第24章 懂吃的老先生
我真不是教父，我隻想當個好廚子 作者：六二六二 投票推薦 加入書簽 留言反饋
馮致遠並不知道突然來的這位老先生究竟是什麽來曆？
但從對方要求，三蝦麵的蝦仁要清炒。
馮致遠就知道，這位老先生是一位真正懂吃、會吃的。
三蝦麵的材料準備好，做法上又會有一些不一樣的做法。
最簡單的做法，把麵煮出來，把蝦仁水滑之後，蝦仁、蝦黃、蝦籽灑在麵上，最後淋上蝦油，撒上蔥花就可以給顧客上桌。
稍微高級一點的做法，要在麵中加上一些蝦湯提升鮮味。
再高級一些則是蝦仁提前醃製上漿，然後和蝦黃一起用蝦油炒製，之後再拌在麵裏。
最頂級的做法，蝦仁必須要單獨清炒出來，給顧客上麵條的時候，蝦仁、蝦黃、蝦籽都是分開盛放，讓顧客自己去添加。
碗裏的麵條也是要用高湯煮出來，並且是用蝦油混合豬油燒熱，在麵條上撒的蔥花上呲一下。
這位老先生進門，要馮致遠給他的蝦仁清炒，說明他要的就是頂級配置。
馮致遠從冰箱裏把蝦仁拿出來。
在一個小碗裏，先給蝦仁裏加入一點鹽，入一個底口，再加入半個蛋清，還有一點蔥薑水用手攪打讓表麵起粘，再加入一點幹澱粉上漿。
讓蝦仁表麵是薄薄的一層糊，幾乎是看不出來的有上漿的痕跡。
上漿完畢，再用油封一下。
同時，馮致遠把麵條下鍋煮。
再把其他一些顧客點的澆頭也都準備一番。
接著，他熱鍋涼油，先把鍋潤好，大約是三成油溫把蝦仁下鍋。
這個過程，在烹飪中有一個術語叫“養油白炒”。
需要極好的掌握火候，慢慢把蝦仁浸熟。
出鍋的蝦仁表麵白淨，而且相當的滑嫩，就仿佛是剛熟的樣子。
把蝦仁清炒好，同時那邊麵條也已經煮好撈出來。
馮致遠還把麵條在碗中擺出一個“觀音頭”造型。
頂上點綴上蔥花後，把燒熱的蝦油和豬油混合油淋在蔥花上。
蔥香味激發瞬間，馮致遠把蝦仁、蝦黃、蝦籽以及麵擺放在托盤上，親自端出去給老先生擺放在麵前。
小麵館裏所有人，在馮致遠端著這份麵出來時，目光全都落在這份麵上。
每個人都清楚嗅到蔥香和蝦的那股香味。
也都看到托盤上，點綴蔥花白淨麵條。
還有一小碟白淨蝦仁，一小碟蝦黃以及很少一點點蝦籽。
馮致遠把這碗麵放在老先生麵前：“老先生您點的三蝦麵，請品嚐。”
看著麵前這份三蝦麵，老先生立刻掏出100元遞給馮致遠。
“不用找了，你的這碗三蝦麵賣88，是你虧了，你這份三蝦麵，光是這清炒蝦仁的手藝，就不止88了。”
老先生這話讓麵館裏所有人都大吃一驚。
大家都覺得，88一碗麵很貴了。
結果第一位點了這碗麵的人，竟然還覺得88一碗便宜了。
馮致遠倒也沒有客氣，收下了老先生給的錢。
“謝謝，請您慢用。”
然後馮致遠轉身迴到小廚房，繼續給麵館其他顧客準備他們點的麵。
不過麵館裏的顧客，現在全都盯著老先生看。
老先生抬起頭看了看大家目光。
他滿臉掛著慈祥笑容：“各位如果真的好奇，可以點一份嚐嚐，88一碗真的不虧，要知道這碗三蝦麵，每年可能也就不到三個月能吃到。”
聽了這話，有人忍不住奇怪問：“為什麽隻有不到三個月能吃到？”
老先生夾起一顆蝦仁放進嘴裏。
蝦仁的q彈嫩滑讓老先生相當滿意。
“因為隻有在這三個月裏，河蝦才會抱籽，而且蝦肉也足夠的飽滿，一年中其他時間雖然也有河蝦可以吃，但卻沒有蝦籽了，蝦肉也不會這樣既飽滿又嫩滑。”
說著，老先生又夾起一顆蝦仁放進嘴裏，細細品味著蝦仁。
“小老板手藝很厲害，清炒蝦仁能炒到你這樣水準的，恐怕全國也找不出幾位。”
老先生這話再次讓麵館裏所有人大吃一驚。
這個評價可不是一般的高了。
不過老先生接著也不再多言，而是把蝦仁、蝦黃、蝦籽紛紛撥進麵碗中，迅速在麵碗上拌一拌，最後還找盧秀玲要了一點米醋和薑絲。 把米醋和薑絲也加入麵碗裏拌勻後，老先生吸溜溜大口大口吃起麵條。
