東北酸菜的製作方法與食材
食韻天下之天下美食的製饌傳奇 作者：鑫淼森金木水 投票推薦 加入書簽 留言反饋
東北酸菜的製作方法與食材
東北酸菜是東北地區的一種傳統特色食物，主要以大白菜為原料，經過醃製發酵而成。以下是一種常見的東北酸菜製作方法：
食材：
1.大白菜：選擇新鮮、無破損的大白菜，最好是帶綠幫的，沉甸甸的。
2.鹽：適量，一般每10斤白菜用50克鹽。
3.白酒：少許，用於殺菌和提味。
4.水：涼開水或過濾水。
製作步驟：
1.準備容器：可以使用塑料桶、壇子、缸或甕等，但不能使用鐵製或鋁製容器，因為在發酵過程中產生的乳酸會腐蝕這些金屬。
2.處理白菜：將白菜去老幫，碼放在容器內，如果不好放可以把部分白菜切開。
3.加水加鹽：加滿涼開水，加一點鹽（也可不加鹽），用石頭或其他重物壓上，防止白菜漂起，不要讓白菜露出水麵，因為白菜在醃漬過程中暴露在空氣裏易腐爛。
4.發酵：放置在10-20度的環境中，醃製20天以上，溫度越高發酵時間越短。一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，因為東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽，在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽，亞硝酸鹽是有毒物質，所以必須醃製足夠時間方可食用。
5.注意事項：做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作過程中的封閉性。乳酸杆菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸杆菌創造生存條件。可以用塑料膜封口防止空氣重新溶入水中。
快速醃製法（適用於小量醃製）：
1.將白菜切絲，用鹽拌勻，醃製2-3小時，直到白菜絲變得有點軟。
2.將白菜絲放入罐子或密封盒中，加入醃製出的水，密封後放在溫暖（15-20度）的地方，一周後即可食用。
醃製好的酸菜可以用來做酸菜白肉、酸菜餃子、酸菜炒粉條等多種美食，是東北人民冬季餐桌上的常見菜肴。
《書源與東北酸菜的故事》
在東北那片廣袤無垠、冰天雪地的土地上，有一個寧靜的小村莊，這裏的人們過著質樸而又充滿韻味的生活。在這個村莊裏，住著一個叫書源的年輕人，他的故事與東北酸菜有著千絲萬縷的聯係，那是一段充滿著家鄉情、親情和成長記憶的故事。
書源出生在一個傳統的東北農家，家裏的院子寬敞，一到冬天就堆滿了各種過冬的物資。在他兒時的記憶裏，每到秋末冬初，家裏就開始為製作東北酸菜忙碌起來。那時候，書源總是跟在父母身後，好奇地看著這一場與食物的獨特對話。
每年這個時候，母親會精心挑選大白菜。那些大白菜必須是飽滿結實、葉片翠綠且沒有蟲蛀的。母親總是說，好的白菜才能做出美味的酸菜。書源會跟著父親到菜地裏，看著父親一棵一棵地砍下白菜，然後用牛車把白菜拉迴家。
迴到家後，全家人就開始處理白菜。書源也參與其中，他學著大人的樣子，把白菜外麵的老幫一層一層地掰掉。雖然他的小手還不太靈活，但卻做得很認真。白菜處理好後，母親會在院子裏擺上幾個大盆子，裝滿水，把白菜一棵一棵地放進去清洗。冰冷的水讓書源的小手凍得通紅，但他的心裏卻充滿了期待。
接下來就是製作酸菜的關鍵步驟了。母親會把洗好的白菜整齊地碼放在一個大缸裏。這個大缸可是專門用來醃製酸菜的，它就像一個沉默的守護者，見證著每一年酸菜的誕生。母親會先在缸底撒上一層薄薄的鹽，然後放上一層白菜，再撒鹽，再放白菜，如此反複。書源在一旁看著，他問母親：“媽媽，為什麽要一層鹽一層白菜這樣放呢？”母親笑著迴答：“兒子啊，這樣鹽才能均勻地進到白菜裏，白菜才能醃得好。”每放一層白菜，母親還會輕輕按壓一下，讓白菜之間的縫隙變小。
