第180章 碧螺春茶香雞
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
此時，沈墨又拿出了一小袋綠豆芽，把兩頭一掐，過水洗幹淨。
熱鍋裏少加油，潤了潤鍋，先把豆芽下鍋隻是簡單翻了三四下勺，便關火把鍋移開了灶台，一點點鹽，幾十粒味精就足夠了，翻勻之後就可以出鍋了，整齊堆在了盤子中央。
“這豆芽似銀針，炒的時候一定要快，不能讓它變色了，所以連調味都是離灶進行的。”陳立新解說了一下這一步的細節。
鍋裏繼續少油，熱了之後下蔥薑絲，炒香之後沿著鍋邊烹一勺蔥椒料酒，把肚絲加入，倒入之前調好的料汁，翻炒均勻之後，最後加入芫荽。
“這個芫爆肚絲，和其他的爆菜的氣質有所不同，清淡少油，所以一定要油少，而且不勾芡，加的是清湯，這就要求控製好料汁的多少。”陳立新說道。
“料汁多少合適呢？”旁邊又有年輕廚師問道。
陳立新指了指場中正在往出盛菜的沈墨：“你們看他，這料汁既要能夠充分調味，又要出鍋時沒有一點湯，所以把握具體的量還是需要一定經驗的。”
沈墨此時正在出鍋，把菜倒在了剛才盛在盤子中的豆芽上，這道芫爆散丹就完成了。
這次沈墨依舊是靠後完成菜品的，因為這道菜要用熟羊肚，雖然已經用高壓鍋節省了一些時間，但比起用羊肉直接做的蔥爆羊肉，時間還是要長一些的。
在評委湊過來時，沈墨還笑著打了個招唿：“幾位沒有不吃香菜的吧？”
幾個評委都搖了搖頭：“沒事，而且你這個香菜，一來熟的比較透，那種味道本來就比較淡，二來隻用了杆沒有用葉，所以哪怕不喜歡香菜的人也可以嚐試一下。”
場下的陳立新也說道：“這道菜其實也挺百變的，不喜歡香菜的，換成蔥幾乎是同樣的做法，不喜歡吃羊肚的，換成雞絲、裏脊絲、海蜇絲、魚絲都是可以的，可以說掌握了這一道菜，就掌握了很多道菜。”
不過陳立新沒說的是，想成為真正的頂尖廚師，光是一通百通是不夠的，針對每道菜還都要進行不同的細節控製。
場中，三位評委也開始了品嚐，紛紛感慨讚歎：“從風味，到口感，都無可挑剔！”
“最關鍵的是這道菜十分幹淨啊。”其中一位裁判說道，“沒什麽多餘的風味，清爽幹脆，這肚絲也是爽脆利落至極。”
今天的三位評委沈墨倒是都不認識，不過沈墨的菜品依舊是輕鬆征服了這幾位。
幾乎沒有什麽波折，沈墨就順利進入了八強，不過下午這場比賽，沈墨還是決定留下來看看。
下午的此比賽，是江南對陣葛斌，一個是沈墨的熟人，一個是沈墨感興趣的高手，這一場應該會很精彩的。
葛斌的手藝沈墨是見過的，所以他的注意力還是主要集中在了江南的身上。
江南站在灶台前，平時的那一雙死魚眼，開始慢慢明亮了起來，拿出了一盒碧螺春茶葉散發著淡淡的清香，他開始了他的表演。
將碧螺春茶葉放入一個石磨中細細研磨，直到茶葉變成細膩的粉末。
“磨碎的茶葉，應該是為了入味的，看看那隻雞，碧螺春茶香雞嗎？”沈墨摸著下巴考量著，這又是一道很有意思的菜品。
把灶上的火打開，江南又燎了一遍雞身上的絨毛，剖開雞腹，把整隻雞過水清洗幹淨，再拿廚房紙擦幹，就可以繼續處理了。
將研磨好的茶葉末與適量的鹽和五香粉混合，均勻地抹在雞的內外，每一個角落都不放過。
江南的動作十分迅速，但還是很細致，確保每一寸雞肉都能吸收到茶葉的香氣。
經過一段時間的醃製，他將處理好的雞放入一個深鍋中，加入足夠的水，水量要沒過雞身。
放入幾片薑和一段蔥，倒入適量的料酒，再加少量的桂皮八角白芷丁香，以及未磨成粉的茶葉，進行增香去腥。
