鹽水鴨是江蘇南京的著名特產，也是金陵菜的代表菜品之一，更是中國地理標誌產品，有著悠久的曆史和豐富的文化內涵。
曆史文化
南京養鴨食鴨的曆史可以追溯到春秋戰國時期，據《吳地記》記載，當時南京就有“築地養鴨”的傳統。南京以喜鴨聞名，其鴨肉品種多、數量大、傳播廣，有“金陵鴨肴甲天下”的美譽。
早在六朝時期，南京已有鴨饌製作，鹽水鴨在當時就頗具盛名。最早記載南京鴨肴的文獻包括六朝時期的《陳書》《南史》和《齊春秋》。《陳書》中就有陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”“炊米煮鴨”，從而士氣大振、以少勝多的故事。
到了宋代，南京城流行用鴨配菜，有著“無鴨不成席”的說法。明代初年，“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨”的民謠在南京流傳，同時金陵烤鴨也聞名遐邇，成為明代宮廷宴席必不可少的名菜，後來烤鴨的烹飪技藝傳至北京，演變成如今的北京烤鴨。明代的《客座贅語》中介紹了板鴨的製作方法。清代的《隨園食單》和《金陵瑣誌》等也有關於板鴨、掛爐烤鴨以及其他鴨肴的記載。
民國政府定都南京後，鴨饌業進一步發展，出現了眾多專門經營鴨肴的店鋪，如濮恆興、劉天興、馬恆興、韓複興等新的鹽水鴨八大家，其中馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓複興板鴨店的板鴨尤其出名。
20 世紀 90 年代以來，南京的鴨饌在各方麵都超越了曆史最好記錄，全市每年鴨子的銷量超過 3000 萬隻。
風味特點
鹽水鴨是獨特的低溫畜禽產品，與傳統醃臘製品有明顯區別。它具有鹹甜清香、口感滑嫩的特點，肉質玉白、油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，鹹鮮可口。
其製作講究，選用優質原料，工藝精湛。“炒鹽醃、清鹵複”的步驟增加了鴨肉的香醇，精心炒製減少了脂肪，使肉質更加緊實，再經足夠時間煮製，達到嫩香的口感。每年中秋前後，桂花盛開之時製作的鹽水鴨色味最佳，也被稱為桂花鴨，特色是皮白肉紅油潤，桂花飄香時鴨肥美，鹹香味醇。
烹製工藝
傳統工藝：鹽水鴨的製作過程包括宰殺、醃製、烘幹、煮熟等步驟，因醃漬期較短，需現做現吃。製作時火候的控製至關重要，南京名廚製作的鹽水鴨脯形狀講究，可呈菱花狀或葵花狀。其講究“熟鹽搓、老鹵複、吹得幹、煮得足”，炒鹽可增強穿透力和風味，老鹵則是使用複鹵和幹醃結合的醃製方法，隨著複鹵次數增加，鹵汁中可溶性物質增多，賦予產品獨特鮮美味道。
現代工藝：主要工藝流程包括原料驗質、清洗、炒鹽、醃製、熬鹵、煮製、冷卻、包裝和殺菌等。選用無淤血、黑斑且毛淨度高的優質鴨，清洗幹淨後炒鹽，按比例加入食鹽、花椒、大料等。醃製時確保每千克原料均勻用鹽，炒鹽用量適宜，時間數小時。熬鹵和複鹵時使用新老鹵配料，包括炒鹽、薑、蔥、香辛料等，複鹵數小時後冷藏數十小時。煮製時調料與鴨子同時入鍋，煮數十分鍾，溫度控製在 95~100c。最後進行真空包裝，經蒸氣殺菌處理後冷卻入庫。
主要種類
桂花鹽鴨：這是南京鹽水鴨的典型代表，具有皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味的特點，因在桂花盛開季節製作而得名桂花鴨。
金陵鹽鴨：以鮮活仔鴨為主料，搭配精鹽、蔥結、生薑、花椒、八角等調料。經過宰殺、清洗、醃製、烹煮等步驟製作而成，最後將鴨肉切塊裝盤即可。
質量標準
感官指標上，鹽水鴨的色澤為白色或略有黃色，肉質細嫩、切麵緊密，具有該產品獨特的鹹香味，無異味，無肉眼可見的外來雜質。
理化指標方麵，水分含量需≤70%，蛋白質含量≥15%，亞硝酸鹽含量≤30mg\/kg，鉛、鎘、總汞、無機砷的含量也有相應限製，同時要求菌落總數≤500cfu\/g，大腸菌數≤30mpn\/100g，且致病菌不得檢出。
營養成分
鹽水鴨蛋白質含量較高，為 16%~25%，脂肪含量為 6%~7.5%，屬於高蛋白、低脂肪食品，富含多種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、va、vd、ve 等，對人體有益。它適合身體虛弱疲乏者食用，可補血，食療效果明顯，其鴨湯能起到養生潤燥、和胃生津等作用。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化，所含 b 族維生素和維生素 e 較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症，還能抗衰老。此外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心髒疾病患者有保護作用。
菜品榮譽
2007 年、2008 年，南京桂花鴨“桂花”商標榮獲“中國十大優秀特許加盟品牌”。
2009 年，南京桂花鴨榮獲第七屆中國國際農產品交易會“金獎”農產品，並被中國綠色食品發展中心批準為“綠色食品”。
2018 年 9 月 10 日，“金陵鹽水鴨”被評為江蘇十大經典名菜。
2020 年 7 月 20 日，南京鹽水鴨成功入選中歐地理標誌首批保護清單。
