東來順涮羊肉的製作方法
食韻天下之天下美食的製饌傳奇 作者：鑫淼森金木水 投票推薦 加入書簽 留言反饋
東來順涮羊肉的製作方法、用料以及出處如下：
製作方法
1.選料：選用內蒙古錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的一年歲半到兩歲閹過的黑頭綿羊，隻用“上腦”（脊背骨肉）、“黃瓜條”（後腿）、“大三岔”（羊尾部）等部位。
2.處理食材：切肉前，用冰塊將羊肉壓一天一夜，吸出其中的血和雜質，使羊肉肉質更純，更適宜切薄。切肉時先用白布將鮮肉裹挺實，每斤肉可以切成八九十片，要求薄厚均勻、排列整齊。
3.準備湯底：使用清湯，底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯，口蘑湯與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。
4.製作調料：調料構成五味調和，甘——芝麻醬、花生醬；鹹——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。
5.涮食：在火鍋內盛湯燒沸，將火鍋、羊肉片、調料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片入湯內抖散，當肉片受熱呈灰白色，即可根據自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調料食用。
用料
1.主料：羊肉（瘦）500克。
2.輔料：白菜250克、粉絲250克。
3.調料：芝麻醬100克、腐乳（紅）10克、韭菜15克、香菜8克、料酒3克、大蔥5克、辣椒油10克、醬油5克、醋20克、蝦油5克等。
出處
東來順涮羊肉是北京的傳統名菜，出自北京的東來順飯莊。其創辦人丁德山是直隸滄州（今河北省滄州市）人，清光緒年間，他和兩個弟弟隨父母逃荒前往北京，1903年開始在東安市場北邊擺攤賣豆汁、扒糕，1906年有了正式的名號“東來順粥攤”，1912年東安市場失火後重建，增加了清真涮羊肉和炒菜，並在1914年將店名改為“東來順羊肉館”。
《東來順涮羊肉的傳承與創新——書源的美食之旅》
在老北京的胡同深處，有一個名叫書源的年輕人，他對美食有著一種與生俱來的熱愛。書源出生在一個普通但充滿煙火氣的家庭，家裏雖然並不富裕，但每逢過節或特殊的日子，父母總會帶著他去東來順飯莊，品嚐那聞名遐邇的涮羊肉。
東來順的涮羊肉，對於書源來說，不僅僅是一道美食，更像是一種情感的寄托，一種深入骨髓的味覺記憶。每次走進東來順飯莊，那熱鬧的氛圍、四溢的香氣都會讓書源感到無比的興奮。他總是目不轉睛地看著服務員熟練地端上銅鍋，點燃炭火，然後將清澈的湯底倒入鍋中。那湯底是東來順涮羊肉的靈魂之一，用海米、蔥花、薑片和口蘑湯精心調製而成。海米和口蘑湯的結合，仿佛是一場海洋與山林的奇妙對話，讓湯底散發出一種獨特的鮮美。
書源最期待的當然是那薄如紙、紋理清晰的羊肉片了。這些羊肉片來自內蒙古錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭綿羊，而且隻選用特定的部位，如“上腦”“黃瓜條”“大三岔”等。他知道，為了達到這種完美的口感，每一斤羊肉都要經過精心的處理。在切肉之前，會用冰塊將羊肉壓上一天一夜，把其中的血和雜質吸出，這樣的羊肉肉質更加純淨，也更適合切成薄片。切肉師傅如同藝術家一般，先用白布將鮮肉裹得挺實，然後手中的刀上下飛舞，每斤肉能切成八九十片，且薄厚均勻、排列整齊。
