第131章 點化董永春
美食：承包食堂，清北搶我搶瘋了 作者：一字之師 投票推薦 加入書簽 留言反饋
董永春的烤鴨也不例外，很明顯是萬能電烤爐烤出來的。
而且鴨胚也隻是很普通的冰凍白條鴨。
其實烤鴨除了烤法有講究外，鴨胚同樣很重要，重要程度甚至要排在烤鴨中的第一位。
正常市麵上的白條鴨，皮不夠厚，脂肪不夠多，所以經過長時間的烤製烤出來的皮就會發硬發艮，
但如果要縮短烤製時間，裏麵的鴨肉又不會熟。
所以這幾乎是無解的難題。
這是材料所決定的結果，完全不是董永春的水平問題。
他僅僅用普通的冰凍白條鴨，還有電烤爐能烤出這個味道，已經非常不錯了。
這證明董永春在烤鴨上還是有一定水平的，而這種水平在食堂裏麵已經足夠了。
“不錯呀，能用白條鴨和萬能烤鴨爐烤出來這種鴨子有點東西啊。”楊毅吃了一塊後有些意外的說道。
“那可不，我可是全聚德出來的！”聽到楊毅的誇獎，董永春立馬得意的說道。
聞言，楊毅更加意外，要知道全聚德並沒有近些年傳聞中的那麽不堪，
作為老牌烤鴨店，水平其實是一直都在的，
隻不過大部分食客去吃的幾百塊錢烤鴨套餐中的烤鴨隻是各種節省成本之後的成果，所以才會說出全聚德烤鴨很一般的話。
如果能去吃一兩千左右的烤鴨套餐，就會發現全聚德的烤鴨並沒有丟失他原本的水平。
包括其他老牌烤鴨店亦是如此。
楊毅沒想到，董永春出身全聚德，竟然來學校食堂賣電烤爐烤鴨，
好奇之下，楊毅接著問道：“那你怎麽想著來食堂賣電烤爐烤鴨了呢？”
董永春的眼神就瞬間就黯淡下來，歎了口氣後他才說道：“唉，別提了。”
楊毅見董永春不太想說也沒有繼續追問，一時間兩人陷入尷尬的沉默。
好在烤串很快就要好了，撒上孜然粒後，再烤十幾秒逼香孜然就可以開吃了。
單純的孜然香味也不比其他混合香料差，讓董永春眼前一亮。
“楊老板，給我來幾串，多少錢我掃給你。”董永春看著楊毅手中的那一把豬肉串忍不住的說道。
“你都請我吃烤鴨了，我怎麽好意思收你的錢。”楊毅毫不在意的分了一小把豬肉串遞給董永春。
“嘿嘿，那我就不客氣了。”董永春也沒有堅持，忍不住的接過豬肉串，然後分出一根直接放在嘴邊擼了兩塊肉塊入住。
肉塊很容易就擼了下來，這讓董永春有些驚喜的說道：“楊老板，你這個木簽太好評了！我就喜歡木簽的！而且你的烤串也不柴，即便是木簽，肉串擼下來也很絲滑。”
他平時最討厭吃的就是鐵簽烤串，主要牙齒摩擦金屬的那種感覺，對於牙齒敏感的他實在是太難受了。
楊毅笑了笑也沒有跟董永春講解木簽的秘密，手裏分出一串豬肉串自己也吃了起來。
另一邊，董永春吃了一口肉塊後，此時已經兩眼放光的看著手中的豬肉串。
“我的天啊，楊老板你怎麽做到的啊，外麵焦的同時裏麵汁水還很足，吃起有嚼勁，而且還不柴！我從來沒吃到過裏麵這麽嫩的肉串！”
董永春不可置信的問道，他雖然也是廚師，但對燒烤裏麵的細節也不是很明白。
而廚師水平的差異往往都體現在一些細小的細節上，
如果有師傅點醒還好，如果沒有師傅點醒說不定一輩子都悟不出來。
“想辦法保持肉裏本身的水分不就得了。”
楊毅笑了笑稍微點了一下董永春，可能是出於他說想拜自己為師的原因，也有可能看在他送烤鴨的麵子上，又或者看著比較順眼，至少比韓安福順眼多了。
“保持肉裏本身的水分......”董永春喃喃道，又看著手上的豬肉串，臉上流露出思索之色。
好半天，他才眼前一亮，接著說道：“楊老板，我似乎有點懂了，你也太厲害了，我以後就隻賣鴨餅，配合著你的燒烤賣得了！”