當白菜裝滿缸後，母親會倒入涼開水。這水也是有講究的，必須是晾涼的開水，不能有生水，因為生水裏麵有雜菌，會讓酸菜壞掉。母親邊倒水邊說：“源兒，這水就像給白菜的被子，要把白菜都蓋好，不能讓白菜露出來。”然後母親會找一塊幹淨的大石頭，壓在白菜上。書源覺得很神奇，他不明白為什麽要壓石頭。母親解釋說：“壓上石頭，白菜就不會浮起來，在醃的過程中就都能泡在水裏，這樣才能醃透。”
一切準備就緒後，母親會用一塊厚厚的布把缸口蒙起來，再用繩子係緊。然後把缸放到院子裏一個背陰的角落。書源每天都會跑去看那個大缸，他盼望著酸菜快點醃好。在醃製的過程中，母親會時不時地打開缸看看。書源好奇地問：“媽媽，你在看什麽呢？”母親說：“我看看有沒有白沫子，如果有白沫子就得把它撇掉，那是不好的菌。”
大約過了二十天，在書源的期待中，酸菜終於醃好了。當母親打開缸的時候，一股獨特的酸味撲鼻而來。書源興奮地湊上前去，看著那些原本白白的白菜變成了微黃的酸菜，他覺得這就像一場魔法。母親會從缸裏撈出一棵酸菜，切成絲，用涼水衝洗一下。然後就可以做酸菜燉粉條了。
母親把酸菜絲放進鍋裏炒一炒，再加入切好的五花肉片和泡好的粉條。鍋裏放上水，小火慢燉。書源就守在灶台邊，聞著鍋裏漸漸散發出來的香氣。不一會兒，熱氣騰騰的酸菜燉粉條就出鍋了。那酸酸的味道，加上粉條的滑溜和五花肉的香，讓書源吃得停不下來。他覺得這是世界上最美味的東西。
隨著書源慢慢長大，他對東北酸菜的感情也越來越深。他開始嚐試自己製作酸菜。有一年，父母去了親戚家，家裏隻剩下書源一個人。他想自己做酸菜，就按照母親教給他的方法開始動手。
他自己去菜地裏砍白菜，雖然砍得沒有父親那麽利落，但也順利地把白菜帶了迴來。在處理白菜的時候，他發現看似簡單的步驟，自己做起來卻有些手忙腳亂。有的白菜幫沒有掰幹淨，清洗的時候也沒有母親那麽細致。但他還是努力地把白菜碼進了缸裏，放鹽、倒水、壓石頭，每一步都小心翼翼。
然而，在醃製的過程中，書源還是遇到了問題。他發現缸裏出現了很多白沫子，而且酸菜的味道有些奇怪。他不知道該怎麽辦，心裏很著急。他給母親打電話，母親在電話裏告訴他要及時把白沫子撇掉，可能是鹽放少了或者白菜沒有洗幹淨。書源按照母親的話做了，經過一番補救，酸菜終於醃好了。雖然這一次的酸菜沒有母親做的那麽完美，但書源卻從中收獲了很多。
上高中的時候，書源要到鎮上去讀書。他住在學校的宿舍裏，吃著學校食堂的飯菜。可是他總是想念家裏的東北酸菜。有一次，他從家裏帶了一些酸菜到學校。宿舍裏沒有鍋，他就找同學借了一個小電鍋。他把酸菜切成絲，又買了一些火腿腸，在電鍋裏煮起了簡易版的酸菜湯。同學們聞到酸菜的味道都圍了過來，他們好奇地看著書源做的酸菜湯。當書源把酸菜湯分給同學們品嚐時，同學們都露出了特別的表情。有的同學覺得很酸，不太習慣，但也有同學覺得這種獨特的味道很有趣。書源笑著對同學們說：“這就是我們東北的特色，吃習慣了就會覺得特別香。”
後來，書源考上了大學，去了一個大城市。在大城市裏，他很少能吃到正宗的東北酸菜。城市裏的飯店雖然有酸菜相關的菜品，但味道總是差了那麽一點。書源常常會跟同學們說起東北酸菜的美味，可同學們都無法真正理解。
有一年寒假，書源帶著幾個同學迴到了東北的家。他想讓同學們體驗一下東北的生活，尤其是嚐嚐正宗的東北酸菜。迴到家後，母親熱情地招待了書源的同學們。她做了一大桌菜，其中就有酸菜燉血腸、酸菜餃子等。同學們看到那些用酸菜做的菜，眼睛裏充滿了好奇。當他們品嚐之後，都被東北酸菜的獨特魅力所折服。一個同學說：“書源，原來你說的東北酸菜這麽好吃啊，以前真是想象不到。”書源聽了，心裏特別自豪。