每次看著那羊肉片在清湯中翻滾，瞬間變色，書源就會忍不住咽口水。他會依照自己的喜好，將涮好的羊肉片蘸上精心調配的調料。東來順的調料也是一絕，五味調和得恰到好處。芝麻醬和花生醬帶來的是濃鬱的甘香；醬油和醬豆腐提供了鹹鮮的味道；糖蒜那酸甜適口的獨特風味為涮羊肉增添了一抹清新的酸意；韭菜花和料酒混合出的微苦，以及韭菜花和辣椒油帶來的辛辣，讓整個味覺體驗更加豐富和立體。
隨著年齡的增長，書源對東來順涮羊肉的喜愛沒有絲毫減退，反而愈發濃厚。他開始對這道美食背後的製作工藝產生了濃厚的興趣，夢想著有一天自己也能掌握這門技藝。
終於，機緣巧合之下，書源得到了一個進入東來順飯莊學習廚藝的機會。他懷著無比崇敬和激動的心情開始了自己的學徒生涯。
初到東來順的廚房，書源就像一個迷失在寶庫中的孩子，一切都是那麽新鮮而又充滿挑戰。他首先被安排學習選料的學問。這看似簡單的步驟，卻蘊含著無數的細節。他跟著經驗豐富的師傅去挑選羊肉，師傅告訴他，隻有那些來自特定地區、特定年齡的羊，才能保證涮羊肉的最佳口感。他仔細觀察著每一隻羊的肉質，學習如何辨別肉質的優劣，感受著手中羊肉的彈性和紋理。
接下來是處理羊肉的環節。書源深知這是東來順涮羊肉的關鍵步驟，所以格外用心。他開始練習用冰塊壓製羊肉，最初總是掌握不好時間和冰塊的用量，導致羊肉要麽壓得不夠，雜質沒有完全吸出，要麽壓過頭，影響了肉質的口感。但他沒有放棄，經過無數次的嚐試，他終於能夠熟練地控製這個過程。
而且肉更是一個巨大的挑戰。書源拿起刀，看著師傅輕鬆地將裹著白布的羊肉切成薄如蟬翼的肉片，他羨慕不已。自己上手時，卻發現這遠比想象中困難。他的手總是不夠穩，切出的肉片不是太厚就是形狀不規則。為了練習切肉，書源每天都會在廚房多待幾個小時，找一些廢棄的羊肉練習。他的手被刀劃傷過，也因為長時間用力而酸痛難忍，但他心中有一個堅定的信念，一定要像師傅們一樣熟練地切出完美的羊肉片。
在學習湯底和調料製作的過程中，書源同樣遇到了不少困難。湯底的配料比例看似簡單，可稍微變動一點，味道就會大打折扣。他一遍又一遍地嚐試，記錄下每次不同配料比例所產生的味道變化。調料的調配更是需要精確的味覺感知，書源不斷地品嚐、調整，從最開始隻能調出單一的味道，到逐漸能夠平衡五味，他付出了巨大的努力。
經過多年的刻苦學習和實踐，書源終於成為了東來順飯莊的一名優秀廚師。他能夠熟練地完成涮羊肉從選料到上桌的每一個步驟，他切出的羊肉片薄厚均勻、紋理完整，他調配的湯底和調料也得到了師傅們的認可。
然而，書源並沒有滿足於僅僅傳承東來順涮羊肉的傳統技藝。他意識到，隨著時代的發展，食客們的口味也在不斷變化，傳統的涮羊肉也需要與時俱進，進行一些創新。
有一次，書源參加了一個國際美食交流活動。在活動中，他見識到了來自世界各地的美食文化和烹飪技巧。他看到其他廚師們將不同的食材和傳統菜肴進行大膽的結合，創造出了令人耳目一新的菜品。這讓他深受啟發，他開始思考如何將東來順涮羊肉進行創新，同時又不失其傳統的風味。
迴到東來順飯莊後，書源開始了他的創新嚐試。他首先在羊肉的搭配食材上進行了改變。傳統上，東來順涮羊肉的搭配主要是白菜和粉絲。書源想，能不能加入一些新的食材，讓涮羊肉的口感更加豐富呢？他經過多次試驗，發現加入一些新鮮的菌類，如香菇、金針菇等，不僅不會破壞涮羊肉的原有風味，反而能增加一種獨特的鮮味。而且，這些菌類在清湯中涮煮後，吸收了湯底的鮮美和羊肉的香氣，自身的口感也變得更加醇厚。
在調料方麵，書源也進行了一些創新。他保留了傳統調料的基本構成，但加入了一些新的元素。例如，他嚐試將一些西式的香料，如迷迭香、羅勒等，經過特殊處理後融入到調料中。這些香料為傳統的涮羊肉調料帶來了一種淡淡的異域香氣，使食客們在品嚐涮羊肉時，既能感受到傳統的味道，又能體驗到一種新奇的感覺。
此外，書源還在涮羊肉的呈現方式上進行了創新。他借鑒了一些西餐的擺盤技巧，將涮羊肉片和搭配的食材擺放得更加精美。他用特製的銅盤，將羊肉片卷成精致的形狀，周圍搭配上色彩鮮豔的蔬菜和菌類，讓整道菜品看起來就像一件藝術品。
