鳳尾蝦是南京的傳統名菜，屬金陵菜，也是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一，與鬆鼠魚、蛋燒賣、美人肝並稱為“京蘇菜四大名菜”。
這道菜曆史悠久，清末民初的南京學者張葆亨撰寫的《白門食譜》中就有它的記載：“至鳳尾蝦之作法，係蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。”
其主要原料有河蝦、雞蛋清、豌豆等。製作時，先將蔥去葉、根須，洗淨切成段，豌豆去莢後燙至翠綠再浸涼；接著把蝦去頭、殼，留尾殼並洗去紅筋，瀝幹水後放入碗內，加入雞蛋清、少許精鹽和幹澱粉攪拌均勻；然後將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱時放入蝦，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色、尾殼變鮮紅色，倒入漏勺瀝油；最後將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油，放入蔥段和豌豆翻炒幾下，舀入雞清湯，加少許精鹽、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動，燒成乳白汁後倒入蝦，一邊翻鍋一邊淋入熟鴨油，再顛幾下鍋，便可盛入盤內。
鳳尾蝦的特點是蝦肉潔白、尾殼鮮紅，形似鳳尾，色彩豔麗，再襯以綠色青豆，更顯美觀。其味道鮮嫩，佐以鴨油烹調，滋味更美。
從營養成分來看，河蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管係統，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝髒組織損傷有修複作用；同時富含 dha 和卵磷脂、卵黃素，對神經係統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生。豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康複能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率；豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便通暢，起到清潔大腸、防止便秘、抗癌防癌的作用；此外，豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎、增強新陳代謝的功能。
以下是具體的原料配方和烹製工藝：
原料配方：
主料：河蝦750 克；
輔料：雞蛋清40 克、豌豆60 克；
調料：鹽2 克、大蔥10 克、鴨油80 克、黃酒6 克、味精1 克、澱粉（蠶豆）15 克。
烹製工藝：
蔥去蔥葉、根須，蔥白洗淨，切成寬約 0.3 厘米長的段；
將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出後倒入冷水中浸涼；
將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋，當蝦肉潔白時，取出瀝幹水，放入碗內；
加入雞蛋清、精鹽少許、幹澱粉，攪拌均勻；
將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱，將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；
將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油 10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；
舀入雞清湯 50 克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動；
燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油 15 克；
再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
烹製關鍵：
1. 製作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦；
2. 去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷 3 隻，將水打旋轉，洗掉紅筋；
3. 炒蝦時，炒鍋一定要幹淨，先用小鍋帚將鍋內擦刷幹淨，以防糊底，影響色澤；
4. 因有過油炸製過程需準備鴨油 300 克。
不同地區可能會有一些製作上的差異，以下再為你提供幾種常見的鳳尾蝦做法：
1. 黃金鳳尾蝦做法一：
食材準備：明蝦 4 隻、蘆筍 適量、雞蛋 1 隻、澱粉 適量、麵包粉 適量、料酒 適量、油 適量；
做法步驟：
蝦去殼，挑去蝦線；
在腹部剖一刀，把蝦肉鋪平；
將蝦肉放在料酒中浸一會兒，去腥；
均勻地沾上一層澱粉；
均勻地沾上一層蛋液；
最後均勻地沾上一層麵包粉；
鍋中放入適量油燒熱，用小火炸蝦排，炸至兩麵金黃即可；
燒一鍋水，加入切成段的蘆筍燙熟；
裝盤，將蝦排擺放在上層，淋上喜歡的醬料即可。
2. 黃金鳳尾蝦做法二：
食材準備：蝦，澱粉，雞蛋，麵包糠，油，泰式甜辣醬，黑胡椒粉，料酒，鹽；
做法步驟：
蝦洗淨去頭剝殼；
剝好的蝦用鹽，料酒，黑胡椒粉醃製備用；
醃製好的蝦依次沾層澱粉；
裹蛋清；
最後沾上層麵包糠；
起油鍋，油熱後轉中小火，放入蝦炸至金黃即可。
3. 黃金鳳尾蝦做法三：
食材準備：500g 基圍蝦、油、鹽、麵包糠、玉米澱粉 、1 顆雞蛋、黑胡椒粉、少許白醋；
做法步驟：
蝦清洗幹淨開始處理，用剪刀剪去蝦線；
去蝦頭，用牙簽在蝦尾的倒數第二節挑蝦線；
去蝦殼；
再次清洗幹淨，用黑胡椒粉、鹽、料酒醃製 20 分鍾；
一顆雞蛋打散；
醃製好的蝦均勻地裹上玉米澱粉；
放入蛋液中，裹一層蛋液；
滾上麵包糠；
鍋中燒熱油，八成熱時把蝦丟進去；
炸至金黃即可控油出鍋。
在食用鳳尾蝦時，也有一些注意事項。例如，蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反複發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦等。另外，蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質，不宜與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等一起吃，否則不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。
