第265章 涼皮和鹵味
流放懷孕父不詳，邊關深山蓋大房 作者：墨染千書 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“我想著再在果蔬鋪子裏上些其他類型的菜。比如半成品或者特色菜。”沈清棠停在收銀台前，跟沈嶼之麵對麵。
“咱們店名叫果蔬鋪子生鮮超市，賣些即食的熟食、鹵味、小吃也正常。”
沈嶼之一臉疑惑，“什麽半成品？什麽特色菜？”
沈清棠沒直接迴答，側頭看了李素問眼，又迴頭看著沈嶼之，“爹，娘，你們覺得我之前鹵的鴨貨，就上次做的鴨腸、鴨翅、鴨腳之類的好吃嗎？”
沈嶼之點頭，“好吃！當下酒菜很不錯。”
“我們做一些在店裏賣如何？可以先少做一些送到給那些會員們讓他們嚐嚐。總歸得想法子籠絡住會員們。”
“這……”沈嶼之有些猶豫，“他們能要嗎？好吃歸好吃，可是賣相不太好看。”
沈清棠倒是沒想到這一層，畢竟她從來沒過過貴族生活，右手拇指和食指抵在下巴上輕輕摩挲，左手托著右胳膊肘，思考了會兒，“那就多做幾樣。都送去給會員們嚐嚐鮮，看看他們更喜歡哪樣。”
李素問，從裏頭的稱重台前走過來，跟沈清棠並列，問她：“除了你剛說的鹵鴨貨還有什麽？”
“多著呢！鹵的東西也很多。比如說鹵豬頭、豬蹄、鹵大腸等，咱們做好他們買了迴家直接吃。適合家裏突然有訪客來不及準備菜的人家。
另外像咱們冬天吃的臘腸、烤腸也可以做一些放在鋪子裏賣。
還可以做一些肉丸子，迴家可以下鍋煮。還有烤鴨也可以。”
“不止葷菜，素菜也可以預備一些。天氣漸暖，可以做涼拌菜、做涼皮、涼麵等。總之，豐富店裏的菜品供應，總歸能吸引一些會員來消費的。”
沈嶼之和李素問聽愣了。
夫婦倆對視一眼，烤鴨、烤腸他們倒是都吃過。
李素問狐疑地問沈清棠：“你說的素的這些涼皮是什麽？好吃嗎？你都會做？”
沈清棠保守道：“應該行吧？我試試。”
於是，沈清棠專門拿出了三天時間，教李素問做涼皮、鹵肉、烤鴨等。
涼皮在全民月子後，基本可以說是人均必備技能。
就算沒動過手，也熟知流程。
最關鍵的步驟就是洗麵。
麵粉加水揉成麵團之後就在水裏洗，洗到最後剩下的一坨就是麵筋。
把洗好的麵筋上鍋蒸一下，切成塊備用。
麵粉水要等沉澱。
等水變清澈後，倒掉大部分的水留下一小部分攪拌成牛奶狀。
學習階段，沈清棠用的是家裏的盤。
盤底抹一層薄油。
澱粉水盛一勺在盤底，隔水加熱。
等澱粉水凝固後，撈出再把盤放進涼水脫模。
能完整撕下來的薄皮就是涼皮。
若是不能完整撕下來，還得反複實驗調整。
比如澱粉水的濃稠度，蒸涼皮的火候和時間。
哪怕完整揭下來，還要看涼皮的厚薄，彈性。
厚了或者不夠彈，吃到嘴裏黏糊糊的也算失敗。
沈清棠母女倆在鍋前練廢了一整盆澱粉水，才終於做出了能賣的涼皮。
做好的涼皮切成條，配上黃瓜絲、蒜泥、芝麻、花生碎等，再輔以涼拌汁，就是常吃的涼皮。
涼皮汁不同的地方偏好不一樣，有拌涼皮、卷涼皮、炒涼皮。
天氣越來越熱，炒涼皮就算了，拌涼皮和卷涼皮應該有市場。
沈清棠當網紅為了流量，在網上買的卷涼皮配方，學來做的。
調料汁分醋水、麻汁、蒜泥醬、調料水、辣椒油。
辣椒油現在不好辦，這一步可以略過。
沈清棠把其他配方一一寫下來交給李素問。
學明白了涼皮，接下來是各種鹵味。
至於鹵味，沈清棠有一個萬能鹵汁的配方。
首先就是要準備香料，除桂皮、香葉、薑、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒的像花椒茴香以及容易煮爛的陳皮等要單獨用孔眼比較大的棉布或者麻布包起來。
