第177章 四喜丸子
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
沈墨做的的丸子個頭很大，所以一次隻下鍋炸了一個丸子，四個丸子都炸好之後，對麵的獅子頭已經進砂鍋了。
這麽大個的丸子不用指望著炸熟，六成油溫炸至外麵裹的一層澱粉變成硬殼就可以，接著就要下鍋紅燉了。
鍋裏加油，把桂皮、花椒、丁香、小茴香、八角、白芷、蔥和薑下油炒香一下之後加水和醬油。
等到水燒開之後，沈墨嚐了嚐口，確定鹹淡差不多，不需要額外加鹽了，便把丸子下進了鍋裏。
“陳師傅，這口怎麽定？”旁邊突然有人問了一句。
“有個五六成口就行。”陳立新說道，“不需要太鹹，這個要長時間燉煮入味的。”
下入丸子之後，鍋裏的水剛剛好沒過丸子，沈墨蓋上了鍋蓋，看了眼表，開始計時。
等到三十多分鍾時，沈墨起身，先切了一些綠色的蔥葉碎，之後拿過剛才沒用完的雞蛋，又打了一枚進去，加入澱粉，不需要很多鹽，隻是在打雞蛋的筷子頭沾上鹽即可，伸入碗中把蛋液打勻。
鍋上火加熱，沈墨舀了一瓢水，把鍋涮了一圈之後把水倒掉，再次迴到鍋上，等到鍋裏的水蒸發差不多，開始冒煙之後，沈墨往鍋裏又倒了一勺油，晃了晃鍋，讓油均勻沾滿鍋子內部，等到冒大煙時，把熱油也倒了出去。
“他這是在幹嘛啊？”現場的廚師們還沒問話，這次是北井大吾提出了疑問，沈墨這一趟一趟的，到底是在幹嘛啊。
其實現場其他廚師們已經隱約猜到了沈墨的意圖，不過現在畢竟還有高手，幹脆就讓翻譯把這個問題拋給了陳立新。
“哦，他在潤鍋，這畢竟不是他平時自己養出來的鍋，做做別的還好，他要攤雞蛋餅的話容易粘鍋，所以提前把鍋子潤一下，防止一會粘鍋。”陳立新解釋了一句。
“這雞蛋餅是？”旁邊又有年輕廚師趁機問道，沈墨剛才蛋液加澱粉，大家也都猜到了要做雞蛋餅了，但是具體怎麽用呢，餅子卷肉丸？
“嘿，這隻是個簡單的裝盤罷了。”陳立新說道，“畢竟剛才用了半個雞蛋，咱們爭取還是不要浪費，平時做菜也是這樣的，剩下些啥邊角料，做做配菜裝盤之類的。”
鍋裏的油已經被倒出去了，沈墨又拿過剛才切肉餡時，切下來的一塊五花肉邊，拿肥油那一麵把鍋擦了一遍。
拿過雞蛋液，一邊晃鍋一邊把蛋液倒入鍋中，很快一個平整的圓餅就出現了，用碗裏最後一點蛋液補了一下中央的漏洞，沈墨直接把鍋拿離了灶台。
剛才的操作一直是在火上進行的，所以鍋的溫度很高，這雞蛋餅又很薄，所以此時直接關火，用鍋子殘留的溫度就足夠把餅燙熟了。
沈墨直接下手，掐著餅邊把雞蛋餅揭了下來，抖了抖餅子，又薄又均勻，還有著十足的韌性，攤得很好。
放在案板上，把雞蛋餅細細切成雞蛋絲，碼在盤子裏備用。
再抬頭看了眼表，丸子在鍋裏已經燉了四十分鍾了，時間也差不多了，沈墨伸手揭開了鍋蓋看了一眼，確認差不多了，便關掉了火，小心翼翼得用大漏勺把四枚丸子撈出盛在盤子中。
“是得小心，這丸子太嫩了，用力稍微大一點就爛了，賣相就不好看了。”陳師傅適時得插了一句嘴。
用剛才的雞蛋絲給四個丸子各自戴頂小帽子，最後在帽子上添點綠色的蔥花，擺盤就算是完成了。
沈墨又起一口鍋，舀出一些剛才燉丸子的湯到鍋裏，重新加熱。
“哦，他做的是紅燒四喜丸子。”陳師傅說道。
旁邊的師傅都看了過來，陳師傅繼續說道：“這道菜，就在這最後一步有些區別，如果是紅燉四喜丸子，那就直接把剛才鍋裏的湯澆在丸子上即可，這麽搞湯是比較多的。”
