第246章 香煎茶樹菇釀豆腐佐日式柚子醬
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“林曉梅選手這邊率先熱油了，哦，是要把豆腐片稍微煎製一下。”沈墨還時不時瞟一眼手機上的科普，“這個遊漿豆腐，最主要的吃法是油炸之後，直接搭配比如辣醬之類的醬料來吃，閩北靠近浙、贛，所以在口味上也會出現一些在閩菜裏不太常見的鹹辣口。”
林曉梅隻是把豆腐稍微煎了一下，讓豆腐表麵微微泛黃邊盛到盤中備用了，隨後有準備了一些牡蠣肉清洗幹淨，再切一些胡蘿卜絲和芹菜段，至此，所有的配菜都已經準備完成了。
之後，林曉梅就坐姿端正得等待起了食材泡發。
“林曉梅選手在使用了很多海產的同時，還使用了豬五花，這也是閩菜的一個特點，或者說其實很多廚師都會注意到的一個問題，那就是豬肉和海產搭配著進行烹飪，尤其是燉湯，那個香味才更加濃鬱。”趁著一邊在等泡發，一邊在剁蝦泥，沈墨又順便科普著知識，“雙蛋白脂肪才有附和味嘛。”
“啊？能不能舉個例子？”看到彈幕上的提問，沈墨立刻開口，“就以閩菜舉例，有一道經典名菜叫做土龍湯，其實就是燉鰻魚湯，這個湯裏就一定要和豬腳和豬尾一起來燉，不僅湯底足夠香，而且富含膠質，那湯的口感也更加濃稠，再舉一個更典型的例子就是佛跳牆啦，不過那個裏麵加的東西太多了，咱們不能單說豬肉起到了作用。”
此時田所惠的蝦泥已經剁好了，接著就是大家最常見的操作，加蛋白液、鹽、澱粉和白胡椒粉調味，順著一個方向攪拌均勻上勁，變得極其細膩且富有粘性。
接著拿出來了一袋鮮茶樹菇，清洗幹淨之後切去根部，鍋裏燒水，茶樹菇下水快速焯水，有個三十秒左右就可以撈出了。
“鮮茶樹菇啊，其實是可以不焯水的，不過如果追求的是茶樹菇的脆嫩的口感的話，是可以焯一下水的，不過這會以付出一部分風味上的鮮美。”沈墨也適時開口說道，“也正是出於這個原因，即便焯水也不要時間太長半分鍾到一分鍾就足夠了，最好不要超過一分半的時間。”
田所惠也把撈出的茶樹菇攥幹水分，放在一旁備用，接著處理起了豆腐。
把豆腐切成一厘米左右的厚片，用小勺在中間挖了一個坑，但不要挖透，看到這個操作沈墨已經明白了：“這是釀豆腐啊，蝦泥釀豆腐，很好吃的做法呢，就是看今天田所惠選手會選擇怎麽調味。”
果然，田所惠把豆腐都挖成了豆腐盞之後，把蝦泥填了進去，隨後輕輕抹平，之後裝在盤中，上蒸鍋蒸熟。
同時旁邊平底鍋中加油，等油熱了之後放入茶樹菇，煎至兩麵金黃，表麵微微焦脆，便可盛出備用了。
之後她又拿出了一顆大柚子，三兩刀就破開了柚子皮，剝出了柚子肉，加白糖、白醋和清水，一起倒入料理機中，打成柚子醬汁。
“哦，柚子醬啊，其實柚子本身並沒有很甜，反而有一種澀味，說實話，我認為這種澀味用來作為醬料的基底是非常合適的。”沈墨說道，“其實西餐裏的醬料是很豐富的，大家應該也能理解，很多西餐實際上菜品和醬汁是分開的，這也是和中餐的一個很大的區別，所以大家可以試一試各類醬汁，其實是會有一些醬汁可能會很適合咱們的個人口味的。”
而田所惠此時把料理機中的柚子醬直接倒入了鍋裏，加熱之後倒入蠔油和味啉，認真攪拌均勻之後小火煮至濃稠。
“哦，日式風味的醬料啊。”看到後續的操作沈墨說道，“不過應該是做出了一些改變啊，一般這種醬料會選擇加入日式醬油和味啉，甜味會更重一些，不過田所惠今天用了蠔油，應該是為了搭配海鮮和山珍的鮮味吧。”
沈墨說的沒錯，蠔油可以說是田所惠來到華國之後最大的驚喜了，她真的很喜歡這種調味料，把尤其是搭配菌類的時候，有的時候炒青菜的時候，用蠔油代替醬油也會有一番獨特的風味。
