第266章 心疼
流放懷孕父不詳，邊關深山蓋大房 作者：墨染千書 投票推薦 加入書簽 留言反饋
清洗幹淨的牛腱子肉放入淸鹵汁中，再次大火燒開後，用中火煮一刻鍾。
中火燒煮時，人不能離遠，需要看著鍋，以免溢出。
沈清棠和李素問嫌鍋邊太熱，母女倆往後退了幾步，到屋簷下，看著鍋閑聊。
沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。
一刻鍾後，轉小火再燜煮兩刻鍾左右，拿筷子能穿透就可以關火。
要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風幹一個時辰。
期間還得注意翻麵。
等肉表麵顏色變深，稍幹。
若是不在意成色或者沒工夫守著灶台，可以直接燜煮三刻鍾到半個時辰後，撈出。
風幹的牛腱子肉還得放迴再次燒開的鹵汁中，小火慢煨兩刻鍾到三刻鍾。
關火後，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。
古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。
等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。
頭一鍋鹵汁就叫開鹵。
自家吃，其實都是一鍋一鹵。
沈家打算做熟食生意，就得做老鹵。
用完的鹵湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻後就要用高溫煮過的瓷壇密封。
同樣需要冷藏保存。
超過一周不用的……倒了吧！
現代可以放冷凍，古代沒地方存。
若是生意好，鹵汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。
重新使用老鹵時，加水加料也不一樣。
新加的水一般都是以沒過食材為準，其他香料、調料看情況添補。
經年累月，需要添補香料的周期會越來越長。
就成了所謂的老鹵。
鹵雞、鹵鴨、鹵豬頭、豬蹄……萬物皆可鹵。
鹵汁做好後，沈清棠教李素問最後一樣。
做涼拌菜。
各種能吃的蔬菜或者簡單加工後能吃的蔬菜拌在一起就是涼拌菜。
當然，涼拌菜好吃的秘訣還是調料汁。
沈清棠當初買了些小吃配方，裏麵還附贈了香料配方。
迴到穀中，沈清棠做了一大盆，給大家分著嚐了嚐。
向春雨第一個評價：“不能說好多吃，但是新鮮。我從來沒一次性吃過這麽多種菜。”
沈嶼之點頭，“對。權貴人家動輒就擺一桌子菜，也是每菜一做，不會像你這樣雜七雜八攪拌在一起。”
李素問瞪沈嶼之，“你就說好不好吃？”
沈嶼之忙點頭：“好吃！我女兒做的能不好吃？！”
趙煜等武夫對吃的不講究，誇沈清棠：“堂姑娘，你這菜好！行軍打仗時吃著省事。尤其是免了燒火，還不怕煙引來敵軍。
大家還能吃各種各樣的菜。”
他話一出口，一院子人都看著他，神情複雜。
鄭老伯和沈嶼之他們，目光裏主要是心疼。
沈嶼之歎息：“你說他們將軍得多混蛋，才能逼得這些鐵錚錚的漢子們當逃兵？”
鄭老伯跟著點頭歎息，“誰說不是？他們剛進穀時，我還以為他們中有人犯了什麽錯或者貪生怕死。
這段日子相處下來，不管是武夫還是文將，都是能吃虧受累的好男兒！
怎麽就當逃兵了呢？”
這些天忙著種田，都沒工夫蓋院子，就睡在帳篷裏，起早貪黑，整天在地裏幹髒活累活，卻無一人喊累。
其他活還好，澆地前最後一道工序是上糞。
雞鴨鵝、牛、人的糞便都要運進地裏。
自家不夠的，還得從穀外買一些迴來上地。
這活就算是鄭老伯都得幹嘔，拿棉花塞了鼻子幹。
可這些漢子們沒有一個人嫌棄有味。