李素問縫了好幾個大小不一的調料包。
第一次開鹵，沈清棠選擇了鹵牛肉。
母女倆到集市上買了一塊牛腱子肉迴來。
選的是牛前腱和腱心，俗稱金錢腱。
這塊肉，牛筋豐富，分布的也均勻，鹵出來口感好不說，切麵也跟盤龍紋似的很漂亮，很有賣相。
沈清棠教李素問研究食譜時，沈嶼之為她們母女提供後勤保障工作。
練習蒸涼皮用的是廚房裏的小灶台，平時都是沈家人中午在鋪子裏吃飯用，或者留宿在城裏的沈清柯煮飯用。
鍋都不大，真要商用，還得重新壘灶台買大鍋。
在後麵院子裏新搭了兩個灶台，買了兩口鐵鍋放上去。
新鍋照例要開鍋，加熱，用豬皮挨著擦拭一遍。
這活別說沈清棠，李素問都熟門熟路。
半年多，家裏大大小小買了好幾口鍋。
開好鍋之後，先燒一鍋清水。
放入之前準備的所有的調料，除了香料以外，還要放少許白酒、醬油、鹽、糖。
大火燒開後，換成小火蓋上蓋子燜煮一刻鍾左右關火，燜著待用。
這一步做的是淸鹵汁。
洗好的牛腱子，分切成兩三大塊。
另外一口鍋冷水放入牛腱子，焯水。
焯水後撈出衝洗幹淨血沫，再放入冷水中洗個澡。
李素問皺眉：“不是說，淖水後的肉要直接放入熱水裏？怎麽還放進冷水裏？”
家裏燉雞燉肉，從來都是焯水後都是用熱水清洗，燉湯也是放開水。
“這一步鹵其他肉不需要，隻適用於牛腱子。”沈清棠解釋，“因為牛腱子肉遇冷緊縮後口感會變好，而且能避免後期軟爛。跟其他肉不太一樣。其他肉不用過冷水。”
李素問由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”
沈清棠：“……”
最近有點飄，暴露的東西有點多。
以後還是得注意點兒。
做賊心虛地解釋了句：“我也是聽向婆婆、孫五爺他們說的。”
李素問隻是隨口感慨，並不疑有他，“你可小心點兒！敢叫向婆婆被她聽到看訓不訓你？不過聽向姐說，她年輕時跟著師父走南闖北到過不少地方，肯定見多識廣。
真羨慕她！同樣是女人，能過得那麽恣意。”
“咱們店名叫果蔬鋪子生鮮超市，賣些即食的熟食、鹵味、小吃也正常。”
沈嶼之一臉疑惑，“什麽半成品？什麽特色菜？”
沈清棠沒直接迴答，側頭看了李素問眼，又迴頭看著沈嶼之，“爹，娘，你們覺得我之前鹵的鴨貨，就上次做的鴨腸、鴨翅、鴨腳之類的好吃嗎？”
沈嶼之點頭，“好吃！當下酒菜很不錯。”
“我們做一些在店裏賣如何？可以先少做一些送到給那些會員們讓他們嚐嚐。總歸得想法子籠絡住會員們。”
“這……”沈嶼之有些猶豫，“他們能要嗎？好吃歸好吃，可是賣相不太好看。”
沈清棠倒是沒想到這一層，畢竟她從來沒過過貴族生活，右手拇指和食指抵在下巴上輕輕摩挲，左手托著右胳膊肘，思考了會兒，“那就多做幾樣。都送去給會員們嚐嚐鮮，看看他們更喜歡哪樣。”
李素問，從裏頭的稱重台前走過來，跟沈清棠並列，問她：“除了你剛說的鹵鴨貨還有什麽？”
“多著呢！鹵的東西也很多。比如說鹵豬頭、豬蹄、鹵大腸等，咱們做好他們買了迴家直接吃。適合家裏突然有訪客來不及準備菜的人家。
另外像咱們冬天吃的臘腸、烤腸也可以做一些放在鋪子裏賣。
還可以做一些肉丸子，迴家可以下鍋煮。還有烤鴨也可以。”
“不止葷菜，素菜也可以預備一些。天氣漸暖，可以做涼拌菜、做涼皮、涼麵等。總之，豐富店裏的菜品供應，總歸能吸引一些會員來消費的。”
沈嶼之和李素問聽愣了。
夫婦倆對視一眼，烤鴨、烤腸他們倒是都吃過。
李素問狐疑地問沈清棠：“你說的素的這些涼皮是什麽？好吃嗎？你都會做？”
沈清棠保守道：“應該行吧？我試試。”
於是，沈清棠專門拿出了三天時間，教李素問做涼皮、鹵肉、烤鴨等。