所以田所惠經過一番嚐試之後，終於試出來了今天拿出來的這種醬料搭配，用來搭配很多菜品都是很合適的。
“豆腐和蝦泥本身的風味都比較淡，而且選擇了蒸製這種烹飪方式，就讓這個釀豆腐成為了一張空白的畫布，醬料成為了很關鍵的要素。”沈墨微微眯起眼睛，想象著那個醬汁的風味，最後得出了答案，“有些華國觀眾可能吃不慣味啉的風味，不過要我說來，這種醬料其實是挺搭這些食材的。”
田所惠今天的菜品是比較簡單的，說白了，她其實是希望有一個機會，讓這些厲害的大佬們點評一下她新嚐試出來的醬汁，獲得一些改進的建議，勝負倒是次要的了。
煎好的茶樹菇鋪在盤子底部，蒸好的釀豆腐鋪在茶樹菇上，隨後淋上適量的柚子醬汁，最後撒上白芝麻和蔥花進行點綴，就可以上菜了。
幾位評委端起菜品，裝盤還是一如既往的好看，遠月學園的西餐教學還是比較完善的，所以遠月的學生們都會下意識注意對菜品的擺盤。
明白田所惠可能需要一些幫助，沈墨直接把劉陽拉了過來：“你來解說，注意！我是讓你解說！不是讓你講故事！”
劉陽擺手把沈墨趕走：“好啦好啦，我做事你放心！我是那麽不靠譜的人嗎！”
此時沈墨卻是忘記了關閉話筒，觀眾們聽著這兩位代表著華國年輕一輩的頂尖廚師私下裏這種互動，還是覺得很有意思的，也不覺得是什麽播出事故。
沈墨來到評審席時，端起了一份豆腐吃了起來，同時給幾位評委翻譯出了這道菜的名字：【香煎茶樹菇釀豆腐佐日式柚子醬】。
陳立新此時已經吃完了豆腐，正在品嚐茶樹菇，而田所惠就這樣站在評委席前，雙手緊緊抓著自己的衣角，雖然平時這位陳前輩是很和善的，但對方畢竟是一位很厲害的廚師，可能是她認識的最厲害的廚師，而且她曾經見到過一次陳立新私下給沈墨教學的現場，那種嚴肅的壓迫感真的是讓她心有餘悸。
陳立新此時已經完成了品嚐，拿起餐巾擦了擦嘴，隨後抬起頭對田所惠露出了一個和善的笑容：“做得很好，我很喜歡這道菜。”
林曉梅隻是把豆腐稍微煎了一下，讓豆腐表麵微微泛黃邊盛到盤中備用了，隨後有準備了一些牡蠣肉清洗幹淨，再切一些胡蘿卜絲和芹菜段，至此，所有的配菜都已經準備完成了。
之後，林曉梅就坐姿端正得等待起了食材泡發。
“林曉梅選手在使用了很多海產的同時，還使用了豬五花，這也是閩菜的一個特點，或者說其實很多廚師都會注意到的一個問題，那就是豬肉和海產搭配著進行烹飪，尤其是燉湯，那個香味才更加濃鬱。”趁著一邊在等泡發，一邊在剁蝦泥，沈墨又順便科普著知識，“雙蛋白脂肪才有附和味嘛。”
“啊？能不能舉個例子？”看到彈幕上的提問，沈墨立刻開口，“就以閩菜舉例，有一道經典名菜叫做土龍湯，其實就是燉鰻魚湯，這個湯裏就一定要和豬腳和豬尾一起來燉，不僅湯底足夠香，而且富含膠質，那湯的口感也更加濃稠，再舉一個更典型的例子就是佛跳牆啦，不過那個裏麵加的東西太多了，咱們不能單說豬肉起到了作用。”
此時田所惠的蝦泥已經剁好了，接著就是大家最常見的操作，加蛋白液、鹽、澱粉和白胡椒粉調味，順著一個方向攪拌均勻上勁，變得極其細膩且富有粘性。
接著拿出來了一袋鮮茶樹菇，清洗幹淨之後切去根部，鍋裏燒水，茶樹菇下水快速焯水，有個三十秒左右就可以撈出了。
“鮮茶樹菇啊，其實是可以不焯水的，不過如果追求的是茶樹菇的脆嫩的口感的話，是可以焯一下水的，不過這會以付出一部分風味上的鮮美。”沈墨也適時開口說道，“也正是出於這個原因，即便焯水也不要時間太長半分鍾到一分鍾就足夠了，最好不要超過一分半的時間。”