麵館裏第一次如此安靜，大家都靜靜看著老先生吸溜溜吃麵。
不少人看得忍不住直咽口水。
好在，很快其他人點的其他麵也都紛紛出鍋。
老先生的三蝦麵差不多吃完了。
看向其他的幾樣麵。
“手藝確實很棒，爆炒肝尖炒的也是火候恰到好處，肥腸麵更是湯濃給的腸也分量足，謔，蔥爆牛肉這炒的真香啊。”
老先生自己麵吃完，又坐在那觀察了一番麵館其他的麵。
看了一陣老先生咂摸了一下嘴，似乎覺得有點沒吃好。
老先生隻能再次開口：“小老板，能不能再給我來一碗番茄雞蛋鹵的麵條？”
馮致遠剛好出來給其他顧客上麵，聽到扭頭看向老先生。
“好的，您稍等，我這就給您做。”
老先生還提醒一句：“給我加點醋。”
馮致遠依然點頭答應：“好的。”
老先生所謂的加點醋，實際上是要讓馮致遠炒番茄雞蛋的時候，要烹入一些醋。
也就是說，老先生希望吃到的是在鍋裏烹過的熟醋。
這將會是另一種獨特的滋味。
關鍵，醋的烹入時間要掌握得好。
如果烹入太早，可能醋味經過烹製便揮發掉。
若是烹入太晚，醋沒有被完全烹熟，會保留略顯濃烈的醋酸。
馮致遠在番茄雞蛋炒到，番茄汁相當濃鬱，幾乎包裹住雞蛋的時候，烹入米醋和陳醋混合起來的一小碟醋。
瞬間濃烈的醋味在鍋中炸裂，經過馮致遠迅速的翻炒融入番茄雞蛋。
然後他迅速起鍋把鍋裏的料全部澆在麵條上。
盧秀玲從窗口把這碗麵接過去，端到老先生麵前放下。
老先生看到這碗麵，瞬間喜笑顏開。
“哈哈哈，好，真好，就是這個味啊。”
接著，麵館裏大家又看著老先生，唿嚕唿嚕把第二碗麵，幾乎不帶喘氣給吃光。
吃完第二碗麵，老先生心滿意足掏出手帕擦了擦嘴。
之後把手帕裝好，掏出十元遞給盧秀玲。
盧秀玲見狀推辭：“老先生您不用再給錢，三蝦麵88，番茄雞蛋是10元的，您之前給了100，我還要找您2元。”
老先生卻還是把錢放在盧秀玲手上。
“不用找錢，你們這麵價格賣得太便宜，憑小老板的這手藝，價格起碼要翻一倍才對得起他的手藝。”
但從對方要求，三蝦麵的蝦仁要清炒。
馮致遠就知道，這位老先生是一位真正懂吃、會吃的。
三蝦麵的材料準備好，做法上又會有一些不一樣的做法。
最簡單的做法，把麵煮出來，把蝦仁水滑之後，蝦仁、蝦黃、蝦籽灑在麵上，最後淋上蝦油，撒上蔥花就可以給顧客上桌。
稍微高級一點的做法，要在麵中加上一些蝦湯提升鮮味。
再高級一些則是蝦仁提前醃製上漿，然後和蝦黃一起用蝦油炒製，之後再拌在麵裏。
最頂級的做法，蝦仁必須要單獨清炒出來，給顧客上麵條的時候，蝦仁、蝦黃、蝦籽都是分開盛放，讓顧客自己去添加。
碗裏的麵條也是要用高湯煮出來，並且是用蝦油混合豬油燒熱，在麵條上撒的蔥花上呲一下。
這位老先生進門，要馮致遠給他的蝦仁清炒，說明他要的就是頂級配置。
馮致遠從冰箱裏把蝦仁拿出來。
在一個小碗裏，先給蝦仁裏加入一點鹽，入一個底口，再加入半個蛋清，還有一點蔥薑水用手攪打讓表麵起粘，再加入一點幹澱粉上漿。
讓蝦仁表麵是薄薄的一層糊，幾乎是看不出來的有上漿的痕跡。
上漿完畢，再用油封一下。
同時，馮致遠把麵條下鍋煮。
再把其他一些顧客點的澆頭也都準備一番。
接著，他熱鍋涼油，先把鍋潤好，大約是三成油溫把蝦仁下鍋。
這個過程，在烹飪中有一個術語叫“養油白炒”。
需要極好的掌握火候，慢慢把蝦仁浸熟。
出鍋的蝦仁表麵白淨，而且相當的滑嫩，就仿佛是剛熟的樣子。
把蝦仁清炒好，同時那邊麵條也已經煮好撈出來。
馮致遠還把麵條在碗中擺出一個“觀音頭”造型。
頂上點綴上蔥花後，把燒熱的蝦油和豬油混合油淋在蔥花上。
蔥香味激發瞬間，馮致遠把蝦仁、蝦黃、蝦籽以及麵擺放在托盤上，親自端出去給老先生擺放在麵前。
小麵館裏所有人，在馮致遠端著這份麵出來時，目光全都落在這份麵上。