大學畢業後，書源在城市裏找了一份工作。他工作很忙，但他心中始終牽掛著東北酸菜。有一次，他在城市裏的一個農貿市場裏發現了有賣東北酸菜的。他興奮地買了一些迴家，打算做一頓酸菜大餐。他做了酸菜汆白肉，按照記憶中的味道精心烹飪。當他吃著自己做的酸菜汆白肉時，他仿佛迴到了東北的老家，想起了小時候的那些時光。
書源在城市裏也結識了很多新朋友。他會把東北酸菜介紹給朋友們，還會邀請朋友們到家裏品嚐他做的酸菜菜品。有一個朋友對書源做的酸菜餃子特別感興趣，他纏著書源教他怎麽做。書源就耐心地從如何選白菜開始，一直講到如何擀餃子皮、包酸菜餡的餃子。朋友學會後，經常自己做酸菜餃子，還把這個美食介紹給了更多的人。
隨著時間的推移，書源在城市裏站穩了腳跟，但他心中對東北酸菜的熱愛從未改變。他每年都會迴老家，幫著父母做酸菜。他覺得這個過程不僅僅是為了製作食物，更是一種對家鄉傳統的傳承。
有一年，書源的家鄉遭遇了一場自然災害，很多農作物都受到了影響，白菜的收成也不好。但是書源的父母還是堅持種了一些白菜，用來製作酸菜。書源迴到家後，看到父母辛苦地照顧那些為數不多的白菜，他深受感動。他和父母一起更加精心地製作酸菜，他覺得在困難時期，東北酸菜不僅僅是一道菜肴，更是一種對生活的堅持和希望。
後來，書源結婚了。他的妻子是一個南方女孩，剛開始她對東北酸菜並不了解，甚至有些抵觸。書源就慢慢地給她講東北酸菜的故事，帶她迴老家體驗製作酸菜的過程。妻子逐漸被書源的熱情所感染，也開始嚐試吃酸菜。當她第一次品嚐到酸菜燉粉條的時候，她發現這種酸酸的味道其實很開胃，也很好吃。
書源和妻子有了孩子後，他把東北酸菜的故事講給孩子聽，就像當年母親給他講的那樣。他還會帶著孩子一起參與到製作酸菜的過程中。孩子像當年的書源一樣，對這個過程充滿了好奇和期待。
在書源的心中，東北酸菜就像一個無聲的朋友，陪伴著他從小到大。它是家鄉的味道，是親情的紐帶，是傳統文化的傳承。它見證了書源的成長、思鄉之情、友情的分享以及家庭的傳承，永遠地紮根在書源的心中，成為他生命中不可磨滅的一部分。
東北酸菜是東北地區的一種傳統特色食物，主要以大白菜為原料，經過醃製發酵而成。以下是一種常見的東北酸菜製作方法：
食材：
1.大白菜：選擇新鮮、無破損的大白菜，最好是帶綠幫的，沉甸甸的。
2.鹽：適量，一般每10斤白菜用50克鹽。
3.白酒：少許，用於殺菌和提味。
4.水：涼開水或過濾水。
製作步驟：
1.準備容器：可以使用塑料桶、壇子、缸或甕等，但不能使用鐵製或鋁製容器，因為在發酵過程中產生的乳酸會腐蝕這些金屬。
2.處理白菜：將白菜去老幫，碼放在容器內，如果不好放可以把部分白菜切開。
3.加水加鹽：加滿涼開水，加一點鹽（也可不加鹽），用石頭或其他重物壓上，防止白菜漂起，不要讓白菜露出水麵，因為白菜在醃漬過程中暴露在空氣裏易腐爛。
4.發酵：放置在10-20度的環境中，醃製20天以上，溫度越高發酵時間越短。一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，因為東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽，在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽，亞硝酸鹽是有毒物質，所以必須醃製足夠時間方可食用。
5.注意事項：做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及醃製時間和製作過程中的封閉性。乳酸杆菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸杆菌創造生存條件。可以用塑料膜封口防止空氣重新溶入水中。
快速醃製法（適用於小量醃製）：
1.將白菜切絲，用鹽拌勻，醃製2-3小時，直到白菜絲變得有點軟。
