第244章 問政山筍
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
眼見得此時愛麗絲隻是在熬湯，沈墨快步走了過去，示意了一下。
愛麗絲點了點頭示意並不會打擾，走了過來，沈墨開口問道：“剛才你加的，那個淡黃色的東西，那是什麽啊？”
“哦，那個啊，黃原膠。”愛麗絲晃了晃手裏的調料瓶，“是一種被廣泛應用於食品加工過程的增稠劑、乳化劑、懸浮劑和穩定劑，說白了就是一種高分子多糖，是將玉米澱粉通過野油菜黃單孢菌發酵而成的。”
沈墨真的很慶幸自己能聽懂愛麗絲的講解，此時迴來跟觀眾解釋時也不會顯得太丟人了。
“另一邊，我們看到王莉對香菇的泡發已經完成了，此時拿過了一節冬筍，正在改滾刀塊。”沈墨看向王莉，“說實話，我已經大概猜到了她要做的是什麽菜了。”
王莉先將筍子快速焯了一下水，接著拿過了一個砂鍋，把筍子和一節火腿骨扔進了鍋裏，隨後加水，旺火煮開之後轉小火燜煮起來。
“今天在劉陽環節之前，還是讓我先進行一個小故事環節吧。”沈墨看著王莉的操作，突然想到了一個典故，開口說了起來，“徽州地區，有一座問政山，此山從唐朝就得名了，後來知名的、成為傳播朱熹理學的紫陽書院就建在這座山角。”
看著彈幕的一排問號，沈墨淡淡一笑：“先別急，這座山處理這些曆史典故，還有一個很出名的點，那就是問政山筍，相傳啊，又是乾隆下江南的時候，品嚐到了問政山筍，讚不絕口，將它列為了皇家貢品。”
【又是乾隆！】
【這位是知名帶貨博主了。】
【本地人出來說句公道話，問政山筍確實很好吃！】
彈幕在乾隆的名字出現之後密度又變大了，大家對這個吃遍江南的皇帝印象還是很深刻的。
“所以大家應該也能猜到，問政山筍在徽菜裏占據著很重要的地位。”沈墨還在接著說道，“最早應該是宋朝吧，就有了食用問政山筍的明確記載，相傳是那時候的徽商去江浙行商時，為緩解思鄉之情，會提前把問政山筍挖出放在船上，直接在船上用碳火清燉，待船行至杭市時，這筍也恰好燉熟，味道極其鮮美。”
看向王莉麵前架在火上的砂鍋，沈墨說道：“優質的食材，往往隻需要簡單的烹飪，問政山筍的品質極佳，相信今天王莉選手會給我們帶來一道簡約而又不失風味的菜品。”
愛麗絲的湯此時已經熬煮濃稠了，看起來黃原膠這個增稠劑已經開始發揮效果了，將煮好的醬汁倒入了料理機中打碎，過濾後備用。
隨後鍋裏加水，加入鹽、花椒、八角、香葉、桂皮、老薑和冰糖，大火煮沸後轉小火煮10分鍾，然後關火放涼，隨後倒入滿滿一袋帶汁的野山椒攪拌均勻，同樣用料理機打碎，過濾同樣備用。
“嗯…”沈墨下意識看了一眼薑夏，隨後說道，“這個汁看起來像是一個川省醃泡菜的泡菜汁啊，不過一般來說醃泡菜至少三天，多了一個星期才能吃，這現場製作泡菜汁是要幹嘛呢？看來分子料理又要給我們帶來一些驚喜了。”
把萵苣切小塊，愛麗絲拿出了一個造型有些奇怪的瓶子，把萵苣放進瓶子裏，隨後倒入剛才製好的泡菜汁，隨後往瓶裏打了兩枚氣彈，隨後封好了口，把瓶子放進了現場的小冷藏箱。
沈墨有些無語，這下又得過去問一下了，他賽前隻溝通了一下小牛排的製作方法，還以為後麵的步驟自己都能看得明白的，現在看來被打臉了呀。
“哦，那個瓶子是虹吸瓶，氣彈是一氧化二氮，也就是俗稱的笑氣。”愛麗絲再一次開始了解釋，“用一氧化二氮能夠快速讓液體內部充滿氣泡，剛才不知道你注意到了沒有，其實那個泡菜汁已經快速泡沫化了，細膩的氣泡可以讓泡菜汁快速進入食材。”
“那虹吸瓶的作用是？”沈墨追問了一句。
