第191章 香料講義
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“但是這道菜，雖然已經很棒了，但並不是沒有改進的空間吧？”繪裏奈恢複狀態之後，突然問道。
沈墨讚同道：“沒錯，其實這道菜剛才的做法已經是比較完善的了，而唯一需要改進的，就是把水改成湯。”
“原來如此，這香料搭配，你也是想用來吊出高湯之後，代替燉豆腐的清水來改變這道菜的味型吧？”葉山亮問道，“嗯，我感覺沒問題，會比直接把香料加進菜中柔和得多。”
“那麽接下來就是香料搭配的問題了，今天白天我用的就是最傳統的魯菜清湯，雞鴨肘子，加蔥薑燉煮，最後用肉茸掃湯，並沒有加什麽特別的香料，所以咱們就從頭開始構建吧。”沈墨對葉山亮說道。
葉山亮看向沈墨已經鋪開在了桌子上的香料，剛準備說話，緋沙子卻是突然插了句嘴：“那個，不好意思啊，我想問問從頭開始構築香料該怎麽做？”
沈墨和葉山亮對視了一眼，葉山亮做了個請的手勢，同時說道：“你畢竟是中餐廚師，和她擅長的藥膳有些關係，所以還是你來說吧。”
沈墨也沒客氣，直接開口問道：“緋沙子，你做藥膳其實少不了用香料，你平時是怎麽做的呢？”
緋沙子猶豫了一下之後說道：“就是強行記住一些香料的味型，然後根據烹飪時需要什麽風味就加什麽香料，不過更多的是已經實驗成功的菜譜，我自己很少嚐試搭配新的香料組合。”
“原來如此啊。”沈墨表示知道了，隨後說道，“我覺得哈，一個廚師，能隨心所欲構建出一道自己想要的咖喱，或者一份味道合適的鹵料，那這位廚師對香料的理解就算是合格了，咖喱是葉山的主場，我今天以鹵水為例吧，畢竟我們也是要吊湯的。”
說著話，沈墨隨手從桌子上拿過幾份香料裝在了一個小盤子裏，示意緋沙子湊近來看。
“八角、桂皮、白芷、草果和丁香…”緋沙子略一沉吟，隨後說道，“是一種比較常見的五香配方。”
沈墨點了點頭：“沒錯，我今天就用這個五香料為例，給你講一下香料最基礎的搭配方法。”
拿起一段桂皮，沈墨說道：“這個五香配方裏的桂皮帶著甜香，在味覺上是屬於比較靠前的，用桂皮和八角的搭配出來的香覺，在一入口便能被感知到，類似於這種可以被最先感知到香覺的香料，在一組配方中，我們係統的稱唿他們為前香。”沈墨把桂皮和八角放在一起說道。
見幾人都點頭表示了認可，沈墨繼續說道：“我們常說一種香料可以去腥除臭，實際上就是在矯正食材中對風味不友好的味道，而這裏的白芷，帶著苦澀的味道，對於食材中的腥味有著較好的去除作用，所以我們稱之為矯香。”
放下了白芷，沈墨又拿起一顆草果：“草果有解膩的功效，它在一組配方中，可以讓其他香味保持相對的獨立性，而香味的相對獨立，是一組配方整體香味形成層次口感的保障，所以具有草果類似功能的香料，我們一般在配方中稱為定香。”
隨著沈墨的解說，幾人的視線也落在了最後那一顆孤零零的丁香上，沈墨是比較經常使用丁香的，但每次少則一顆多則兩顆，從來不會多放。
沈墨也沒賣關子，繼續解說道：“最後是丁香，丁香具有很強的味道，而且穿透性十分的強大，它的味覺可以在口腔中停留較長的時間，讓人有種口齒留香的感覺，像是這樣的香料，在一組配方中稱之為後香。”
把五種香料都放迴到了盤子中，沈墨開始了總結：“一組完整的香料配方，必須是具備前香、矯香、定香、後香的，別看五香料很簡單，卻是五髒俱全，平時在構建香料時，就要對幾種功能區域的香料進行區分，這樣搭配出來的香料才更合理，風味更佳。”