涼皮在全民月子後，基本可以說是人均必備技能。
就算沒動過手，也熟知流程。
最關鍵的步驟就是洗麵。
麵粉加水揉成麵團之後就在水裏洗，洗到最後剩下的一坨就是麵筋。
把洗好的麵筋上鍋蒸一下，切成塊備用。
麵粉水要等沉澱。
等水變清澈後，倒掉大部分的水留下一小部分攪拌成牛奶狀。
學習階段，沈清棠用的是家裏的盤。
盤底抹一層薄油。
澱粉水盛一勺在盤底，隔水加熱。
等澱粉水凝固後，撈出再把盤放進涼水脫模。
能完整撕下來的薄皮就是涼皮。
若是不能完整撕下來，還得反複實驗調整。
比如澱粉水的濃稠度，蒸涼皮的火候和時間。
哪怕完整揭下來，還要看涼皮的厚薄，彈性。
厚了或者不夠彈，吃到嘴裏黏糊糊的也算失敗。
沈清棠母女倆在鍋前練廢了一整盆澱粉水，才終於做出了能賣的涼皮。
做好的涼皮切成條，配上黃瓜絲、蒜泥、芝麻、花生碎等，再輔以涼拌汁，就是常吃的涼皮。
涼皮汁不同的地方偏好不一樣，有拌涼皮、卷涼皮、炒涼皮。
天氣越來越熱，炒涼皮就算了，拌涼皮和卷涼皮應該有市場。
沈清棠當網紅為了流量，在網上買的卷涼皮配方，學來做的。
調料汁分醋水、麻汁、蒜泥醬、調料水、辣椒油。
辣椒油現在不好辦，這一步可以略過。
沈清棠把其他配方一一寫下來交給李素問。
學明白了涼皮，接下來是各種鹵味。
至於鹵味，沈清棠有一個萬能鹵汁的配方。
首先就是要準備香料，除桂皮、香葉、薑、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒的像花椒茴香以及容易煮爛的陳皮等要單獨用孔眼比較大的棉布或者麻布包起來。
李素問縫了好幾個大小不一的調料包。
第一次開鹵，沈清棠選擇了鹵牛肉。
母女倆到集市上買了一塊牛腱子肉迴來。
選的是牛前腱和腱心，俗稱金錢腱。
這塊肉，牛筋豐富，分布的也均勻，鹵出來口感好不說，切麵也跟盤龍紋似的很漂亮，很有賣相。
沈清棠教李素問研究食譜時，沈嶼之為她們母女提供後勤保障工作。
練習蒸涼皮用的是廚房裏的小灶台，平時都是沈家人中午在鋪子裏吃飯用，或者留宿在城裏的沈清柯煮飯用。
鍋都不大，真要商用，還得重新壘灶台買大鍋。
在後麵院子裏新搭了兩個灶台，買了兩口鐵鍋放上去。
新鍋照例要開鍋，加熱，用豬皮挨著擦拭一遍。
這活別說沈清棠，李素問都熟門熟路。
半年多，家裏大大小小買了好幾口鍋。
開好鍋之後，先燒一鍋清水。
放入之前準備的所有的調料，除了香料以外，還要放少許白酒、醬油、鹽、糖。
大火燒開後，換成小火蓋上蓋子燜煮一刻鍾左右關火，燜著待用。
這一步做的是淸鹵汁。
洗好的牛腱子，分切成兩三大塊。
另外一口鍋冷水放入牛腱子，焯水。
焯水後撈出衝洗幹淨血沫，再放入冷水中洗個澡。
李素問皺眉：“不是說，淖水後的肉要直接放入熱水裏？怎麽還放進冷水裏？”
家裏燉雞燉肉，從來都是焯水後都是用熱水清洗，燉湯也是放開水。
“這一步鹵其他肉不需要，隻適用於牛腱子。”沈清棠解釋，“因為牛腱子肉遇冷緊縮後口感會變好，而且能避免後期軟爛。跟其他肉不太一樣。其他肉不用過冷水。”
李素問由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”
沈清棠：“……”
最近有點飄，暴露的東西有點多。
以後還是得注意點兒。
做賊心虛地解釋了句：“我也是聽向婆婆、孫五爺他們說的。”
李素問隻是隨口感慨，並不疑有他，“你可小心點兒！敢叫向婆婆被她聽到看訓不訓你？不過聽向姐說，她年輕時跟著師父走南闖北到過不少地方，肯定見多識廣。
真羨慕她！同樣是女人，能過得那麽恣意。”