“啊？你不賺錢了？再說你的烤鴨質量還可以啊。”楊毅也不知道董永春是開玩笑還是真的有這個想法，但依舊勸慰道。
“唉，我今天剩了好幾隻烤鴨呢，這些學生光買鴨餅我有什麽辦法。”董永春似乎憋著一股勁，歎了口氣後，極為難受的說道。
楊毅也看出來了董永春的懷才不遇的那種心態，於是接著又點了一句說道：“鴨胚不行，導致鴨皮沒辦法達到極致，那就可以從鴨肉入手嘛，提升鴨肉的香味和口感就好了。”
聽到楊毅的話董永春很驚訝，他沒想到楊毅一個做燒烤的也很懂烤鴨，可想了想又釋然了，畢竟楊毅的燒烤做的這麽好吃，懂點其他的肯定也是理所當然。
甚至董永春覺得楊毅要是做烤鴨賣，肯定也不比他差。
“楊老板，提升鴨肉的口感我知道，肯定用灌湯的手段嘛，我確實偷懶了，沒有塞住鴨屁股灌湯，但是香味我確實不知道該怎麽提升呀。”董永春思考了一會兒才說道。
灌湯是烤鴨的行話，是將鴨屁股縫住或者塞住，再將開水從鴨脖子的刀口處倒開水進去，
這樣烤鴨就會形成外烤內煮的狀態，一是能讓鴨肉更快成熟，二是保持鴨肉的水分。
而外麵那種二十多塊錢一隻的烤鴨則不需要這樣操作的原因，一是原材料的不同，
那種街邊烤鴨基本上都是小白羽鴨，生鴨大概隻有2斤左右重，比董永春用的白條鴨還要更差一些。
而且這種鴨子烤製之前都會提前醃製，也不會刷脆皮水，所以烤出來的鴨皮又塌又軟，吃起來一點口感都沒有。
倒是鴨肉因為醃製的原因滋味十足，可以當小吃直接吃。
正宗的燕北烤鴨，是沒有底口的，吃的就是鴨肉的香氣，隻有沾上甜麵醬才會有其他滋味。
而董永春的烤鴨雖然也沒有灌湯，但是至少刷了脆皮水，鴨皮艮啾至少有脆勁，同時雖然是電烤爐，但也是按照燕北烤鴨的方法烤製，所以要配上鴨餅，甜麵醬，瓜絲，蔥絲一起吃。
而且鴨胚也隻是很普通的冰凍白條鴨。
其實烤鴨除了烤法有講究外，鴨胚同樣很重要，重要程度甚至要排在烤鴨中的第一位。
正常市麵上的白條鴨，皮不夠厚，脂肪不夠多，所以經過長時間的烤製烤出來的皮就會發硬發艮，
但如果要縮短烤製時間，裏麵的鴨肉又不會熟。
所以這幾乎是無解的難題。
這是材料所決定的結果，完全不是董永春的水平問題。
他僅僅用普通的冰凍白條鴨，還有電烤爐能烤出這個味道，已經非常不錯了。
這證明董永春在烤鴨上還是有一定水平的，而這種水平在食堂裏麵已經足夠了。
“不錯呀，能用白條鴨和萬能烤鴨爐烤出來這種鴨子有點東西啊。”楊毅吃了一塊後有些意外的說道。
“那可不，我可是全聚德出來的！”聽到楊毅的誇獎，董永春立馬得意的說道。
聞言，楊毅更加意外，要知道全聚德並沒有近些年傳聞中的那麽不堪，
作為老牌烤鴨店，水平其實是一直都在的，
隻不過大部分食客去吃的幾百塊錢烤鴨套餐中的烤鴨隻是各種節省成本之後的成果，所以才會說出全聚德烤鴨很一般的話。
如果能去吃一兩千左右的烤鴨套餐，就會發現全聚德的烤鴨並沒有丟失他原本的水平。
包括其他老牌烤鴨店亦是如此。
楊毅沒想到，董永春出身全聚德，竟然來學校食堂賣電烤爐烤鴨，
好奇之下，楊毅接著問道：“那你怎麽想著來食堂賣電烤爐烤鴨了呢？”
董永春的眼神就瞬間就黯淡下來，歎了口氣後他才說道：“唉，別提了。”
楊毅見董永春不太想說也沒有繼續追問，一時間兩人陷入尷尬的沉默。
好在烤串很快就要好了，撒上孜然粒後，再烤十幾秒逼香孜然就可以開吃了。
單純的孜然香味也不比其他混合香料差，讓董永春眼前一亮。