“這種整雞處理，可以適當增加一些香料的使用，像咱們那個四喜丸子，因為很吸味，所以香料寧少毋多。”下午，陳立新也被沈墨拉了過來，他也想聽聽師父的意思。
大火先將湯底煮沸，隨後轉中小火，控製住水溫，以便雞肉能在溫和的環境中慢慢煮熟，同時需要不斷的撇去浮沫保持湯底的清澈。
很快，茶香味就已經蔓延開來，沈墨扭頭看了一眼，果然葉山亮已經十分沉醉得閉上了眼睛，這種連沈墨都聞到了的香味，他應該早就已經享受起來了。
時間過去了將近三十分鍾，江南拿筷子戳了一下雞肉，很順暢就捅了進去，便將的雞取出，放在一個幹淨的盤子上，讓它稍微冷卻。
用刷子在雞身上均勻地塗抹一層薄薄的蜂蜜水，這個就是為了增加色澤的，相關的技巧沈墨做福祿鴨的時候也用過。
可是接下來，有點出乎沈墨預料的是，江南將雞放入了預熱的烤箱中，用中火烤至表皮金黃酥脆後端了出來，沈墨原以為這道菜可能要過油炸一遍之類的操作呢。
“這就是江南啊。”周師傅不知道什麽時候出現在沈墨身邊，“他的創新能力很強，經常在傳統菜品的基礎上增加一些變化，最關鍵的是，他這些變化往往都有自己的道理，而且總能讓菜品更進一步。”
碧螺春茶香雞出爐了，金黃的雞皮上滲出誘人的肉汁，屬於是看一眼就知道很香的類型了。
飛快將雞切成均勻的塊，擺放在盤子中，最後撒上一些新鮮的碧螺春茶葉作為裝飾，至此，這道碧螺春茶香雞就完成了。
“這孩子，不簡單啊。”陳立新此時點評了一句。
不過沈墨順著聲音看過去時，陳立新的表情並沒有什麽變化，感受到了沈墨的目光之後翻了個白眼：“怎麽了，他是個孩子我才說他不簡單的，我可沒說你能輸給他啊。”
雖然沒聽清旁邊爺倆後半句小聲嘀咕什麽呢，不過周師傅還是對前半句話表示了讚同：“確實不簡單，雖說他也不小了，可能是最後一次參賽青年組，但也是穩穩的冠軍水平啊，當然了，有小沈你在就未必了。”
在幾人的交談聲中，場中的結論也已經出來了，江南滿票戰勝了葛斌。
熱鍋裏少加油，潤了潤鍋，先把豆芽下鍋隻是簡單翻了三四下勺，便關火把鍋移開了灶台，一點點鹽，幾十粒味精就足夠了，翻勻之後就可以出鍋了，整齊堆在了盤子中央。
“這豆芽似銀針，炒的時候一定要快，不能讓它變色了，所以連調味都是離灶進行的。”陳立新解說了一下這一步的細節。
鍋裏繼續少油，熱了之後下蔥薑絲，炒香之後沿著鍋邊烹一勺蔥椒料酒，把肚絲加入，倒入之前調好的料汁，翻炒均勻之後，最後加入芫荽。
“這個芫爆肚絲，和其他的爆菜的氣質有所不同，清淡少油，所以一定要油少，而且不勾芡，加的是清湯，這就要求控製好料汁的多少。”陳立新說道。
“料汁多少合適呢？”旁邊又有年輕廚師問道。
陳立新指了指場中正在往出盛菜的沈墨：“你們看他，這料汁既要能夠充分調味，又要出鍋時沒有一點湯，所以把握具體的量還是需要一定經驗的。”
沈墨此時正在出鍋，把菜倒在了剛才盛在盤子中的豆芽上，這道芫爆散丹就完成了。
這次沈墨依舊是靠後完成菜品的，因為這道菜要用熟羊肚，雖然已經用高壓鍋節省了一些時間，但比起用羊肉直接做的蔥爆羊肉，時間還是要長一些的。
在評委湊過來時，沈墨還笑著打了個招唿：“幾位沒有不吃香菜的吧？”
幾個評委都搖了搖頭：“沒事，而且你這個香菜，一來熟的比較透，那種味道本來就比較淡，二來隻用了杆沒有用葉，所以哪怕不喜歡香菜的人也可以嚐試一下。”
場下的陳立新也說道：“這道菜其實也挺百變的，不喜歡香菜的，換成蔥幾乎是同樣的做法，不喜歡吃羊肚的，換成雞絲、裏脊絲、海蜇絲、魚絲都是可以的，可以說掌握了這一道菜，就掌握了很多道菜。”