2.將白菜絲放入罐子或密封盒中，加入醃製出的水，密封後放在溫暖（15-20度）的地方，一周後即可食用。
醃製好的酸菜可以用來做酸菜白肉、酸菜餃子、酸菜炒粉條等多種美食，是東北人民冬季餐桌上的常見菜肴。
《書源與東北酸菜的故事》
在東北那片廣袤無垠、冰天雪地的土地上，有一個寧靜的小村莊，這裏的人們過著質樸而又充滿韻味的生活。在這個村莊裏，住著一個叫書源的年輕人，他的故事與東北酸菜有著千絲萬縷的聯係，那是一段充滿著家鄉情、親情和成長記憶的故事。
書源出生在一個傳統的東北農家，家裏的院子寬敞，一到冬天就堆滿了各種過冬的物資。在他兒時的記憶裏，每到秋末冬初，家裏就開始為製作東北酸菜忙碌起來。那時候，書源總是跟在父母身後，好奇地看著這一場與食物的獨特對話。
每年這個時候，母親會精心挑選大白菜。那些大白菜必須是飽滿結實、葉片翠綠且沒有蟲蛀的。母親總是說，好的白菜才能做出美味的酸菜。書源會跟著父親到菜地裏，看著父親一棵一棵地砍下白菜，然後用牛車把白菜拉迴家。
迴到家後，全家人就開始處理白菜。書源也參與其中，他學著大人的樣子，把白菜外麵的老幫一層一層地掰掉。雖然他的小手還不太靈活，但卻做得很認真。白菜處理好後，母親會在院子裏擺上幾個大盆子，裝滿水，把白菜一棵一棵地放進去清洗。冰冷的水讓書源的小手凍得通紅，但他的心裏卻充滿了期待。
接下來就是製作酸菜的關鍵步驟了。母親會把洗好的白菜整齊地碼放在一個大缸裏。這個大缸可是專門用來醃製酸菜的，它就像一個沉默的守護者，見證著每一年酸菜的誕生。母親會先在缸底撒上一層薄薄的鹽，然後放上一層白菜，再撒鹽，再放白菜，如此反複。書源在一旁看著，他問母親：“媽媽，為什麽要一層鹽一層白菜這樣放呢？”母親笑著迴答：“兒子啊，這樣鹽才能均勻地進到白菜裏，白菜才能醃得好。”每放一層白菜，母親還會輕輕按壓一下，讓白菜之間的縫隙變小。
當白菜裝滿缸後，母親會倒入涼開水。這水也是有講究的，必須是晾涼的開水，不能有生水，因為生水裏麵有雜菌，會讓酸菜壞掉。母親邊倒水邊說：“源兒，這水就像給白菜的被子，要把白菜都蓋好，不能讓白菜露出來。”然後母親會找一塊幹淨的大石頭，壓在白菜上。書源覺得很神奇，他不明白為什麽要壓石頭。母親解釋說：“壓上石頭，白菜就不會浮起來，在醃的過程中就都能泡在水裏，這樣才能醃透。”
一切準備就緒後，母親會用一塊厚厚的布把缸口蒙起來，再用繩子係緊。然後把缸放到院子裏一個背陰的角落。書源每天都會跑去看那個大缸，他盼望著酸菜快點醃好。在醃製的過程中，母親會時不時地打開缸看看。書源好奇地問：“媽媽，你在看什麽呢？”母親說：“我看看有沒有白沫子，如果有白沫子就得把它撇掉，那是不好的菌。”
大約過了二十天，在書源的期待中，酸菜終於醃好了。當母親打開缸的時候，一股獨特的酸味撲鼻而來。書源興奮地湊上前去，看著那些原本白白的白菜變成了微黃的酸菜，他覺得這就像一場魔法。母親會從缸裏撈出一棵酸菜，切成絲，用涼水衝洗一下。然後就可以做酸菜燉粉條了。
母親把酸菜絲放進鍋裏炒一炒，再加入切好的五花肉片和泡好的粉條。鍋裏放上水，小火慢燉。書源就守在灶台邊，聞著鍋裏漸漸散發出來的香氣。不一會兒，熱氣騰騰的酸菜燉粉條就出鍋了。那酸酸的味道，加上粉條的滑溜和五花肉的香，讓書源吃得停不下來。他覺得這是世界上最美味的東西。
隨著書源慢慢長大，他對東北酸菜的感情也越來越深。他開始嚐試自己製作酸菜。有一年，父母去了親戚家，家裏隻剩下書源一個人。他想自己做酸菜，就按照母親教給他的方法開始動手。
他自己去菜地裏砍白菜，雖然砍得沒有父親那麽利落，但也順利地把白菜帶了迴來。在處理白菜的時候，他發現看似簡單的步驟，自己做起來卻有些手忙腳亂。有的白菜幫沒有掰幹淨，清洗的時候也沒有母親那麽細致。但他還是努力地把白菜碼進了缸裏，放鹽、倒水、壓石頭，每一步都小心翼翼。