當書源將他創新後的涮羊肉呈現給食客們時，引起了不小的轟動。老顧客們驚訝於傳統的東來順涮羊肉竟然可以有如此新穎的變化，而新顧客則被這種既保留傳統風味又充滿創新元素的菜品所吸引。
然而，書源的創新之路並非一帆風順。一些傳統的老廚師對他的創新表示擔憂，他們認為東來順涮羊肉是百年傳承的經典菜品，不應該輕易改變。一些老顧客也對新的涮羊肉持有保留態度，他們擔心這些創新會破壞他們心中傳統涮羊肉的美好印象。
麵對這些質疑和擔憂，書源並沒有退縮。他深知，創新總是伴隨著風險，但如果不創新，傳統美食就難以在現代社會中持續發展。他開始與老廚師們耐心地溝通，向他們解釋自己創新的目的並不是要取代傳統，而是為了讓東來順涮羊肉更好地傳承下去。他邀請老顧客們再次品嚐創新後的涮羊肉，並詳細地介紹每一個創新點背後的想法和意義。
慢慢地，老廚師們開始理解書源的想法，他們看到了這些創新為東來順飯莊帶來的新活力。老顧客們也逐漸接受了創新後的涮羊肉，他們發現這種創新並沒有破壞傳統的韻味，反而讓他們對東來順涮羊肉有了新的喜愛。
隨著時間的推移，書源的創新涮羊肉在美食界獲得了廣泛的認可。東來順飯莊也因為他的創新，吸引了更多不同年齡段、不同地域的食客。書源成為了東來順飯莊的一張新名片，他的名字和他創新的涮羊肉一起被人們傳頌。
在這個過程中，書源也沒有忘記傳承的重要性。他開始收徒，將自己所學的東來順涮羊肉的傳統技藝和創新理念傳授給年輕的一代。他希望這些年輕的廚師們能夠在傳承傳統的基礎上，繼續探索和創新，讓東來順涮羊肉在未來的歲月裏，依然能夠保持它獨特的魅力。
書源的故事就像東來順涮羊肉的發展曆程一樣，既有對傳統的堅守，又有對創新的追求。他用自己的努力和智慧，為東來順涮羊肉這道傳統美食注入了新的生命力，讓它在現代美食的舞台上繼續綻放光彩。
歲月流轉，書源依然在東來順飯莊的廚房裏忙碌著，他的身影成為了東來順涮羊肉傳承與創新的一個生動寫照。而東來順涮羊肉，也在像書源這樣的廚師的努力下，不斷地傳承、發展、創新，成為了北京美食文化中一顆璀璨的明珠。
製作方法
1.選料：選用內蒙古錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的一年歲半到兩歲閹過的黑頭綿羊，隻用“上腦”（脊背骨肉）、“黃瓜條”（後腿）、“大三岔”（羊尾部）等部位。
2.處理食材：切肉前，用冰塊將羊肉壓一天一夜，吸出其中的血和雜質，使羊肉肉質更純，更適宜切薄。切肉時先用白布將鮮肉裹挺實，每斤肉可以切成八九十片，要求薄厚均勻、排列整齊。
3.準備湯底：使用清湯，底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯，口蘑湯與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。
4.製作調料：調料構成五味調和，甘——芝麻醬、花生醬；鹹——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。
5.涮食：在火鍋內盛湯燒沸，將火鍋、羊肉片、調料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片入湯內抖散，當肉片受熱呈灰白色，即可根據自己的口味愛好夾出肉片蘸上小碗調料食用。
用料
1.主料：羊肉（瘦）500克。
2.輔料：白菜250克、粉絲250克。
3.調料：芝麻醬100克、腐乳（紅）10克、韭菜15克、香菜8克、料酒3克、大蔥5克、辣椒油10克、醬油5克、醋20克、蝦油5克等。
出處
東來順涮羊肉是北京的傳統名菜，出自北京的東來順飯莊。其創辦人丁德山是直隸滄州（今河北省滄州市）人，清光緒年間，他和兩個弟弟隨父母逃荒前往北京，1903年開始在東安市場北邊擺攤賣豆汁、扒糕，1906年有了正式的名號“東來順粥攤”，1912年東安市場失火後重建，增加了清真涮羊肉和炒菜，並在1914年將店名改為“東來順羊肉館”。