“楊老板，給我來幾串，多少錢我掃給你。”董永春看著楊毅手中的那一把豬肉串忍不住的說道。
“你都請我吃烤鴨了，我怎麽好意思收你的錢。”楊毅毫不在意的分了一小把豬肉串遞給董永春。
“嘿嘿，那我就不客氣了。”董永春也沒有堅持，忍不住的接過豬肉串，然後分出一根直接放在嘴邊擼了兩塊肉塊入住。
肉塊很容易就擼了下來，這讓董永春有些驚喜的說道：“楊老板，你這個木簽太好評了！我就喜歡木簽的！而且你的烤串也不柴，即便是木簽，肉串擼下來也很絲滑。”
他平時最討厭吃的就是鐵簽烤串，主要牙齒摩擦金屬的那種感覺，對於牙齒敏感的他實在是太難受了。
楊毅笑了笑也沒有跟董永春講解木簽的秘密，手裏分出一串豬肉串自己也吃了起來。
另一邊，董永春吃了一口肉塊後，此時已經兩眼放光的看著手中的豬肉串。
“我的天啊，楊老板你怎麽做到的啊，外麵焦的同時裏麵汁水還很足，吃起有嚼勁，而且還不柴！我從來沒吃到過裏麵這麽嫩的肉串！”
董永春不可置信的問道，他雖然也是廚師，但對燒烤裏麵的細節也不是很明白。
而廚師水平的差異往往都體現在一些細小的細節上，
如果有師傅點醒還好，如果沒有師傅點醒說不定一輩子都悟不出來。
“想辦法保持肉裏本身的水分不就得了。”
楊毅笑了笑稍微點了一下董永春，可能是出於他說想拜自己為師的原因，也有可能看在他送烤鴨的麵子上，又或者看著比較順眼，至少比韓安福順眼多了。
“保持肉裏本身的水分......”董永春喃喃道，又看著手上的豬肉串，臉上流露出思索之色。
好半天，他才眼前一亮，接著說道：“楊老板，我似乎有點懂了，你也太厲害了，我以後就隻賣鴨餅，配合著你的燒烤賣得了！”
“啊？你不賺錢了？再說你的烤鴨質量還可以啊。”楊毅也不知道董永春是開玩笑還是真的有這個想法，但依舊勸慰道。
“唉，我今天剩了好幾隻烤鴨呢，這些學生光買鴨餅我有什麽辦法。”董永春似乎憋著一股勁，歎了口氣後，極為難受的說道。
楊毅也看出來了董永春的懷才不遇的那種心態，於是接著又點了一句說道：“鴨胚不行，導致鴨皮沒辦法達到極致，那就可以從鴨肉入手嘛，提升鴨肉的香味和口感就好了。”
聽到楊毅的話董永春很驚訝，他沒想到楊毅一個做燒烤的也很懂烤鴨，可想了想又釋然了，畢竟楊毅的燒烤做的這麽好吃，懂點其他的肯定也是理所當然。
甚至董永春覺得楊毅要是做烤鴨賣，肯定也不比他差。
“楊老板，提升鴨肉的口感我知道，肯定用灌湯的手段嘛，我確實偷懶了，沒有塞住鴨屁股灌湯，但是香味我確實不知道該怎麽提升呀。”董永春思考了一會兒才說道。
灌湯是烤鴨的行話，是將鴨屁股縫住或者塞住，再將開水從鴨脖子的刀口處倒開水進去，
這樣烤鴨就會形成外烤內煮的狀態，一是能讓鴨肉更快成熟，二是保持鴨肉的水分。
而外麵那種二十多塊錢一隻的烤鴨則不需要這樣操作的原因，一是原材料的不同，
那種街邊烤鴨基本上都是小白羽鴨，生鴨大概隻有2斤左右重，比董永春用的白條鴨還要更差一些。
而且這種鴨子烤製之前都會提前醃製，也不會刷脆皮水，所以烤出來的鴨皮又塌又軟，吃起來一點口感都沒有。
倒是鴨肉因為醃製的原因滋味十足，可以當小吃直接吃。
正宗的燕北烤鴨，是沒有底口的，吃的就是鴨肉的香氣，隻有沾上甜麵醬才會有其他滋味。
而董永春的烤鴨雖然也沒有灌湯，但是至少刷了脆皮水，鴨皮艮啾至少有脆勁，同時雖然是電烤爐，但也是按照燕北烤鴨的方法烤製，所以要配上鴨餅，甜麵醬，瓜絲，蔥絲一起吃。