產地環境
南京地處長江下遊中部富庶地區，江蘇省西南部，市域地理坐標為北緯 31°14′—32°37′，東經 118°22′～119°14′。這裏屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛，常年平均降雨 117 天，平均降雨量 1106.5 毫米，相對濕度 76%，無霜期 237 天。全市湖泊、水庫棋布，河流網織，水域麵積達 11%以上，極適合鴨子生長。製作鹽水鴨的鴨子通常是春孵夏長，散養於山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，並通過不斷運動，使鴨子皮厚肉緊。宰殺前還會用稻穀催肥。
鹽水鴨不僅是一道美味佳肴，更是南京飲食文化的重要象征。它以其獨特的風味、精湛的製作工藝和深厚的曆史底蘊，深受人們的喜愛。無論是在當地的餐館還是普通家庭的餐桌上，鹽水鴨都占據著重要的地位，也是遊客們品嚐南京美食的必選之一。不同的廚師和店家可能會在傳統工藝的基礎上有所創新和變化，但總體上都保持著鹽水鴨的特色和品質。如果有機會品嚐這道美食，一定能讓人感受到南京的獨特魅力。以下是一種常見的鹽水鴨製作方法：
桂花鹽鴨做法
食材：淨鴨1隻（約1500克），花椒12粒，八角2個，生薑5克，蔥段2根，精鹽85克。
步驟：
1. 將仔淨鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內髒，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗淨瀝幹；
2. 炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用；
3. 將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中醃製（夏天1-2小時，冬天4小時），取出後放入清鹵內醃漬（夏天2小時，冬天4小時），然後掛在通風的地方晾幹，用6厘米長的竹管插於鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內；
4. 湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鍾，將鴨撈出控淨腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鍾，取出瀝幹，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成。
曆史文化
南京養鴨食鴨的曆史可以追溯到春秋戰國時期，據《吳地記》記載，當時南京就有“築地養鴨”的傳統。南京以喜鴨聞名，其鴨肉品種多、數量大、傳播廣，有“金陵鴨肴甲天下”的美譽。
早在六朝時期，南京已有鴨饌製作，鹽水鴨在當時就頗具盛名。最早記載南京鴨肴的文獻包括六朝時期的《陳書》《南史》和《齊春秋》。《陳書》中就有陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”“炊米煮鴨”，從而士氣大振、以少勝多的故事。
到了宋代，南京城流行用鴨配菜，有著“無鴨不成席”的說法。明代初年，“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨”的民謠在南京流傳，同時金陵烤鴨也聞名遐邇，成為明代宮廷宴席必不可少的名菜，後來烤鴨的烹飪技藝傳至北京，演變成如今的北京烤鴨。明代的《客座贅語》中介紹了板鴨的製作方法。清代的《隨園食單》和《金陵瑣誌》等也有關於板鴨、掛爐烤鴨以及其他鴨肴的記載。
民國政府定都南京後，鴨饌業進一步發展，出現了眾多專門經營鴨肴的店鋪，如濮恆興、劉天興、馬恆興、韓複興等新的鹽水鴨八大家，其中馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓複興板鴨店的板鴨尤其出名。
20 世紀 90 年代以來，南京的鴨饌在各方麵都超越了曆史最好記錄，全市每年鴨子的銷量超過 3000 萬隻。
風味特點
鹽水鴨是獨特的低溫畜禽產品，與傳統醃臘製品有明顯區別。它具有鹹甜清香、口感滑嫩的特點，肉質玉白、油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，鹹鮮可口。
其製作講究，選用優質原料，工藝精湛。“炒鹽醃、清鹵複”的步驟增加了鴨肉的香醇，精心炒製減少了脂肪，使肉質更加緊實，再經足夠時間煮製，達到嫩香的口感。每年中秋前後，桂花盛開之時製作的鹽水鴨色味最佳，也被稱為桂花鴨，特色是皮白肉紅油潤，桂花飄香時鴨肥美，鹹香味醇。
烹製工藝
傳統工藝：鹽水鴨的製作過程包括宰殺、醃製、烘幹、煮熟等步驟，因醃漬期較短，需現做現吃。製作時火候的控製至關重要，南京名廚製作的鹽水鴨脯形狀講究，可呈菱花狀或葵花狀。其講究“熟鹽搓、老鹵複、吹得幹、煮得足”，炒鹽可增強穿透力和風味，老鹵則是使用複鹵和幹醃結合的醃製方法，隨著複鹵次數增加，鹵汁中可溶性物質增多，賦予產品獨特鮮美味道。
