋絕技，一邊心中默默的想著。
與此同時，烤鴨的時間也到了。
“快，把鴨子都取出來。”時間一到，楊毅立馬拿著挑杆，順便招唿了董永春一聲。
“好的師傅！”
拿出烤鴨，那一個個形狀飽滿，顏色如同紅棗一般的烤鴨讓董永春眼前一亮。
“還真的沒糊誒，師傅，你太神奇了！”董永春一邊用挑杆拿出烤鴨，同時驚歎烤鴨的賣相。
“來，幫我一起刷上香油。”楊毅笑了笑不可置否，同時招唿董永春繼續幫忙。
剛出爐的鴨子要刷上一層香油，既能讓烤鴨更香，同時也能讓烤鴨看起來更亮一些。
刷上香油後的烤鴨，顏色更加接近棗紅色，
在廚房亮燈的照耀下，鴨皮身上閃閃發亮。
“片鴨子沒問題吧？”8隻鴨子出爐，楊毅手速肯定沒有那麽快，所以也得董永春幫忙。
“片鴨子我肯定沒問題！”董永春拍著胸脯保證道，
他在全聚德的時候片了兩三年的鴨子，刀工自然沒什麽問題。
“好，我演示一遍，你按照我這麽擺盤就行。”楊毅說著拿起菜刀開始對鴨子動手。
楊毅現將胸口的鴨皮，從脖子下麵到兩條鴨腿中間，片出了一個長方形的鴨皮。
然後把這一大塊鴨皮切成大概2厘米長，1.3厘米寬的鴨皮塊。
這種鴨皮塊是用來專門蘸白糖吃的，
白糖的甜能夠很好的中和鴨皮中的油膩感，同時也能讓酥脆的鴨皮滋味更加濃厚。
一整塊鴨胸皮大概就能切出8塊左右，可以說整個烤鴨的精華有一大部分在這塊鴨皮上麵。
接著就是鴨肉。
開始片鴨肉之前，楊毅提醒了董永春一句：“看好我怎麽下刀的。”
說完拿著菜刀在烤鴨上用環切的方法片著鴨肉。
一片鴨肉切了下來，楊毅給董永春展示一下。
因為是環刀切出來的，鴨肉如同一片花瓣一般，薄厚均勻，鴨皮連著鴨肉看起來極為誘人。
然後一片接著一片，很快楊毅就把一隻烤鴨片好了。
烤鴨盤中的鴨肉也被楊毅擺放成一朵牡丹花的形狀。
“看懂了嗎？”楊毅提醒了一聲董永春。
董永春鄭重的點了點頭，之前他心中還想著自己的片鴨子技術肯定比楊毅要好，
畢竟楊毅這麽年輕，而片鴨子則需要長時間的累積。
可看完楊毅的動作之後，董永春頓時覺得心中壓力倍增。
這種刀工和擺盤，他如果不拿出十二分的精神，肯定是做不到的。
想到此，董永春神色肅穆，拿出一把菜刀認真的準備片鴨子。
刀鋒劃過酥脆的鴨皮，發出“蹭蹭蹭”的響聲。
“真酥啊。”董永春心中歎了一聲，開始下刀。
鴨皮一經切開，裏麵的汁水混合著油脂就流了出來。
鴨肉也潔白如同清燉出來的雞肉一般，纖維細嫩，每一刀下去都有汁水流出。
董永春一越切越震驚，這鴨子的品質，是他切過最好的烤鴨了。
想到自己竟然能片這麽好品質的鴨子，董永春頓時覺得自己十分榮幸。
下刀的時候更加的認真肅穆了。
三樓食堂待客廳，一群光華學院的人有說有笑的走了進來。
這裏麵除了還在校任職的光華學院院長，還有其他一些校領導之外，
剩下的人要麽是國內或國外的商業巨擘，要麽就是在某個領域有著突出貢獻的人。
與此同時，簡和光也小跑到了後廚裏麵，
“楊老板時間差不多了。”簡和光擦著額頭上的密汗，快速的跑了過來。
“嗯，我們也差不多了。”楊毅點了點頭道，6份烤鴨已經切配完畢，
剩下的兩隻，楊毅準備他們自己吃掉。
這麽好吃的鴨子，不給自己好好享受一番，簡直太虧了。
“哇，楊老板你這烤鴨也太漂亮了！”簡和光看著那擺放整齊的烤鴨盤驚喜的說道。
烤鴨專用盤雖然是普通的盤子，但楊毅的擺盤實在是太好看了。
鴨肉如同牡丹花一般，鴨皮一層壓著一層，8塊鴨皮也是整整齊齊。
潔白的蔥絲，胭脂色的蘿卜絲，讓人看著就食欲大開。
賭對了！看到如此賣相的烤鴨，簡和光一邊咽著口水，同時心中興奮的想著。
“這6盤上去吧，剩下的我自己吃掉。”楊毅大手一揮的說道。
“好！”董永春和簡和光同時應了一聲。
隨後就有服務人員，開始把後廚裏麵的菜一點點的往外端去。
“師傅，鴨架咱們是做鴨湯還是做椒鹽鴨架啊。”董永春看到那些鴨架開口詢問道。
他很想看看對於鴨架，楊毅會不會有什麽特殊的處理，讓他再次刷新認知。