每個人都清楚嗅到蔥香和蝦的那股香味。
也都看到托盤上，點綴蔥花白淨麵條。
還有一小碟白淨蝦仁，一小碟蝦黃以及很少一點點蝦籽。
馮致遠把這碗麵放在老先生麵前：“老先生您點的三蝦麵，請品嚐。”
看著麵前這份三蝦麵，老先生立刻掏出100元遞給馮致遠。
“不用找了，你的這碗三蝦麵賣88，是你虧了，你這份三蝦麵，光是這清炒蝦仁的手藝，就不止88了。”
老先生這話讓麵館裏所有人都大吃一驚。
大家都覺得，88一碗麵很貴了。
結果第一位點了這碗麵的人，竟然還覺得88一碗便宜了。
馮致遠倒也沒有客氣，收下了老先生給的錢。
“謝謝，請您慢用。”
然後馮致遠轉身迴到小廚房，繼續給麵館其他顧客準備他們點的麵。
不過麵館裏的顧客，現在全都盯著老先生看。
老先生抬起頭看了看大家目光。
他滿臉掛著慈祥笑容：“各位如果真的好奇，可以點一份嚐嚐，88一碗真的不虧，要知道這碗三蝦麵，每年可能也就不到三個月能吃到。”
聽了這話，有人忍不住奇怪問：“為什麽隻有不到三個月能吃到？”
老先生夾起一顆蝦仁放進嘴裏。
蝦仁的q彈嫩滑讓老先生相當滿意。
“因為隻有在這三個月裏，河蝦才會抱籽，而且蝦肉也足夠的飽滿，一年中其他時間雖然也有河蝦可以吃，但卻沒有蝦籽了，蝦肉也不會這樣既飽滿又嫩滑。”
說著，老先生又夾起一顆蝦仁放進嘴裏，細細品味著蝦仁。
“小老板手藝很厲害，清炒蝦仁能炒到你這樣水準的，恐怕全國也找不出幾位。”
老先生這話再次讓麵館裏所有人大吃一驚。
這個評價可不是一般的高了。
不過老先生接著也不再多言，而是把蝦仁、蝦黃、蝦籽紛紛撥進麵碗中，迅速在麵碗上拌一拌，最後還找盧秀玲要了一點米醋和薑絲。 把米醋和薑絲也加入麵碗裏拌勻後，老先生吸溜溜大口大口吃起麵條。
麵館裏第一次如此安靜，大家都靜靜看著老先生吸溜溜吃麵。
不少人看得忍不住直咽口水。
好在，很快其他人點的其他麵也都紛紛出鍋。
老先生的三蝦麵差不多吃完了。
看向其他的幾樣麵。
“手藝確實很棒，爆炒肝尖炒的也是火候恰到好處，肥腸麵更是湯濃給的腸也分量足，謔，蔥爆牛肉這炒的真香啊。”
老先生自己麵吃完，又坐在那觀察了一番麵館其他的麵。
看了一陣老先生咂摸了一下嘴，似乎覺得有點沒吃好。
老先生隻能再次開口：“小老板，能不能再給我來一碗番茄雞蛋鹵的麵條？”
馮致遠剛好出來給其他顧客上麵，聽到扭頭看向老先生。
“好的，您稍等，我這就給您做。”
老先生還提醒一句：“給我加點醋。”
馮致遠依然點頭答應：“好的。”
老先生所謂的加點醋，實際上是要讓馮致遠炒番茄雞蛋的時候，要烹入一些醋。
也就是說，老先生希望吃到的是在鍋裏烹過的熟醋。
這將會是另一種獨特的滋味。
關鍵，醋的烹入時間要掌握得好。
如果烹入太早，可能醋味經過烹製便揮發掉。
若是烹入太晚，醋沒有被完全烹熟，會保留略顯濃烈的醋酸。
馮致遠在番茄雞蛋炒到，番茄汁相當濃鬱，幾乎包裹住雞蛋的時候，烹入米醋和陳醋混合起來的一小碟醋。
瞬間濃烈的醋味在鍋中炸裂，經過馮致遠迅速的翻炒融入番茄雞蛋。
然後他迅速起鍋把鍋裏的料全部澆在麵條上。
盧秀玲從窗口把這碗麵接過去，端到老先生麵前放下。
老先生看到這碗麵，瞬間喜笑顏開。
“哈哈哈，好，真好，就是這個味啊。”
接著，麵館裏大家又看著老先生，唿嚕唿嚕把第二碗麵，幾乎不帶喘氣給吃光。
吃完第二碗麵，老先生心滿意足掏出手帕擦了擦嘴。
之後把手帕裝好，掏出十元遞給盧秀玲。
盧秀玲見狀推辭：“老先生您不用再給錢，三蝦麵88，番茄雞蛋是10元的，您之前給了100，我還要找您2元。”
老先生卻還是把錢放在盧秀玲手上。
“不用找錢，你們這麵價格賣得太便宜，憑小老板的這手藝，價格起碼要翻一倍才對得起他的手藝。”