《東來順涮羊肉的傳承與創新——書源的美食之旅》
在老北京的胡同深處，有一個名叫書源的年輕人，他對美食有著一種與生俱來的熱愛。書源出生在一個普通但充滿煙火氣的家庭，家裏雖然並不富裕，但每逢過節或特殊的日子，父母總會帶著他去東來順飯莊，品嚐那聞名遐邇的涮羊肉。
東來順的涮羊肉，對於書源來說，不僅僅是一道美食，更像是一種情感的寄托，一種深入骨髓的味覺記憶。每次走進東來順飯莊，那熱鬧的氛圍、四溢的香氣都會讓書源感到無比的興奮。他總是目不轉睛地看著服務員熟練地端上銅鍋，點燃炭火，然後將清澈的湯底倒入鍋中。那湯底是東來順涮羊肉的靈魂之一，用海米、蔥花、薑片和口蘑湯精心調製而成。海米和口蘑湯的結合，仿佛是一場海洋與山林的奇妙對話，讓湯底散發出一種獨特的鮮美。
書源最期待的當然是那薄如紙、紋理清晰的羊肉片了。這些羊肉片來自內蒙古錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭綿羊，而且隻選用特定的部位，如“上腦”“黃瓜條”“大三岔”等。他知道，為了達到這種完美的口感，每一斤羊肉都要經過精心的處理。在切肉之前，會用冰塊將羊肉壓上一天一夜，把其中的血和雜質吸出，這樣的羊肉肉質更加純淨，也更適合切成薄片。切肉師傅如同藝術家一般，先用白布將鮮肉裹得挺實，然後手中的刀上下飛舞，每斤肉能切成八九十片，且薄厚均勻、排列整齊。
每次看著那羊肉片在清湯中翻滾，瞬間變色，書源就會忍不住咽口水。他會依照自己的喜好，將涮好的羊肉片蘸上精心調配的調料。東來順的調料也是一絕，五味調和得恰到好處。芝麻醬和花生醬帶來的是濃鬱的甘香；醬油和醬豆腐提供了鹹鮮的味道；糖蒜那酸甜適口的獨特風味為涮羊肉增添了一抹清新的酸意；韭菜花和料酒混合出的微苦，以及韭菜花和辣椒油帶來的辛辣，讓整個味覺體驗更加豐富和立體。
隨著年齡的增長，書源對東來順涮羊肉的喜愛沒有絲毫減退，反而愈發濃厚。他開始對這道美食背後的製作工藝產生了濃厚的興趣，夢想著有一天自己也能掌握這門技藝。
終於，機緣巧合之下，書源得到了一個進入東來順飯莊學習廚藝的機會。他懷著無比崇敬和激動的心情開始了自己的學徒生涯。
初到東來順的廚房，書源就像一個迷失在寶庫中的孩子，一切都是那麽新鮮而又充滿挑戰。他首先被安排學習選料的學問。這看似簡單的步驟，卻蘊含著無數的細節。他跟著經驗豐富的師傅去挑選羊肉，師傅告訴他，隻有那些來自特定地區、特定年齡的羊，才能保證涮羊肉的最佳口感。他仔細觀察著每一隻羊的肉質，學習如何辨別肉質的優劣，感受著手中羊肉的彈性和紋理。
接下來是處理羊肉的環節。書源深知這是東來順涮羊肉的關鍵步驟，所以格外用心。他開始練習用冰塊壓製羊肉，最初總是掌握不好時間和冰塊的用量，導致羊肉要麽壓得不夠，雜質沒有完全吸出，要麽壓過頭，影響了肉質的口感。但他沒有放棄，經過無數次的嚐試，他終於能夠熟練地控製這個過程。
而且肉更是一個巨大的挑戰。書源拿起刀，看著師傅輕鬆地將裹著白布的羊肉切成薄如蟬翼的肉片，他羨慕不已。自己上手時，卻發現這遠比想象中困難。他的手總是不夠穩，切出的肉片不是太厚就是形狀不規則。為了練習切肉，書源每天都會在廚房多待幾個小時，找一些廢棄的羊肉練習。他的手被刀劃傷過，也因為長時間用力而酸痛難忍，但他心中有一個堅定的信念，一定要像師傅們一樣熟練地切出完美的羊肉片。
在學習湯底和調料製作的過程中，書源同樣遇到了不少困難。湯底的配料比例看似簡單，可稍微變動一點，味道就會大打折扣。他一遍又一遍地嚐試，記錄下每次不同配料比例所產生的味道變化。調料的調配更是需要精確的味覺感知，書源不斷地品嚐、調整，從最開始隻能調出單一的味道，到逐漸能夠平衡五味，他付出了巨大的努力。