然而，在醃製的過程中，書源還是遇到了問題。他發現缸裏出現了很多白沫子，而且酸菜的味道有些奇怪。他不知道該怎麽辦，心裏很著急。他給母親打電話，母親在電話裏告訴他要及時把白沫子撇掉，可能是鹽放少了或者白菜沒有洗幹淨。書源按照母親的話做了，經過一番補救，酸菜終於醃好了。雖然這一次的酸菜沒有母親做的那麽完美，但書源卻從中收獲了很多。
上高中的時候，書源要到鎮上去讀書。他住在學校的宿舍裏，吃著學校食堂的飯菜。可是他總是想念家裏的東北酸菜。有一次，他從家裏帶了一些酸菜到學校。宿舍裏沒有鍋，他就找同學借了一個小電鍋。他把酸菜切成絲，又買了一些火腿腸，在電鍋裏煮起了簡易版的酸菜湯。同學們聞到酸菜的味道都圍了過來，他們好奇地看著書源做的酸菜湯。當書源把酸菜湯分給同學們品嚐時，同學們都露出了特別的表情。有的同學覺得很酸，不太習慣，但也有同學覺得這種獨特的味道很有趣。書源笑著對同學們說：“這就是我們東北的特色，吃習慣了就會覺得特別香。”
後來，書源考上了大學，去了一個大城市。在大城市裏，他很少能吃到正宗的東北酸菜。城市裏的飯店雖然有酸菜相關的菜品，但味道總是差了那麽一點。書源常常會跟同學們說起東北酸菜的美味，可同學們都無法真正理解。
有一年寒假，書源帶著幾個同學迴到了東北的家。他想讓同學們體驗一下東北的生活，尤其是嚐嚐正宗的東北酸菜。迴到家後，母親熱情地招待了書源的同學們。她做了一大桌菜，其中就有酸菜燉血腸、酸菜餃子等。同學們看到那些用酸菜做的菜，眼睛裏充滿了好奇。當他們品嚐之後，都被東北酸菜的獨特魅力所折服。一個同學說：“書源，原來你說的東北酸菜這麽好吃啊，以前真是想象不到。”書源聽了，心裏特別自豪。
大學畢業後，書源在城市裏找了一份工作。他工作很忙，但他心中始終牽掛著東北酸菜。有一次，他在城市裏的一個農貿市場裏發現了有賣東北酸菜的。他興奮地買了一些迴家，打算做一頓酸菜大餐。他做了酸菜汆白肉，按照記憶中的味道精心烹飪。當他吃著自己做的酸菜汆白肉時，他仿佛迴到了東北的老家，想起了小時候的那些時光。
書源在城市裏也結識了很多新朋友。他會把東北酸菜介紹給朋友們，還會邀請朋友們到家裏品嚐他做的酸菜菜品。有一個朋友對書源做的酸菜餃子特別感興趣，他纏著書源教他怎麽做。書源就耐心地從如何選白菜開始，一直講到如何擀餃子皮、包酸菜餡的餃子。朋友學會後，經常自己做酸菜餃子，還把這個美食介紹給了更多的人。
隨著時間的推移，書源在城市裏站穩了腳跟，但他心中對東北酸菜的熱愛從未改變。他每年都會迴老家，幫著父母做酸菜。他覺得這個過程不僅僅是為了製作食物，更是一種對家鄉傳統的傳承。
有一年，書源的家鄉遭遇了一場自然災害，很多農作物都受到了影響，白菜的收成也不好。但是書源的父母還是堅持種了一些白菜，用來製作酸菜。書源迴到家後，看到父母辛苦地照顧那些為數不多的白菜，他深受感動。他和父母一起更加精心地製作酸菜，他覺得在困難時期，東北酸菜不僅僅是一道菜肴，更是一種對生活的堅持和希望。
後來，書源結婚了。他的妻子是一個南方女孩，剛開始她對東北酸菜並不了解，甚至有些抵觸。書源就慢慢地給她講東北酸菜的故事，帶她迴老家體驗製作酸菜的過程。妻子逐漸被書源的熱情所感染，也開始嚐試吃酸菜。當她第一次品嚐到酸菜燉粉條的時候，她發現這種酸酸的味道其實很開胃，也很好吃。
書源和妻子有了孩子後，他把東北酸菜的故事講給孩子聽，就像當年母親給他講的那樣。他還會帶著孩子一起參與到製作酸菜的過程中。孩子像當年的書源一樣，對這個過程充滿了好奇和期待。
在書源的心中，東北酸菜就像一個無聲的朋友，陪伴著他從小到大。它是家鄉的味道，是親情的紐帶，是傳統文化的傳承。它見證了書源的成長、思鄉之情、友情的分享以及家庭的傳承，永遠地紮根在書源的心中，成為他生命中不可磨滅的一部分。