第199章 九轉大腸的五味
高冷女總裁居然是霸道校花姐姐 作者：喜歡橙子的菠蘿 投票推薦 加入書簽 留言反饋
套好的豬大腸在高壓鍋裏煮夠時間後，韓逸飛將其取出，並在張可欣的協助拍攝下，繼續拍攝接下來的操作工序。
將豬大腸的兩頭切掉，這部分是不要的，做出來不僅不美觀，而且不容易入味，然後改刀寬切成扳指塊，即比象棋子略高即可。
最後，再牙簽給將大腸穿好固定。
“哥，你做這道菜還挺廢牙簽啊，居然和牙簽肉一樣，需要挨個串一遍。”
“沒辦法，這每一塊的從裏到外都是四層豬大腸，我要是不固定好，等會做菜的時候全散了，那就前功盡棄了。”韓逸飛解釋道。
如果是家常做法，沒有套製豬大腸的環節，那自然是不需要用牙簽固定，怎麽方便怎麽來。
但都要做九轉大腸了，再省事那也是麻煩的，不如直接完整複刻，哪怕做出來的味道不咋地，起碼模樣上夠唬人。
“你還沒做完嗎？”張可欣驚訝的問道。
“半成品，還沒到上菜的時候。”
韓逸飛將牙簽都檢查一遍，確定都固定牢固後，便起鍋倒油炒糖色。
炒糖全憑火候，油炒水炒都無所謂，隻要能均勻受熱使糖全部融化就可以，隻是水炒容易產生氣泡，倒是沒有經驗的人很難分辨糖的狀態，所以采用油炒的會比較多。
而且糖在鍋內的不同階段，其達到的效果也是不同的。
第一階段是糖剛剛融化後形成的無色糖漿狀態，持續時間很短，如果此時關火，糖會液體退變為固體，呈現出翻沙狀態，也就是所謂的掛霜。
掛霜隻在水炒的情況下會出現，如果是油炒，則不存在翻沙狀態，也做不了掛霜類的菜
第二階段是韓逸飛要的狀態，就是在糖漿後繼續加熱一段時間，鍋裏的糖正要冒泡時，就是韓逸飛要的糖色階段，這時候該加水加水，該加醋加醋，不能在繼續炒了，再炒就要發苦了。
盡管九轉大腸中帶有苦味正常，但苦的來源並不是糖色，糖色如果發苦，那是說明炒過了，這種糖色色不適合做菜，隻能用來做鹵味。
第三階段是拔絲，其實和炒糖色前後時間點一樣，隻不過區分的更加細，用水炒的操作，能很容易觀察到顏色的變化。
從無色慢慢變為琥珀色時，就是冰糖葫蘆用的糖。
當從琥珀色變成深紅色時，就是拔絲地瓜用的糖。
而最後從深紅色變成黑色時，那就可以直接倒掉了，因為糖已經全是苦味，沒法用了。
韓逸飛炒糖色這麽多年，自然不會在這一步翻車，不過看視頻的家長就不一定了，九轉大腸前麵的步驟還隻是費事，但要是願意幹，還是能完美複製的。
可是從炒糖色開始，拚的就是火候掌控了，等到加湯後的大火收汁，則是全憑經驗把控。
醬油，料酒、蔥薑蒜米，米醋，糖，鹽，砂仁粉，胡椒粉等一大堆的調料，都要在大火收汁的前後進行添加。
“幫我找個大點的盤子，要正式出鍋。”
韓逸飛用毛巾擦了擦額頭上的汗，表情十分緊張。
他感覺自己今天做的九轉大腸品相很好，但好不好吃，味道能不能融為一體，韓逸飛沒有把握。
“好的，我幫你找。”
張可欣急忙在廚房裏翻找，並大聲喊道，“媽，媽，快來啊，我哥把菜做好了。”
倒進盤子裏，並用筷子一個個的碼放好，並且輔助固定的牙簽全部抽掉，一道賣相極佳的九轉大腸就做好了。
聞風趕來的張遠出現在廚房裏，盯著麵前的菜問道：“剩下的呢？”
“什麽剩下的。”
“咱們從早上開始折騰，這都要三點了，難道隻有這點東西嗎。”張遠不可置信。
韓逸飛點點頭，“除了那些邊角料，全部都在這裏了，而且我感覺不少啊，放到店裏，都夠兩大盤的量了。”
九轉大腸隻是吃個新鮮，很多餐廳上菜的時候，都是上半份，也就是六塊到八塊，即使是酒席的正式場所上全，也不過是十二塊，隻是夠每人嚐一口的。
“算了，我先嚐嚐。”
張遠的筷子還沒碰到，便被張可欣用筷子給抽退了。
“媽和逸飛哥都沒吃呢，就屬你最積極。”
“我洗這破玩意洗了一上午，還不能嚐嚐嗎。”
張遠語氣中蘊含的憤怒，讓韓逸飛和梁玉珍都笑出了聲，今天的張遠確實是受委屈了。