說著陳師傅指了指沈墨正在勾芡的動作：“而如果用那湯汁勾個芡，把芡汁澆在丸子上，這道菜就是紅燒四喜丸子，因為有芡，汁能扒在丸子上，所以就不需要太多的湯了。”
隨著陳立新的解說，沈墨也已經把勾好芡的湯汁一個丸子上澆了一勺，隨後便示意裁判們，自己的菜品已經完成了。
三位評委已經完成了對徐小琳的紅燒獅子頭的評審，見狀又圍到了沈墨這邊，其中一人衝沈墨打著招唿：“小沈師傅，幾天不見了啊。”
“您好啊，羅師傅。”此人正是西湖國賓館的主廚羅師傅，這一次也負責青年組比賽的評審工作。
“嗯，四喜丸子，傳統魯菜了。”羅師傅說道，“而且也是紅燒的，你要知道，我們剛吃過紅燒獅子頭，兩道畢竟相似的菜品連續品嚐的話，味覺難免有些疲勞，這對你這個後上菜的可不是個好消息啊。”
沈墨樂了：“嘿，沒事，我相信還不至於因為這麽點客觀因素就影響到了最後的結果。”
對麵的徐小琳甩了一個眼刀過來，沈墨趕緊閉嘴，害怕再說下去飛過來的就是真刀了。
評委中的一位師傅端起了盤子，稍微晃了晃，隻見沈墨這個實心的肉丸子，竟然在盤中有些像果凍一樣【duang】得跟著顫巍巍晃動起來，這是一道隻用看就能感受到口感有多麽滑嫩的菜。
“好啊，這個水平，一般的飯店都做不到，得是個好館子才能有這種效果。”其中一位評委讚了一聲。
黃師傅拿過勺，先把一顆丸子上的雞蛋絲吃掉，這主意是嚐嚐調味，之後眼前一亮：“好！鮮香可口，鹹度適中，幾種香料的風味恰到好處得融入了這道菜中，又因為用量不大，所以不至於喧賓奪主？”
另一位評委也同樣吃過：“嗯，而且這個雞蛋絲的選擇也很不錯啊，除了增加這道菜的色之外，口感也很不錯，而且和這個調味十分搭配，可以說這不僅僅是一個單純的裝盤配菜，這已經是這道菜的一部分了。”
三位評委已經吃完了雞蛋，接下來就是重頭戲，要開始吃丸子了。
這麽大個的丸子不用指望著炸熟，六成油溫炸至外麵裹的一層澱粉變成硬殼就可以，接著就要下鍋紅燉了。
鍋裏加油，把桂皮、花椒、丁香、小茴香、八角、白芷、蔥和薑下油炒香一下之後加水和醬油。
等到水燒開之後，沈墨嚐了嚐口，確定鹹淡差不多，不需要額外加鹽了，便把丸子下進了鍋裏。
“陳師傅，這口怎麽定？”旁邊突然有人問了一句。
“有個五六成口就行。”陳立新說道，“不需要太鹹，這個要長時間燉煮入味的。”
下入丸子之後，鍋裏的水剛剛好沒過丸子，沈墨蓋上了鍋蓋，看了眼表，開始計時。
等到三十多分鍾時，沈墨起身，先切了一些綠色的蔥葉碎，之後拿過剛才沒用完的雞蛋，又打了一枚進去，加入澱粉，不需要很多鹽，隻是在打雞蛋的筷子頭沾上鹽即可，伸入碗中把蛋液打勻。
鍋上火加熱，沈墨舀了一瓢水，把鍋涮了一圈之後把水倒掉，再次迴到鍋上，等到鍋裏的水蒸發差不多，開始冒煙之後，沈墨往鍋裏又倒了一勺油，晃了晃鍋，讓油均勻沾滿鍋子內部，等到冒大煙時，把熱油也倒了出去。
“他這是在幹嘛啊？”現場的廚師們還沒問話，這次是北井大吾提出了疑問，沈墨這一趟一趟的，到底是在幹嘛啊。
其實現場其他廚師們已經隱約猜到了沈墨的意圖，不過現在畢竟還有高手，幹脆就讓翻譯把這個問題拋給了陳立新。
“哦，他在潤鍋，這畢竟不是他平時自己養出來的鍋，做做別的還好，他要攤雞蛋餅的話容易粘鍋，所以提前把鍋子潤一下，防止一會粘鍋。”陳立新解釋了一句。
“這雞蛋餅是？”旁邊又有年輕廚師趁機問道，沈墨剛才蛋液加澱粉，大家也都猜到了要做雞蛋餅了，但是具體怎麽用呢，餅子卷肉丸？