“其實這個虹吸瓶就是一種改良的奶油瓶，既可以處理熱液體，也可以處理冷液體，主要是方便氣彈的進入。”愛麗絲又拿出一個空虹吸瓶說道，“能夠讓液體快速形成慕斯或者泡沫。”
腦袋懵懵得離開工作區，沈墨小心翼翼跟大夥解釋了一遍，一個字都不敢改，生怕自己說錯了。
而王莉的筍此時已經在砂鍋中燉煮了15分鍾，拿過了一口炒鍋，直接把剛才砂鍋中的內容物倒進了鍋中，煮開了加入香腸和香菇攪拌均勻，隨後開始收汁。
等到汁水收到比較濃稠的狀態時，把火腿骨撿出，用水澱粉勾了個芡，這就出鍋裝盤了。
“果然啊，今天王莉選手為我們帶來的菜品十分簡約，甚至沒有調味，隻是借了火腿骨的鹹味，就是為了突出一個筍的鮮，不說了，解說我先去試吃了。”說罷，沈墨直接放下了話筒，湊到評委席一塊吃了起來。
而此時劉陽則瞅準機會，直接過去拿起話筒，和彈幕聊了起來。
“真的是…好鮮啊！”沈墨忍不住連聲讚歎，這道菜硬要說並沒有太多的風味層次，但是這個臘香腸和筍鮮香，就在這樣淡淡的調味下直直鑽向人的大腦，擴散向渾身每個角落。
“這個其實是個比較簡單的做法啦。”王莉說道，“不過說實話，我個人是比較喜歡這種做法的，真的是越嚼越香！”
沈墨點頭表示讚同：“沒錯，而且這種口感脆嫩可口，筍味微甜，可以說，這幾個月，就是一年中最適合吃筍子的幾個月了！”
吃完之後，沈墨和幾位評委又溝通了一番，帶著王莉給愛麗絲準備的那一份放在了愛麗絲的灶台上，過去搶過了劉陽的話筒，跟觀眾們說了說這道菜的吃後感。
而愛麗絲，在硬控中吃完山筍後，時間也來到了一個小時，她從冷藏箱裏拿出了虹吸瓶，把醃製好的萵苣小球倒了出來，開始了擺盤。
打開一旁的慢煮機，除了今天演示用的那一塊，其他幾塊牛排一個盤子擺一塊，在旁邊擠上豆豉醬，隨後在牛排是放一顆醃好的萵苣球作為配菜，撒上少許海鹽和切碎的紫蘇葉，就可以上菜了。
“請品嚐。”在沈墨的翻譯下，愛麗絲露出自信的笑容，對幾位評委說道，“低溫慢煮牛小排配紫蘇辣椒豆豉醬。”
愛麗絲點了點頭示意並不會打擾，走了過來，沈墨開口問道：“剛才你加的，那個淡黃色的東西，那是什麽啊？”
“哦，那個啊，黃原膠。”愛麗絲晃了晃手裏的調料瓶，“是一種被廣泛應用於食品加工過程的增稠劑、乳化劑、懸浮劑和穩定劑，說白了就是一種高分子多糖，是將玉米澱粉通過野油菜黃單孢菌發酵而成的。”
沈墨真的很慶幸自己能聽懂愛麗絲的講解，此時迴來跟觀眾解釋時也不會顯得太丟人了。
“另一邊，我們看到王莉對香菇的泡發已經完成了，此時拿過了一節冬筍，正在改滾刀塊。”沈墨看向王莉，“說實話，我已經大概猜到了她要做的是什麽菜了。”
王莉先將筍子快速焯了一下水，接著拿過了一個砂鍋，把筍子和一節火腿骨扔進了鍋裏，隨後加水，旺火煮開之後轉小火燜煮起來。
“今天在劉陽環節之前，還是讓我先進行一個小故事環節吧。”沈墨看著王莉的操作，突然想到了一個典故，開口說了起來，“徽州地區，有一座問政山，此山從唐朝就得名了，後來知名的、成為傳播朱熹理學的紫陽書院就建在這座山角。”
看著彈幕的一排問號，沈墨淡淡一笑：“先別急，這座山處理這些曆史典故，還有一個很出名的點，那就是問政山筍，相傳啊，又是乾隆下江南的時候，品嚐到了問政山筍，讚不絕口，將它列為了皇家貢品。”
【又是乾隆！】
【這位是知名帶貨博主了。】
【本地人出來說句公道話，問政山筍確實很好吃！】
彈幕在乾隆的名字出現之後密度又變大了，大家對這個吃遍江南的皇帝印象還是很深刻的。
“所以大家應該也能猜到，問政山筍在徽菜裏占據著很重要的地位。”沈墨還在接著說道，“最早應該是宋朝吧，就有了食用問政山筍的明確記載，相傳是那時候的徽商去江浙行商時，為緩解思鄉之情，會提前把問政山筍挖出放在船上，直接在船上用碳火清燉，待船行至杭市時，這筍也恰好燉熟，味道極其鮮美。”