緋沙子眼睛亮亮得聽完了沈墨的這一番話，之前她對香料也不是完全沒有理解，但此時聽沈墨細致得把理論知識都講了一遍，她頓時感覺到之前不少的疑惑都得到了解決。
“所以明白了吧，現在咱們來實踐應用一下。”沈墨眯眼迴憶著那天老人的話，慢慢複述道，“那種香味並不重，應該說是以這種味道為中心，各種香味都得到了提升，最後誕生的一種很特殊的口味。緋沙子，你覺得這個特殊的香料應該是哪種香？”
緋沙子略微猶豫了一下，說道：“聽起來更像是定香。”
沈墨點了點頭：“沒錯，定香，不過矯香在一定程度上也能起到增添其他香料風味的作用，所以我們現在要做的，就是確定下來合適的矯香或者定香香料，圍繞它搭配出一份合適的香料配方。”
“有什麽線索嗎？”葉山亮突然問道。
“還是有的。”沈墨說道，“做這道菜的老人是南方城市過來的，具體是哪我迴頭可能還得打個電話問一問，不過就以此為契機，想一想南方比較有特點的香料吧。”
葉山亮點了點頭：“那這個還是得靠你啊，我到哪知道南方城市用那種香料更多呢，我對中餐不熟啊。”
“除了南方，另一點就是這種香味比較清新，不是那種很厚重的香味，不然會掩蓋這道豆腐原本的風味，那老人也說了，我這豆腐的底味是沒什麽毛病的。”沈墨補充了一句。
葉山亮看著桌子上的香料考慮起來：“比較清新的香料啊…”
說著，他就已經拿出了八九種香料：“這些應該都可以。”
隨後針對每一種香料，兩人展開了深入探討，看著這兩個人投入的樣子，繪裏奈拍了拍緋沙子的肩膀：“這也不是一時半會能結束的，時間也不早了，我們先迴去吧。”
“哦，好的繪裏奈大人。”緋沙子有些戀戀不舍，她覺得這種對香料的討論還是蠻有意思的，但確實已經很晚了，便轉身從外麵帶上了門，留沈墨和葉山亮留在了廚房裏。
沈墨讚同道：“沒錯，其實這道菜剛才的做法已經是比較完善的了，而唯一需要改進的，就是把水改成湯。”
“原來如此，這香料搭配，你也是想用來吊出高湯之後，代替燉豆腐的清水來改變這道菜的味型吧？”葉山亮問道，“嗯，我感覺沒問題，會比直接把香料加進菜中柔和得多。”
“那麽接下來就是香料搭配的問題了，今天白天我用的就是最傳統的魯菜清湯，雞鴨肘子，加蔥薑燉煮，最後用肉茸掃湯，並沒有加什麽特別的香料，所以咱們就從頭開始構建吧。”沈墨對葉山亮說道。
葉山亮看向沈墨已經鋪開在了桌子上的香料，剛準備說話，緋沙子卻是突然插了句嘴：“那個，不好意思啊，我想問問從頭開始構築香料該怎麽做？”
沈墨和葉山亮對視了一眼，葉山亮做了個請的手勢，同時說道：“你畢竟是中餐廚師，和她擅長的藥膳有些關係，所以還是你來說吧。”
沈墨也沒客氣，直接開口問道：“緋沙子，你做藥膳其實少不了用香料，你平時是怎麽做的呢？”
緋沙子猶豫了一下之後說道：“就是強行記住一些香料的味型，然後根據烹飪時需要什麽風味就加什麽香料，不過更多的是已經實驗成功的菜譜，我自己很少嚐試搭配新的香料組合。”
“原來如此啊。”沈墨表示知道了，隨後說道，“我覺得哈，一個廚師，能隨心所欲構建出一道自己想要的咖喱，或者一份味道合適的鹵料，那這位廚師對香料的理解就算是合格了，咖喱是葉山的主場，我今天以鹵水為例吧，畢竟我們也是要吊湯的。”
說著話，沈墨隨手從桌子上拿過幾份香料裝在了一個小盤子裏，示意緋沙子湊近來看。