總之，鳳尾蝦不僅是一道美味的菜肴，還具有一定的營養價值，其獨特的造型和口感深受人們喜愛。但在製作和食用時，需注意選料和個人的飲食禁忌，以保證菜品的質量和食用的安全。
這道菜曆史悠久，清末民初的南京學者張葆亨撰寫的《白門食譜》中就有它的記載：“至鳳尾蝦之作法，係蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。”
其主要原料有河蝦、雞蛋清、豌豆等。製作時，先將蔥去葉、根須，洗淨切成段，豌豆去莢後燙至翠綠再浸涼；接著把蝦去頭、殼，留尾殼並洗去紅筋，瀝幹水後放入碗內，加入雞蛋清、少許精鹽和幹澱粉攪拌均勻；然後將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱時放入蝦，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色、尾殼變鮮紅色，倒入漏勺瀝油；最後將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油，放入蔥段和豌豆翻炒幾下，舀入雞清湯，加少許精鹽、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動，燒成乳白汁後倒入蝦，一邊翻鍋一邊淋入熟鴨油，再顛幾下鍋，便可盛入盤內。
鳳尾蝦的特點是蝦肉潔白、尾殼鮮紅，形似鳳尾，色彩豔麗，再襯以綠色青豆，更顯美觀。其味道鮮嫩，佐以鴨油烹調，滋味更美。
從營養成分來看，河蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管係統，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝髒組織損傷有修複作用；同時富含 dha 和卵磷脂、卵黃素，對神經係統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生。豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康複能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率；豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便通暢，起到清潔大腸、防止便秘、抗癌防癌的作用；此外，豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎、增強新陳代謝的功能。
以下是具體的原料配方和烹製工藝：
原料配方：
主料：河蝦750 克；
輔料：雞蛋清40 克、豌豆60 克；
調料：鹽2 克、大蔥10 克、鴨油80 克、黃酒6 克、味精1 克、澱粉（蠶豆）15 克。
烹製工藝：
蔥去蔥葉、根須，蔥白洗淨，切成寬約 0.3 厘米長的段；
將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出後倒入冷水中浸涼；
將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋，當蝦肉潔白時，取出瀝幹水，放入碗內；
加入雞蛋清、精鹽少許、幹澱粉，攪拌均勻；
將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱，將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；
將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油 10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；
舀入雞清湯 50 克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動；
燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油 15 克；
再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
烹製關鍵：
1. 製作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦；
2. 去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷 3 隻，將水打旋轉，洗掉紅筋；
3. 炒蝦時，炒鍋一定要幹淨，先用小鍋帚將鍋內擦刷幹淨，以防糊底，影響色澤；
4. 因有過油炸製過程需準備鴨油 300 克。
不同地區可能會有一些製作上的差異，以下再為你提供幾種常見的鳳尾蝦做法：
1. 黃金鳳尾蝦做法一：
食材準備：明蝦 4 隻、蘆筍 適量、雞蛋 1 隻、澱粉 適量、麵包粉 適量、料酒 適量、油 適量；
做法步驟：
蝦去殼，挑去蝦線；
在腹部剖一刀，把蝦肉鋪平；
將蝦肉放在料酒中浸一會兒，去腥；
均勻地沾上一層澱粉；
均勻地沾上一層蛋液；
最後均勻地沾上一層麵包粉；
鍋中放入適量油燒熱，用小火炸蝦排，炸至兩麵金黃即可；
燒一鍋水，加入切成段的蘆筍燙熟；
裝盤，將蝦排擺放在上層，淋上喜歡的醬料即可。
2. 黃金鳳尾蝦做法二：
食材準備：蝦，澱粉，雞蛋，麵包糠，油，泰式甜辣醬，黑胡椒粉，料酒，鹽；
做法步驟：
蝦洗淨去頭剝殼；
剝好的蝦用鹽，料酒，黑胡椒粉醃製備用；
醃製好的蝦依次沾層澱粉；
裹蛋清；
最後沾上層麵包糠；
起油鍋，油熱後轉中小火，放入蝦炸至金黃即可。
3. 黃金鳳尾蝦做法三：
食材準備：500g 基圍蝦、油、鹽、麵包糠、玉米澱粉 、1 顆雞蛋、黑胡椒粉、少許白醋；
做法步驟：
蝦清洗幹淨開始處理，用剪刀剪去蝦線；
去蝦頭，用牙簽在蝦尾的倒數第二節挑蝦線；
去蝦殼；
再次清洗幹淨，用黑胡椒粉、鹽、料酒醃製 20 分鍾；
一顆雞蛋打散；
醃製好的蝦均勻地裹上玉米澱粉；
放入蛋液中，裹一層蛋液；
滾上麵包糠；
鍋中燒熱油，八成熱時把蝦丟進去；
炸至金黃即可控油出鍋。
在食用鳳尾蝦時，也有一些注意事項。例如，蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反複發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦等。另外，蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質，不宜與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等一起吃，否則不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。
總之，鳳尾蝦不僅是一道美味的菜肴，還具有一定的營養價值，其獨特的造型和口感深受人們喜愛。但在製作和食用時，需注意選料和個人的飲食禁忌，以保證菜品的質量和食用的安全。