看向王莉麵前架在火上的砂鍋，沈墨說道：“優質的食材，往往隻需要簡單的烹飪，問政山筍的品質極佳，相信今天王莉選手會給我們帶來一道簡約而又不失風味的菜品。”
愛麗絲的湯此時已經熬煮濃稠了，看起來黃原膠這個增稠劑已經開始發揮效果了，將煮好的醬汁倒入了料理機中打碎，過濾後備用。
隨後鍋裏加水，加入鹽、花椒、八角、香葉、桂皮、老薑和冰糖，大火煮沸後轉小火煮10分鍾，然後關火放涼，隨後倒入滿滿一袋帶汁的野山椒攪拌均勻，同樣用料理機打碎，過濾同樣備用。
“嗯…”沈墨下意識看了一眼薑夏，隨後說道，“這個汁看起來像是一個川省醃泡菜的泡菜汁啊，不過一般來說醃泡菜至少三天，多了一個星期才能吃，這現場製作泡菜汁是要幹嘛呢？看來分子料理又要給我們帶來一些驚喜了。”
把萵苣切小塊，愛麗絲拿出了一個造型有些奇怪的瓶子，把萵苣放進瓶子裏，隨後倒入剛才製好的泡菜汁，隨後往瓶裏打了兩枚氣彈，隨後封好了口，把瓶子放進了現場的小冷藏箱。
沈墨有些無語，這下又得過去問一下了，他賽前隻溝通了一下小牛排的製作方法，還以為後麵的步驟自己都能看得明白的，現在看來被打臉了呀。
“哦，那個瓶子是虹吸瓶，氣彈是一氧化二氮，也就是俗稱的笑氣。”愛麗絲再一次開始了解釋，“用一氧化二氮能夠快速讓液體內部充滿氣泡，剛才不知道你注意到了沒有，其實那個泡菜汁已經快速泡沫化了，細膩的氣泡可以讓泡菜汁快速進入食材。”
“那虹吸瓶的作用是？”沈墨追問了一句。
“其實這個虹吸瓶就是一種改良的奶油瓶，既可以處理熱液體，也可以處理冷液體，主要是方便氣彈的進入。”愛麗絲又拿出一個空虹吸瓶說道，“能夠讓液體快速形成慕斯或者泡沫。”
腦袋懵懵得離開工作區，沈墨小心翼翼跟大夥解釋了一遍，一個字都不敢改，生怕自己說錯了。
而王莉的筍此時已經在砂鍋中燉煮了15分鍾，拿過了一口炒鍋，直接把剛才砂鍋中的內容物倒進了鍋中，煮開了加入香腸和香菇攪拌均勻，隨後開始收汁。
等到汁水收到比較濃稠的狀態時，把火腿骨撿出，用水澱粉勾了個芡，這就出鍋裝盤了。
“果然啊，今天王莉選手為我們帶來的菜品十分簡約，甚至沒有調味，隻是借了火腿骨的鹹味，就是為了突出一個筍的鮮，不說了，解說我先去試吃了。”說罷，沈墨直接放下了話筒，湊到評委席一塊吃了起來。
而此時劉陽則瞅準機會，直接過去拿起話筒，和彈幕聊了起來。
“真的是…好鮮啊！”沈墨忍不住連聲讚歎，這道菜硬要說並沒有太多的風味層次，但是這個臘香腸和筍鮮香，就在這樣淡淡的調味下直直鑽向人的大腦，擴散向渾身每個角落。
“這個其實是個比較簡單的做法啦。”王莉說道，“不過說實話，我個人是比較喜歡這種做法的，真的是越嚼越香！”
沈墨點頭表示讚同：“沒錯，而且這種口感脆嫩可口，筍味微甜，可以說，這幾個月，就是一年中最適合吃筍子的幾個月了！”
吃完之後，沈墨和幾位評委又溝通了一番，帶著王莉給愛麗絲準備的那一份放在了愛麗絲的灶台上，過去搶過了劉陽的話筒，跟觀眾們說了說這道菜的吃後感。
而愛麗絲，在硬控中吃完山筍後，時間也來到了一個小時，她從冷藏箱裏拿出了虹吸瓶，把醃製好的萵苣小球倒了出來，開始了擺盤。
打開一旁的慢煮機，除了今天演示用的那一塊，其他幾塊牛排一個盤子擺一塊，在旁邊擠上豆豉醬，隨後在牛排是放一顆醃好的萵苣球作為配菜，撒上少許海鹽和切碎的紫蘇葉，就可以上菜了。
“請品嚐。”在沈墨的翻譯下，愛麗絲露出自信的笑容，對幾位評委說道，“低溫慢煮牛小排配紫蘇辣椒豆豉醬。”