現代工藝：主要工藝流程包括原料驗質、清洗、炒鹽、醃製、熬鹵、煮製、冷卻、包裝和殺菌等。選用無淤血、黑斑且毛淨度高的優質鴨，清洗幹淨後炒鹽，按比例加入食鹽、花椒、大料等。醃製時確保每千克原料均勻用鹽，炒鹽用量適宜，時間數小時。熬鹵和複鹵時使用新老鹵配料，包括炒鹽、薑、蔥、香辛料等，複鹵數小時後冷藏數十小時。煮製時調料與鴨子同時入鍋，煮數十分鍾，溫度控製在 95~100c。最後進行真空包裝，經蒸氣殺菌處理後冷卻入庫。
主要種類
桂花鹽鴨：這是南京鹽水鴨的典型代表，具有皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味的特點，因在桂花盛開季節製作而得名桂花鴨。
金陵鹽鴨：以鮮活仔鴨為主料，搭配精鹽、蔥結、生薑、花椒、八角等調料。經過宰殺、清洗、醃製、烹煮等步驟製作而成，最後將鴨肉切塊裝盤即可。
質量標準
感官指標上，鹽水鴨的色澤為白色或略有黃色，肉質細嫩、切麵緊密，具有該產品獨特的鹹香味，無異味，無肉眼可見的外來雜質。
理化指標方麵，水分含量需≤70%，蛋白質含量≥15%，亞硝酸鹽含量≤30mg\/kg，鉛、鎘、總汞、無機砷的含量也有相應限製，同時要求菌落總數≤500cfu\/g，大腸菌數≤30mpn\/100g，且致病菌不得檢出。
營養成分
鹽水鴨蛋白質含量較高，為 16%~25%，脂肪含量為 6%~7.5%，屬於高蛋白、低脂肪食品，富含多種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、va、vd、ve 等，對人體有益。它適合身體虛弱疲乏者食用，可補血，食療效果明顯，其鴨湯能起到養生潤燥、和胃生津等作用。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化，所含 b 族維生素和維生素 e 較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症，還能抗衰老。此外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，對心髒疾病患者有保護作用。
菜品榮譽
2007 年、2008 年，南京桂花鴨“桂花”商標榮獲“中國十大優秀特許加盟品牌”。
2009 年，南京桂花鴨榮獲第七屆中國國際農產品交易會“金獎”農產品，並被中國綠色食品發展中心批準為“綠色食品”。
2018 年 9 月 10 日，“金陵鹽水鴨”被評為江蘇十大經典名菜。
2020 年 7 月 20 日，南京鹽水鴨成功入選中歐地理標誌首批保護清單。
產地環境
南京地處長江下遊中部富庶地區，江蘇省西南部，市域地理坐標為北緯 31°14′—32°37′，東經 118°22′～119°14′。這裏屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛，常年平均降雨 117 天，平均降雨量 1106.5 毫米，相對濕度 76%，無霜期 237 天。全市湖泊、水庫棋布，河流網織，水域麵積達 11%以上，極適合鴨子生長。製作鹽水鴨的鴨子通常是春孵夏長，散養於山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，並通過不斷運動，使鴨子皮厚肉緊。宰殺前還會用稻穀催肥。
鹽水鴨不僅是一道美味佳肴，更是南京飲食文化的重要象征。它以其獨特的風味、精湛的製作工藝和深厚的曆史底蘊，深受人們的喜愛。無論是在當地的餐館還是普通家庭的餐桌上，鹽水鴨都占據著重要的地位，也是遊客們品嚐南京美食的必選之一。不同的廚師和店家可能會在傳統工藝的基礎上有所創新和變化，但總體上都保持著鹽水鴨的特色和品質。如果有機會品嚐這道美食，一定能讓人感受到南京的獨特魅力。以下是一種常見的鹽水鴨製作方法：
桂花鹽鴨做法
食材：淨鴨1隻（約1500克），花椒12粒，八角2個，生薑5克，蔥段2根，精鹽85克。
步驟：
1. 將仔淨鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內髒，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗淨瀝幹；
2. 炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用；
3. 將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中醃製（夏天1-2小時，冬天4小時），取出後放入清鹵內醃漬（夏天2小時，冬天4小時），然後掛在通風的地方晾幹，用6厘米長的竹管插於鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內；
4. 湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鍾，將鴨撈出控淨腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鍾，取出瀝幹，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成。