就是那些文縐縐的書生們，快把苦膽吐出來了，也還堅持幹活。
“是啊！”李素問也心疼他們，“明明是逃兵，還惦記著行軍打仗的事！唉！可憐的孩子們。”
沈清棠無語翻白眼。
他們才沒那麽可憐！
又不是真逃兵，脫口而出純屬職業病。
再說……
“娘，他們之中有的人沒比你小幾歲，什麽孩子？！”
李素問：“……”
沒好氣地輕戳沈清棠額頭，“你跟向姐學點好。”
向春雨：“……”
我都沒說話。
外麵季十七他們則恨鐵不成鋼地瞪趙煜。
眼神警告：你再多說點兒就露餡了！
還是沈清棠給趙煜解圍，“既然大家反饋不錯。那就再在果蔬生鮮鋪子裏上個涼拌菜？”
“可是……”李素問皺眉，“這個能有人買嗎？我不是說不好吃。這些素菜拌在一起，跟鹵味一樣……”
好吃不好看啊！
“娘，今天隻是試吃。”沈清棠補充，“迴頭我們做些熟食還有豆製品放進去，顏色會好看很多。
再說，咱們的目的是在淡季增加盈利，又不是非會員不可。
他們不接受咱們可以賣給周圍普通的百姓。”
管它黑貓白貓，能抓耗子的就是好貓。
涼菜大致可以分為三類。
一種是可以直接涼拌的蔬菜。
如萵筍、黃瓜、胡蘿卜絲、折耳根、生菜等。
也包括一些汆燙類蔬菜像藕片、木耳等。
第二種是豆製品，豆幹、豆皮、腐竹等。
不過大乾豆製品最多的是豆腐和豆幹，豆皮和腐竹怕是得自己做。
沈清棠還知道幾樣酒店常見小涼菜。
比如老醋花生、口水雞等。
在鋪子門口擺上食材，過路食客可自選，現場選菜，現場拌。
怕李素問忙不過來，沈清棠先教了這幾樣。
天氣越來越熱，古代又沒有什麽製冷設備。
大戶人家，才會有冰鑒之類的涼用品，還會在家裏各處擺滿冰盆。
大乾冰塊已經很普及，不算貴，尋常人吃碗冷飲還是吃的起。
可要大範圍用冰，是舍不得的。
想想大戶人家的廚娘們，大熱天在廚房裏燒火。
若她們選幾個涼菜送上餐桌，最起碼能少受不少罪。
至於主家，吃涼菜胃裏舒坦，想必也不會怪罪。
人嘛！大都苦夏。
中火燒煮時，人不能離遠，需要看著鍋，以免溢出。
沈清棠和李素問嫌鍋邊太熱，母女倆往後退了幾步，到屋簷下，看著鍋閑聊。
沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。
一刻鍾後，轉小火再燜煮兩刻鍾左右，拿筷子能穿透就可以關火。
要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風幹一個時辰。
期間還得注意翻麵。
等肉表麵顏色變深，稍幹。
若是不在意成色或者沒工夫守著灶台，可以直接燜煮三刻鍾到半個時辰後，撈出。
風幹的牛腱子肉還得放迴再次燒開的鹵汁中，小火慢煨兩刻鍾到三刻鍾。
關火後，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。
古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。
等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。
頭一鍋鹵汁就叫開鹵。
自家吃，其實都是一鍋一鹵。
沈家打算做熟食生意，就得做老鹵。
用完的鹵湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻後就要用高溫煮過的瓷壇密封。
同樣需要冷藏保存。
超過一周不用的……倒了吧！
現代可以放冷凍，古代沒地方存。
若是生意好，鹵汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。
重新使用老鹵時，加水加料也不一樣。