經過多年的刻苦學習和實踐，書源終於成為了東來順飯莊的一名優秀廚師。他能夠熟練地完成涮羊肉從選料到上桌的每一個步驟，他切出的羊肉片薄厚均勻、紋理完整，他調配的湯底和調料也得到了師傅們的認可。
然而，書源並沒有滿足於僅僅傳承東來順涮羊肉的傳統技藝。他意識到，隨著時代的發展，食客們的口味也在不斷變化，傳統的涮羊肉也需要與時俱進，進行一些創新。
有一次，書源參加了一個國際美食交流活動。在活動中，他見識到了來自世界各地的美食文化和烹飪技巧。他看到其他廚師們將不同的食材和傳統菜肴進行大膽的結合，創造出了令人耳目一新的菜品。這讓他深受啟發，他開始思考如何將東來順涮羊肉進行創新，同時又不失其傳統的風味。
迴到東來順飯莊後，書源開始了他的創新嚐試。他首先在羊肉的搭配食材上進行了改變。傳統上，東來順涮羊肉的搭配主要是白菜和粉絲。書源想，能不能加入一些新的食材，讓涮羊肉的口感更加豐富呢？他經過多次試驗，發現加入一些新鮮的菌類，如香菇、金針菇等，不僅不會破壞涮羊肉的原有風味，反而能增加一種獨特的鮮味。而且，這些菌類在清湯中涮煮後，吸收了湯底的鮮美和羊肉的香氣，自身的口感也變得更加醇厚。
在調料方麵，書源也進行了一些創新。他保留了傳統調料的基本構成，但加入了一些新的元素。例如，他嚐試將一些西式的香料，如迷迭香、羅勒等，經過特殊處理後融入到調料中。這些香料為傳統的涮羊肉調料帶來了一種淡淡的異域香氣，使食客們在品嚐涮羊肉時，既能感受到傳統的味道，又能體驗到一種新奇的感覺。
此外，書源還在涮羊肉的呈現方式上進行了創新。他借鑒了一些西餐的擺盤技巧，將涮羊肉片和搭配的食材擺放得更加精美。他用特製的銅盤，將羊肉片卷成精致的形狀，周圍搭配上色彩鮮豔的蔬菜和菌類，讓整道菜品看起來就像一件藝術品。
當書源將他創新後的涮羊肉呈現給食客們時，引起了不小的轟動。老顧客們驚訝於傳統的東來順涮羊肉竟然可以有如此新穎的變化，而新顧客則被這種既保留傳統風味又充滿創新元素的菜品所吸引。
然而，書源的創新之路並非一帆風順。一些傳統的老廚師對他的創新表示擔憂，他們認為東來順涮羊肉是百年傳承的經典菜品，不應該輕易改變。一些老顧客也對新的涮羊肉持有保留態度，他們擔心這些創新會破壞他們心中傳統涮羊肉的美好印象。
麵對這些質疑和擔憂，書源並沒有退縮。他深知，創新總是伴隨著風險，但如果不創新，傳統美食就難以在現代社會中持續發展。他開始與老廚師們耐心地溝通，向他們解釋自己創新的目的並不是要取代傳統，而是為了讓東來順涮羊肉更好地傳承下去。他邀請老顧客們再次品嚐創新後的涮羊肉，並詳細地介紹每一個創新點背後的想法和意義。
慢慢地，老廚師們開始理解書源的想法，他們看到了這些創新為東來順飯莊帶來的新活力。老顧客們也逐漸接受了創新後的涮羊肉，他們發現這種創新並沒有破壞傳統的韻味，反而讓他們對東來順涮羊肉有了新的喜愛。
隨著時間的推移，書源的創新涮羊肉在美食界獲得了廣泛的認可。東來順飯莊也因為他的創新，吸引了更多不同年齡段、不同地域的食客。書源成為了東來順飯莊的一張新名片，他的名字和他創新的涮羊肉一起被人們傳頌。
在這個過程中，書源也沒有忘記傳承的重要性。他開始收徒，將自己所學的東來順涮羊肉的傳統技藝和創新理念傳授給年輕的一代。他希望這些年輕的廚師們能夠在傳承傳統的基礎上，繼續探索和創新，讓東來順涮羊肉在未來的歲月裏，依然能夠保持它獨特的魅力。
書源的故事就像東來順涮羊肉的發展曆程一樣，既有對傳統的堅守，又有對創新的追求。他用自己的努力和智慧，為東來順涮羊肉這道傳統美食注入了新的生命力，讓它在現代美食的舞台上繼續綻放光彩。
歲月流轉，書源依然在東來順飯莊的廚房裏忙碌著，他的身影成為了東來順涮羊肉傳承與創新的一個生動寫照。而東來順涮羊肉，也在像書源這樣的廚師的努力下，不斷地傳承、發展、創新，成為了北京美食文化中一顆璀璨的明珠。