“可欣，讓你哥先吃吧，他都吐了好幾次了，要是再不讓他補補，晚上都鬱悶的睡不著。”梁玉珍將女兒拽在身後。
見沒有人打擾，張遠立刻甩開膀子狂吃，一口氣旋進去三四塊，活脫脫的是隻正在屯食的倉鼠。
“怎麽樣，你吃出來幾種味道。”韓逸飛趕忙追問。
張遠努力的將嘴裏的食物咽下去，肯定的說道：“好吃！”
“誰問你這個了，我是問味道，酸甜苦辣鹹，你到底吃出幾種。”
“沒注意，我隻是覺得很好吃，比上次咱們吃的好吃，沒有那種髒器味，很香。”張遠忙不迭的說道，在他嚐來，東西隻有好吃和不好吃兩種。
尤其是在帶英留學歸來後，他吃雞蛋灌餅都是人間美味，壓根沒有不好吃的東西。
“你真是豬八戒吃人參果，全不知滋味。”張可欣埋怨的說道，感覺韓逸飛辛苦做完的菜進了自家老哥的嘴，簡直是浪費，“咱們趕緊吃，等會都進我哥的肚子裏啦。”
她夾給媽媽一塊，自己嚐了一塊。
韓逸飛也拿起筷子吃了一塊，隻是一進嘴，他就知道翻車了，豬大腸一共煮了三次，工序沒問題，但時間有問題，煮老了。
味道上也有問題，甜味和鹹味太重，糖和鹽都放多了，導致酸苦辣味被遮蓋過去太多。
“嗯，逸飛，你從你爸那裏學了很多啊。”梁玉珍沒陳錦年那麽靈敏的味覺，隻是感覺做的真心很棒，“就是稍微有一點點苦味，我記得在外麵吃的時候，沒吃出過苦味。”
“苦味正常，酸甜苦辣鹹，五味都要有才是正宗的九轉大腸，我的問題是糖和鹽放多了，鹵味的湯裏有鹽，我大火收汁的時候，又加了醬油和鹽，倒是這兩味太衝的，和另外三味沒有調和在一起。”
韓逸飛有些懊悔，他應該注意些的。
“已經很棒了。”
張可欣連忙誇讚，她從來沒吃過豬大腸，以為是很難吃的菜，都準備好違心讚美了，但九轉大腸入口的那一刻，出乎意外的很是美味，刷新了她對動物內髒的看法。
原來好好做，真的能做的很好。
“對對對。”張遠忙不迭的又送進嘴裏一塊，親手洗的豬大腸，吃起來就是安心，“咱們什麽時候吃火鍋啊，我中午都沒吃飯，現在都要餓死了。”
“火鍋鍋底已經炒好了，要不，現在？”
“好，趕緊趕緊。”
將豬大腸的兩頭切掉，這部分是不要的，做出來不僅不美觀，而且不容易入味，然後改刀寬切成扳指塊，即比象棋子略高即可。
最後，再牙簽給將大腸穿好固定。
“哥，你做這道菜還挺廢牙簽啊，居然和牙簽肉一樣，需要挨個串一遍。”
“沒辦法，這每一塊的從裏到外都是四層豬大腸，我要是不固定好，等會做菜的時候全散了，那就前功盡棄了。”韓逸飛解釋道。
如果是家常做法，沒有套製豬大腸的環節，那自然是不需要用牙簽固定，怎麽方便怎麽來。
但都要做九轉大腸了，再省事那也是麻煩的，不如直接完整複刻，哪怕做出來的味道不咋地，起碼模樣上夠唬人。
“你還沒做完嗎？”張可欣驚訝的問道。
“半成品，還沒到上菜的時候。”
韓逸飛將牙簽都檢查一遍，確定都固定牢固後，便起鍋倒油炒糖色。
炒糖全憑火候，油炒水炒都無所謂，隻要能均勻受熱使糖全部融化就可以，隻是水炒容易產生氣泡，倒是沒有經驗的人很難分辨糖的狀態，所以采用油炒的會比較多。
而且糖在鍋內的不同階段，其達到的效果也是不同的。
第一階段是糖剛剛融化後形成的無色糖漿狀態，持續時間很短，如果此時關火，糖會液體退變為固體，呈現出翻沙狀態，也就是所謂的掛霜。
掛霜隻在水炒的情況下會出現，如果是油炒，則不存在翻沙狀態，也做不了掛霜類的菜
第二階段是韓逸飛要的狀態，就是在糖漿後繼續加熱一段時間，鍋裏的糖正要冒泡時，就是韓逸飛要的糖色階段，這時候該加水加水，該加醋加醋，不能在繼續炒了，再炒就要發苦了。
盡管九轉大腸中帶有苦味正常，但苦的來源並不是糖色，糖色如果發苦，那是說明炒過了，這種糖色色不適合做菜，隻能用來做鹵味。
第三階段是拔絲，其實和炒糖色前後時間點一樣，隻不過區分的更加細，用水炒的操作，能很容易觀察到顏色的變化。