“嘿，這隻是個簡單的裝盤罷了。”陳立新說道，“畢竟剛才用了半個雞蛋，咱們爭取還是不要浪費，平時做菜也是這樣的，剩下些啥邊角料，做做配菜裝盤之類的。”
鍋裏的油已經被倒出去了，沈墨又拿過剛才切肉餡時，切下來的一塊五花肉邊，拿肥油那一麵把鍋擦了一遍。
拿過雞蛋液，一邊晃鍋一邊把蛋液倒入鍋中，很快一個平整的圓餅就出現了，用碗裏最後一點蛋液補了一下中央的漏洞，沈墨直接把鍋拿離了灶台。
剛才的操作一直是在火上進行的，所以鍋的溫度很高，這雞蛋餅又很薄，所以此時直接關火，用鍋子殘留的溫度就足夠把餅燙熟了。
沈墨直接下手，掐著餅邊把雞蛋餅揭了下來，抖了抖餅子，又薄又均勻，還有著十足的韌性，攤得很好。
放在案板上，把雞蛋餅細細切成雞蛋絲，碼在盤子裏備用。
再抬頭看了眼表，丸子在鍋裏已經燉了四十分鍾了，時間也差不多了，沈墨伸手揭開了鍋蓋看了一眼，確認差不多了，便關掉了火，小心翼翼得用大漏勺把四枚丸子撈出盛在盤子中。
“是得小心，這丸子太嫩了，用力稍微大一點就爛了，賣相就不好看了。”陳師傅適時得插了一句嘴。
用剛才的雞蛋絲給四個丸子各自戴頂小帽子，最後在帽子上添點綠色的蔥花，擺盤就算是完成了。
沈墨又起一口鍋，舀出一些剛才燉丸子的湯到鍋裏，重新加熱。
“哦，他做的是紅燒四喜丸子。”陳師傅說道。
旁邊的師傅都看了過來，陳師傅繼續說道：“這道菜，就在這最後一步有些區別，如果是紅燉四喜丸子，那就直接把剛才鍋裏的湯澆在丸子上即可，這麽搞湯是比較多的。”
說著陳師傅指了指沈墨正在勾芡的動作：“而如果用那湯汁勾個芡，把芡汁澆在丸子上，這道菜就是紅燒四喜丸子，因為有芡，汁能扒在丸子上，所以就不需要太多的湯了。”
隨著陳立新的解說，沈墨也已經把勾好芡的湯汁一個丸子上澆了一勺，隨後便示意裁判們，自己的菜品已經完成了。
三位評委已經完成了對徐小琳的紅燒獅子頭的評審，見狀又圍到了沈墨這邊，其中一人衝沈墨打著招唿：“小沈師傅，幾天不見了啊。”
“您好啊，羅師傅。”此人正是西湖國賓館的主廚羅師傅，這一次也負責青年組比賽的評審工作。
“嗯，四喜丸子，傳統魯菜了。”羅師傅說道，“而且也是紅燒的，你要知道，我們剛吃過紅燒獅子頭，兩道畢竟相似的菜品連續品嚐的話，味覺難免有些疲勞，這對你這個後上菜的可不是個好消息啊。”
沈墨樂了：“嘿，沒事，我相信還不至於因為這麽點客觀因素就影響到了最後的結果。”
對麵的徐小琳甩了一個眼刀過來，沈墨趕緊閉嘴，害怕再說下去飛過來的就是真刀了。
評委中的一位師傅端起了盤子，稍微晃了晃，隻見沈墨這個實心的肉丸子，竟然在盤中有些像果凍一樣【duang】得跟著顫巍巍晃動起來，這是一道隻用看就能感受到口感有多麽滑嫩的菜。
“好啊，這個水平，一般的飯店都做不到，得是個好館子才能有這種效果。”其中一位評委讚了一聲。
黃師傅拿過勺，先把一顆丸子上的雞蛋絲吃掉，這主意是嚐嚐調味，之後眼前一亮：“好！鮮香可口，鹹度適中，幾種香料的風味恰到好處得融入了這道菜中，又因為用量不大，所以不至於喧賓奪主？”
另一位評委也同樣吃過：“嗯，而且這個雞蛋絲的選擇也很不錯啊，除了增加這道菜的色之外，口感也很不錯，而且和這個調味十分搭配，可以說這不僅僅是一個單純的裝盤配菜，這已經是這道菜的一部分了。”
三位評委已經吃完了雞蛋，接下來就是重頭戲，要開始吃丸子了。