田所惠也把撈出的茶樹菇攥幹水分，放在一旁備用，接著處理起了豆腐。
把豆腐切成一厘米左右的厚片，用小勺在中間挖了一個坑，但不要挖透，看到這個操作沈墨已經明白了：“這是釀豆腐啊，蝦泥釀豆腐，很好吃的做法呢，就是看今天田所惠選手會選擇怎麽調味。”
果然，田所惠把豆腐都挖成了豆腐盞之後，把蝦泥填了進去，隨後輕輕抹平，之後裝在盤中，上蒸鍋蒸熟。
同時旁邊平底鍋中加油，等油熱了之後放入茶樹菇，煎至兩麵金黃，表麵微微焦脆，便可盛出備用了。
之後她又拿出了一顆大柚子，三兩刀就破開了柚子皮，剝出了柚子肉，加白糖、白醋和清水，一起倒入料理機中，打成柚子醬汁。
“哦，柚子醬啊，其實柚子本身並沒有很甜，反而有一種澀味，說實話，我認為這種澀味用來作為醬料的基底是非常合適的。”沈墨說道，“其實西餐裏的醬料是很豐富的，大家應該也能理解，很多西餐實際上菜品和醬汁是分開的，這也是和中餐的一個很大的區別，所以大家可以試一試各類醬汁，其實是會有一些醬汁可能會很適合咱們的個人口味的。”
而田所惠此時把料理機中的柚子醬直接倒入了鍋裏，加熱之後倒入蠔油和味啉，認真攪拌均勻之後小火煮至濃稠。
“哦，日式風味的醬料啊。”看到後續的操作沈墨說道，“不過應該是做出了一些改變啊，一般這種醬料會選擇加入日式醬油和味啉，甜味會更重一些，不過田所惠今天用了蠔油，應該是為了搭配海鮮和山珍的鮮味吧。”
沈墨說的沒錯，蠔油可以說是田所惠來到華國之後最大的驚喜了，她真的很喜歡這種調味料，把尤其是搭配菌類的時候，有的時候炒青菜的時候，用蠔油代替醬油也會有一番獨特的風味。
所以田所惠經過一番嚐試之後，終於試出來了今天拿出來的這種醬料搭配，用來搭配很多菜品都是很合適的。
“豆腐和蝦泥本身的風味都比較淡，而且選擇了蒸製這種烹飪方式，就讓這個釀豆腐成為了一張空白的畫布，醬料成為了很關鍵的要素。”沈墨微微眯起眼睛，想象著那個醬汁的風味，最後得出了答案，“有些華國觀眾可能吃不慣味啉的風味，不過要我說來，這種醬料其實是挺搭這些食材的。”
田所惠今天的菜品是比較簡單的，說白了，她其實是希望有一個機會，讓這些厲害的大佬們點評一下她新嚐試出來的醬汁，獲得一些改進的建議，勝負倒是次要的了。
煎好的茶樹菇鋪在盤子底部，蒸好的釀豆腐鋪在茶樹菇上，隨後淋上適量的柚子醬汁，最後撒上白芝麻和蔥花進行點綴，就可以上菜了。
幾位評委端起菜品，裝盤還是一如既往的好看，遠月學園的西餐教學還是比較完善的，所以遠月的學生們都會下意識注意對菜品的擺盤。
明白田所惠可能需要一些幫助，沈墨直接把劉陽拉了過來：“你來解說，注意！我是讓你解說！不是讓你講故事！”
劉陽擺手把沈墨趕走：“好啦好啦，我做事你放心！我是那麽不靠譜的人嗎！”
此時沈墨卻是忘記了關閉話筒，觀眾們聽著這兩位代表著華國年輕一輩的頂尖廚師私下裏這種互動，還是覺得很有意思的，也不覺得是什麽播出事故。
沈墨來到評審席時，端起了一份豆腐吃了起來，同時給幾位評委翻譯出了這道菜的名字：【香煎茶樹菇釀豆腐佐日式柚子醬】。
陳立新此時已經吃完了豆腐，正在品嚐茶樹菇，而田所惠就這樣站在評委席前，雙手緊緊抓著自己的衣角，雖然平時這位陳前輩是很和善的，但對方畢竟是一位很厲害的廚師，可能是她認識的最厲害的廚師，而且她曾經見到過一次陳立新私下給沈墨教學的現場，那種嚴肅的壓迫感真的是讓她心有餘悸。
陳立新此時已經完成了品嚐，拿起餐巾擦了擦嘴，隨後抬起頭對田所惠露出了一個和善的笑容：“做得很好，我很喜歡這道菜。”