從無色慢慢變為琥珀色時，就是冰糖葫蘆用的糖。
當從琥珀色變成深紅色時，就是拔絲地瓜用的糖。
而最後從深紅色變成黑色時，那就可以直接倒掉了，因為糖已經全是苦味，沒法用了。
韓逸飛炒糖色這麽多年，自然不會在這一步翻車，不過看視頻的家長就不一定了，九轉大腸前麵的步驟還隻是費事，但要是願意幹，還是能完美複製的。
可是從炒糖色開始，拚的就是火候掌控了，等到加湯後的大火收汁，則是全憑經驗把控。
醬油，料酒、蔥薑蒜米，米醋，糖，鹽，砂仁粉，胡椒粉等一大堆的調料，都要在大火收汁的前後進行添加。
“幫我找個大點的盤子，要正式出鍋。”
韓逸飛用毛巾擦了擦額頭上的汗，表情十分緊張。
他感覺自己今天做的九轉大腸品相很好，但好不好吃，味道能不能融為一體，韓逸飛沒有把握。
“好的，我幫你找。”
張可欣急忙在廚房裏翻找，並大聲喊道，“媽，媽，快來啊，我哥把菜做好了。”
倒進盤子裏，並用筷子一個個的碼放好，並且輔助固定的牙簽全部抽掉，一道賣相極佳的九轉大腸就做好了。
聞風趕來的張遠出現在廚房裏，盯著麵前的菜問道：“剩下的呢？”
“什麽剩下的。”
“咱們從早上開始折騰，這都要三點了，難道隻有這點東西嗎。”張遠不可置信。
韓逸飛點點頭，“除了那些邊角料，全部都在這裏了，而且我感覺不少啊，放到店裏，都夠兩大盤的量了。”
九轉大腸隻是吃個新鮮，很多餐廳上菜的時候，都是上半份，也就是六塊到八塊，即使是酒席的正式場所上全，也不過是十二塊，隻是夠每人嚐一口的。
“算了，我先嚐嚐。”
張遠的筷子還沒碰到，便被張可欣用筷子給抽退了。
“媽和逸飛哥都沒吃呢，就屬你最積極。”
“我洗這破玩意洗了一上午，還不能嚐嚐嗎。”
張遠語氣中蘊含的憤怒，讓韓逸飛和梁玉珍都笑出了聲，今天的張遠確實是受委屈了。
“可欣，讓你哥先吃吧，他都吐了好幾次了，要是再不讓他補補，晚上都鬱悶的睡不著。”梁玉珍將女兒拽在身後。
見沒有人打擾，張遠立刻甩開膀子狂吃，一口氣旋進去三四塊，活脫脫的是隻正在屯食的倉鼠。
“怎麽樣，你吃出來幾種味道。”韓逸飛趕忙追問。
張遠努力的將嘴裏的食物咽下去，肯定的說道：“好吃！”
“誰問你這個了，我是問味道，酸甜苦辣鹹，你到底吃出幾種。”
“沒注意，我隻是覺得很好吃，比上次咱們吃的好吃，沒有那種髒器味，很香。”張遠忙不迭的說道，在他嚐來，東西隻有好吃和不好吃兩種。
尤其是在帶英留學歸來後，他吃雞蛋灌餅都是人間美味，壓根沒有不好吃的東西。
“你真是豬八戒吃人參果，全不知滋味。”張可欣埋怨的說道，感覺韓逸飛辛苦做完的菜進了自家老哥的嘴，簡直是浪費，“咱們趕緊吃，等會都進我哥的肚子裏啦。”
她夾給媽媽一塊，自己嚐了一塊。
韓逸飛也拿起筷子吃了一塊，隻是一進嘴，他就知道翻車了，豬大腸一共煮了三次，工序沒問題，但時間有問題，煮老了。
味道上也有問題，甜味和鹹味太重，糖和鹽都放多了，導致酸苦辣味被遮蓋過去太多。
“嗯，逸飛，你從你爸那裏學了很多啊。”梁玉珍沒陳錦年那麽靈敏的味覺，隻是感覺做的真心很棒，“就是稍微有一點點苦味，我記得在外麵吃的時候，沒吃出過苦味。”
“苦味正常，酸甜苦辣鹹，五味都要有才是正宗的九轉大腸，我的問題是糖和鹽放多了，鹵味的湯裏有鹽，我大火收汁的時候，又加了醬油和鹽，倒是這兩味太衝的，和另外三味沒有調和在一起。”
韓逸飛有些懊悔，他應該注意些的。
“已經很棒了。”
張可欣連忙誇讚，她從來沒吃過豬大腸，以為是很難吃的菜，都準備好違心讚美了，但九轉大腸入口的那一刻，出乎意外的很是美味，刷新了她對動物內髒的看法。
原來好好做，真的能做的很好。
“對對對。”張遠忙不迭的又送進嘴裏一塊，親手洗的豬大腸，吃起來就是安心，“咱們什麽時候吃火鍋啊，我中午都沒吃飯，現在都要餓死了。”
“火鍋鍋底已經炒好了，要不，現在？”
“好，趕緊趕緊。”