不過陳立新沒說的是，想成為真正的頂尖廚師，光是一通百通是不夠的，針對每道菜還都要進行不同的細節控製。
場中，三位評委也開始了品嚐，紛紛感慨讚歎：“從風味，到口感，都無可挑剔！”
“最關鍵的是這道菜十分幹淨啊。”其中一位裁判說道，“沒什麽多餘的風味，清爽幹脆，這肚絲也是爽脆利落至極。”
今天的三位評委沈墨倒是都不認識，不過沈墨的菜品依舊是輕鬆征服了這幾位。
幾乎沒有什麽波折，沈墨就順利進入了八強，不過下午這場比賽，沈墨還是決定留下來看看。
下午的此比賽，是江南對陣葛斌，一個是沈墨的熟人，一個是沈墨感興趣的高手，這一場應該會很精彩的。
葛斌的手藝沈墨是見過的，所以他的注意力還是主要集中在了江南的身上。
江南站在灶台前，平時的那一雙死魚眼，開始慢慢明亮了起來，拿出了一盒碧螺春茶葉散發著淡淡的清香，他開始了他的表演。
將碧螺春茶葉放入一個石磨中細細研磨，直到茶葉變成細膩的粉末。
“磨碎的茶葉，應該是為了入味的，看看那隻雞，碧螺春茶香雞嗎？”沈墨摸著下巴考量著，這又是一道很有意思的菜品。
把灶上的火打開，江南又燎了一遍雞身上的絨毛，剖開雞腹，把整隻雞過水清洗幹淨，再拿廚房紙擦幹，就可以繼續處理了。
將研磨好的茶葉末與適量的鹽和五香粉混合，均勻地抹在雞的內外，每一個角落都不放過。
江南的動作十分迅速，但還是很細致，確保每一寸雞肉都能吸收到茶葉的香氣。
經過一段時間的醃製，他將處理好的雞放入一個深鍋中，加入足夠的水，水量要沒過雞身。
放入幾片薑和一段蔥，倒入適量的料酒，再加少量的桂皮八角白芷丁香，以及未磨成粉的茶葉，進行增香去腥。
“這種整雞處理，可以適當增加一些香料的使用，像咱們那個四喜丸子，因為很吸味，所以香料寧少毋多。”下午，陳立新也被沈墨拉了過來，他也想聽聽師父的意思。
大火先將湯底煮沸，隨後轉中小火，控製住水溫，以便雞肉能在溫和的環境中慢慢煮熟，同時需要不斷的撇去浮沫保持湯底的清澈。
很快，茶香味就已經蔓延開來，沈墨扭頭看了一眼，果然葉山亮已經十分沉醉得閉上了眼睛，這種連沈墨都聞到了的香味，他應該早就已經享受起來了。
時間過去了將近三十分鍾，江南拿筷子戳了一下雞肉，很順暢就捅了進去，便將的雞取出，放在一個幹淨的盤子上，讓它稍微冷卻。
用刷子在雞身上均勻地塗抹一層薄薄的蜂蜜水，這個就是為了增加色澤的，相關的技巧沈墨做福祿鴨的時候也用過。
可是接下來，有點出乎沈墨預料的是，江南將雞放入了預熱的烤箱中，用中火烤至表皮金黃酥脆後端了出來，沈墨原以為這道菜可能要過油炸一遍之類的操作呢。
“這就是江南啊。”周師傅不知道什麽時候出現在沈墨身邊，“他的創新能力很強，經常在傳統菜品的基礎上增加一些變化，最關鍵的是，他這些變化往往都有自己的道理，而且總能讓菜品更進一步。”
碧螺春茶香雞出爐了，金黃的雞皮上滲出誘人的肉汁，屬於是看一眼就知道很香的類型了。
飛快將雞切成均勻的塊，擺放在盤子中，最後撒上一些新鮮的碧螺春茶葉作為裝飾，至此，這道碧螺春茶香雞就完成了。
“這孩子，不簡單啊。”陳立新此時點評了一句。
不過沈墨順著聲音看過去時，陳立新的表情並沒有什麽變化，感受到了沈墨的目光之後翻了個白眼：“怎麽了，他是個孩子我才說他不簡單的，我可沒說你能輸給他啊。”
雖然沒聽清旁邊爺倆後半句小聲嘀咕什麽呢，不過周師傅還是對前半句話表示了讚同：“確實不簡單，雖說他也不小了，可能是最後一次參賽青年組，但也是穩穩的冠軍水平啊，當然了，有小沈你在就未必了。”
在幾人的交談聲中，場中的結論也已經出來了，江南滿票戰勝了葛斌。