新加的水一般都是以沒過食材為準，其他香料、調料看情況添補。
經年累月，需要添補香料的周期會越來越長。
就成了所謂的老鹵。
鹵雞、鹵鴨、鹵豬頭、豬蹄……萬物皆可鹵。
鹵汁做好後，沈清棠教李素問最後一樣。
做涼拌菜。
各種能吃的蔬菜或者簡單加工後能吃的蔬菜拌在一起就是涼拌菜。
當然，涼拌菜好吃的秘訣還是調料汁。
沈清棠當初買了些小吃配方，裏麵還附贈了香料配方。
迴到穀中，沈清棠做了一大盆，給大家分著嚐了嚐。
向春雨第一個評價：“不能說好多吃，但是新鮮。我從來沒一次性吃過這麽多種菜。”
沈嶼之點頭，“對。權貴人家動輒就擺一桌子菜，也是每菜一做，不會像你這樣雜七雜八攪拌在一起。”
李素問瞪沈嶼之，“你就說好不好吃？”
沈嶼之忙點頭：“好吃！我女兒做的能不好吃？！”
趙煜等武夫對吃的不講究，誇沈清棠：“堂姑娘，你這菜好！行軍打仗時吃著省事。尤其是免了燒火，還不怕煙引來敵軍。
大家還能吃各種各樣的菜。”
他話一出口，一院子人都看著他，神情複雜。
鄭老伯和沈嶼之他們，目光裏主要是心疼。
沈嶼之歎息：“你說他們將軍得多混蛋，才能逼得這些鐵錚錚的漢子們當逃兵？”
鄭老伯跟著點頭歎息，“誰說不是？他們剛進穀時，我還以為他們中有人犯了什麽錯或者貪生怕死。
這段日子相處下來，不管是武夫還是文將，都是能吃虧受累的好男兒！
怎麽就當逃兵了呢？”
這些天忙著種田，都沒工夫蓋院子，就睡在帳篷裏，起早貪黑，整天在地裏幹髒活累活，卻無一人喊累。
其他活還好，澆地前最後一道工序是上糞。
雞鴨鵝、牛、人的糞便都要運進地裏。
自家不夠的，還得從穀外買一些迴來上地。
這活就算是鄭老伯都得幹嘔，拿棉花塞了鼻子幹。
可這些漢子們沒有一個人嫌棄有味。
就是那些文縐縐的書生們，快把苦膽吐出來了，也還堅持幹活。
“是啊！”李素問也心疼他們，“明明是逃兵，還惦記著行軍打仗的事！唉！可憐的孩子們。”
沈清棠無語翻白眼。
他們才沒那麽可憐！
又不是真逃兵，脫口而出純屬職業病。
再說……
“娘，他們之中有的人沒比你小幾歲，什麽孩子？！”
李素問：“……”
沒好氣地輕戳沈清棠額頭，“你跟向姐學點好。”
向春雨：“……”
我都沒說話。
外麵季十七他們則恨鐵不成鋼地瞪趙煜。
眼神警告：你再多說點兒就露餡了！
還是沈清棠給趙煜解圍，“既然大家反饋不錯。那就再在果蔬生鮮鋪子裏上個涼拌菜？”
“可是……”李素問皺眉，“這個能有人買嗎？我不是說不好吃。這些素菜拌在一起，跟鹵味一樣……”
好吃不好看啊！
“娘，今天隻是試吃。”沈清棠補充，“迴頭我們做些熟食還有豆製品放進去，顏色會好看很多。
再說，咱們的目的是在淡季增加盈利，又不是非會員不可。
他們不接受咱們可以賣給周圍普通的百姓。”
管它黑貓白貓，能抓耗子的就是好貓。
涼菜大致可以分為三類。
一種是可以直接涼拌的蔬菜。
如萵筍、黃瓜、胡蘿卜絲、折耳根、生菜等。
也包括一些汆燙類蔬菜像藕片、木耳等。
第二種是豆製品，豆幹、豆皮、腐竹等。
不過大乾豆製品最多的是豆腐和豆幹，豆皮和腐竹怕是得自己做。
沈清棠還知道幾樣酒店常見小涼菜。
比如老醋花生、口水雞等。
在鋪子門口擺上食材，過路食客可自選，現場選菜，現場拌。
怕李素問忙不過來，沈清棠先教了這幾樣。
天氣越來越熱，古代又沒有什麽製冷設備。
大戶人家，才會有冰鑒之類的涼用品，還會在家裏各處擺滿冰盆。
大乾冰塊已經很普及，不算貴，尋常人吃碗冷飲還是吃的起。
可要大範圍用冰，是舍不得的。
想想大戶人家的廚娘們，大熱天在廚房裏燒火。
若她們選幾個涼菜送上餐桌，最起碼能少受不少罪。
至於主家，吃涼菜胃裏舒坦，想必也不會怪罪。
人嘛！大都苦夏。