“八角、桂皮、白芷、草果和丁香…”緋沙子略一沉吟，隨後說道，“是一種比較常見的五香配方。”
沈墨點了點頭：“沒錯，我今天就用這個五香料為例，給你講一下香料最基礎的搭配方法。”
拿起一段桂皮，沈墨說道：“這個五香配方裏的桂皮帶著甜香，在味覺上是屬於比較靠前的，用桂皮和八角的搭配出來的香覺，在一入口便能被感知到，類似於這種可以被最先感知到香覺的香料，在一組配方中，我們係統的稱唿他們為前香。”沈墨把桂皮和八角放在一起說道。
見幾人都點頭表示了認可，沈墨繼續說道：“我們常說一種香料可以去腥除臭，實際上就是在矯正食材中對風味不友好的味道，而這裏的白芷，帶著苦澀的味道，對於食材中的腥味有著較好的去除作用，所以我們稱之為矯香。”
放下了白芷，沈墨又拿起一顆草果：“草果有解膩的功效，它在一組配方中，可以讓其他香味保持相對的獨立性，而香味的相對獨立，是一組配方整體香味形成層次口感的保障，所以具有草果類似功能的香料，我們一般在配方中稱為定香。”
隨著沈墨的解說，幾人的視線也落在了最後那一顆孤零零的丁香上，沈墨是比較經常使用丁香的，但每次少則一顆多則兩顆，從來不會多放。
沈墨也沒賣關子，繼續解說道：“最後是丁香，丁香具有很強的味道，而且穿透性十分的強大，它的味覺可以在口腔中停留較長的時間，讓人有種口齒留香的感覺，像是這樣的香料，在一組配方中稱之為後香。”
把五種香料都放迴到了盤子中，沈墨開始了總結：“一組完整的香料配方，必須是具備前香、矯香、定香、後香的，別看五香料很簡單，卻是五髒俱全，平時在構建香料時，就要對幾種功能區域的香料進行區分，這樣搭配出來的香料才更合理，風味更佳。”
緋沙子眼睛亮亮得聽完了沈墨的這一番話，之前她對香料也不是完全沒有理解，但此時聽沈墨細致得把理論知識都講了一遍，她頓時感覺到之前不少的疑惑都得到了解決。
“所以明白了吧，現在咱們來實踐應用一下。”沈墨眯眼迴憶著那天老人的話，慢慢複述道，“那種香味並不重，應該說是以這種味道為中心，各種香味都得到了提升，最後誕生的一種很特殊的口味。緋沙子，你覺得這個特殊的香料應該是哪種香？”
緋沙子略微猶豫了一下，說道：“聽起來更像是定香。”
沈墨點了點頭：“沒錯，定香，不過矯香在一定程度上也能起到增添其他香料風味的作用，所以我們現在要做的，就是確定下來合適的矯香或者定香香料，圍繞它搭配出一份合適的香料配方。”
“有什麽線索嗎？”葉山亮突然問道。
“還是有的。”沈墨說道，“做這道菜的老人是南方城市過來的，具體是哪我迴頭可能還得打個電話問一問，不過就以此為契機，想一想南方比較有特點的香料吧。”
葉山亮點了點頭：“那這個還是得靠你啊，我到哪知道南方城市用那種香料更多呢，我對中餐不熟啊。”
“除了南方，另一點就是這種香味比較清新，不是那種很厚重的香味，不然會掩蓋這道豆腐原本的風味，那老人也說了，我這豆腐的底味是沒什麽毛病的。”沈墨補充了一句。
葉山亮看著桌子上的香料考慮起來：“比較清新的香料啊…”
說著，他就已經拿出了八九種香料：“這些應該都可以。”
隨後針對每一種香料，兩人展開了深入探討，看著這兩個人投入的樣子，繪裏奈拍了拍緋沙子的肩膀：“這也不是一時半會能結束的，時間也不早了，我們先迴去吧。”
“哦，好的繪裏奈大人。”緋沙子有些戀戀不舍，她覺得這種對香料的討論還是蠻有意思的，但確實已經很晚了，便轉身從外麵帶上了門，留沈墨和葉山亮留在了廚房裏。